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连锁经营班级：

12连锁2班学号：

12203602311

201X年12月10日篇三：

烘焙食品实训报告

一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2

二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4

三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8

四、面

包……………………………………………………………………………………………..11

五、饼干………………………………………………………………………………………………15

六、心得体会……………………………………………………………………………………….16

一、西点的分类

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。

西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。

除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。

此外，西点还包括干点（曲奇、瓦片）、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。

面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。

西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。

西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。

按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：

1．蛋糕类

制糊：

将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。

不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。

油、糖搅拌法：

先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉

等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；

蛋、糖搅拌法：

将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。

此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液（包括蛋清、蛋黄）与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；

后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型：

蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。

蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙：

烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。

一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃；

蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；

清蛋糕控制在180℃～21o℃。

用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

装饰：

烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。

蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。

装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。

装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。

2．混酥类

调制面团：

面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

置盘烘焙：

整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。

烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。

需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。

装饰：

可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

3.清酥类

将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。

包油：

将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中（注意包好的面坯厚度要一致），然后静置。

擀叠：

用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。

每次擀制之间，应静置15分钟，并注意厚薄均匀。

制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。

乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。

如：

2x3，表示共折叠2次，每次叠3层。

对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。

烘焙：

置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。

有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。

4.泡芙类

将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。

鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。

放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。

将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。

泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。

5.甜品类

泡软吉利丁：

吉利丁用凉水泡软。

制吉利丁汁：

将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。

也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。

入模：

把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。

冷冻：

放入冰箱冷藏室使其凝固。

脱模：

取出后用温水浸一下，即可脱模。

脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。

6.面包类

将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展（约10分钟），取出静置15分钟。

将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

二、烘焙

1.烘焙的定义

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。

2．营养价值

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。

小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

3．烘焙食品种类的分类

3.1麻饼类：

酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼

3.2.混糖饼：

软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼

3.3麻花类：

奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花

3.4烧饼类：

山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼

3.5焙子类：

方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子

3.6蛋卷类：

奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷

3.7蛋糕类：

海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕

3.8面包类：

土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包

3.9月饼类：

广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼

3.10馍片类：

高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片

3.11油炸类：

千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，大麻叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球

3.12饼干类：

果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干

3.13桃酥类：

白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥

3.14奶油类：

鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程

3.15糖艺类：

饴糖的制作工艺流程操作方法；

（用玉米提炼）；

糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法

3.16名点类：

京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，

烘焙工岗位实习报告

烘焙工

岗位实习报告

部门：

实习岗位：

姓名：

×

指导教师：

杜青道

完成时间：

201×

年5月10日

本范文适合所有烘焙工相关岗位实习报告，首页不显示页码，正文部分的标题更改之后，在目录上右键->

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正文内容根据自己需要修改。

一、实习目的.............................................................................2

二、实习时间.............................................................................2

三、实习地点.............................................................................2

四、实习单位.............................................................................3

五、实习主要内容.....................................................................3

六、实习总结.............................................................................4

（1）实习体会......................................................................4

（2）实习心得......................................................................5

（3）实习反思......................................................................6

七、致谢......................................................................................7

一、实习目的

实习目的是，通过烘焙工相关工作岗位实习使我了解以后再烘焙工相关工作岗位工作的特点、性质，学习体验烘焙工相关岗位工作的实际情况，学习与积累工作经验，为以后真正走上烘焙工相关工作岗位做好岗前准备。

同时通过烘焙工相关工作岗位的实习，熟悉实际工作过程的运作体系和管理流程，把自己所学烘焙工工作岗位理论知识应用于实际，锻炼烘焙工工作岗位业务能力和社会交际实践能力，并在工作中学习烘焙工相关工作岗位的新知识，对自己所学的知识进行总结并提升，以指导未来在烘焙工相关工作岗位的学习重点和发展方向。

二、实习时间

201×

年03月01日～201×

年06月15日

（修改成自己烘焙工相关工作岗位实习时间）

三、实习地点

苏州市经济开发区江南大道

（修改成自己烘焙工工作岗位实习地点）

四、实习单位

江苏省苏杭教育集团（修改成自己烘焙工相关工作岗位实习单位）

此处可以继续添加具体你烘焙工工作岗位实习单位的详细介绍

五、实习主要内容

我很荣幸进入江苏省苏杭教育集团（修改成自己烘焙工相关工作岗位实习单位）开展烘焙工岗位实习。

为了更好地适应从没有烘焙工岗位工作经验到一个具备完善业务水平的工作人员，实习单位主管领导首先给我们分发烘焙工相关工作岗位从业相关知识材料进行一些基础知识的自主学习，并安排专门的老前辈对烘焙工岗位所涉及的相关知识进行专项培训。

在实习过程，单位安排的了杜老师作为实习指导，杜老师是位非常和蔼亲切的人，他从事烘焙工相关工作岗位领域工作已经有二十年。

他先带领我们熟悉实习工作环境和烘焙工相关工作岗位的工作职责和业务内容，之后他亲切的和我们交谈关于实习工作具体性质以及烘焙工相关工作岗位容易遇到的问题。

杜老师带领我们认识实习单位的其他工作人员，并让我们虚心地向这些辛勤地在烘焙工相关工作岗位上的前辈学习，在遇到不懂得问题后要积极请教前辈。

毕竟是人生第一次在烘焙工工作岗位上，所以真正掌握这一份工作是需要一个过程的。

一开始我对实际烘焙工岗位的工作内容比较陌生，都不太清楚自己的工作范围和职责，对实习单位的情况也不太了

解，不过杜老师会告诉我该怎样处理自己在烘焙工岗位上遇到的问题。

慢慢的我也就熟悉了自己的烘焙工岗位工作内容，在烘焙工岗位上的一些棘手问题也能自己独立解决，每天把工作做得井井有条。

在单位实习期间，我从事的烘焙工工作岗位相关的工作之外，还负责协助其他部门的日常工作，包括制定计划，利用新学习的烘焙工相关工作岗位业务知识处理相关文书。

六、实习总结

对于第一次在烘焙工相关工作岗位的的我来说，还没有足够的社会经验。

经过了这半年来的烘焙工相关工作岗位实习，我学到了很多，感悟了很多。

特别是在实习单位领导和烘焙工工作岗位的相关同事的关心和指导下，认真完成领导交付的工作，和同事之间能够通力合作，关系相处融洽而和睦。

在工作中积极学习新知识、技能，注重自身发展和进步，我学会了很多烘焙工相关工作岗位理论实践技能，增加了烘焙工相关工作岗位相关工作经验。

现将这两个月烘焙工岗位实习工作遇到的困难及心得总结如下：

（1）实习体会

一是低调地做人，高调地

做事。

我到烘焙工岗位工作以后，要知道自己能否胜任这份工作，不在于掌握了多少烘焙工相关工作岗位知识，而是关键是看你自己对待工作的态度，态度对了，即使自己以前

篇三：

烘焙行业实习报告

专业方向班级姓名学号指导教师连锁经营12连锁2班黄白雪12203602311

（企业）黎家玲（校内）关善勇

学生顶岗（毕业）实习单位信息采集表

广东科贸职业学院

201X年12月10日