食品感官鉴评作业题.docx

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食品感官鉴评作业题

食品感官评价

一、感官鉴评的基本术语

1.感官特性：

可由感觉器官感知的产品特性。

2.接受：

特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

3.可接受性：

根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

4.厌恶：

一种令人讨厌的感觉。

它使人躲避产生这种感觉的刺激。

5.可口性：

能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

6.强度：

感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

7.感官适应：

由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

8.感觉疲劳：

敏感性降低的感官适应反应。

9.拮抗效应：

两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

10. 协同效应：

两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

11. 掩蔽：

由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生

改变。

12. 刺激阈：

引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

13. 识别阈：

感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

14. 差别阈：

对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

15. 甜味的：

由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

16. 酸味的：

由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

17. 苦味的：

由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

18. 咸味的：

由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

19. 碱味的：

由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

20. 涩味的：

某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

21. 风味：

品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

22. 异常风味：

非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

23. 异常气味：

非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

24. 味道：

能产生味觉的产品的特性。

25. 后味：

余味：

在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

26. 气味：

嗅觉器官感受到的感觉特性．

27. 芳香：

一种带有愉快内涵的气味。

28. 特征：

可区别及可识别的气味或风味特色。

29. 外观：

一种物质或物体的外部可见特征。

30. 稠度：

由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。

它随产品的

质地不同而变化。

31. 参照值：

与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）.

32. 对照样：

选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

33. 参比样：

本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

34. 二点检验法：

以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别

整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

35. 二-三点检验法：

先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴

评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。

36. 三点检验法：

同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方

法。

37. A-非 A 检验法：

鉴评员学会了识别样品 A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。

这些样品有 A 和

非 A ，要求鉴评员指出那些是 A 和非 A 的检验方法。

38. 五中取二检验法：

同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类

型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

39. 选择检验法：

从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

40. 排序检验法：

比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。

41. 分类检验法：

鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

42. 评分检验法：

要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。

2

43. 成对比较检验法：

把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品

进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

44. 评估检验法：

由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

45. 简单的描述检验法：

要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样

品品质的检验方法。

46. 定量描述和感官剖面检验法：

要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价

的检验方法。

47. 嗅技术：

作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。

并且把头部稍微低下对准被嗅物质

使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。

气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅

觉的增强效应。

这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术（或闻）。

二、单选题

1.最容易产生感觉疲劳的是（C ）。

A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉

2.选择品评员最基本的要求是（ D）

A. 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D. 感官正常

3.盛样品的容器不可用的材质为（ D）

A，玻璃制品B. 陶瓷制品C. 不锈钢制品D. 塑料制品

4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（A ）来评

价。

A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉

5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B）产生的。

A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D. 拮抗现象

6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（C ）

A. 统计学B. 心理学C. 社会学D. 材料学

7.味觉感受器就是（ B）。

A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根

8.靠嗅觉评价的物质必需具有（B ）

A. 一定的温度B. 挥发性及可溶性C. 旋光性和异构性D. 脆性和弹性

9.食品的均匀性评价靠（ A）完成。

A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴

10. 评价食品的质地要靠（D ）来完成。

A. 视觉B. 味觉C. 嗅觉D. 触觉

11. 感官评价宜在饭后（C ）小时内进行。

A. 0.5B. 1C. 2-3D. 8

12. 下列指标中，（B ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目

A. 感官B. 菌落总数C. 大肠菌群D. 致病菌

13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ B）ml 为宜。

A、15B. 30C. 45D. 60

14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ C）g 左右为宜

A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-60

15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ C）℃的范围内。

A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35-40

16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ C）

A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-110

17. 选择试验法是从（ A ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、

A. 2B. 3C. 4D. 5

18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ C）人。

A. 2B. 4C. 8D. 10

19. 4 种基本味用电生理法测得的反应时间为 0.02—0.06s。

（ B）反应时间最短。

A.甜味B.咸味C. 酸味D. 苦味

20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ A）分钟后

再进行品尝。

A.1B. 2C. 3D. 4

21. 罐头的感官检验至少要进行（ C）方面检验。

如 l 手捏、漏气检查等。

A. 2B. 3C. 4D. 5

22. 在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（ D）方法。

A. 评分法B. 排序法C. 配偶法D. 描述法

23. 感官功能的测试通常要进行（B）基本味道的识别。

A. 酸甜苦辣B. 酸甜苦咸C. 酸甜苦涩D. 酸甜苦淡

24. "A"-"非 A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ B）min。

A. 0.5-1B. 2-5C. 5-7D. 7-9

25. "A"-"非 A"，检验法又称为（ C）。

A. 二点检验法B. 三点检验法C. 单项刺激检验D. 描述性检验法

26. 五中取二检验法，可识别（ A）种类型的样品间的细微感官差别。

A. 2B. 3C. 4D. 5

27. 当品评员人数少于（ B）时，多采用五中取二检验法。

A. 5B. 10C. 15D. 20

28. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为（）

A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%

29. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（ C）g/L、

A. 4B. 8C. 16D. 32

30. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ D）g/L。

A、1B. 2C. 4D. 5

三、多选题

1. 食品的质量标准通常包括：

（ ACD ）。

A. 感官指标B. 品质指标C. 理化指标D. 卫生指标

2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：

组织和

（ ABD）。

A. 测量B. 分析C. 统计D. 解释

3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（ ABCD）。

A. 相乘作用B. 协同作用C. 阻碍作用D. 拮抗作用

4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（BCD）。

A. 手感B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉

5. 视觉主要是对食品的（ ABC）进行评价。

A.外观形态B. 色泽C. 色调D. 质感

6.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（ ABC）

A. 湿度B. 换气速度C. 空气纯净程度D. 通风

7.呈送样品的器皿应为（ BCD）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。

A. 彩色B. 无气味C. 素色D. 洁净

8.同一试验批次的器皿，要求（ ABCD）应该一致。

A. 外形B. 颜色C. 气味D. 大小

9.下列 （ ABD）等食品是不能直接进行感官检验的。

A. 香精B. 调味料C. 糖浆D. 卤汁

10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素（ ABD）.

A. 外部环境条件B. 品评员C. 适宜的器皿D. 样品的制备

11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有（ ACD）。

A. 消费者型B. 自愿者型C. 无经验型D. 训练型

12. 感官功能的测试通常要进行（ ABCE）四种基本味道的识别。

A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣E. 咸

13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的（ B）或（ D）作用。

A. 阻碍B. 拮抗C. 变调D. 协同

14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有（ ABD）。

A. 表达能力B. 对试样的态度C. 具有专长D. 准时性

15. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。

刺激阈可分为（ABD）。

A. 敏感阈B. 识别阈C. 主观阈D. 极限阈

16. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下（ ABC）方法。

A. 两点检验法B. 三点检验法C. 选择检验法D. 描述检验法

17. 与口感有关的描述性词汇有（ ABCD ）。

A. 膨松的B. 油腻的C. 清凉的D. 多汁的

18. 质地感官评定用语中，机械性用语有（ ABD）。

A. 硬的B. 弹性C. 油状D. 粘度

19. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语（ ABD）。

A. 硬的B. 弹性C. 脆性D. 粘性

20. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语（ AB）。

A. 形状B. 大小C. 脆性D. 弹性

21. 罐头的感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有（ ACD）。

A. 手捏罐盖B. 上下振摇C. 敲打听音D. 漏气检查

22. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括（ ABD）

A. 组织状态检验B. 滋味检验C. 煮沸检验D. 气味检验

23. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与（ BCD）密不可分。

A. 社会学B. 心理学C. 生理学D. 统计学

24. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：

除差别试验、排列试验、分级试验外，还有（

ABD）。

A. 阈值试验B. 消费者试验（感情试验）

C. 匹配试验D. 分析或描述试验

25. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的（ ACD）。

A.风味B. 余味C. 外观D. 质地

26. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备（ABCD ）。

A. 语言理解能力B. 词汇恰当使用能力C. 观察能力D. 综合归纳能力

27. 食品的风味特性，要通过人的（ AB）以及口腔的冷、热能感受得到．

A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉

28. 差别检验最常用的方法包括（ ABC）。

A. 成对比较检验法B. 三点检验法

C. “A”-“非 A”检验法D. 简单描述检验法

29. 食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为（ ABD）。

A. 常温食用食物B. 冷吃食物C. 滚烫食物D. 热吃食物

五、判断题

1.人类在对基本感觉进行深入研究过程中，只有味觉的研究荣获了诺贝奖。

（）

2.区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。

（ ╳ ）

3.呈样品的容器可以用任何材质。

（ ╳ ）

4.韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。

（ ╳ ）

5.描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。

（ √ ）

6.食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。

（ ╳ ）

7.现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。

（ √ ）

8.人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。

（ ╳ ）

9.分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。

（ ╳ ）

10. 分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品

某种特性的一种方法。

（ √ ）

11. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。

（ √ ）

12. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。

（ ╳ ）

13. 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。

（ ╳ ）

14. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。

（ √ ）

15. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。

（ √ ）

16. 食品的感官评价就是由专家给出的评价。

（ ╳ ）

17. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。

（ √ ）

18. 感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。

（ √ ）

19. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。

（ √ ）

20. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。

（ √ ）

21. 描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。

（ √ ）

22. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。

（ ╳ ）

23. 感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。

（ ╳ ）

24. 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。

（ √ ）

25. 嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。

（ ╳ ）

六、填空题

1.感官评价中的四种活动指的是___组织_____、__测量______、__分析______、__解释

______。

2.感官评价常用的三类方法分别是：

______ 差别实验__________、____排序实验

____________、_____分析描述实验___________。

3.基本感觉分为__听____、__触____、__嗅____、___视___、__味____。

4.基本味觉分为_酸__、_甜__、__苦_、_咸__。

5.量化（数字化）感官体验的最常用方法有

_________、_________、_________、_________。

6.感官评价是用于唤起_测量_____、__分析____和__解释产品____通过视觉、嗅觉、味觉

和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

7.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、___心理学______和_生理

学________密不可分。

8.感官检验必须做好三方面的控制——___试验环境条件_____________、__样品制备

___________、___评价员_______________。

9.视觉主要是对食品的___形状_________、_大小_____、_色泽_____、______进行评价。

10. 筛选区别检验品评员时，一般采用___三点检验_______、__两三点检验法

_______、____________和____________对其进行感官能力的测试。

11. 感官检验中常用的标度法有三种，即___ 类项评估_________、____量值估计

________、______线性标度____________。

12. 感官检验分为___分析型______型感官检验和___嗜好型______型感官检验。

13. 食品的感官检验是以人的__感觉____为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概

率统计分析而获得客观的检测结果的一种__科学方法__________。

14. 常用的感官检验方法分为三类，有_差别_____检验法、______排序_________检验法和

___分析描述_________检验法。

15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的

______、______、______、标签等多项内容。

16. 现代感官分析包括两方面的内容___ 以人的感官测定物品的特性

________________________和____以物品的特性来获知人的特性感受_____________。

17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上集_社会学________、__心理学_______、__生

理学_______的知识发展起来的一门科学。

18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：

______品评员的心理和生

理________________________和_____样品品质____________________________。

19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：

__α_风险_________和____β 风险

________。

20. 分析型感官评价是利用__人的感觉__________测定___食品的特性和差别

____________。

21. 嗜好型感官评价是通过__消费者嗜好程度____来测定食品的_____特性____。

22. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有____ 匹配检验________、___区别检验

_________、____排序和分级检验________。

23. 当有些食品不能直接感官评价时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二

者间的__协同____或__拮抗____作用。

24. 分析或描述试验可分为____简单描述实验______________和_____ 定量描述和感官剖面

实验_________________________。

25. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：

__年龄____、___性别_________、__饮食

____、__吸烟____、等．

26. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___听觉___、和__触觉____有关。

27. 成对比较检验法又叫__两点检验法_____________；三点检验法又叫___三角试验法

____________。

28. 对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为

____________。

29. 口中的风味特性，包括______和______及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。

30. 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是__柠檬酸

_______、___蔗糖___、___咖啡碱_________、___氯化钠______四种味感物质。

七、简答题

1. 简述感觉的概念。

答：

任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。

每一种特征，

通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感

觉。

一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2. 简述感觉的基本规律。

答：

（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；

（2）感觉的对比现象；

（3）感觉的协同效应和拮抗效应；

（4）感觉的掩蔽现象；

（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；

（6）感觉判断具有相对性

3. 感官检验中人作为仪器有哪些特点？

答：

（1）不稳定性。

人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；

（2）人容易受到干扰。

第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度

4. 食品的感官因素有哪几个？

答：

（l）外观：

（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；

（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；

（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体

和固体）；

（4）风味（包括以下组成部分：

香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；

（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）

5. 简述描述性试验的组成。

答：

（l）性质：

定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；

（2）强度：

定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一

尺度；

（3）呈现的次序：

时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来；

（4）总体感觉：

综合方面，即对产品进行总体评价

6. 执行一项目的感官评价，必须完成哪 7 个任务？

答：

（l）项目目标的确定；

（2）实验目标的确定；

（3）样品的筛选；

（4）实验设计；

（5）实验的实施；

（6）分析数据；

（7）解释结果

7. 感官评价要做好哪三个方面的控制？

答：

（l）品评室的控制：

最