开封市餐饮行业规划Word文档下载推荐.docx
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我市餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。
2．国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。
目前我市服务业总量相对较小，2010服务业产值比重达%，与全球服务业产值平均比重60%相距甚远。
党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。
国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
3．交通优势、流动人口的大幅增加和开封新区项目的落地为餐饮业发展带来新的市场。
目前我市年流动人口3000多万人次，随着郑开轻轨、郑徐高铁、郑民高速的开通和开封小铁路的标轨改造，将贯通焦支、京广、陇海、京九四大干线；
开封市流动人口将进一步增长，达到年4000万人次左右。
大量的流动人口进入开封，其吃住行游购娱为服务业发展提供了需求空间，为餐饮业发展带来新的市场。
随着我市招商引资实效的提高，开封新区287平方公里内众多大项目的落地，大量的外资，中、外企进入，不同饮食习惯和文化背景的中外人士汇聚我市，将新增常住人口30万左右；
其对服务业的需求和餐饮业的发展提出新的要求。
，为我市餐饮业发展提供更大空间。
大量流动人口的消费资源和市场空间及我市招商引资的加速，将更多地吸引国内外知名的餐饮企业进入我市场，其先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等会更深地融入我市餐饮企业，将对我市餐饮行业的升级、发展起到一定的催化和推动作用。
4、优秀的餐饮文化、历史文化底蕴和高素质人才人才为餐饮业发展提供了基础。
开封是有2750多年历史的七朝古都；
在北宋时期开封餐饮形成了集皇家菜、官府菜、寺院菜、商家菜、肆井菜之大成，色香味形器俱美，融东西南北特色的中国菜，是中国菜文化的发祥地、深厚的文化底蕴，培育了众多的餐饮技术、文化人才；
开封现有国家级大师35人、省级大师80多人，中级以上职称2000多人；
著名传统菜肴580多种；
地方风味小吃100多种；
烹调技法38种，刀工技法16种。
为开封餐饮快速发展，加快“走出去步伐奠定了文化、技术、产品的基础。
主要挑战 我市餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自外部餐饮的竞争压力。
1．法规建设滞后。
目前，我市餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。
国家尚未建立适用于餐饮业的法规，我市也未制定地方行业标准，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，原有的餐饮企业标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏统一性。
2．市场秩序有待规范。
我市餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境卫生不一，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
3．餐饮结构失衡。
于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮发展很不平衡。
行业内高档餐饮势头强劲，但比例偏小；
中低档餐饮服务明显不足。
4．产业化程度偏低。
我市餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2010年我市大型的餐饮企业营业额占整个餐饮市场的比例不足10％。
与国内外知名餐饮公司相比，我市知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。
此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
5．餐饮人才流失严重。
我市餐饮业国家级、省级大师仅有100多人，且都年事已高；
餐饮业高级人才呈青黄不接状态，餐饮业高级人才教育、科研、餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作相对滞后。
行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。
尤其是近几年餐饮业人才流失严重；
外地或外资餐饮企业以各种优惠条件吸引我市中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致我市餐饮企业人才大量流失。
6．餐饮企业竞争加剧。
我市餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面与国内外知名餐饮企业相比的差距较大。
近年来随着经济的持续快速发展，餐饮行业的竞争进进一步加剧。
消费者对餐饮企业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求明显提高。
而我市餐饮发展步伐较慢，竞争力不强。
大多表现为规模小、就餐环境不佳、服务档次不高，菜肴特色不明显。
面临着与中外品牌餐饮企业竞争的危机。
三、餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务指导思想 以科学发展观为指导，坚持以人为本，充分发挥开封中国菜的传统文化优势，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、特色餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合,地方餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。
发展原则 1．以人为本。
努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健， 满足人民群众不断增长的餐饮需求。
２．因地制宜。
坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同特色的差异化餐饮风格。
３．突出重点。
明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。
４．分类指导。
针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的地方标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。
５.传承创新。
鼓励发展精品豫菜，在弘扬豫菜餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良菜品，满足餐饮消费需求。
发展目标 十二五期间，全市餐饮业将保持年均20%的增长速度，到2015年餐饮业年销售额达到100亿元以上；
培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额5000万元以上的品牌餐饮企业集团10家；
全市餐饮业吸纳就业人口超过20万人；
在全市和五县，建设5个主食加工配送中心和500个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批餐饮品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。
主要任务1．提高餐饮规范化水平 按照国家要求逐步建立、健全地方餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，鼓励有条件的教育机构和大型餐饮企业建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。
建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。
严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。
规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。
建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。
2．增强餐饮便利化功能 要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，支持具备条件的县区集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。
3．加快餐饮现代化步伐 大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；
加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我市传统餐饮业的改造。
大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。
培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁企业。
积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；
加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。
4．提升餐饮品牌化水平 鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。
以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。
5．推进餐饮产业化发展 积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我市餐饮企业集团化、规模化步伐。
积极扶持我市知名风味小吃尽快摆脱传统作坊的生产方式，向工业化、规模化、集约化转型。
6．加快我市餐饮走连锁化、国际化进程 要把开封餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，提升开封餐饮国际竞争力。
重点引导有实力、品牌效应好的大型餐饮企业、老字号走出开封开展连锁或到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。
四、餐饮业发展格局餐饮类别格局 立足文化优势，努力形成文化正餐、小吃、茶点等各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。
1．传统正餐。
包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。
重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。
2．快餐小吃。
包括快餐店、小吃城、夜市、面馆、饺子馆等形式，以满足消费者的日常基本饮食需求为主。
重点发展开封地方特色风味餐饮，满足一年近4000万旅游消费需求；
加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，促进便利化程度提高。
3．休闲餐饮。
包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。
重点完善基础设施，改造环境，增强其文化旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。
4．其他餐饮。
包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。
重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。
餐饮空间布局 1.区域餐饮格局：
在充分利用地方特色和市场资源，发挥优势的基础上，科学合理布局，填补市场空档。
在加大对传统菜肴、地方小吃改良、创新的基
础上，建设八大餐饮集聚区。
--水系文化餐饮集聚区：
以水系古典建筑群和两岸优美的风景为依托，建设开封风味小吃一条街或老字号一条街，将开封知名小吃和老字号引进去，恢复前店后做逐步形成新的旅游景点和文化餐饮集聚区。
--鼓楼文化餐饮集聚区：
以新建鼓楼的旅游文化和鼓楼新天地为依托，在完善鼓楼食坊整体服务功能的基础上，利用新天地现有的建筑设施开设高档风味小吃宴、精品豫菜宴、菊花宴、大宋经典宴、包公宴等传统文化宴席；
逐步形成传统文化餐饮集聚区。
--县区地方风味小吃夜市集聚区：
开封有20多个夜市分布在各县区，且大多是自然形成马路夜市；
应尽快结合实际利用本县区文化、交通或旅游景点优势，借势发展；
升级换代、退街进场，夜市逐步向全天候发展。
形成各具特色的风味小吃集聚区。
--开封西区综合汽车站特色小吃和快餐集聚区：
以城际公交、长途汽车、市内公交综合汽车站为依托，建设集风味小吃、快餐、高档餐饮、休闲娱乐广场或美食广场；
以方便、服务于川流不息的流动人口和十公里以内工业项目的就业人群。
--清真餐饮集聚区：
以东大寺现有的清真餐饮食品区为基础，在开发东大寺旅游景点的同时，尽快着手对其简陋的硬件设施进行升级改造；
逐步形成开封清真特色旅游景点和特色清真餐饮集聚区、清真食品生产基地。
--车站广场餐饮集聚区：
利用火车、轻轨、汽车站大批流动人口出行方便的需求市场，在车站广场附近建设集地方特色快餐、小吃、文化茶社、高档餐饮、娱乐休闲于一体的餐饮集聚区；
以服务大批流动人口的消费需求。
--郑徐高铁车站广场餐饮集聚区：
在北郊郑徐高铁车站附近建设，集餐饮、住宿、购物、休闲、娱乐、农家乐等服务功能于一体的综合性服务区。
重点建设餐饮、旅游产品、休闲娱乐集聚区。
--建设农村餐饮集聚区：
利用旅游、城市人口吃保健、吃绿色的心理，围绕市区和黄河游览区，建设开发乡土菜肴和民族特色小吃集聚区。
规范发展“农家乐”；
提升农村餐饮的卫生水平，提高农村餐饮服务质量和水平2.城区餐饮格局：
十二五期间，在完善目前形成的高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局的基础上,依据城市发展、交通便利、流动人口、企业集聚、高档社区等市场资源，建设中高档餐饮酒店。
鼓励在新社区建设便民餐饮店。
--开封新区高档商务餐饮酒店：
在开封新区287平方公里项目集聚区规划建设十五个高档商务酒店；
重点建设郑开大道、中原大道两边高档酒店。
以满足众多企业的商务活动。
--在开封西区、开封东郊、郑徐高铁车站、郑开轻轨火车站附近规划建设30个中档以上商务酒店。
在黄河游览区、开封机场郑民高速之间，各建设一个集餐饮、休闲、娱乐、健身、体验于一体的高档商务酒店。
--鼓励开设中低档餐饮门店：
以满足家庭节庆消费为目的，在城市交通便利，流动人口集中区，开设若干中低档餐饮门店；
重点建设美食一条街。
--鼓励开设社区餐饮：
以完善社区功能为目的，满足家庭日常消费为目标，鼓励在居民社区，开设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。
--在西郊龙湖6000亩水面附近规划的若干个古典园林中，开设各种仿宋精品园林式豫菜宴席，形成观园林、品佳肴、赏歌舞、购珍物、游龙湖新的旅游、餐饮热点。
五、餐饮业发展重点着力发展大众化餐饮 大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。
要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。
要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，特别是停车场问题；
引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。
充分发挥主食加工配送中心在解决城市早餐供应等大众化餐饮中的作用，于2015前，在各县区市建设三个主食加工配送中心。
建设餐饮产业化基地 鼓励建立餐饮产业化基地。
餐饮龙头企业通过整合现有资源，积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地，实施农餐对接。
着力建设一批餐饮原辅料基地，确保餐饮业肉蛋禽鱼市场供给：
--禹王台芦花岗食品工业园区：
尽快完善芦花岗食品工业园区的服务配套设施，制定优惠政策将开封市众多的小型风味食品加工厂和手工作坊引进去，促使其走上工业化、规模化、集约化之路。
--完善禹王台区蔬菜大市场、果品大市场整体功能。
优化市场周边化境，拓展蔬菜大市场经营规模；
科学规划果品大市场内部设施布局；
鼓励其开展农超对接。
制定地方政策办法，确保我市7800公顷蔬菜种植基地不再减少，满足我市餐饮业快速发展的需求。
--进一步实施国家生猪养殖扶持政策：
调动农民养猪积极性，制定生猪储备管理办法，争取国家支持资金，促使我市五县生猪存栏量逐年递增。
--鼓励农民开展水产品养殖：
扶持四海水产品市场、和平水产品市场建设，争取国家流通项目扶持资金支持，促进其尽快完善、发展。
--鼓励农民建设蛋鸡家禽养殖基地：
支持圆方蛋鸡养殖基地扩大基地规模；
鼓励县郊农民开展蛋鸡、家禽养殖项目，逐步满足我市蛋、禽市场需求。
培育一批餐饮品牌 积极培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的餐饮企业。
推进餐饮企业等级划分和豫菜品牌店、风味店评比工作；
十二五期间培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。
保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。
鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。
组织多种形式的餐饮企业到国内外开展巡回展，引导我市餐饮企业加快“走出去”步伐。
大力发展节约型餐饮 倡导餐饮企业在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。
加快推广厨房现场管理法；
建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；
实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；
采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；
大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；
减少使用一次性餐具和用具；
对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；
禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；
积极提倡分餐制。
鼓励企业管理创新 鼓励支持餐饮企业对历史传统菜肴进行产品挖掘、创新。
强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。
加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。
建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。
加强人才基地建设 实施产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。
充分利用我市烹饪职业教育资源；
加强餐饮培训工作，提高培训质量。
配合上级有关部门规范职业资格认证，推广餐饮业职业经理人制度；
积极引导企业高层参与餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。
鼓励餐饮企业或社会自然人建立餐饮人才培养基地,重点支持我市现有餐饮人才培训基地。
做好申报世界美食城和开封中餐申遗工作 按照国家烹饪行业协会和河南省餐饮和饭店业行业协会的建议，2010年市委市政府布置制订了“开封市申报世界美食城可行性报告“，并得到联合国科教文组织的认可。
十二五期间要在进一步继承、发展传统餐饮文化的基础上，加大挖掘、创新力度，争取实现世界美食城的申报工作。
开封烹饪作为开封七朝古都文化重要组成部分，其文化、技法成熟已有一千多年的历史了；
是非物质文化遗产的重要载体。
十二五期间要加强对“开封烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报，加快将“开封烹饪”纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。
六、保障餐饮业科学发展的主要政策和措施加强政策扶持力度 加快推进“关于促进开封餐饮业发展的若干意见”的早日出台；
组织专家研究、听证，会同有关部门制定地方性餐饮业行业规范和行业标准，健全行业标准和行业管理体系。
将餐饮业发展规划，纳入城市商业网点规划。
加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。
开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性提出解决的政策措施。
高度重视、积极配合、形成合力 在市委、市政府的高度重视下，商务主管部门将加大协调力度，积极会同发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、城管、公安、交通等部门，研究制定促进餐饮发展的具体措施。
认真落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；
落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；
在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，积极为为大众化餐饮经营提供服务、为企业创造良好条件；
主动引导餐饮企业实施农超对接，贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，鼓励集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；
进一步落实餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇；
对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；
通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。
加大投入支持力度 积极争取国家财政资金，支持大型餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；
支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；
支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。
积极利用商务部境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的开封餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点。
积极搭建中小餐饮企业融资平台，充分利用国家和地方的中小企业发展专项资金给予的重点资助或贷款贴息补助政策。
加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。
加大宣传贯彻力度 加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。
加强典型引导，推广餐饮先进经验。
广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。
加强餐饮标准和规范的贯彻落实。
认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。
充分发挥协会作用 充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
抓好《开封市餐饮业发展规划纲要》实施工作 《开封市餐饮业发展规划纲要》的实施，关系到民生福祉，关系到全面建设小康社会目标的实现，关系到和谐社会的构建。
要切实加强对《纲要》实施的组织领导，商务主管部门要在市政府的统一领导下，切实负起责任，认真做好具体指导，加强与相关部门的协同合作，共同推动《纲要》的组织实施。
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