餐饮管理浅析当前餐饮业发展情况分析.docx

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餐饮管理浅析当前餐饮业发展情况分析

餐饮管理：

浅析当前餐饮业发展情况分析

　　为全面了解我省餐饮业发展基本情况，省商务信息中心通过重点流通企业信息直报系统及到企业实地调研等形式，对当前全省餐饮业发展情况进行了综合调查。

情况如下：

　　一、餐饮业发展基本情况

（一）销售平稳增长，发展态势良好

　　2009年，我省餐饮业受国际经济形势影响较小，全年销售额保持平稳的增长势头，成为拉动省内需求、促进经济增长的重要力量。

全年餐饮业实现销售额439.96亿元，同比增长22%。

2010年1-2月份，我省餐饮业延续了上年的良好发展势头，零售额实现43.4亿元，同比增长24.9%，高于全省零售额平均水平6.8个百分点。

（二）地区发展不均衡，增速差异较大

　　2009年，各地区餐饮业销售都实现了不同程度的增长，但从增长速度看，有的地区增长较快，有的地区增长较慢，地区差异较为明显。

白山、四平增长分别达到26.4%和25.5%，增速高于全省1.5个和0.6个百分点；通化、辽源分别增长19.04%和19.5%，增速低于全省5.86个和5.4个百分点；其它地区则与全省增速基本持平。

　　（三）私营企业发展迅猛，主体地位日显优势

　　几年来，我省餐饮管理thldl企业所有制结构调整取得了较大进展，社会投资已成为餐饮业发展的主要力量。

从企业登记注册的类型看，虽然投资主体还呈多元结构，但是私营投资已占餐饮市场的主要份额。

　　（四）经营领域不断扩大，经营形式日新月异

　　一是随着国内餐饮业发展快速，我省餐饮经营领域不断扩大。

无论是吉菜，还是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、鄂菜、洋快餐，到处都可以看到它们快速发展的轨迹。

二是餐饮市场百花齐放。

豪华酒店、家常风味店、老字号、风味小吃城等多种经营形式已形成良性互动发展。

　　二、餐饮业发展趋势

（一）餐饮销售额将保持稳定增长

　　2010年，我省餐饮业受经济企稳向好发展的影响，销售额将呈平稳上升的态势。

下半年，东北亚博览会、农博会等大型会展活动，将促使餐饮业销售额大幅提升。

预计全年餐饮业销售增幅将达到20%以上。

（二）市场融合进程将进一步加快

　　随着经济社会的快速发展及民族间的不断融合，我省餐饮市场融合进程将会进一步加快。

各菜系及西餐将会在市场中进行不断的融合与演变，交相辉映，共同发展。

　　（三）特色餐饮将更受青睐

　　在良好的经济形势下，餐饮管理企业都将得到不同程度的发展，餐饮与娱乐相结合、餐饮与文化相结合、餐饮与养生保健相结合、餐饮与民族风俗相结合等特色餐饮会更受消费者的青睐。

　　三、餐饮业管理存在的问题

（一）企业盲目投资扩张

　　近些年，我省餐饮管理企业发展很快，特别是规模企业和连锁企业发展更为迅速，使得餐饮市场正趋近于消费饱和。

但一些投资者并没有看到这种形势和潜在的市场风险，仍在进行盲目的投资和扩张，致使一些企业生意经营惨淡，或面临破产倒闭的边缘。

（二）企业品牌意识不强

　　一是一些企业不注重品牌的打造。

有的企业本来在管理、服务、菜品上很有特色，可是品牌意识不够，不注重品牌的培树，致使企业树立不起自有品牌。

二是一些企业不注重品牌的维护。

有的企业经过多年的打拼，品牌已经初步树立起来，可是忙于扩大经营，发展急功近利，忽视了品牌的维护，致使企业品牌面临夭折。

　　（三）企业从业人员素质偏低

　　一是我省中小型餐饮管理企业的从业人员，多数是低文化层次群体，整体素质偏低。

企业普遍缺少既懂经营管理又具备相关专业知识的复合型人才。

二是由于工资、待遇等客观原因，餐饮业从业人员流动性较大，企业时常会出现管理、服务人才流失现象，使得无论是规模企业还是中小型企业，常会出现短期间内管理，服务人员短缺情况，导致企业服务、管理跟不上去。

　　四、餐饮业管理几点建议

（一）继续贯彻执行行业规范，制定发展规划，规范餐饮市场

　　一是通过宣传、贯彻商务部《餐饮业企业经营规范》，指导企业严把进货、加工、销售关，推进企业的规范化、标准化经营。

　　二是在商务部加快研究制订《餐饮业管理条例》、制订《全国餐饮业发展规划纲要》，逐步明确餐饮业发展大方向的前提下，结合我省餐饮业发展实际情况和餐饮资源及文化特点，制定餐饮业发展规划，明确发展目标、发展重点和保障措施。

（二）培育、打造企业品牌

　　打造企业品牌，以品牌带动行业发展，是推动我省餐饮业发展的战略性思路，也是发展行业的重要手段。

几年来，我省餐饮管理企业实力明显增强，一些企业在经营过程中形成了自己的商标、品牌、专利和专有技术，为餐饮业企业集团、连锁经营、特许经营的发展创造了条件，要充分利用这些企业的品牌优势，扶持这些企业做大做强，组建跨地区、跨行业、跨所有制的大型餐饮集团和规模连锁企业，培育和打造我省著名的餐饮管理企业品牌。

　　（三）加强餐饮人才培养

　　一是要充分发挥专业烹饪院校、社会专业办学等专业人才培养基地的专业教育优势，做到教学、科研、实践的有机结合，为我省餐饮业培养优秀的专业技术人才。

　　二是宾馆、酒店等餐饮管理企业要结合自身经营的实际需要，调动烹饪、服务大师、名师及高级经营服务人员的积极性，组织店际交流，开展企业内部培训，提高从业人员岗位工作能力。

　　（四）健全、发挥行业协会功能，建立工作连动机制

　　目前我省餐饮业发展行政管理手段还较为薄弱，想通过一、两个部门推动行业的系统发展可以说困难重重，因此，要加强行业协会的健全与发展，通过发挥其提供服务与诉求、反应行业热点等方面的功能，加强商务主管部门、协会与企业之间沟通与了解，建立工作连动机制，引导行业健康发展。

　　（五）开拓消费新领域，培育新的经济增长点

　　1、认真研究假日消费特点，掌握假日服务消费市场动态，开展“假日酬宾”、“节日酬宾”等营销活动，使餐饮服务消费更好地适应假日市场的需求。

　　2、充分利用我省独有的特色长白山、松花湖、查干湖、净月潭等特色人文景观和旅游资源，举办冰雪节、旅游节等活动，做到旅游和餐饮、贸易互动，以此推动餐饮业快速发展。

　　為全面瞭解我省餐飲業發展基本情況，省商務信息中心通過重點流通企業信息直報系統及到企業實地調研等形式，對當前全省餐飲業發展情況進行瞭綜合調查。

情況如下：

　　一、餐飲業發展基本情況

（一）銷售平穩增長，發展態勢良好

　　2009年，我省餐飲業受國際經濟形勢影響較小，全年銷售額保持平穩的增長勢頭，成為拉動省內需求、促進經濟增長的重要力量。

全年餐飲業實現銷售額439.96億元，同比增長22%。

2010年1-2月份，我省餐飲業延續瞭上年的良好發展勢頭，零售額實現43.4億元，同比增長24.9%，高於全省零售額平均水平6.8個百分點。

（二）地區發展不均衡，增速差異較大

　　2009年，各地區餐飲業銷售都實現瞭不同程度的增長，但從增長速度看，有的地區增長較快，有的地區增長較慢，地區差異較為明顯。

白山、四平增長分別達到26.4%和25.5%，增速高於全省1.5個和0.6個百分點；通化、遼源分別增長19.04%和19.5%，增速低於全省5.86個和5.4個百分點；其它地區則與全省增速基本持平。

　　（三）私營企業發展迅猛，主體地位日顯優勢

　　幾年來，我省餐飲管理thldl企業所有制結構調整取得瞭較大進展，社會投資已成為餐飲業發展的主要力量。

從企業登記註冊的類型看，雖然投資主體還呈多元結構，但是私營投資已占餐飲市場的主要份額。

　　（四）經營領域不斷擴大，經營形式日新月異

　　一是隨著國內餐飲業發展快速，我省餐飲經營領域不斷擴大。

無論是吉菜，還是川菜、魯菜、粵菜、湘菜、鄂菜、洋快餐，到處都可以看到它們快速發展的軌跡。

二是餐飲市場百花齊放。

豪華酒店、傢常風味店、老字號、風味小吃城等多種經營形式已形成良性互動發展。

　　二、餐飲業發展趨勢

（一）餐飲銷售額將保持穩定增長

　　2010年，我省餐飲業受經濟企穩向好發展的影響，銷售額將呈平穩上升的態勢。

下半年，東北亞博覽會、農博會等大型會展活動，將促使餐飲業銷售額大幅提升。

預計全年餐飲業銷售增幅將達到20%以上。

（二）市場融合進程將進一步加快

　　隨著經濟社會的快速發展及民族間的不斷融合，我省餐飲市場融合進程將會進一步加快。

各菜系及西餐將會在市場中進行不斷的融合與演變，交相輝映，共同發展。

　　（三）特色餐飲將更受青睞

　　在良好的經濟形勢下，餐飲管理企業都將得到不同程度的發展，餐飲與娛樂相結合、餐飲與文化相結合、餐飲與養生保健相結合、餐飲與民族風俗相結合等特色餐飲會更受消費者的青睞。

　　三、餐飲業管理存在的問題

（一）企業盲目投資擴張

　　近些年，我省餐飲管理企業發展很快，特別是規模企業和連鎖企業發展更為迅速，使得餐飲市場正趨近於消費飽和。

但一些投資者並沒有看到這種形勢和潛在的市場風險，仍在進行盲目的投資和擴張，致使一些企業生意經營慘淡，或面臨破產倒閉的邊緣。

（二）企業品牌意識不強

　　一是一些企業不註重品牌的打造。

有的企業本來在管理、服務、菜品上很有特色，可是品牌意識不夠，不註重品牌的培樹，致使企業樹立不起自有品牌。

二是一些企業不註重品牌的維護。

有的企業經過多年的打拼，品牌已經初步樹立起來，可是忙於擴大經營，發展急功近利，忽視瞭品牌的維護，致使企業品牌面臨夭折。

　　（三）企業從業人員素質偏低

　　一是我省中小型餐飲管理企業的從業人員，多數是低文化層次群體，整體素質偏低。

企業普遍缺少既懂經營管理又具備相關專業知識的復合型人才。

二是由於工資、待遇等客觀原因，餐飲業從業人員流動性較大，企業時常會出現管理、服務人才流失現象，使得無論是規模企業還是中小型企業，常會出現短期間內管理，服務人員短缺情況，導致企業服務、管理跟不上去。

　　四、餐飲業管理幾點建議

（一）繼續貫徹執行行業規范，制定發展規劃，規范餐飲市場

　　一是通過宣傳、貫徹商務部《餐飲業企業經營規范》，指導企業嚴把進貨、加工、銷售關，推進企業的規范化、標準化經營。

　　二是在商務部加快研究制訂《餐飲業管理條例》、制訂《全國餐飲業發展規劃綱要》，逐步明確餐飲業發展大方向的前提下，結合我省餐飲業發展實際情況和餐飲資源及文化特點，制定餐飲業發展規劃，明確發展目標、發展重點和保障措施。

（二）培育、打造企業品牌

　　打造企業品牌，以品牌帶動行業發展，是推動我省餐飲業發展的戰略性思路，也是發展行業的重要手段。

幾年來，我省餐飲管理企業實力明顯增強，一些企業在經營過程中形成瞭自己的商標、品牌、專利和專有技術，為餐飲業企業集團、連鎖經營、特許經營的發展創造瞭條件，要充分利用這些企業的品牌優勢，扶持這些企業做大做強，組建跨地區、跨行業、跨所有制的大型餐飲集團和規模連鎖企業，培育和打造我省著名的餐飲管理企業品牌。

　　（三）加強餐飲人才培養

　　一是要充分發揮專業烹飪院校、社會專業辦學等專業人才培養基地的專業教育優勢，做到教學、科研、實踐的有機結合，為我省餐飲業培養優秀的專業技術人才。

　　二是賓館、酒店等餐飲管理企業要結合自身經營的實際需要，調動烹飪、服務大師、名師及高級經營服務人員的積極性，組織店際交流，開展企業內部培訓，提高從業人員崗位工作能力。

　　（四）健全、發揮行業協會功能，建立工作連動機制

　　目前我省餐飲業發展行政管理手段還較為薄弱，想通過一、兩個部門推動行業的系統發展可以說困難重重，因此，要加強行業協會的健全與發展，通過發揮其提供服務與訴求、反應行業熱點等方面的功能，加強商務主管部門、協會與企業之間溝通與瞭解，建立工作連動機制，引導行業健康發展。

　　（五）開拓消費新領域，培育新的經濟增長點

　　1、認真研究假日消費特點，掌握假日服務消費市場動態，開展“假日酬賓”、“節日酬賓”等營銷活動，使餐飲服務消費更好地適應假日市場的需求。

　　2、充分利用我省獨有的特色長白山、松花湖、查幹湖、凈月潭等特色人文景觀和旅遊資源，舉辦冰雪節、旅遊節等活動，做到旅遊和餐飲、貿易互動，以此推動餐飲業快速發展。