技能考核复习题DOC.docx

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技能考核复习题DOC

餐厅服务员

一、单项选择

1.（酸竹煮鸡）是傣族人待客的最佳菜肴。

2.银器属贵重器皿，在保管上做法不对的是（客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人）。

3.美国人很少使用（普通酱油）。

4.（主动服务，向客人推荐价格高的菜品）不是主动服务的具体要求。

5.不属于伊斯兰教节日的是（啤酒节）。

6.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（企业形象）。

7.对酗酒闹事的行为处理要（及时）。

8.热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（真诚待客）。

9.下列选项中哪项是八字服务的基本要求（主动、热情、耐心、周到）。

10.餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到（一视同仁）。

11.当好宾客参谋是（主动服务）的具体要求之一。

12.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（买卖公平）热情服务。

13.餐厅服务员必须掌握（服务程序），为宾客提供全过程就餐服务。

14.下列（对客人的合理要求要尽一切办法满足）是忠于职守的具体体现。

15.道德的核心是（利益）。

16.廉洁奉公（不能利用工作之便谋求私欲）。

17.对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是（强职业道德建设对改善服务态度没有作用）。

18.服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是（要有无私奉献精神）。

19.社会刚进入用火烹饪的文明时代后（餐饮服务）便出现了。

20.杀灭物体中所有微生物的技术称（灭菌）。

21.任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，（规定所属人员必须共同遵守和执行）这就是纪律。

22.牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为（巴氏消毒法）。

23.（索取与奉献应成正比）观点是与道德高尚的人的人生价值观相违背的。

24.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（0.5%~1%）。

25.正确的走姿要求之一是（两眼平视）。

26.礼仪通过（礼节、礼貌）来体现。

27.微笑服务的意义之一是（爱岗敬业的表现）。

28.服务中应有的服务态度是（热情）。

29.（您好）是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。

30.（上身斜腰）不符合男服务员的站立要领。

31.服务员上岗时，除手表外，（一般不戴任何饰物）。

32.（遇拐弯处稍停伸手示意）是服务员在引领客人时的要求。

33.（吃早茶）是香港人食俗的一大特色。

34.服务员的（语言艺术）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

35.酥油茶是（藏族）人不可缺少的饮料佳品。

36.询问客人是否需要添加食品时应说（给您再添点饭吗）。

37.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（清汤、海味）。

38.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（偏红色）。

39.日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（辣根）。

40.回族人忌食（非穆斯林宰杀的牲畜）食品。

41.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（完全关闭总闸）。

42.宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（耐心解答）。

43.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（内宾外宾一样）三个一样。

44.在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（动员同桌客人）劝解。

45.餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要（热情介绍），避免产生“欺生”的感觉。

46.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（礼貌、耐心）欢快、协调。

47.以下（合作式餐台分菜）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

48.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（服务态度）又反映餐厅（服务水平）。

49.冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（盛器）有的当做（菜肴）因此分菜方法也不相同。

50.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（菜品特点介绍）服务。

51.法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（加过热的主盘）。

52.下列不属于食品的是（以治病为目的的药品）。

53.下列（大米中掺荧光粉）食品不属伪造食品。

54.下列（啤酒杯）物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。

55.微生物污染不属于（化学性的）污染。

56.对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为（3‰~5‰）的溶液中浸泡3~5分钟。

57.服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，上岗期间，女服务员绝对不能梳的发型是（披肩发）。

58.下列（在食品中添加廉价食物）食品不属于掺杂食品。

59.个人卫生制度要求员工每年必须进行（健康检查）。

60.下列（有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁）内容称食品的污染。

61.礼貌是指人与人的交往应通过（语言、表情、行为）体现相互尊重和友好。

62.下列（食品发货人的姓名）项内容不属于食品验收时要检查的内容。

63.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（尊重的言行规范）。

64.个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（换洗衣服被褥）。

65.服务员是否有文明礼貌的服态度，对（餐厅社会声誉的高低）有直接影响。

66.用于食品和食品用工具、设备的（洗涤剂、消毒剂）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

67.下列（脚尖张开的距离约为5公分）不符合女服务员的站立要领。

68.礼貌可以分为（礼貌行动）礼貌语言两个部分。

69.每道菜分菜结束后，盘子宜余下（1/10—1/5）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

70.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（红葡萄酒）佐餐。

71.（政府间会晤性）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。

72.在分拆烤乳猪时，其（头部）要始终保持完整。

73.北京烤鸭分菜服务一般是（老年人多、儿童多、少年人多）情况下需要。

74.服务员分让龙虾类造型菜时要按（片）分取，分送时数量均等。

75.耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括（快捷准确的服务程序）。

76.就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（适宜的）的青菜水果，也体现了周到服务。

77.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应找出（矛盾症结）予以解决。

78.在服务中，正确地应用服务（八字方针），可以给企业带来效益。

79.超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的（具体要求）。

80.餐厅清洁卫生包括：

清洁环境、（清洁地面）、清洁桌椅。

81.餐厅服务员给客人创造欢乐与轻松的感觉，可多使用（欢快语言）。

82.中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序（要有规律）。

83.餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到（超值）服务享受。

84.问位开茶服务方法是：

左手下垂、右手执壶，在（客人右侧）斟茶。

85.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（分菜用具准备）。

86.客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（服务用语）。

87.中式早餐开餐前应准备好餐具、（佐料）和服务用品。

88.西式早餐餐具摆放主叉（在左）主刀（在右）。

89.餐前饮茶的习惯流行于我国（南方）。

90.餐巾折花中，（蟠桃献寿）适用于祝寿宴会。

91.中式早餐开餐服务时，在宾客确定品种后，服务员要迅速开单，并签上自己的（姓名或工号）。

92.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（数量的菜碟）。

93.中式早餐清理台面动作要求（轻、稳）。

94.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（顺时针方向）依次分送。

95.西式早餐餐厅一般设有（雅间）领位员可以协助引领客人入座。

96.分三文鱼服务一般每份鱼以（3片）片为宜。

97.分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（右）尾朝（左）当着宾客面进行折分。

98.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意（鸡腿）细骨剔出。

99.下列选项中，哪项是本式菜单的特点（广泛灵活，方便客人阅读）。

100.烤羊腿拆分完毕后将所剥羊腿骨及未分完的肉（保持原状）置于盘内，以备客人添用。

101.桌裙餐桌在（较高档的餐厅）比较适用。

102.海水鱼中（比目鱼）在烹制时要先去皮再制作。

103.下列选项中，（咸甜、咸麻）是中餐复合味型。

104.下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（骨碟）。

105.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（45度）角度，以防酒液溢出。

106.（台前托让式）为法式宴会的上菜方式。

107.香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（工具）不同。

108.（台前分让式）是俄式宴会上菜方式。

109.开启香槟酒时，瓶口的朝向应在（服务员右手）方向。

110.特殊酒水开启时，常用工具有（尖嘴钳子）和小刀。

111.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（干净的布巾）擦拭瓶口。

112.以下（直接拔瓶塞）方法不适用于香槟酒的开启。

113.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（2m左右）。

114.（露露、椰汁）饮料可以热饮或冷饮。

115.以下，（鱼骨形）是西餐宴会的台型。

116.（蚝油）不是中餐人工合成的作料。

117.西餐宴会上菜的顺序是（头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食）。

118.四川菜中的“软炸酥方”应跟用（　醋、生菜、葱、花椒盐　）味碟。

119.（法式宴会）属于贵族式服务。

120.下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（印在请柬上）。

121.（小组作业）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

122.以下，（香槟酒）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。

123.特殊酒水指在包装或（饮用方法）上不同于一般的酒水。

124.西餐宴会上菜应按（宾主顺序、先宾后主、女士优先）的原则进行服务。

125.当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（瓶塞的上段）。

126.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（45°）角。

127.斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于（特殊性服务）。

128.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是（香槟酒）。

129.特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（再次确认）无误后，方可开封斟倒服务。

130.将香槟酒封上的金属丝剪断应选用（尖嘴钳子）。

131.服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合（特殊酒水）服务要求。

132.服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拔瓶塞的（开启方法）。

133.罐装酒品在日常保管中应存放在（温度较低）处。

134.当宾客确认酒水品牌后，服务员应正确选用（饮酒用具）。

135.酒水服务中（高档酒品）要根据宾客的要求做好针对性服务。

136.为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（酒品的特点）。

137.清洗陶器的方法应该是（洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干）。

138.在餐厅（银器）属于高档用具。

139.洗涤餐具应按（刮、洗、消毒、冲）程序进行。

140.银器属（贵重）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。

二、判断题

161.（×）宴会厅主席台对面的宴席区外侧是设置麦克风和讲台的最佳位置。

162.（×）餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。

163.（√）1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。

164.（×）白酒应在低温下备用。

165.（×）开启香槟酒时，可以用小刀将瓶塞外面的金属丝固定。

166.（×）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。

167.（√）观灯是元宵节的一项民间活动。

168.（√）光线柔和的厅堂，应选用白色餐巾。

169.（×）早餐餐前的环境准备工作主要包括环境卫生。

170.（×）当吃四生火锅或涮羊肉时，应将随菜的多种佐料分别盛装，由值台服务员进行调配。

171.（×）西式早餐对客服务主要是食品服务，只要宾客用餐尽兴，其他服务都可以简化。

172.（×）夏季凉拌菜做好后24小时内不食用必须回锅加热。

173.（×）道德主要依靠法律手段来维持。

174.（√）随菜佐料按不同食用方法可分为植物类、人工复合类和腌制类。

175.（×）特殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。

176.（×）宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。

177.（×）坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏，因为其瓶身易出现碎裂。

178.（√）离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

179.（√）在酒水服务中，香槟酒的开启方法与其他酒水的开启方法不同。

180.（×）瓶装啤酒适宜在温度偏高处存放。

客房服务员复习

一、单项选择

1.商务饭店的特点是（装潢豪华、商务设施齐全，各类场所、设备以及现代通讯系统）。

2.一般饭店常见的害虫是（苍蝇）、蚊子、蟑螂、蜘蛛。

3.旅游饭店的特点是（各种房间、餐厅和相配套的康乐、邮购设施）。

4.度假性饭店的特点是（交通便利、自然风景优美、周围环境宁静怡人）。

5.“大清洁”计划的组织实施应有（加强计划性）、认真动员布置、狠抓落实和检查验收。

6.产生病虫害的诱因，有些是外界因素给饭店造成的，比如附近有建筑物拆迁和公共设施整修，（每天进出各种车辆和物资）、装修房间，人员流动，野猫野狗的流窜等。

7.通常康乐部健身服务项目共有（13—15）项。

8.小型宴会厅（雅间）的功能特点是（便于身份较高或保密性强的宴请）。

9.（电脑房态查询）不属于安保部的安全设施器材。

10.控制蚊子的方法是保持室内外环境清洁，消灭蚊子孳生的死角，废旧容器、臭水河、安装纱门窗、定期喷洒杀虫剂、（在室内外安置灭蚊灯），诱杀成蚊。

11.为了把好质量关，要做到（认真自查）、经得起上级检查、让宾客满意。

12.客房睡眠空间功能有（床与床头柜）。

13.分项限时“大清洁”半月计划是清洁热水器、洗杯机、冰箱除霜清洁、酒精棉球清洁电话和（清洁空调出风口、百叶窗）。

14.请专业杀灭害虫的人员来做杀灭或消除工作，客房部的有关人员一定要自始至终（陪同）、引导、指引、

通力协作、将杀灭工作做得干净彻底、不留后患。

15.客房盥洗空间功能主要设备是（浴缸、脸盆、恭桶）。

16.做好病虫害预防工作的内容有外来货物必须检查、吃剩食物不许乱丢，必须放进垃圾袋存放、（垃圾房严格管理、定期消毒）、地下室、库房、阳台等角落必须保持通风，前台、后台区域和室内环境卫生，员工个人卫生。

17.清洁贵宾房（包括为宾客服务）应由（中级服务员）来完成。

18.可以使用洗衣厂的POS系统对客人（收银）。

19.下列正确的说法是（客房软床应摆放在房间光线最暗处）。

20.“大清洁”计划的分类是分项限时“大清洁”、（楼层周期计划卫生）、季度、年度“大清洁”。

21.控制苍蝇的方法是经常开启的窗户要装纱窗、及时处理残羹剩饭和食品包装物、垃圾桶要盖严并经常彻底清理、（经常喷洒杀虫剂）、安装电子灭蝇灯、特别注意垃圾房、废物桶的卫生，定期清洁消毒。

22.DDD是（国内）电话。

23.套间的书房布置，除应配备（书写和阅读家具）外，还应适当增加一些供工作、学习后小憩的家具。

24.墙饰壁挂艺术品在处理手法上要突出主墙，一般应置于（沙发对面）墙上。

25.客房摆件的布置特点是（大兼小，高兼低，相互衬托，相映成趣，轻重均匀）。

26.服务员对客人提出的关于VOD的问题，首先应（简单解答）。

27.单机的UPS一般可维持（供电）20分钟左右。

28.“Howareyoutoday,sir?

”的中文译法是“（先生，您今天感觉怎么样？

）”。

29.重要宾客的范围是（业务发展与同系统、同行负责人、经济效益好与社会影响大）。

30.韩国人崇拜太阳神，自称为太阳神的子孙，故他们的民族服装也喜欢用（白色）。

31.楼层服务员要求会使用传真机是因为（客人不会使用）。

32.矛盾房SKIP的含义（有账没人）。

33.特殊团队、散客的特点是（要求服务周到、喜欢安静、舒适、动作迟缓、行动不便、经济富裕爱买纪念品）。

34.下列插花操作正确的是（花枝剪下尽快使用）。

35.英国人对饮食比较讲究，注重（色、味、香、形）。

36.德国人讲究酒菜相配，饭前喝（开胃酒（雪利酒））。

37.重要宾客的特点是（社会活动多与安排有序、身份知名度高与注重礼仪、服务效率高与保密性强）。

38.（豪华套房摆放总经理的欢迎信及名片）不是VIP迎送的内容。

39.公寓饭店的特点是（配套的日常生活和业务活动的设备设施）。

40.前厅部是（饭店给客人留下第一印象和最后印象的地方）。

41.团队免费自助早餐一般使用餐券，每券一人，以（“券（coupon）”）作为计价单位，并作为内部结算的凭据。

42.下面不属于清洁剂的是（填充剂）。

43.有关布置客房家具的原则说法正确的是（美观实用与搭配合理）。

44.84肝炎消毒液是一种高速、速效、无毒、（去污）力强的消毒液。

45.客房的种类里juniorsuite应是（普通套间）。

46.职业道德与规章制度的（一致性和互补性）在于：

道德自觉性的提高有利于贯彻执行规章制度；遵章守纪作风的形成又有助于道德修养的提高。

47.内心信念与社会舆论和传统习惯的不同之处在于：

前者是一种（内在的规范方式），后者是一种（来自外部的约束力）。

48.在（不违背国家法律）的前提下，劳动合同一经签订，即具有法律效力，成为双方必须遵守的行为准则，

违者要承担法律责任。

49.打蜡时，落蜡要均匀，上下互叠（10）厘米。

50.中央空调的性能特点是（恒温、恒湿、空气洁净，干湿平衡，室内空气不受外界影响，调节方便）。

51.劳动者解除劳动合同，应当（提前30日以书面形式）通知用人单位。

52.热情友好是树立良好的饭店形象，（培育“忠诚顾客”、吸引回头客）的条件之一。

53.饭店的销售工作必须要重合同、守信誉，只要是承诺的事，就一定要办到、办好;实在做不到的事，也要（坦诚相告，并积极从别的方面予以补偿）。

54.要重事业、淡名利，做到不利于团结的话不说，不利于团结的事不做，共同创造一个（良好的工作环境）。

55.饭店应创建一支有理想、有道德、有文化的高素质员工队伍，实现由单纯制度管理向（制度管理与文化管理、道德管理相结合）的转变。

56.社会主义社会的分配原则是（各尽所能，按劳分配），在发展生产的基础上提高劳动报酬和福利待遇。

57.饭店管理应当理顺管理体系，健全机制，避免或减少职能交叉，严格贯彻执行（垂直领导、逐级负责的经营管理责任制），做到职责明确，各司其职，分工不分家。

58.饭店管理者应当在员工中提倡刻苦钻研业务技术，（鼓励发明创新）。

59.饭店禁止客人私自（留客住宿）或转让、转租房间、床位。

不经饭店工作人员同意，不准（自行倒换房间、床位）。

60.旅馆及其工作人员应当认真执行《旅馆业治安管理办法》和《细则》，向公安人员（如实反映情况，协助工作）。

61.职业责任感是员工自觉地将自己的人生价值与本职工作（完美结合）的一种高尚境界。

62.窗帘实际作用是（调和光线）、御寒遮阳、屏避外来视线、美化室内环境、增加客人心理上的安全感和一定程度上起到隔音作用。

63.《劳动法》规定：

国家对（女职工和未成年工）实行特殊保护。

64.劳动合同的无效，由（劳动争议仲裁委员会或者人民法院）确认。

65.劳动合同（中止条件）是劳动合同规定的必备条款。

66.国家确定职业分类，对规定的职业（制定职业技能标准），实行（职业资格证书制度），由经过政府批准的考核鉴定机构负责对劳动者实施职业技能考核鉴定。

67.单位应当保障（疏散通道、安全出口）畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施，保持防火门、防火卷帘、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态。

68.国家鼓励、支持（一切组织和个人）对损害消费者合法权益的行为进行（社会监督）。

69.制定《旅馆业治安管理办法》的目的是（保障旅馆业的正常经营和旅客的生命财产安全），维护社会治安。

70.《劳动法》第八十三条规定：

劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起（15日内向人民法院）提出诉讼。

71.单位应当对动用明火实行严格的消防安全管理，禁止在（具有火灾、爆炸危险）的场所使用明火。

72.制定《旅游安全管理暂行办法》的目的是贯彻（安全第一，预防为主）的方针，加强旅游安全管理工作，

保障旅游者人身、财产安全。

73.房态转换最主要的服务对象是（前台接待人员）。

74.转换房态可以使用（饭店前台系统）。

75.对消防安全重点部位应设置（明显的防火标志），实行严格管理。

76.公众聚集场所对员工的消防安全培训应当（每半年至少）一次，培训的内容还应当包括组织、引导（在场群众疏散）的知识和技能。

77.饭店的（程控交换机）有留言等待指示灯的功能。

78.根据职责，单位消防安全负责人负责组织本单位的防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理（涉及消防安全的重大问题）。

79.定居国外的中国公民短期回国，要按照户口管理规定（办理税务登记）。

在宾馆、饭店、旅店、招待所、

学校等企业、事业单位或者机关、团体及其他机构内住宿的，应当（填写申报单）。

80.客房服务员应严格按照（员工通道）出入，乘员