白酒知识培训(详细版).pptx
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中国传统白酒酿造及知识培训,2017.11.20,目录,01,02,03,05,白酒基础知识,白酒关键词及术语,白酒的分类,白酒勾兑的相关知识,04,白酒生产中的原料和辅料,06,白酒香型及工艺,目录,07,08,09,11,浓香型白酒生产工艺流程,白酒执行标准,中国白酒香型赏析,外国名酒赏析,10,消费者疑惑解答,一、白酒基础知识,什么是白酒？
说到白酒你首先想到的是什么？
品牌?
中国传统白酒,新锐小酒,黄酒,保健酒（配制酒）,外国蒸馏酒,日本清酒,韩国真露酒,预调酒,白酒（Chinesespirits）的标准定义：
以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒的主要成分:
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的12）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
乙醇化学能的70可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒香味成分种类：
主要是醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
1、醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
2、酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
3、酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
白酒香味成分种类：
4、醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
5、含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒的营养：
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。
传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。
饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
白酒的主要产区：
长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州以及绵竹、绵阳流域，有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
从我国白酒生产四大板块来看，川黔板块中的宜宾、泸州、遵义，面积5.6万平方公里，有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师，白酒产量占全国的五分之一，具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。
其余板块包括苏酒板块、徽酒板块、豫酒板块、东北板块、鲁酒板块等。
四川产区,贵州产区,苏酒产区,鲁酒产区,徽酒产区,两湖产区,二、白酒关键词及术语,1、酒精,任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。
2、酒度,酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20时含酒精38，即称为38度。
美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50时，酒度为100Proof。
如某种酒在20时含酒精38，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3、酒精饮料,酒精饮料（AlcoholicDrinks）是指含有0.575.5酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料（NonalcoholicDrinks），俗称软饮料（SoftDrinks）。
4、白酒中的有害成份,1、甲醇：
导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。
2、杂醇油：
含量超标引起头痛即“上头”易醉。
3、铅PB、呻、AS均引起中毒。
三、白酒的分类,1、按制造方法分,酿造酒。
又称发酵酒、原汁酒、酿造酒；是把含淀粉或糖质原料的物质由酵母进行发酵而形成的酒，在生产过程中不经过蒸馏工序。
比如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它果子酒。
蒸馏酒。
是把富含淀粉或糖质原料的物质由酵母（和其它微生物）发酵后，用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅经过一次或多次加热，最终原酒的乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。
比如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌、伏特加等。
配制酒。
是以酿造酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。
比如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
蒸馏酒与非蒸馏酒的区别：
蒸馏酒与酿造酒相比，在生产工艺上关键是多了一道蒸馏工序，因此蒸馏酒的发展历史肯定晚于非蒸馏酒。
蒸馏工序关键是有一套特制的蒸馏器。
原理是指利用液（固）体混合物中各组分挥发性的差异而进行的组分分离。
蒸馏工序是把发酵成熟的酒液，酒醪或酒醅装入特制的蒸馏器进行加热，由于酒液，酒醪或酒醅中所含各种物质的挥发性不同，因此在蒸汽中或酒液中各种物质的相对含量就不同，将蒸气导入冷凝管，经冷凝后就收集到与原发酵底物不同含量的酒精成分和香味物质。
2、按酒精含量分,高度酒：
高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
中度酒：
中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。
低度酒；低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等,3、按商业经营分类,白酒：
白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。
其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。
黄酒：
黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。
其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。
果酒：
果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。
其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。
药酒：
药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。
药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
啤酒：
啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。
其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。
4、按使用的曲分类,白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。
A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。
B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。
C、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
5、按白酒制作工艺分类,现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
A固态法白酒：
是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。
传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
固态法白酒主要的种类：
大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒这是以糖化为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
B、固液法白酒：
以固态法白酒、液态法白酒勾调而成的白酒。
（液态法白酒：
以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精）。
可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒）,固液结合法白酒的种类：
半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：
四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
3、液态发酵法白酒,液态法白酒是液态发酵法白酒。
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
目前有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。
由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺自酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。
液态法白酒与固态法白酒一样，同属饮料酒范畴，是可以饮用的。
四、白酒勾兑的相关知识,1、色谱骨架成份：
不同档次的酒相应各种成份的含量是人的味觉和嗅觉所无法确定的，这就需要借助于色谱定量分析技术，以不同酒的色谱定量分析数据为基础。
选择性的将一些酒按比例混合后进行分析处理，利用白酒色谱定量分析数据库，计算机及相应软件系统确定出酒中多种微量成份在预先设定的含量范围内，既色谱成份组合，这个过程称“计算机色谱成份勾兑”简称“微机勾兑”。
2、基础酒：
基础酒简称基酒，由于每批酒，质量档次和风格水平千差万别，这种差异来源于其工艺过程的复杂性和不确定性，我们把千差万别的多种酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次间酒的差异性减小到最低限度以求得这些不同批次基础酒的质量水平和风格水平的最大相似性，即获得所谓的“合格基础酒”。
3、“调味”工艺：
“调味”是对白酒口感进行调整的工艺，即把合格基酒最后调制成合格产品的全过程，“调味”并非纯指调味，而是结合了调香、调陈等过程，完成这一过程所用的酒称“调味酒”。
4、“调味酒”：
用特殊工艺生产出来的，含有多种微量香味成份，有特殊感官反应的精华酒（高级酒）称为调味酒。
浓香型的调味酒大多采用延长发酵和控制入窖水份，温度和用曲量及集成时间等技术措施酿制而成，特别采用120天发酵期的窖底酒（双轮底调位酒）是调味酒主要来源。
根据调味酒不同作用，可分为以下六种：
A、双轮底调味酒将紧靠窖底的酒糟第一轮不蒸馏，加入少许曲药继续发酵，完成第二个发酵周期后，起窖滴尽黄水，加上谷壳后蒸馏而得到的酒叫双轮底调酒。
由于酿制过程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇，经微生物作用后，生成酯类、酸和微量香味物质含量高，固而特别香浓具有特别滋味），它的作用是解决浓香不足和其它味道不佳的理想调味酒。
B、长期发酵调味酒选用生产中发酵正常的窖池，把发酵期延长到6个月1年，从而生产出具特殊香味的调味酒，这种酒酯、酸含量高可起调醇、调酯的作用。
C、乙缩醛含量高的调味酒,这种酒入窖酸度高，温度高的窖池中加入陈曲生产出来的（如剑南春酒的调味酒）它用于调陈解闷。
D、陈酿调味酒将高质量基酒在酒库内贮存五年以上，使其自然老熟后，酒味变的特别醇和浓厚的特殊香味，在调味中起陈香和绵柔的作用。
E、酒头调味酒酒头（即头道酒）由于含有大量醛、酯、和酚类，甲醇含量高而杂味重，由于酸少，显得糙辣，所以酒头既香，味道又怪，如将其贮存后作调味酒，可起到提高前香和喷头的作用。
F、酒尾调味酒在接酒过程中50度以下酒都、称酒尾，若将其贮存一年后，这种酒变的特别酸，用作调味酒可调节酸度，使酒体变得柔和且回味悠长。
5、配制酒,以液态发酵的食用酒精经加浆降度后用作基酒，按配方加入酒类用添加剂（酯、酸、酒用酒香等）这就是配制酒，如北京二锅头。
6、固、液结合的配制酒把固态发酵的白酒与配制酒按一定比例混合而成的酒。
7、固配酒把固态发酵的白酒与串蒸配制酒按比例混合而成的酒。
8、串蒸配制酒使用适量高度的食用酒精浸润糟醅再和缓慢蒸馏相结合进行串蒸而得到的酒，称串蒸酒，将串蒸酒与配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。
五、白酒生产中的原料和辅料,1、制曲原料2、酿酒的原料和辅料3、生产用水,一、制曲原料：
什么叫曲？
曲糖化发酵剂。
粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。
有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。
为什么曲这么重要？
因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
一、制曲原料：
1、制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富，成本较高。
和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。
最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。
第三种曲，叫麸曲。
用麸子、米糠之类的东西制成曲，做出来的酒就叫麸曲酒。
有一则广告，广告词是：
“牛XX二锅头，朕喜欢，就是这个味。
”商业广告不必深究，但我们应该知道，二锅头属于麸曲酒，皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。
（4）酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。
故分别称为麦曲和米曲。
用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
（5）发酵周期：
大曲发酵周期较长，按浓香来说一般为2个月左右，发酵周期越久，酒质越好。
小曲一般为七天，发酵是微生物的一个富集，发酵时间越长，各种呈香物质也越多。
（6）酒曲的种类及用途：
A、麦曲：
主要用于黄酒的酿造。
B、小曲：
主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
C、红曲：
主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
D、大曲：
用于蒸馏酒的酿造。
E、麸曲：
这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
可用于代替部分大曲或小曲。
2、制曲原料与曲质的关系小麦：
小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：
大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。
由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：
豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：
4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：
大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：
麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
二、酿酒的原料和辅料,1、酿酒原料酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
2、原料与产量、质量的关系高粱：
高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：
大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。
糯米酿出的酒甜。
小麦：
小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。
小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。
小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
玉米：
玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。
生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去甘薯：
薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其他原料都高。
薯干的原料疏松，吸水能力强，糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。
甘薯中含有3.6%的果胶质，影响蒸煮的粘度。
蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。
三、生产用水,白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。
古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。
生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
在白酒的生产过程中，对于水的质量要求，应是有利于酿酒微生物的正常活动，没有异杂嗅味，未受污染、温度适宜的洁净水。
对于稀释降度用水的质量标准应首先符合我国生活饮用水的水质标准（1、首先PH要在6.8-7.2之间。
2、总硬度7-12之间，酿造用水一般为中等硬水为宜。
3、游离氯一般要求在0.1mol/l以下），并要求水的总硬度低于75mgL（俗称软水）乃至无离子水为宜。
六、白酒香型及工艺,6-1、白酒香型,中国十二种香型白酒及其相互关系,6-2、各种白酒的香型及区别酱香型白酒：
酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
浓香型白酒：
窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
清香型白酒：
酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
是中国北方的传统产品。
兼香型白酒：
目前国内有两种类型
（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如四川小郎酒、湖北白云边酒。
（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
如黑龙江的玉泉酒等。
米香型白酒：
口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
凤香型白酒：
无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
如西凤酒，以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。
芝麻香型白酒：
芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
如山东景芝白干酒。
豉香型白酒：
玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
如广东玉冰烧酒。
特型白酒：
酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
以江西四特酒为代表。
董（药）香型白酒：
清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
如贵州董酒。
老白干香型：
酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于。
以河北衡水“衡水老白干”为代表。
馥郁香型：
入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。
以酒鬼酒为代表。
白酒的主要香型分为五种：
酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
1、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。
当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
这种香味又分前香和后香。
所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
茅台酒是这类香型的楷模。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。
启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。
前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
2、浓香型白酒浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。
另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。
酒中含有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。
3、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
其特点是：
清香纯正，诸味协调，余味爽净。
它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和
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