菜肴的调色与调质.docx
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菜肴的调色与调质
菜肴的调色与调质
菜肴调色的方式
色，在那个地址指色泽，包括颜色和光泽两个方面。
调色，广义地讲，指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料问的色泽搭配。
原料色泽搭配属配菜的内容，因此，本节所要介绍的是狭义的调色，即运用各类有色调料和调配手腕，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽，使菜肴色泽美观的进程。
调色是调制技术之一，与调味和调香并存，有其特有的技术要求和操作方式。
调色，在实际操作中往往与调味和调香同时进行，这使得人们对它不够重视。
而事实上，色泽是反映菜肴感官质量的一个重要方面。
良好的色泽能激起人的食欲，增进消化吸收，仍是组成菜肴艺术形成的一个重要因素。
色泽本身就能够够成为一种形式美。
不论从食用性仍是从艺术性看，菜肴的色泽属性都十分重要，因此对调色技术进行相对独立的研究很有必要。
一、菜肴色泽的来源
菜肴的色泽要紧来源于三个方面：
原料固有的色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽。
1、原料固有的色泽
原料固有的色泽，即原料的本色。
菜肴原料中有很多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以维持或通过调配使其加倍鲜亮。
如香肠、火腿、腊肉（瘦）、午饭肉、红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、红苋菜、紫茄子、紫豆角、紫菜、肝、肾、鸡（鸭）肫等的紫红色；绿叶蔬菜、青椒、蒜苔、蒜苗、四季豆、离笋等的绿色；白萝卜、黄豆芽、莲藕、竹笋、银耳、鸡（鸭）脯肉、鱼白肉等的白色；蛋黄、口蘑、韭黄、黄花菜等的黄色；香菇、海参、黑木耳、发菜、海带等的黑色或深褐色。
2、加热形成的色泽
加热形成的色泽，即在烹制进程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。
加热引发原料色变的要紧缘故是原料本身所含色素的转变及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反映等。
很多原料在加热时都会变色，其中有些是菜肴色泽所要求的，如鸡蛋清由透明变成不透明的白色，虾、蟹等由青色变成红色，油炸、烤制时原料表面呈现的金黄、褐红色等。
还有一些那么是烹制时需要避免的，如绿色蔬菜变成黄褐色，原料受高温作用过度形成黑色等。
关于具体的菜肴，应依照其色泽要求，通过必然的火候或火候与调色手腕的配合，来操纵原料的色变，该白的白、该黑的黑，该绿的绿、该红的红，该黄的黄、该褐的褐，不可随
意更改。
3、调料调配的色泽
调料调配色泽包括两个方面：
一是用有色调料调配而成；二是利用调料在受热时的转变来产生。
用有色调料直接调配菜肴色泽，在烹饪中应用较为普遍。
常见的有色调料有：
酱油（可调配褐黄、褐红等色）、红醋（参于调配褐色）、酱品（用于调配褐红色），糖色（用于调配较酱油鲜亮的红色）、蕃茄酱及红乳汁（用于调配鲜红色）、蛋黄（用于调配黄色）、蛋清（用于调配白色）、绿叶菜汁（用于调配绿色）、油脂（可增加菜肴光泽）等。
调料与火候的配合也是菜看调色的重要手腕。
如烤鸭时在鸭表皮上涂以饴糖，可形成鲜亮的枣红色，炸制的畜禽及鱼肉，码味时放入红醋，所形成的色泽会额外红润，这些都是利用了调料在加热时的转变或与原料成份的彼此作用。
二、菜肴调色的要求
人们长期以来形成的饮食适应决定了菜肴色泽的两大特点：
（1）专门讲究菜肴原料的本来之色。
（2）专门讲究菜肴原料的热变之色。
原料的本来之色，尤其是蔬菜原料，常代表着新鲜。
原料的热变之色，如淡黄、金黄、褐红等，能专门好地激起人的食欲。
因此，对调色具有如下要求：
1、尽可能爱惜原料的鲜艳本色蔬菜的鲜艳本色预示着原料新鲜，而且能专门好地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以爱惜。
如：
绿色蔬菜，烹饪时要专门注意火候，不要加盖焖煮，还要注意尽可能不用能掩盖其绿色的深色调料和能改变其绿色的酸性调料。
肉类原料的本来红色在烹饪中有时也需爱惜，能够在加热前先用必然比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍。
2、注意辅助原料的不足之色有些原料的本色作菜肴之色显得不够鲜艳，应加以辅助调色。
较为典型的是香菇，烹饪时加适量酱油来辅助，其深褐本色就会变得额外鲜艳夺目，不然，菜看色泽便不太理想。
有些原料受热转变后的色泽时常也需要用相应的有色调料辅助，如往干烧、干煎大虾之类的菜肴中加入适量番茄酱，也可增色。
3、注意掩盖原料的不良之色
有些原料制成菜肴后色泽不太美观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用必然的调制手腕予以掩盖。
上浆、挂糊表面刷蛋液，高温处置、加深色调料等均起着掩盖原料不良之色的作用。
4、注意增进原料的热变之色
菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可呈现出漂亮的色泽。
要使原料的热褐变达到菜肴的色泽要求，除严格操纵火候之外，有时还要加一些适当的调料，以增进其热褐变的发生。
例如：
烤制菜肴，常要在原料表面刷上一层佑糖、蜂蜜、蛋液等，炸制菜肴，有时需在原料码味时加入一些红醋、酱油等（酱油不可多放，不然色泽会过于深暗）。
5、注意丰硕各类菜肴的色彩
很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是依照菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜看的色彩转变更为丰硕。
同一种原料能够调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就能够够有洁白、淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰硕的关键。
6、注意色泽与香、味间的配合
菜肴的调色必需注意色泽与香气和味道的配合，因为色泽能令人们产生丰硕的联想，从而与香气和味道发生必然的联系。
一样来讲，红色，令人感到鲜甜甘美，浓香宜人，还有酸甜之感；黄色，令人感到甜美，香酥，鲜淡的柠檬黄还给人以酸甜的印象；绿色，令人感到滋味清淡，香气清新；褐色、令人感到味感强烈，香气浓郁；白色，令人感到滋味清淡而平和，香气清新而纯洁；黑色，有煳苦之感（原料的天然色泽除外）；紫色，能损害味感（原料的天然色泽除外）；蓝色，一样给人以不香之感。
黑、紫、蓝三色通常很难激起人的食欲。
7、注意避免原料呈现变质的颜色
前面提到过，菜肴原料的鲜艳本色会让人感觉到原料专门新鲜，能专门好地激起食欲。
若是将绿色蔬菜调配成黄色，红色肉类调配成绿色，那么会让人感觉到原料腐败变质，看在眼里没了食欲，吃在嘴里难以咽下。
因此，调色时应幸免形成原料的腐败变质之色。
三、菜肴调色的原理和方式
依照菜肴调色的原理和作用的不同，调色方式可分为保色法、变色法、兑色法和润饰法四大类。
1、保色法及其原理
保色，即维持原料本色。
保色法确实是用有关调料来维持原料本色和突出原料本色的调色方式。
此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，要紧用于绿色蔬菜和红色鲜肉类。
①绿色蔬菜的保色。
蔬菜的绿色由所含的叶绿素引发。
叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。
在热和酸的一起作用下或在热、光和氧气的作用下，叶绿素钠绿色极易消褪。
从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯萎之色。
为了爱惜鲜艳的绿色，一样可采纳加油或加少量碱的方式。
利用火候操纵的保色，由于没有效到调料，在此不作讨论。
加油保绿是借助附着在蔬菜表面的油膜，隔间空气中氧气与叶绿素的接触，达到避免其氧化变色的目的。
只是，此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用，因此只能在必然的时刻内有效，时刻稍长仍会变色。
加碱保绿是利用叶绿素在碱性条件下水解，生成性质稳固，颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到维持蔬菜绿色的目的。
此法尽管可维持蔬菜的绿色，可是碱性条件下蔬菜所含的某些维生素损失较为严峻，因此一样不提倡利用。
②红色鲜肉的保色。
畜肉的瘦肉多呈红色，受热那么呈现令人不愉快的灰褐色，有时在烹饪时需要维持其本色。
一样采纳烹制前加必然比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍的方式来达到保色的目的。
肉类的红色要紧来自于所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。
加硝酸钠、亚硝酸钠等发色剂腌渍时，肌红蛋白（或血红蛋白）即转变成色泽红亮，加热不变色的亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）。
此类发色剂有必然毒性，利历时应严格操纵用量。
硝酸钠的最大利用虽为/Kg，亚硝酸钠的最大利用量为/Kg。
2、变色法及其原理
变色，即改变原料本色。
变色法确实是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方式。
此法中所用的调料本来不具有所调配的色彩，而需要在烹制进程中通过必然的化学转变才能产生相应的颜色。
此法多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。
按要紧化学反映类型的不同，变色法有焦糖化法和碳氨反映法两种。
①焦糖化法。
此法是将糖类调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）涂抹于菜肴原料表面，经高温处置产生鲜艳颜色的方式。
糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下要紧发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红敞亮的色泽。
运用对火候把握相当重要，火候不足，颜色深度达不到要求，火候过了，颜色又会发黑，乃至味道变苦。
北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采纳此法调色。
②羰氨反映法。
此法是将食醋作为菜肴原料的腌渍料之一或将蛋液刷于菜肴原料表面，使其经高温处置产生鲜艳颜色的方式。
食醋不仅能够除去动物性原料的腥膻异味，还能改变原料的酸碱性，使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反映，形成被称为黑色素的色素物质，使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。
食醋常作为炸制动物性菜肴（不挂糊）的调色剂。
蛋液中富含蛋白质，在高温下很易发生碳氨反映，有时作为烤制菜肴的调色剂利用。
以上两种转变在调色中并非是绝对独立的，往往你中有我，我中有你，彼此补充。
只是在不同的调色法里有主次之分。
需要说一下，变色法是借助调料的作用增强菜肴色泽的方式，不用调料，相似的菜看色泽也能形成，只是颜色的鲜亮程度不太理想。
有些原料不用调料在受热时就能够形成的鲜亮的色泽，如熟制虾、蟹的色泽，这不是调色的内容，因此不加讨论。
3、兑色法及其原理
兑色，即勾兑菜看的色泽。
兑色法确实是用有关调料，以必然浓度或必然比例调配出菜肴色泽的调色方式。
多用于水烹制作菜肴的调色。
经常使用的调料是一些有色调料，如酱油、红醋、糖色，蕃茄酱、红糟、酱、食用色素等。
此法在菜肴调色顶用途最广。
操作时能够用一种调料，以浓度大小操纵颜色深浅，也能够用数种调料以必然比例配合，调配出菜肴色泽。
为了使菜肴原料专门好地上色，能够在调色之前，先将菜肴原料过油或煸炒，以减少原料表层的含水量，增强对色素的吸附能力。
兑色法的原理和绘画色彩的调配相似，只是，所调配的色彩远没有绘画那么复杂。
4、润饰法
润饰，即滋润菜肴光泽。
润饰法确实是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方式。
此法并非是用于调配菜肴的色调，而是用于改善菜肴色彩亮度，以增加美观。
几乎所有的菜看调色都要用到它。
其操作较为简单，有淋、拌、翻等手法。
上述四种调色方式是依照它们的原理和作用的不同来划分的，在实际操作中一样不是单独利用，而是二种或二种以上的方式配合利用，如此才能使菜肴达到应有的色泽要求。
菜肴质感的形成特点及调质方式
一、菜肴质感的概念与种类
（一）菜肴质感的概念
菜肴质感是菜肴质地感觉的简称。
这种感觉，主若是在口腔中发生的。
换言之，菜肴质感是菜肴进入口腔后，通过咀嚼，为人的触觉感受器提供的对菜肴特质属性的熟悉。
这种熟悉，是在各类联觉的配合下，由牙齿、舌面、颊腭产生刺激引发的。
其中，牙齿的主动咀嚼起着十分重要的作用。
关于质感的研究尚处于启蒙时期，因此，关于菜肴质感的概念，还有必要从以下几个方面加以进一步明白得：
一、从质感本体论动身，分辨质感不同最主体的要素是触觉感受器。
其它各类连带因素，都不是引发质感的关键，因此，不能纳入质感的内涵中来研究。
二、质，是“质地”的代称，在烹饪界已约定俗成，不能作它解。
“质”代指质地，通常与色香味形等连在一路利用。
3、在近代食物科学中发觉了“质构”的概念，质构要紧是指食物原料的组织结构和性状，它牵涉到食物原料的硬度、粘度、粒度等一系列流变学性质。
从概念上讲，尽管菜肴质地的形成与烹饪原料的质构有不可分割的内在联系，人们对食物原料的质构所进行的量化分析处置，对菜肴质地的形成，无疑具有科学指导意义，但原料质构的概念仍然不可取代菜肴质地的概念。
4、菜肴质感与口感、触感、嗅感、味感之间有必然联系，但却不能彼此涵盖。
口感，是指食物进入口腔以后的感觉，它是一个宽容性的概念，质感只是口感的一部份。
触感，主若是指口腔对食物的接触感觉。
质感与触感都需要借助触觉感受器感知，但触感概念明显涵盖着更为普遍的内容，依照心理学方式，触感分为温觉感、触压感和动觉感，动觉感特点与质感特点相吻合，触压感中绝大部份是质感，而温觉感，包括凉、冷、温、热、烫等，不是质感。
嗅感，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引发的感觉。
不管从刺激物，仍是从感觉途径上，嗅感与质感都是不同的，因此若是称某种菜肴“质地香酥”，是一个常识性的错误。
味感，是感觉食物味道的简称，也称味觉。
它在本质上是一种化学能受体，而质感在本质上是物理性质的刺激，二者有本质的区别。
味觉的概念域和研究对象应当限于化学味觉的范围内，味觉感知的对象不存在“物理味觉”和“心理味觉”，物理的和心理的相关因素都只能是引发味觉的辅助效应。
所谓“物理味觉”，实质上属于触觉范围，其中有一部份属于质地感觉。
用触觉取代“物理味觉”更确切，更合理。
触觉感受器感知的质地与味觉感受器感知的味道，是中国烹饪不同性质的两大属性，必需严格区别开来。
（二）菜肴质感的类型
菜肴质感，能够划分为单一质感和复合质感两大类。
1、单一质感
单一质感，是烹饪专家和学者为了研究上的方便而借用的一个词，以作为抽象研究的一种手腕，它实质上不是菜肴质地的存在形式。
通常所说的单一质感要紧包括以下几类：
（1）老嫩感：
嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等；
（2）软硬感：
柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等；
（3）粗细感：
细、沙、粉、粗、糙、毛、渣等；
（4）滞滑感：
润、滑、光、涩、滞、粘等
（5）爽腻感：
爽、利、油、糯、肥、腻等；
（6）松实感：
疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等；
（7）稀稠感：
清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、干、燥等。
二、复合质感
是指菜肴质地的双重性和多重性，它是菜肴质地的表现特点。
（1）双重质感
是指由两种单一质感组成的质地感觉。
常见的双重质感大约60多种，如细嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。
（2）多重质感
是由三种以上的单一质感组成的质地感觉。
常见的多重质感多由四种单一质感组成，约有50多种。
二、菜肴质感的形成特点
菜肴质感的形成特点比较复杂，归纳起来，要紧包括以下几点：
（一）菜肴质感的规定性
菜肴质感的规定性，是对菜肴质感形成的方式、方式、工艺流程、质量标准等方面的具体要求。
中国菜肴依时期划分，有传统菜和现代菜。
传统菜是先辈烹饪大师实践与聪慧的结晶，具有很高的权威效应。
不管何种传统菜，专门是已被现代厨师继承下来的传统菜，其名称，烹饪方式、味型、质感及其表现菜肴特点的一系列工艺流程等都必需是固定的，不能随意制造或改变。
不然，便不能称为传统菜，至少不是正宗的传统菜。
现代菜肴是顺应社会潮流进展和转变的，国人形象地称之为新潮菜。
新潮菜具有专门大的灵活性和随意性，但总的要求是必需取得社会的认可。
社会认可了，其工艺流程和菜肴形成特点也就应当在必然范围和条件下予以固定。
显然，作为菜肴属性之一的质感一样也应当具体规定性。
（二）菜肴质感的变异性
菜肴质感的变异性，是指菜肴受生理条件，温度、浓度，重复刺激等因素的阻碍引发的质地感觉上的不同与转变。
一、生理条件
菜肴质感主若是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对菜肴质感起着举足轻重的作用。
一方面，人们能够通过对菜肴的咀嚼，取得一起的或相近的关于质感的审美体验，另一方面，又由于年龄、性别、职业和某些特殊生理状况等个体不同存在，引发了质地感觉的许多转变与不同，由同种质地而引发的歧异是最普遍的现象。
重视菜肴质地因人施治，是菜肴质地“适口”原那么的大体要求之一。
二、温度
温度引发菜肴质地的改变十分明显。
人们对菜肴温度的适应范围很广，可塑性也专门大，有的菜肴需要先冻再吃，如鱼冻；有的需要放凉吃，如热制冷吃菜；有的必需趁热吃，如热菜；还有的要有烫嘴的感觉，如麻婆豆腐。
若是违抗进食原那么，菜肴不仅会失去原有的质地，乃至索然无味。
3、浓度
菜肴的浓度对菜肴质感也有不同程度的阻碍。
菜肴的浓度要紧由原料中液体的含量、液态调料和添加的汤水量、勾芡淀粉的用量等几个方面组成。
菜肴浓度适当，质感滋润可口，不然滞而不爽。
另外，淀粉的老化关于菜肴芡汁的浓度有较大阻碍，淀粉老化最适宜的温度为2—4℃，假设>60℃或<20℃，都不易发生老化。
假设勾芡菜肴搁置一段时刻后食用，菜肴就会澥汁，澥汁的菜肴，其质感必然发生明显的改变。
烹饪上强调菜肴现做现吃，要紧目的之一确实是要确保菜肴美的质感。
4、重复刺激
人的口腔关于菜肴质地的刺激具有量与度的规定性，超过了必然的量与度，再美的质地也会变得不美。
专门是相同菜肴质地过量过度的重复刺激，往往会令人失去新鲜感，这是人的触觉感受与饮食体会在心理整合上的客观反映。
不断捕捉更新菜肴质地的信息，幸免相同质地的重复刺激，不断提高菜肴质地的新颖程度，充分挖掘食物中潜在的美的质感，从而更深刻地把握菜肴质地的演变规律，是菜肴质地的进展方向。
（三）菜肴质地的多样性和复杂性
中国菜肴千姿百态，五彩缤纷，这是组成菜肴质地多样性和复杂性的要紧因素。
各类菜肴都有超级明显的质感个性，如有的菜肴以“脆”为主，“嫩”为辅，有的那么恰好相反；另外，同种质感由于刺激强度上的不同，尽管在名称上相同，但在感觉上都存在不同。
即便同一类菜肴，其质感的层次也是丰硕的，存在着里外不同，上下不同和原料组合的不一样。
（四）菜肴质感的灵敏性
质感具有灵敏性，这是客观存在的。
它来自于菜肴刺激的直接反馈，要紧由质感阈值和质感分辨力两个方面来反映。
食物科学界研究证明：
“触觉先于味觉，触觉要比味觉灵敏得多”。
（五）菜肴质感的关联性
一、质感与味觉的联系最为紧密
质感与味觉本来确实是不可截然分开的，所谓“质味相一”，强调的正是质感与味觉之间的有机联系。
质感与味觉的联系途径要紧有两个方面，一是直接与味觉发生联系，二是通过嗅觉的关联与味觉发生关系。
如本味突出或清淡的菜肴，质感或滑嫩、或软嫩、或脆嫩，浓厚味的菜肴多酥烂、软烂等等。
二、质感与嗅觉关联性也专门大
不同物态的菜肴具有不同的质感，同时也致使不同的嗅感。
一样来讲，刀工细腻、成形薄小的菜肴多滑嫩柔软，与之对应的嗅感清香淡雅；刀工粗犷、成形较厚较大的耐嚼菜肴会越嚼越香。
3、质感与视觉也有必然的联系
突出反映在色泽与质感的对应关系上。
如，金黄色的炸菜，质感多外酥脆里软嫩、外焦酥里软嫩，里外酥脆，里外焦脆；翠绿色的蔬菜，质地水嫩爽脆；洁白的动物性菜肴，质感多软滑嫩化。
另外，质感与视觉的关系还能够通过刀口状态、菜肴形状等许多方面综合反映，如粗细不一的炒肉丝，厚薄不均的爆肉片，就能够够直接通过视觉反映出老嫩不一的质感。
研究菜肴质感的形成特点，目的是要明确：
菜肴质地的形成不是某一方面的因素，它表现为一种综合效应，某一方面做得不到位，都有可能阻碍菜肴质感的审美需求。
要制作出合乎质量标准的质地，使菜肴质地真正为公共所“适口”，必需通盘考虑各类因素，这才是菜肴质地深层次意义上美的追求。
三、调质的大体原那么
调质，是指在菜肴制作进程中，用一些相关原料来改善菜肴原料质地的工艺进程。
调质的大体原那么要紧包括四个方面：
（一）充分了解原料的质构特点
前面已经提到过，菜肴的质地与原料的质构是密不可分的，原料的质构状况往往阻碍乃至决定菜肴的质地特点。
要使调质恰如其分，就必需充分了解原料的质构特点，这是前提条件。
（二）合理调控菜肴质地
任何菜肴，都应当有特定的质地标准，依照这种标准进行合理调控，是调质的核心原那么。
为此，应注意三点：
一、传统名菜有固定的质地标准，应当将这种标准展现到极致。
二、现代新潮菜具有明显的区域文化特点，调控其菜肴质地应入乡随俗，灵活变通。
3、严格操纵工艺流程，严格把握调配菜肴质地的原材料比例，不可为所欲为，不可滥用替代品，并严格操纵好火候。
（三）调质工艺宜简不宜繁
菜肴制作工艺由繁到简，是现代饮食潮流进展的大体魄局。
随着人民生活水平的提高，生活节拍加速，在外就餐机遇增多，消费者普遍要求节省时刻。
过去调制一道菜肴质地需要数十道工序和以小时计算的做法，已不再适应现代社会的需要，取而代之的是高效率、简捷便利的调质工艺。
（四）注意保留菜肴的营养价值
追求菜肴质感丰硕多彩，是中国烹饪的一大特色，这其中也渗透着鲜明的养生思想。
不管菜肴质地如何演变和调配，都必需适应养生的需要，切忌因一味追求完美的质地而致使营养物质的损失。
不然，调质失去意义，菜肴也没有生命力。
四、调质的方式及其原理
调质的方式大致可分为致嫩、膨松、起酥、增稠等几类。
（一）致嫩法及其原理
一、食盐致嫩
要紧表此刻上浆和制缔上，通过加入必然比例的食盐进行拌和，促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并维持大量水分，增加其嫩度。
二、水致嫩
嫩，与含水量关系紧密。
原料上浆和制缔时加入必然量的水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，和水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的成效。
3、蛋清致嫩
原料上浆经常使用鸡蛋清。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失，使原料能维持良好的嫩度。
4、淀粉致嫩
原料上浆和制缔时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。
淀粉致嫩要注意两点：
（1）选择优质淀粉；
（2）操纵好淀粉用量，使其恰如其分。
五、油脂致嫩
油脂具有专门好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能维持或增加原料的嫩度。
上浆时原料与油脂的比为20：
1，一样500g原料，放油25g。
放油应在上浆完毕后进行，切忌半途加油，不然，不能达到上浆目的。
另外，油浸也是专门好的致嫩方式。
六、小苏打致嫩
经常使用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。
每100g肉可用1—小苏打，上浆后需静置2小时以上再利用。
也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。
小苏打（碳酸氢钠）溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。
7、嫩肉粉致嫩
嫩肉粉，事实上是一种酶制剂，主若是通过生化作用致嫩，分多种制剂，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶能催化肌肉蛋白质的水解，增进肉的软化和嫩度的提度。
蛋白酶对蛋白质水解产生作用的最正确温度为60—65℃，PH值为7—7.5，一样500g原料放嫩肉粉3g。
（二）膨松法及其原理
一、生物膨松
（1）酵团膨松
是利用酵团的作用致糊，使其膨松。
致使膨松的要紧成份是酵母。
发酵进程中，产生大量的二氧化碳和一系列其它的产物，经加热，二氧化碳在糊里发生膨松。
酵团制糊，发酵时刻不要超过24小时，一样500g干面粉（含淀粉）用面肥75g。
假设糊带酸味，须用食碱中和。
（2）生啤膨松
生啤酒是一种生物膨松剂，由于未经高温杀菌，仍含有大量活酵母，这是能使糊膨松的缘故。
利用生啤膨松，要适当延长发酵时刻，温度以30℃为宜，一样500g面粉（含淀粉），利用生啤75g，发酵方式为保温发酵。
二、化学膨松
经常使用膨松剂主若是发酵粉（即发粉、泡打粉），是用碳酸氢钠、明矾及淀粉等混合配制而成的一种复合膨松剂。
发酵粉不能放在水中溶化，应与面粉拌和均匀后调糊，不然，膨松成效会降低。
一样500g面粉，用发粉10g。
3、机械膨松
是由搅打等机械方式引入空气的工艺进程。
机械膨松要紧用于蛋清起泡，调制蛋泡糊。
打泡后，需加干淀粉，其比例为蛋清：
干淀粉=2:
1。
（蛋清起泡原理在第三章第四节中已作表达）
（三）增稠方式及其原理
增稠方式要紧包括勾芡增稠、琼脂增稠、糖汁增稠、动物
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