功能间操作规程教学内容.docx

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功能间操作规程教学内容

功能间操作规程

功

能

间

操

作

规

程

1、烹调间操作规程

2、备餐及供餐操作规程

3、面点制作操作规程

4、粗加工与切配操作规程

5、采购验收入库操作规程

6、食品添加剂使用操作规程

7、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

8、食品留样操作规程

9、贮存操作规程

10.机器设备安全操作规程？

烹调间操作规程

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（三）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接放入口中品尝。

（四）学校食堂严禁加工凉菜和海鲜类食品，不准出售野生菌、皮蛋，不准干煸四季豆。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。

（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

煮熟的饭菜要及时进入备餐间。

在烹饪后至食用前食品存放不得超过2小时。

（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（七）用于烹饪的调料器皿要分类摆放，宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

（八）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

（九）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（十）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，加工食品时不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。

未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

备餐及供餐操作规程

（一）在备餐间内操作应符合下列要求：

1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

2、备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

（五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。

（六）未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在出售时不得随意出入备餐间。

（七）领取饭菜的老师和学生不得进入备餐间，饭菜应由备餐间工作人员传送。

面点制作操作规程

1、面食操作间应实施封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止交叉污染。

每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。

2、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。

3、加工的面粉必须有QS标识，经检查确认无发霉、虫蛀、变质等情况下方可使用。

4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净，并清洗双手。

制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

工作结束后将刀、砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。

6、从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

7、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

8、奶油类原料应冷藏存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

粗加工与切配操作规程

（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

植物性原料粗加工工艺流程为：

除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用

动物性原料粗加工工艺流程：

冻结原料解冻→清洗→去骨、修整→切配→装盆备用

（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。

（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。

采购验收入库操作规程

（一）采购索证索票

1、食堂采购人员采购原材料时，必须实行定点采购并索证。

2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按食用人数合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

4、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品流通许可证和食品检验合格证复印件。

（二）入库验收

1、食物采购完成后，必须要有三人以上验收、签字、登记方可入库。

凡无人验收或无验收签字记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

2、验收内容应包括：

包装上内容是否与检验报告内容相符；保质期是否已过期及生产日期等；包装上是否有厂名、厂址；食物包装有无破损、污损、变形；食物是否有杂物、霉变等现象。

3、嗅气味，是否有异味；手感是否有异样等；蔬菜是否保持新鲜。

（三）库房保管

1、储存库房应分为主食库房和副食库房。

2、库房必须保持清洁、干燥、通风，防止物资因受潮而霉烂变质。

3、库房应有专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

4、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

6、食品原材料进出库必须有完整的记录。

保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

食品添加剂使用操作规程

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

一、餐用具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行处理。

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学的方法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用方法

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

1、煮沸消毒法。

消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

2、蒸汽消毒法。

这是较常用的方法之一，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟方可。

3、药物消毒法。

消洗灵或84消毒液用自来水按比例配制成消毒液，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出用清水清洗后备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、注意事项

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。

餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。

蒸汽消毒保持100℃，不少于15分钟。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

（四）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐用具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（七）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。

食品留样操作规程

1.留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品应标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（××年××月××日××时）。

2.留样的采集和保管应由专人负责，配备经消毒的专用取样工具用具和样品存放的专用冷藏箱。

3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的食品，不得特殊制作。

4.不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染。

留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。

每个品种留样量不得少于100g。

5.留样样品的保存。

留样样品采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

6.留样样品的提供。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合相关监督部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

贮存操作规程

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

机具设备安全操作规程

蒸饭车（柜）操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。

女工将发辫挽入护发帽内。

3、工作前，先检查供水水阀是否打开，水压是否正常，再检查柜内水面高度是否超过发热管。

确认后，将待加工材料放入柜中，关闭柜门，开启电源送电。

4、打开柜门时，应先关闭电源开关，5—10分钟后，确认柜内蒸汽压力已下降到安全限值，站在柜门侧面打开蒸饭柜门。

5、使用完毕后立即切断电源，关闭进水阀，以免水压过高损坏球阀。

6、保持清洁。

每天工作结束后，排除水箱内余水，清洗干净。

清洗时轻启电热管与浮球阀，用力平稳，以免损坏部件。

7、每周至少一次使用除垢剂除垢。

清洗外部时，用抹布擦洗，严禁用水冲洗，避免造成损坏设备或发生触电事故。

8、金属外壳必须可靠接地。

货运电梯（货运升降机）操作规程

1、操作人员必须经过安全培训合格，取得操作证后方可上岗。

2、作业前应检查厅门、轿厢开启是否灵活，有无卡阻现象，轿厢是否保持在平层区域内。

电梯上下试运行数次无异常现象，各层站按钮完好，层显准确，额定载重指示正常，确认安全后方可开始作业。

3、运载物品时，将物品放置在箱体中央位置，保持箱体平衡稳定。

开关轿厢门、厅门及按动电钮时用力适度，防止轿门、厅门反弹伤人。

4、货运电梯严禁载人，严禁超载运行，严禁运载易燃、易爆物品。

5、启动电梯前先将轿厢门、厅门关闭到位。

运行过程中发生失控或停运时，立即通知专业维修人员处理。

6、出现异常时，应立即停电，通知专业维保人员检修。

7、使用完毕后，需将轿厢停于基站，关闭厅门和电锁。

合面机（25Kg以上）操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。

女工将发辫挽入护发帽内。

3、开机前检查机具各部位是否完好，确认安全可靠后，送电作业。

运转过程中发现异常时，立即停止作业，请专业人员检修。

4、运转过程中，严禁将手伸入料桶内。

确需取放原料时，应断电、停机。

5、禁止在料桶内储放酸性或碱性物质，不得将料桶用着加碱发酵器具。

6、作业结束后，拉下电闸、切断电源后，对机具进行清理、擦拭并加罩。

7、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持干燥。

严禁湿手接触开关。

8、金属外壳要可靠接地。

绞肉机操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。

女工将发辫挽入护发帽内。

3、开机前检查机具是否完好，进料口及料斗内有无杂物，确认安全可靠后，送电作业。

作业中发现异常时，立即停止作业，请专业人员检修。

4、待加工肉类原料厚薄均匀，肉皮、骨头（包括脆骨）必须剔除干净。

人工送料时不准戴手套或将手直接伸入料口，保持安全距离，以免绞伤。

5、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持干燥。

严禁湿手接触开关。

6、作业结束后，先切断电源，再进行清理和维护保养。

7、金属外壳要可靠接地。

切丝（片）机操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。

女工将发辫挽入护发帽内。

3、工作前先检查设备是否完好，料口有无异物，确认安全后方可送电。

4、加工过程中投料要均匀、适中，手部不得接触料口或伸入料斗内。

运转中严禁用手直接取原料。

5、使用过程中，机具出现异常要立即断电，排除故障后再使用。

6、工作完毕，立即拉下电源开关切断电源，做好清洁和保养。

7、金属外壳必须可靠接地。

磨浆机操作规程

1、应由熟悉其工作原理，经过安全教育培训合格的人员操作。

新机首次使用时，必须将各部位清洗干净。

以后每次使用完毕，必须对机具进行全面清洗并擦拭干净。

2、作业前穿戴好防护用品，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。

女工将发辫挽入帽内，

3、开机前先检查开关、电线、外壳等是否完好，确认安全后送电。

运转过程中发现异常情况，立即停机断电，检查维修。

4、加工过程中不准戴手套作业，不准将手直接伸入料口。

5、作业结束后，先将手擦拭干净再拉下电闸，切断电源进行清理和保养。

6、金属外壳必须可靠接地。

冰箱、冰柜（大型冷制设备）操作规程

一、指定专人负责管理。

二、异地挪动、搬运和外部卫生清扫必须先切断电源，严禁带电作业。

三、每班对冰箱安全性进行检查，包括外壳是否漏电，接地是否可靠，压缩机运转是否正常，箱内湿度和结冰是否符合要求，发现异常应停机报修。

四、冰箱内食品须分类存放、生熟分开，防止交叉污染串味变质。

同时按时间顺序摆放食品，做到先存先用。

五、定期清理冰箱内部霜垢、杂质，保持干净整洁、无异味。

六、出现故障时，应请专业人员维修。

七、金属外壳必须可靠接地。

燃气使用安全操作规程

1.使用各种燃气具时，使用前必须进行安全检查，严禁带故障操作，遗留火险隐患

2.点火时必须先火后气，不得往灶炉眼和烤箱内倒置各种废物，以防堵塞火眼发生事故

3.在点燃天然气时要点小火，后大火，并设专人看管，严禁擅离岗位，以防熄火

4.若发生燃气失火，应先关气，后灭火

5.点火时，必须使用点火棒或电子脉冲点火器