餐饮业量化评分表.docx
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餐饮业量化评分表
大型餐饮业卫生许可审查量化评分表
（本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业）
被检查单位：
结论：
（良好，一般，差）
基本情况：
申报最大供餐人数：
人加工经营场所总营业面积：
M2
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
环节
项目
审查内容
小计
分值
得分
卫
生
管
理
（58）
人
员
与
机
构
（27）
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣2分）
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证（每少一人扣1分，扣完为止）
10
从业人员食品卫生知识知晓率（抽查10人，每人得分0.5）
5
制度
（31）
有完整卫生管理制度
3
有制定食品卫生管理人员职责
2
有制定重大活动卫生保障预案
1
有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止）
3
有制定食品卫生检查评比奖惩制度
5
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
食品卫生检查记录每月至少4次（检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止）
10
建立并健全企业卫生管理档案
2
建筑与布局
（31）
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁
※※
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善
※※
面积（8）
加工场所（含辅助场所）面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1M2/人
3
厨餐比≥1:
2
5
功能分区设
置（6）
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
※※
备餐间（区）
2
食品仓库
2
员工更衣室
2
建筑材料
（11）
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
5
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
2
食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿
2
流程布局（6）
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
5
出菜与餐具回收通道分开
1
各功间要求
（44）
原料处
理间（7）
分设动物原料处理间和植物原料处理间
※5
加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
2
烹调加工间
（10）
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
2
操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上
2
保洁柜配置能密封关闭的柜门
2
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
2
调味品容器应加盖保存
2
餐具
洗涤
消毒
间
（11）
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
※※
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
5
以热力消毒为主
※2
设置能满足食具周转要求的食具保洁间
2
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
2
备餐间（区）（4）
设有用不透水材料制作的配餐台
3
有能够开合的食品传送窗
1
食品
仓库
（8）
主、副食品分设仓库存放
2
食品分类存放
2
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
2
有机械通风装置
2
员工更衣
室（4）
设有从业人员更衣室、更衣柜
2
更衣场所设有洗手消毒设施
2
辅
助
卫
生
设
施
（25）
冷藏
设施
（6）
有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要
※※
设有宴席留样专用冰箱
※1
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示
3
冰箱（库）有温度显示装置
2
“三防”
设施
（12）
非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗
3
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
2
库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板
※5
下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入
2
农残检测
（2）
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
2
卫生间
（2）
卫生间外设、水冲式
※※
其门口与食品加工间不直接相通
※※
设有洗手设施
2
废弃物
处理（3）
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
废弃食用油脂管理符合有关规定
1
制作专间
（48）
熟食间
（14）
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置
2
配备空调设施
1
配备专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
2
专间内不得设置明渠
※2
点
心
间
（7）
设有点心制作间
※2
设置独立的馅料制作间（区）
1
设置点心存放间（柜）
2
有足够的食品冷藏设施
2
裱
花
间
（14）
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置配备
2
配备空调设施
1
专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
※2
专间内不得设置明渠
※2
烧
烤
间
（9）
设有腌制间（区），各区间标志明显
2
烧烤卤制间（区）
※2
设置晾凉间及晾凉柜
※2
有烧烤用具专用洗消、存放设施
2
分设出入口
1
明档
（2）
有独立的间隔，与周围环境隔开
※1
有足够的排气装置
1
水果间
（2分）
有独立的间隔
※
有专用的清洗设施与制作工具
2
合计
206分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
206
注：
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：
分
标化分：
分
陪同检查人：
监督员：
联系电话：
检查时间：
年月日时
中型餐饮业卫生许可审查量化评分表
（本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业）
被检查单位：
结论：
（良好，一般，差）
基本情况：
申报最大供餐人数：
人加工经营场所总营业面积：
M2
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
环节
项目
审查内容
小计
分值
得分
卫
生
管
理
（52）
人员与
机构
（27）
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣1分）
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证（每少一人扣1分，扣完为止）
10
从业人员食品卫生知识知晓率（抽查10人，每人得分0.5）
5
制度
（25）
有完整卫生管理制度
3
有制定食品卫生管理人员职责
2
有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止）
3
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
食品卫生检查记录每月至少4次（检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止）
10
建立并健全企业卫生管理档案
2
建
筑
与
布
局
（27）
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁
※※
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善
※※
面积（8）
加工场所（含辅助场所）面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1M2/人
3
厨餐比≥1:
2
5
功能分区
设置
（2）
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
※※
食品仓库
2
建筑材料
（11）
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
5
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
排水明渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
2
食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿
2
流程布局（6）
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
5
出菜与餐具回收通道分开
1
各
功
能
间
要
求
（45）
原料处
理间（7）
分设动物原料处理间和植物原料处理间
※5
加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
2
烹调加工间
（10）
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
2
操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上
2
保洁柜配置能密封关闭的柜门
2
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
2
调味品容器应加盖保存
2
餐具洗涤消毒间（12）
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
※※
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
5
以热力消毒为主
※2
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
5
备餐间（区）（4）
设有用不透水材料制作的配餐台
3
有能够开合的食品传送窗
1
食品仓库
（8）
主、副食品分设仓库存放
2
食品分类存放
2
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
2
有机械通风装置
2
员工更衣
室（4）
设有从业人员更衣室、更衣柜
2
更衣场所设有洗手消毒设施
2
辅
助
卫
生
设
施
（24）
冷藏设施
（5）
有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要
※※
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示
3
冰箱（库）有温度显示装置
2
“三防”
设施
（12）
非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗
3
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
2
库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板
※5
下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入
2
农残检测
（2）
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
2
卫生间
（2）
卫生间外设、水冲式
※※
其门口与食品加工间不直接相通
※※
设有洗手设施
2
废弃物
处理（3）
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
废弃食用油脂管理符合有关规定
1
制
作
专
间
（34）
熟食间
（14）
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置
2
配备空调设施
1
配备专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
2
专间内不得设置明渠
※2
点心间
（7）
设有点心制作间
※2
设置独立的馅料制作间（区）
1
设置点心存放间（柜）
2
有足够的食品冷藏设施
2
烧烤间
（9）
设有腌制间（区），各区间标志明显
2
烧烤卤制间（区）
※2
设置晾凉间及晾凉柜
※2
有烧烤用具专用洗消、存放设施
2
分设出入口
1
明档
（2）
有独立的间隔，与周围环境隔开
※1
有足够的排气装置
1
水果间
（2分）
有独立的间隔
※
有专用的清洗设施与制作工具
2
合计
182分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
182
注：
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：
分
标化分：
分
陪同检查人：
监督员：
联系电话：
检查时间：
年月日时
餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表
被检查单位：
结论：
（良好、一般、差）
类别
子类别
不合格项目
扣分值
得分
小计
证件
（3分）
卫生许可证
（3分）
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级
卫生许可证过期
无在经营场所醒目位置张贴或悬挂“卫生许可证”、“食品卫生等级标牌”
3
卫生
管理
（35分）
制度
（15分）
无卫生检查制度，各项卫生制度不落实
※5
食品卫生检查记录每月至少4次（检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止）［对新发证企业可作为合理缺项处理］
10
组织机构
（5分）
无专职或兼职卫生管理人员、或卫生管理人员无卫生管理培训合格证
※5
从业人员个人卫生
（15分）
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录（每少一人扣1分，扣完为止）
10
在岗从业人员有卫生意识差（如不按规程操作、在岗位吸烟等现象）
5
建筑与布局
擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能
※※
经营范围
（5分）
经营国家禁止生产经营的食品
※※
供餐人数超出核定最大供餐人数
5
供应品种超出核定经营范围
※※
环境卫生
（11分）
加工经营场所环境不整洁
5
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象
2
未按规定处理废弃油脂
2
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
2
设施、设备与加工用具卫生（10分）
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效
5
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁
5
原料采购与贮存卫生
（31分）
采购
贮存
（26分）
采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料
※※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证
5
未建立台账制度，批量采购主要食品、原料和肉类无台账记录
※3
食品库房脏乱，与非食品混放
2
食品库房内存放有毒有害物品
※※
发现过期或腐败变质的食品及原料
10
食物有生熟混放现象
2
冷藏食品未能使用有盖（保鲜膜）容器存放
2
食品存放不符合卫生要求，有随意乱放现象
2
冷、热藏设施（5分）
食品贮存设施温度不符合要求
3
冷藏（冻）设施不洁，冰箱门闭合不良，冰箱结霜厚度超过5mm
2
加工操作
卫生（38分）
一般要求（18分）
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
5
食品加工过程不按要求在规定的区域进行
5
食品添加剂的使用不符合卫生要求
5
未能及时清理废弃物，垃圾桶无溢出现象
3
餐饮具
卫生
（20分）
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
5
重复使用一次性餐具
5
已消毒的与未消毒的餐具未分开存放，保洁柜内存放其他物品
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5
备餐、供餐卫生
（15分）
操作不符合卫生要求
5
热保存或冷保藏设施不能正常运转
5
烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上
5
专间卫生
（64分）
熟食间（22分）
预进间洗手消毒设施未能正常使用
5
存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求
5
无专用的工具容器和冷藏设施
5
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
5
专间内温度大于25℃
※2
裱花间（22分）
预进间洗手消毒设施未能正常使用
5
存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求
10
无专用的工具容器和冷藏设施
3
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
2
专间内温度大于25℃
※2
备餐间（20分）
预进间洗手消毒设施未能正常使用
5
存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求
10
无专用的工具容器和冷藏设施
3
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
2
合计
212分
注：
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：
分
标化分：
分
陪同检查人：
监督员：
联系电话：
检查时间：
年月日时
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表
被检查单位：
结论：
（良好，一般，差）
基本情况：
加工经营场所面积：
M2申报最大供餐人数：
人
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
类别
子类别
审查内容
分值
得分
卫
生
管
理
（24）
管理组织机构人员
（5分）
设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员
5
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员培训
※
证件（10分）
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
10
制度（9分）
有健全的卫生制度和各部门岗位责任制
2
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
建立并健全企业卫生管理档案
2
选址
远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上
※※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
※※
建筑与布局
（73分）
建筑材料
与结构
（20分）
地面应平整、不渗水。
应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色光滑瓷片，专间铺设到顶
5
房顶天花平整、易洁、防霉
※2
厨具、主要设施采用不透水易洁材料，推荐采用不锈钢化厨具［1］
※3
排水明渠深度不少于10cm，推荐采用不锈钢板或塑料管衬底［1］
3
设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。
5
流程布局
（14分）
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
※2
生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染
※2
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
5
负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。
5
面积
（10分）
食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。
※5
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
5
粗加工
操作场所
（7分）
分设动物原料洗涤池和植物原料洗涤池，并有明显标识
※2
加工动物原料和植物原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示
5
烹调场所
（10分）
设置层架分类存放食品
3
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别
※2
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。
5
餐具洗消场所
（12分）
充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
※2
餐具采用热力消毒
5
充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志
5
食品
贮存、配送
（27分）
贮存场所
（15分）
设有专用的食品存放场所
10
设足够的物品存放架，有通风防潮设施
5
冷冻（藏）
设施
（5分）
有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求
※3
冷冻（藏）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置
2
配送（7分）
食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车
5
使用符合食品卫生要求的密闭容器
2
备餐、供餐（17分）
应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施
5
冷藏设施应有温度显示装置
2
自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。
10
辅助卫生设施
（28分）
“三防”设施（5分）
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
※5
更衣场所
（7分）
设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内
5
设有更衣设施
2
卫生间
（7分）
厕所设在食品处理区外、为水冲式
※※
厕所门不得直接开向食品处理区
5
设有洗手设施
2
其它
卫生要求
（9分）
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池
2
按有关规定管理废弃油脂
5
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
2
专间要求
（19分）
为独立隔间
※※
入口处设预进间
※3
设有更衣、洗手、消毒设施
2
设专用工具清洗消毒设施
2
设有空气消毒设施、空调设施
2
设有相应容量的专用冷藏设施
2
设专用加工工具
2
采用非手动式的水龙头
2
升级会员 