食品感官评价.ppt

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第五章品评人员的筛选与培训,本章主要内容：

一、品评人员招募应具备的条件；,二、区别检验品评员的筛选与培训；,三、描述分析试验品评员的筛选与培训。

品评人员通常来源于社会招募。

5.1品评人员招募应具备的条件,品评人员招募应具备的条件,1.候选评价员：

将来的试验品评员；身体健康，感觉正常；对感官评价有兴趣；能按时参加每次试验；能客观对待所有试验样品，屏弃个人好恶。

一、人力,一、人力,2.初级培训员：

执行筛选、简单培训的感官实验室工作人员；,3.高级培训员：

对筛选出的感官评价人员进行专门的培训；,4.感官评价经理：

统筹整个感官试验过程的高级专业品评员；指导监控整个试验过程；选择试验方法，进行试验设计和编写试验程序；指导培训其他试验室工作人员；负责报告结果。

一、人力,5.数据统计员：

数据的收录、整理、统计、分析。

二、物力筛选、培训用的场地和必需的物品。

专门的房间，通常设有一大圆桌、黑板、讲台、视听设备等；一些标准品：

比如各种气味、硬度和颜色的标准品各种工具和容器：

刀叉、餐具、杯子、纸巾等；,三、财力感官评价是一项花费比较大的试验。

需要样品多；试验次数多；一次性消耗品多；付给品评人员费用。

招募方式,电话：

E-mail：

面谈：

招募示例表,招募人数,根据经验，自愿参加品评的人约30%不能达到筛选要求，一般建议招募实际使用人数的23倍。

如果长期进行感官评定试验，应建立一个比较大的备选人员数据库。

品评人员的筛选与培训,针对不同的感官试验方法，采取不同的筛选与培训方式。

感官评价的三大类方法：

5.2区别检验品评员的筛选与培训,区别检验法是三大类感官评价方法之一，其核心问题就是评判产品之间是否存在差别。

一、筛选目的：

区别不同产品之间性质差异的能力；区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。

二、筛选过程：

（一）填写调查表,二、筛选过程：

（二）感官能力测试：

三种筛选方法匹配试验区别检验排序/分级检验,1.匹配试验：

目的：

评判侯选人区别或描述几种不同刺激物的能力；,方法：

匹配试验举例,香味匹配试验问答卷示例,匹配试验结果处理,匹配正确率应75%；选择对应风味物质正确率应60%。

若有一项达不到，将被,Pass,2.区别检验：

目的：

评判侯选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力；,方法：

三角检验和2-3检验。

三角检验：

同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品。

2-3检验：

同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品。

结果处理：

三角检验：

简单（6倍阈值），正确率应60%；中等（3倍阈值），正确率应40%。

2.区别检验：

2-3检验：

简单（6倍阈值），正确率应75%；中等（3倍阈值），正确率应60%。

3.排序/分级检验：

目的：

评判侯选人区别样品给定性质强度的能力；,方法：

以随机的顺序呈送给侯选人一系列样品，某感官性质的浓度/强度各不相同，而这些浓度/强度也是正式试验会用到的，然后让候选人按照由低到高的顺序排列样品（或者在标尺上对其定级）。

排序/分级检验举例,排序检验问答卷示例,分级检验问答卷示例,排序/分级检验结果处理,接纳正确排序和只将邻近位置颠倒的候选人。

排错将被,Pass,三、培训目的：

保证品评人员能以科学、专业的精神对待品评工作。

内容：

告知品评人员应注意的一些事项；讲解正确的试验步骤；演示正确的品评方式；由易到难，逐步培养品评员差异辨别能力；品评员亲自实践整个试验过程。

5.3描述分析品评员的筛选与培训,描述分析：

三大类感官评价方法之一，是最复杂的一种。

由接受过培训的合格品评人员对食品的感官性质进行定性和定量的区别与描述。

其核心问题就是描述产品的感官特性如何。

一、筛选目的：

对感官性质及其强度进行区别的能力；对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；抽象归纳的能力。

二、筛选方法：

（一）填写调查表：

见书：

P84P88,

（二）敏锐性试验：

感官灵敏度和精锐度的测试。

前提条件：

无医疗和药物影响；能够参加培训；能清楚准确回答调查表中80%问题；标度判断在正确值的1020%范围内。

二、筛选方法：

（一）填写调查表：

风味品评人员筛选调查表举例,侯选人学习标度的潜力测试表,

（二）敏锐性试验：

感官灵敏度和精锐度的测试。

前提条件：

无医疗和药物影响；能够参加培训；能清楚准确回答调查表中80%问题；标度判断在正确值的1020%范围内。

1.区别能力测试,对一系列差别明显的样品，用化学名词、普通名词或其他相关具体词汇描述出80%的刺激感应，其余的能用一般的，不具有特殊性的词汇进行描述。

敏锐性测试方法,三角检验：

正确识别50%60%为合格；2-3检验：

正确识别70%80%为合格；,2.描述能力测试,敏锐性试验目的：

1.评判候选人定性地区别并描述感官性质的能力；2.评判候选人定量地区别并描述强度差别的能力；3.评判候选人对关键感官性质进行描述的能力，并能从量上正确描述感官强度的不同；,（三）排序/分级筛选试验：

以真正的试验样品为对象，采用正式试验中将用到的实验方法，就样品的某一感官性质进行排序。

能够全部或80%正确排序视为合格，但可以将两个相邻样品颠倒排序。

使用标尺进行标度，应能对一半以上的测试样使用大部分的标度。

（四）面试：

兴趣、性格、沟通能力、参试时间等。

三、描述试验的培训,目的：

根据试验目的让品评人员了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能。

时长：

40120h。

培训步骤：

1.词汇的介绍与演示内容：

外观、风味、口感和质地等的描述词汇，并辅以参照物。

需时：

1520h。

目的：

丰富背景知识，适应不同产品感官特性。

2.描述标度的介绍内容：

利用参照物，介绍标度的使用方法。

需时：

1020h。

目的：

清楚描述分析是使用词汇和数字来对产品进行定义和度量的过程，既要注重感官特性，又要注重特性的强度。

3.初步实践列出所有描述某样品感官特性的词汇；整理、重排，形成清晰全面的词汇表；选择代表参照物。

4.较小差异的训练内容：

对感官特性差异较小的样品进行区别和描述，包括确定描述词汇表、词汇定义、选择参照物、确定品评程序。

需时：

1015h。

目的：

提高品评员描述分析能力，增强其信心。

5.最后实践内容：

样品差异由大到小，并最终接近真实样品，进行描述分析能力实践。

需时：

1540h。

目的：

使品评员成为精良的感官测试仪器。

四、培训的重要性,1.提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；2.降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；3.降低外界因素对评价结果的影响。

五、品评员参加感官评价的频率要求：

每周最多参加34次试验；最多不能连续参加超过4周；4周之后要休息12周。

六、品评人员的参评记录和鼓励措施,1.建立品评人员数据库和每次参评人员档案。

2.鼓励措施：

试验后发放现金或购物券，公司内部员工可设一些荣誉奖励。