第四章学前儿童饮食与营养教育.ppt

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,第四章学前儿童饮食与营养教育,第一节学前儿童对营养素及热量需要量第二节各类食品营养价值参考及饮食卫生第三节幼儿园营养搭配及膳食管理,第一节学前儿童对营养素及热量需要量,一、有关营养的基本概念二、学前儿童对热量的需求三、产能营养素四、非产能营养素,一、有关营养的基本概念,

（一）营养与营养素营养是指机体通过食物的摄取，经过消化、吸收、代谢和排泄以满足自身生理需要的生物学过程。

营养素是指食物中可以提供给人体能量、维持机体健康，能够实现组织修复以及生理调节功能的化学成分。

（二）营养素的种类：

产能营养素与非产能营养素产能营养素:

提供热能蛋白质、脂肪、碳水化合物非产能营养素:

不提供热能维生素、无机盐、水母乳,（三）供给量与需要量供给量每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。

需要量维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。

供给量需要量,二、热量,

（一）学前儿童对热量的需求包括以下几个方面基础代谢（指人体在清醒安静、空腹情况下，于18-25环境中，维持基本生命活动所需的最低能量，婴幼儿占60%左右）食物特殊动力作用（指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量，婴幼儿占10%左右，如西红柿、萝卜等。

）生活活动（这部份能量消耗波动较大）生长发育（这部分能量消耗是儿童所特有的，婴儿占25%左右）,

（二）膳食中热能的供应量和食物来源将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为热能系数。

蛋白质：

16.74kJ（4kcal）/g脂肪：

37.66kJ（9kcal）/g碳水化合物：

16.74kJ（4kcal）/g一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总热量10%15%、脂肪25%30%、碳水化合物55%65%。

视频卡路里知多少,小资料,长期热能摄入不足：

会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。

长期热能摄入过多：

会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。

过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。

肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。

三、产能营养素,

（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。

1.蛋白质的生理功能构造和修复人体组织维持和调节生理功能供给热能,2、蛋白质的营养价值,食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质）。

蛋白质含量：

这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础。

蛋白质消化率：

消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高。

蛋白质利用率：

最常用的衡量指标是蛋白质生物价（必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）,14.7%,16.7%,8.3%,1.1%,3.3%,几种常见食物蛋白质的生物价,4、蛋白质的互补作用将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率。

5、蛋白质的摄入量（P75表）6、蛋白质的食物来源动物性蛋白质：

肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：

豆类、谷类、干果类,小资料,蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。

不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。

严重缺乏营养不良性水肿。

过量摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。

安全水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。

（二）脂肪,脂类：

脂肪和类脂肪的统称。

油脂：

油和脂肪的统称。

类脂：

磷脂、糖脂和胆固醇。

1.生理功能构成人体组织细胞（脑和神经含有磷脂）供应热能（多余的热能转化为脂肪）促进脂溶性维生素（即维A、D、E、K）的吸收供给必需脂肪酸（人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

）,2、幼儿的供给量婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g，6岁以上每日每千克体重约需2.53g。

脂肪所供给的热量应占总热能的25303、食物来源植物油和动物脂肪,（三）碳水化合物（糖类）,分类单糖类（不能被水解）；双糖类（白色结晶如蔗糖、乳糖、麦芽糖）多糖类：

1.能被人体吸收（如淀粉）；2.不能被人体吸收（膳食纤维、果胶）,1.生理功能供给热能（机体热能2/3的供给）构造机体的组织促进机体的新陈代谢（如纤维素可促进肠道蠕动、冲淡肠道内的毒素）,2.幼儿的供给量1岁以内婴儿，每日每千克体重约需12g,2岁以上儿童每日每千克体重约需10g。

膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的55603.食物来源谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果摄入的糖类过多，会有过多的热能转化为脂肪，在体内储存、堆积，导致肥胖。

四、非产能营养素,

（一）无机盐（矿物质）人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。

无机盐的生理功能构成机体组织参与调解体液的渗透压和酸碱度（PH值）维持神经肌肉的兴奋性和多种酶的活化剂（如缺钙肌肉抽搐）构成机体某些特殊生理功能的重要物质（铁、碘）,我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题,钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。

婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。

另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。

缺乏症：

手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病,钙,2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐,钙的供给量与食物来源供给量：

婴幼儿每日钙的供应量为：

出生至6个月400mg,6个月至3岁600mg，37岁800mg.来源：

以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜,800mg1000mg1200mg,铁,铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。

主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。

缺乏症：

缺铁性贫血。

铁的供给量与食物来源,供给量：

从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量为10mg。

食物来源：

主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类；绿色蔬菜、海带、黑木耳等。

血红素铁,非血红素铁,碘,碘的生理功能：

合成甲状腺素调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症,婴幼儿每日碘的供给量：

出生6个月：

40g6个月1岁：

50g1岁6岁：

70g碘的食物来源：

海产品加碘盐,铁的供给量与食物来源,锌,锌在人体内含量约为2g。

60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。

缺乏症生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振、味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症可能产生异癖症（喜欢吃泥土、汽油等）,食物来源及供给量,供给量婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg.食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。

大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。

（二）维生素,维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。

共同特点：

都在天然食物中存在。

不供能，不是组成成分。

需要量极少，但是绝对不可缺少。

必须经常由食物供给。

1.维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素K。

水溶性维生素包括族维生素和维生素。

脂溶性和水溶性维生素的特性,维生素A,生理功能：

维持正常视觉维持上皮细胞正常发育促进生长发育维持和增强免疫功能,维生素A又名视黄醇,缺乏症：

夜盲症、干眼病皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓抵抗力下降,食物供给量与来源,每日供应量：

新生儿1岁：

200g；1岁300g；2岁400g；3-4岁500g；5-13岁600g食物来源：

动物性食物：

动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等。

植物性食物：

深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等,食物来源,鱼类,蔬菜,红黄绿,禽蛋,其它,奶类,维生素B族,维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酰胺）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。

由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。

维生素B1（硫胺素）,生理功能：

参与糖类代谢促进生长发育维持神经系统正常功能促进胃肠蠕动增进食欲,缺乏症：

脚气病食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；肢体麻木、水肿心力衰竭,供给量：

0-1岁0.4mg,1岁0.6mg,2岁为0.7mg，3-4岁为0.9mg，4-7岁为1mg食物来源：

酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。

食物供给量与来源,维生素B2（核黄素）,生理功能：

是许多辅酶的组成部分维持物质和能量代谢维持眼睛健康,缺乏症：

口角炎、舌炎脂溢性皮炎、睑缘炎眼刺痒、畏光儿童生长发育迟缓,供给量：

0-6个月为0.4mg、0.5-1岁为0.5mg、1-4岁为0.6mg、4-7岁为0.7mg.食物来源：

内脏、蛋类、乳类、豆类豆类和新鲜蔬菜,食物供给量与来源,维生素C（抗坏血酸）,生理功能：

促进胶原蛋白合成参与胆固醇代谢促进铁和叶酸的吸收保护和解毒增强免疫力,缺乏症：

坏血病皮下、骨膜、牙龈出血抵抗力下降,供给量：

0-1岁为30mg、2岁为35mg、3-4岁40mg、5-7岁为45mg食物来源：

新鲜蔬菜和水果。

食物供给量与来源,维生素D（钙化醇）,生理功能：

促进钙磷的吸收促进骨骼牙齿生长钙化,缺乏症：

佝偻病手足抽搐症抵抗力降低,供给量：

幼儿每日维生素D的供给量为10g；食物来源：

阳光动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类,食物供给量与来源,（三）水,儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。

生理功能机体构成的重要成分调节体温促进体内物质代谢润滑作用（唾液、眼泪、胃液、胆汁）,来源：

饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。

食物供给量与来源,供给量：

第二节各类食品营养价值参考及饮食卫生,一、学前儿童膳食的特点,1岁以上的小儿，奶类仍然是重要的食物食物形式由流质、半流质逐渐过渡到软食逐步适应一日三餐外加12次点心的膳食安排。

3岁以下小儿不宜食用颗粒状的食物有些孩子有挑食或偏食的倾向,每日膳食参考量,幼儿主食:

软饭、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替食用。

蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用刺激性强和油腻食物；烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品,碎、细、软、烂,2岁的孩子，哪种好？

粮食类,豆类,畜禽肉类,蔬菜水果类,鱼类,奶及奶制品,食用油和糖类,蛋类,根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类：

二、各类儿童食品的营养价值,粮食类,即谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。

麦类：

小麦、大麦；皮麦：

青稞、黑麦、燕麦稻谷类：

粳稻、籼稻、糯稻、陆稻（旱稻）、深水稻粗粮类：

玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）,豆类,豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。

根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。

一类以大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。

另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。

蔬菜水果类,蔬菜水果是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。

含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分。

水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。

深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。

有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类。

某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等，应注意充分加以利用。

畜禽肉类,可供给人体优质蛋白质和部分脂肪。

也是维生素A和B2的重要来源。

猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高，所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。

鱼类,鱼类等水产食品。

所含脂肪7080为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。

含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。

鱼肝富含维生素A和D。

鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。

海产植物如海带、紫菜等含有1030的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。

海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。

有的含粗纤维较多，影响消化。

奶及奶制品,奶类食品。

人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。

用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素A、D等。

牛奶含蛋白质和钙较多，也是维生素A、B2的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。

奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。

蛋类,蛋类食品。

鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。

鲜蛋含蛋白质约为1315，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。

含维生素A、D和B2较多。

鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。

蛋白烹调方式对营养价值影响不大。

三、儿童饮食卫生,托幼机构饮食卫生儿童家庭饮食卫生要求（自学P91-93）,第三节幼儿园营养搭配及膳食管理,一、幼儿园的营养搭配原则：

1.符合儿童生理特点的原则膳食搭配应科学合理、营养平衡、烹制易消化2.符合儿童心理特点的原则形式丰富、不催促、不强求3.符合饮食卫生的原则,二、学龄前儿童食谱编制,食谱编制1、确定营养目标2、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标3、主食品种、数量的确定4、副食品种、数量的确定5、蔬菜量确定6、油和盐,学龄前儿童1日食物建议,牛奶200ml-300ml（不超过600ml）鸡蛋1个，无骨鱼或禽、瘦肉100g豆制品适量；蔬菜150g；水果适量；谷类约150-200g。

每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血；每周进食1次富含碘、锌的海产品。

学龄前儿童膳食制度,学龄前儿童宜采用3餐3点制供给食物8:

00-8:

30早餐，约占1日能量和营养素的30（含点心）；11:

30-12点午餐，约供给1日能量和营养素的40（含3点心）；6点的晚餐，约占1日能量和营养素的30（含晚上点心）。

父母每天至少有1次与孩子一起进餐。

让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。

进餐应该愉快，尽量减少争论。

餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。

正餐的进餐时间不要超过30分钟。

作业,请根据你家乡的饮食特点，为你家乡的幼儿园编制夏季一周的食谱。

要求：

1.餐次：

2点1餐（即上午点心、中餐、下午）2.一周内食物不能重复3.题目、表格自定4.表格左上方写明家乡所在地：

如*省*市（县）,