A021+天津科技大学+老鸭汤风味火腿肠.docx
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A021+天津科技大学+老鸭汤风味火腿肠
附件编号（由组委会填写）
“正大杯”全国高校学生
畜禽产品加工创意大赛
项目申报书
作品名称：
妈妈的味道——老鸭汤风味火腿肠
学校名称：
天津科技大学
申报者姓名
（含团队名称）：
谢凯筠何慧莹
选题方向：
√1、肉制品加工
2、蛋制品加工
3、乳制品加工
B.申报作品情况
说明：
1．必须由申报者本人填写；
2．选题方向请按作品所涉及的主要内容填写。
作品全称
老鸭汤风味火腿肠
Old-Duck-Soupflavorsausage
选
题
方
向
（A）A、肉制品加工
B、蛋制品加工
C、乳制品加工
创
意
摘
要
本产品是以鸭肉为原料，以中国传统名菜——老鸭汤风味调味的低糖低脂高纤乳化肠。
中药材的加入使其口味独特，而且能起养生效果。
辅料加以菊粉、魔芋胶，不仅能改善口感，而能增加膳食纤维，降低传统肉制品火腿肠的脂肪，减少火腿肠胆固醇和脂肪的含量，还能促进消化，有利于身体的健康。
Thisproductislow-sugar,low-fat,high-fiberandemulsifiedintestinal,basedonduckasrawmaterial,flavoringinthetraditionalChinesedishes-OldDuckSoupflavor.Chineseherbalmedicineadding,addstheintestinaluniquetaste,andcanplayahealtheffect.Ingredientsareinulin,konjacgum,whichnotonlycanimprovesitstaste,butcanincreasedietaryfiber,replacingpartofthefatinordertoreducethehamcholesterolandfatcontent,what’smore,itcanpromotedigestion,whichconducestothehealth.
创意或技术的灵感来源和基本思路
1在国内市场上，传统火腿肠以鸡肉和猪肉为主要原料，添加鸭肉的火腿肠少之又少，但鸭肉价格便宜，且营养丰富。
鸭肉的脂肪含量适中，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。
此外，鸭肉富含维生素B和E。
所以本产品选用鸭肉为主要原料，补充鸭肉火腿肠市场的空缺，可为消费者提供更多的选择。
2中国火腿肠市场风味众多，唯独缺少以中国传统菜为风味的火腿肠，尤其是养生汤系列。
中国中医讲究药食同源，养生汤中添加了一定量的中药材，具有食疗、养生效果，本产品选取老鸭汤风味，是因为老鸭汤为中国传统名菜，味道独特，口感温和，迎合广大消费者的口味。
且老鸭汤的中药成分，例如胡椒有去腥作用，且有抗氧化性和抑菌性，可替代一部分合成食品添加剂。
3随着人们生活素质的提高，越来越多人关心食品是否健康。
而低糖低脂高纤食品受到大家的青睐。
本产品选择添加菊粉和魔芋胶替代白砂糖、粘连剂和部分脂肪，且二者富含膳食纤维，具有帮助活跃肠道功能。
4目前，火腿肠最为让大家诟病的是其中亚硝酸盐对人体有害，而亚硝酸盐又是火腿肠中的固色剂、抗氧化剂和抑菌剂。
本产品使用乳酸盐、复配天然防腐剂代替亚硝酸盐。
作品的科学性、先进性及独特之处
1产品描述
本产品以鸭肉为原料，通过老鸭汤风味调味，添加了中药材，以菊粉和魔芋胶替代白砂糖、粘连剂和部分脂肪的低糖低脂高纤乳化肠。
本产品从健康角度出发，不添加香精，不添加合成防腐剂，不添加亚硝酸盐，一方面降低火腿肠脂肪的比重，增加膳食纤维，有利于消化，减少对身体的负担；另一方面添加中药材，不仅为火腿肠增色增香，且有一定的养生作用。
2配方
鸭肉、水、大豆蛋白、老鸭汤风味调味剂（胡椒、枸杞、黄芪、肉苁蓉、食用盐、谷氨酸钠）、酵母抽提物、魔芋胶、菊粉复方天然防腐剂（乳酸钠、乳酸链球菌素、那他霉素）
3工艺流程
原料选择→原料修整→预腌→绞肉（加辅料）→斩拌→灌肠→结扎→蒸煮→冷却→包装成品。
4营养成分评价
4.1鸭肉
可食用部分鸭肉的蛋白质含量约16%~25%，比畜肉含量高很多。
所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。
4.2大豆蛋白
大豆蛋白是一种植物性蛋白质，属于优质蛋白质。
添加到火腿肠中，改变精肉与脂肪的比例，是生产出的肉制品减少胆固醇含量。
4.3胡椒
胡椒的主要成分为胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪以及可溶性氮，能去腥、解油腻。
胡椒的中医药用价值较大，可散寒、健胃等。
4.4枸杞
枸杞子富含枸杞子蛋白多糖、维生素C、磷、铁、β-胡萝卜素、硒、黄酮等多种营养成分。
4.5黄芪
黄芪主要含苷类、多糖、黄酮、氨基酸、微量元素等，能增强和调节机体免疫功能，对流感病毒等多种病毒所致细胞病变轻度抑制作用。
4.6肉苁蓉
肉苁蓉有一定的抗衰老作用；调整内分泌、促进代谢及强壮作用；免疫作用。
4.7魔芋胶
魔芋胶是一种可溶性膳食纤维，有润肠通便作用；能在水中可吸水膨胀，能抑制食欲；且可以延缓、阻止胆固醇、单糖等物质的吸收。
4.8菊粉
菊粉是一种天然果聚糖的混合物，富含膳食纤维，有控制血脂、降低血糖、促进矿物质的吸收、预防便秘，同时还是结肠中益生菌的合生元。
5包装
PVDC肠衣填充。
作品的实际应用价值和现实意义
（市场分析）
1市场潜力
1.1目前香肠市场都是猪肉肠，鸡肉肠以及牛肉肠，鸭肉肠商品很少，越来越多的人习惯了早上面包香肠的速食早餐，未来香肠行业前景广阔。
而鸭肉肠市场上并没有太多产品，本产品填补了鸭肉肠市场的空白。
给消费者更多选择。
1.2鸭肉肠老少皆宜，受众广。
鸭肉独有的养生功能适合大多数人，无论老人还是小孩，而且老鸭汤风味很受欢迎。
现在市场上低脂肪高纤维的食物广受欢迎，新加入的菊粉魔芋胶满足人们低脂肪高纤维，适合减肥以及保持身材，健身的人食用。
1.3没有亚硝酸盐，采用新式防腐方法替代之前的亚硝酸盐，增加了鸭肉肠的风味，且去除了亚硝酸盐的毒性。
1.4以传统菜为风味的火腿，是传统菜新的创新，符合当代宣扬中国文化的宗旨。
1.5以胡椒，枸杞，肉苁蓉等药食同源的药物替代某些添加剂，使鸭肉肠更安全。
2市场定位
本产品适用于追求养生健康的老年人，以及想保持身材的白领，健身者。
想减肥的人、以及生长发育的青少年。
满足了当代人们追求健康的需求，同时低脂肪高纤维促进肠道健康，满足身体的滋补之后，还能促进肠道蠕动，保持身体健康。
3营销策略
通过宣扬中国传统美食文化的同时为鸭肉肠做广告，采取线上线下的形式进行贩卖。
作品的实际应用价值和现实意义
（市场分析）
4成本（以1000G产品计算）
配料
含量
单价
总价
冷冻鸭胸肉
600g
14yuan/kg
8.4yuan
水
170g
—
—
大豆蛋白
20g
20yuan/kg
0.4yuan
食用盐
10g
25yuan/kg
0.25yuan
谷氨酸钠
7g
30yuan/kg
0.21yuan
魔芋胶
15g
40yuan/kg
0.6yuan
菊粉
10g
90yuan/kg
0.9yuan
酵母抽提物
15g
58yuan/kg
0.875yuan
肉苁蓉
2g
0.116yuan/g
0.232yuan
胡椒
5g
0.1yuan/1g
0.5yuan
枸杞
7g
0.06yuan/g
0.42yuan
黄芪
2g
0.08yuan/g
0.16yuan
乳酸链球菌素
0.5g
0.3yuan/g
1.5yuan
乳酸钠
2.4g
20yuan/kg
0.048yuan
纳他霉素
0.1g
1yuan/1g
0.1yuan
茶多酚
0.2g
0.115yuan/g
0.23yuan
PDVC肠衣
1m
0.3yuan/m
0.3yuan
15.125yuan
产品耗材
配料
含量（百分比）
备注
冷冻鸭胸肉
70.00%
水
≤17.00%
大豆蛋白
2.00%
食用盐
1.00%
符合GB2060-2014规定
谷氨酸钠
0.70%
符合GB2060-2014规定
魔芋胶
1.50%
菊粉
1.00%
酵母抽提物
1.50%
肉苁蓉
0.20%
磨粉用于调味
胡椒
0.50%
枸杞
0.70%
黄芪
0.20%
乳酸链球菌素
0.05%
GB2060-2014规定熟肉制品最大使用量5g/kg，符合规定
乳酸钠
0.24%
符合GB2060-2014规定
茶多酚
0.002%
符合GB2060-2014规定
纳他霉素
0.001%
GB2060-2014规定肉灌肠类最大使用量0.3g/kg，符合规定
生产设备
绞肉机、肉类压和机、灌肠机、高压蒸煮锅
作品在何时、何地、何种机构所获奖励
无
成果鉴定
无
请提供对于理解、审查、评价所申报作品具有参考价值的现有技术及技术文献的检索目录
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[4]高晓光,张坤生,王经纬,任云霞.复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究[J].中国食品学报,2009,（06）:
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624-627.
特别说明：
B表中不得含有参赛单位名称及团队成员的具体信息和指导教师信息，所提供支撑材料须将以上信息隐去。
C.当前国内外同类产品概述
说明：
1.申报者可根据作品类别和情况填写；
2.填写此栏有助于评审。
1.目前国内关于鸭肉肠，有内蒙古的清真鸭肉肠，广东的腊鸭肉肠等。
腊鸭肉肠的鸭肉经过熏制，会产生独特的风味，但是烟气中含有一种强致癌物质——苯并芘，它能沉积在肉制品上，污染食品。
如果加工工艺不适当，食品中苯并芘含量过大，就会危害人体健康。
2.清真鸭肉肠中的亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
但是亚硝酸盐有毒性，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。
尤其是快餐时代，很多人习惯了香肠面包当做早餐，会引起亚硝酸盐慢性中毒，世界癌症研究基金会最新研究发现，经常食用加工过的肉制品将大大提高人们患肠癌的风险。
如果人们每天食用一根香肠或三片熏肉，患肠癌几率将增加20%。
3.而我们的产品改变了传统的以高盐作为防腐剂的方法，通过加入菊粉，茶多酚，魔芋胶等，进行生物防腐，降低了亚硝酸盐对人体的危害，本产品口感更好。
而且低热量，符合大众口味。
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