医院食品卫生管理小组工作职责.docx

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医院食品卫生管理小组工作职责

食品采购验收卫生制度

1．食品、食品原辅料必须到有卫生许可证、营业执照的生产经营单

位采购，并向供货方验明和索取卫生许可证、营业执照复印件，存档备查。

蔬菜、水产品等农副产品应到有固定经营地点的经营户采购，并向供货方验明和索取设摊证复印件，存档备查。

如无特殊情况，供货单位应相对固定，便于建立长期信用关系，保证食品和原料的质量。

2．采购食品和原料应索取该产品年度法定检测机构的产品检验合格

报告，批量采购食品和原料时应索取相同批次和产品检验合格证或化验单。

采购肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉，并索取兽医卫生检验合格证书。

3．采购的定型包装食品和原料标识应标有品名、产地、厂名、生产

日期、批号或者代号、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容；进口食品必须有中文标识。

4．采购的食品原料及成品的必须色、香、味、形正常，不采购腐败

变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

水产品原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不采购和使用变质及被有害物质污染的水产类原料；

蔬菜必须新鲜，无腐败变质，根据季节和蔬菜品种，进行蔬菜农药残留的检测；

大豆制品外观气味正常，表面无黏液。

5．禁止采购以下食品和原料：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；

②未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

③超过保质期限或者不符合食品标签要求的定型保证食品；

④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；

⑤其他不符合卫生标准和卫生要求的食品。

6.食品和原料的运输车辆和容器应专用，保持清洁，严禁与其他物品混装、混运。

7.食品采购入库前应由验收人员和仓库保管人员进行验收，合格者方可使用或入库储存，不合格者退回。

8．食品采购和验收应做好记录

食品贮存卫生管理制度

1、食品和原料应经验收合格后方可入库贮存，仓库保管人员应对入

库食品和原料认真检查验收。

2、食品仓库设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正

常运转。

3、食品和原料应分类、分架、隔墙隔地（20cm）存放，各类食品有明显标志；定型包装食品和原料应除去外包装后在货架上整齐排放；袋装和散装食品及原料应去除外包装后放入专用食品箱加盖存放；有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，冷冻、冷藏设施保持清洁、卫生。

4、食品和原料进、出仓库应做好登记，按入库的先后批次、生产日期分别存放，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、个人物品等物品混放，食品仓库内严禁存放有毒有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。

6、食品贮存场所和设备应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

食品冷藏冷冻卫生管理制度

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

食品冷藏温度控制在0—10℃之间，冷冻温度控制在-1—-20℃之间。

2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

食品粗加工和切配卫生制度

1、专门的食品粗加工和切配场所，场所内有完善的防蝇、防尘、

防鼠等措施，使用正常，保持加工场所的整洁。

2、粗加工和切配人员在加工前应对食品及原料的卫生质量进行认真

检查验收，不加工、不使用有腐败变质现象或者其他感官性状异常的食品和原料。

3、各种食品原料在使用前应洗净。

粗加工场所内分设肉禽类食品、水产类食品、蔬菜类食品清洗水池。

粗加工人员应按规定要求分池清洗，保持水池上下水通畅，下班前将水池清洗干净。

4、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

5、加工后的食品原料要根据原料性质的不同分别放入清洁的容器内

（肉禽、鱼类要用不透水容器），盛装食品和原料的容器不得直接放置在地上，防止食品和原料受到污染。

6、易腐食品和原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、用于加工、盛装肉禽、水产和蔬菜类的容器和工用具应相互区

分，有明显标识，保持清洁，用后应洗净、晾干。

生熟食品的加工工具和容器分开使用，有明显标识，防止交叉污染。

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

切配好的食品和原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用，以减

少营养素的损失，防止变质。

蔬菜类食品应先洗后切。

9、加工场所内设有密封、带盖的废弃物容器，加工过程中产生的

废弃物和垃圾应装入废弃物容器内，保持地面干净。

废弃物容器应当班及时清理，每天清洗消毒一次，保持外表面清洁，容器内无异臭。

10、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

烹调加工卫生制度

1、厨房应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，经常维护，使用正常，做到无苍蝇、无老鼠和鼠迹、无蟑螂和蟑迹、无蜘蛛、无积尘，保持环境整洁。

2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

块状食品要防止外熟内生；炒菜、烧煮食品勤翻动；冷冻食品原料和冷冻熟食品在加热前应充分解冻。

5、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热，加热前应确认食品未变质。

6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

7、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

8、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品；

9、刀、砧板、抹布、容器用后清洗消毒；食品及容器不着地存放；

10、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰，不用勺直接品味；

11、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

12、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面等的清洁卫生。

13、排油烟装置每周或有必要时清洁一次，保持表面整洁，不滴油。

烟道每3个月或必要时清洁一次。

餐厅卫生制度

1、餐厅内外保持清洁、整齐，空气清新，每餐后进行清扫，每周大扫除一次，清扫时采用湿式作业，防止灰尘飞扬。

做到餐桌椅整洁，地面、墙面清洁，玻璃光亮。

2、餐厅使用的餐（饮）具应经清洗消毒，不使用未经清洗和消毒过的餐（饮）具。

小餐具用后洗净、消毒、保洁。

3、餐（饮）具在客人使用前1小时内摆台，餐（饮）具摆台后不得进行地面清扫。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。

4、发现货被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

5、销售点心和熟食等直接入口食品时，必须放置在防尘防蝇罩内进行，使用专用的售货工具，售货工具应定位放置，保持清洁，货款分开，防止污染。

6、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生要求，定期更换，保持容器表面清洁。

7、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。

不出售变质和其他不符合卫生要求的食品。

8、供顾客使用的餐巾、面巾、牙签等物品应符合卫生标准和卫生要求的规定。

9、餐厅设有洗手设施、厕所和公用痰盂，洗手设施应能正常使用，厕所应通风良好，保持清洁，无异臭。

痰盂应在每餐后清洗消毒，保持清洁。

10、餐厅有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，达到无苍蝇、无鼠害、无蟑螂和蟑迹、无蜘蛛。

11、服务人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。

备餐及供餐卫生制度

1、备餐设施、卫生设施（清洗、消毒、空调等）的完好、整洁，能正常使用。

2、备（供）餐人员在操作前应清洗、消毒手部。

在备餐专间内操作还应

符合下列要求：

1进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作

时佩戴口罩。

②非备（供）餐人员不得擅自进入备餐专间。

不得在备餐专间内从事与备（供）餐无关的活动。

③备餐专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好使用记录。

④备餐专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并

保持清洁。

3、备（供）餐人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4、使用工具售货，货款分开。

操作时要避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品销售卫生制度

1、保持店堂内外整洁，每天对店内地面、墙面、门窗和柜台、货架进行一次清洁，定期除虫灭害，做到店内无苍蝇、鼠害、蟑迹和蜘蛛。

2、店内销售的食品分类摆放整齐，标签清晰，食品与非食品物品分架分柜存放，严禁与杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有害物品混放，食品商店严禁销售农药、兽药等有毒有害物品。

3、销售的定型包装食品包装完整，标签上标明食品的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，进口食品必须有中文标识。

4、批量采购的食品必须向供货方索取食品生产单位的卫生许可证和该食品当年度法定检测机构出具的检验合格报告单。

5、禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期限、无标识或标识内容不全和其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

6、销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标出食品的名称、配料、生产者及地址、生产日期、保质期限、保存条件和食用方法。

销售人员操作时将手洗净，戴帽子、口罩，使用专用售货工具和无毒、清洁的的包装材料，货款分开。

售货工具定位放置，保持清洁，班前清洗消毒。

7、食品采购和销售应注意少进勤销、先进先销，定期检查，及时清理超过保质期限的食品。

对进货后发现不符合卫生标准和要求的食品，应及时向卫生监督机构报告。

8、从业人员持有健康证明，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，并做到：

不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

环境卫生与除虫灭害卫生制度

1、加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。

2、有专人对环境卫生进行维护，保持周围环境的整洁和良好状态。

3、每天对加工场所的地面、墙面、操作台、更衣室等场所进行清扫、清洗、清洁、消毒。

4、废弃物按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。

废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所及时进行内外表面的清洁和消毒。

5、操作间、仓库设置严密的防蝇、防虫、防鼠设施，操作间入口处设有塑料门帘、电子灭蝇灯和防鼠板，能开启的窗设固定纱窗。

下水口设防鼠网及防虫的水封装置，仓库有纱窗和防鼠板。

6、有专人按规定使用杀虫剂进行灭蝇灭虫，高峰季节加强喷药投药，防止害虫滋生，并填写执行记录。

7、在加工场所、仓库等场所放置灭鼠设施，由专人收集灭鼠点放置的灭鼠设施，做好记录。

8、使用杀虫剂杀虫应在下班后或停工期间进行，并采取妥善措施，不得使其污染食品和原料，对受污染的设备、工器具和容器必须彻底清洗除去残留药物。

9、杀虫剂等危险化学物品有专库或专柜加锁存放，有专人负责，有醒目的有毒标记，使用前应核准、登记。

卫生检查制度

1、卫生管理人员应于每天（每班）开始加工前对各部门、各岗位、各工序的卫生情况进行检查，对存在的问题做好记录，并及时提出纠正措施，督促有关人员整改，消除影响和隐患。

2、卫生管理人员应每周召集有关人员，进行一周卫生情况通报反馈，针对存在问题提出下阶段工作意见，并向主管领导报告。

必要时可召开临时会议，并向主管领导及时报告。

3、各部门每周进行一次卫生检查，有检查记录，针对存在问题采取整改措施。

4、主管领导应每月（必要时每2周）组织卫生管理小组对食堂（餐饮部）卫生情况进行一次全面检查，做好记录，针对存在问题提出整改措施。

每2个月（必要时每月）召开一次会议，研究本单位的食品卫生工作。

5、检查的主要内容包括：

1食品和原料的采购、验收、贮存情况和食品及原辅料的卫生质量

2加工用水的水质卫生情况；

3与食品接触的设备、工用具、容器、餐具等的清洁和消毒情况；

4原料、半成品、成品及所用工用具、容器分开，肉类、水产品、蔬菜分池清洗等防止食品交叉污染措施的执行情况；

5工作人员健康状况、工作服、洗手消毒等个人卫生情况；

6防止有毒有害物品污染食品、食品包装材料、食品用设备、工用具、容器的措施执行情况；

7环境卫生和除虫灭害情况等。

6、检查要与落实奖惩措施相结合，对工作成绩出色的予以表扬和奖励，对违反卫生制度，整改措施不到位的予以批评和经济处罚。

责任人：

员工健康、个人卫生和培训制度

1、建立职工健康档案，统一存档。

组织员工进行一年一次的健康体检，新上岗的员工必须经健康体检，取得健康合格证明后方可上岗工作。

2、员工的健康证明应随身携带或有由部门统一保管，以备检查。

3、员工每天上班前应向所在部门（班组）报告自己的身体状况，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、从业人员个人应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

5、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

6、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

①开始工作前。

②处理食物前。

③上厕所后。

④处理生食物后。

⑤处理弄污的设备或饮食用具后。

⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

⑦处理动物或废物后。

⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

⑨从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

7、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

11、每月组织员工进行一次食品卫生法规、卫生知识和本单位卫生管理制度的学习培训，必要时增加培训次数。

新上岗的员工经培训考核合格后方可上岗工作。

卫生档案管理制度

1、卫生管理档案有专人负责、专人保管；

2、卫生管理档案应每年进行一次整理；平时形成的文件、记录、资料应及时归档。

3、卫生管理档案内容包括：

⑴卫生申请基础资料

⑵本单位各部门（场所）的平面布局图

　⑶卫生管理组织和责任分工

⑷各项卫生管理制度和卫生操作规程

⑸各种检查、验收等记录

⑹个人健康证明、卫生知识培训记录

⑺食品和原料等的卫生许可证、检验合格证的索证资料

⑻餐具消毒自检记录、紫外线灯使用记录

⑼卫生监督机构出具的检查记录、监督意见、检测报告等文书。

冷菜加工卫生制度

1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。

餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

附：

餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

点心、烧烤加工卫生要求

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

4、奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

5、裱花操作应在裱花专间内操作进行：

1操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，

工作时宜戴口罩。

2专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得

在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

3专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

4专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持

清洁。

6、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

7、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

8、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

9、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

10、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

11、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

食品留样制度

1、下列情况应进行食品成品的留样：

⑴学生用餐；

⑵配送的集体用餐；

⑶重要接待活动供应的食品；

⑷餐饮业和集体食堂供应的冷菜。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

3、留样食品应附有包括食品名称、日期、餐次、加工数量等内容，并做好记录。

4、留样应有专人负责。