食堂管理制度.docx

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食堂管理制度

习水县寨坝镇中心小学

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制

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（二0一六年三月）

一、食堂管理制度

为进一步增强学校食堂卫生工作的重要性认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，确保师生的健康，使这项工作常抓不懈，特制定以下管理制度：

1、食堂成立工作小组：

组长：

程开华副组长：

李海彬瞿玉祥组员：

王国华张建华等宦彬。

建立卫生安全校长负责制，确定后勤具体负责，并做到定期检查，发现问题及时整改。

2、严格把好食品的采购关，验收关，所购的食品进行严格审查，做到随购进随负责，确保师生健康。

3、食堂的餐具、饭具的消毒有专人负责，未消毒的餐具，饭具一律禁用，消毒的餐具、饭具贮存到保洁箱内，防止交叉感染。

4、对购置的食品贮存分类，隔墙、离地存放，做到随时检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

5、加工食品要烧透，防止里生外熟、隔顿、隔夜的饭菜一律处理，外购熟食要回烧后再食用。

6、制定隔周的营养食谱，品种式样多，改善学生伙食，严禁采购腐烂、变质食物，严防食物中毒。

未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

7、食堂工作人员，上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽，处理食品原料后，便后用用肥皂及流动清水洗手。

8、严禁非食堂工作人中随意进入学校食堂的操作间，原料存放间。

9、学校加强对学生饮食卫生教育，劝阻学生不买校外出售的食品。

10、炊事员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐病症时，要立即脱离工作岗位，排除有碍食品卫生的病症，方可重新上岗。

11、因学生餐后身体不适，有中毒或疑似中毒现象及时送学生去医院治疗，并向教育局和卫生防疫站报告，并配合卫生部门如实提供有关材料和样品。

12、坚持实物验收制度，搞好成本核算。

做到日清月结，账物相符。

每月盘点一次，每月定期公布账目，接受学生的监督。

二、食堂卫生基本要求

1、食堂在加工食品时,要做到生进熟出。

2、食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施。

3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟。

4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录。

5、腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。

熟食品和生食品分开存放。

6、食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。

7、不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味。

8、食品成品必须按规定留样。

9、食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用。

10、接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管。

接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开，盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。

11、经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗。

垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

四、食堂从业人员健康检查制度

1、从事食品加工人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

五、食堂食品卫生安全管理制度

为确保师生的身心健康和学校正常的教学秩序，切实提高对学校食品卫生安全工作重要性的认识，按照《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《国务院办公厅转发教育部·卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》等有关法律法规和文件精神，特建立本食堂食品卫生安全管理制度。

一）、原料采购及索证制度

1、原料采购要记录好台帐。

2、食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：

⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。

⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3、主食大米、面粉、食油的采购必须做到有校领导参与对对方的资质进行审查，严格把握购物渠道，并亲临察看，以确保大宗食品质量的安全可靠性。

4、季节（时菜）菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供货单位，责任人的信誉档案，不让农药残留或超标的蔬菜购入，从源头控制，确保质量，防止中毒事件发生。

5、采购数量要适量，主食不得超过十天；副食不超过三天；时菜不超过二天，做到进库放心，出库放心。

二）、保管制度

1、保管有专人，库房位置应安全、通风、干燥。

2、每项食品的存放应离地12公分，离墙8公分，并做到不混放，地面、墙面保持干净。

3、货物存放和使用先后要有序。

定期检查，并做好灭鼠、蝇、蟑螂等的消毒工作，对非保管人员不得随意入库房，以防带毒、下毒，保障食品卫生安全。

4、严格出库交货手续，对每项出库要登记，并对从业人员的使用过程实行监管，加强责任意识。

5、做好防火防盗，建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度，发现问题及时整改、上报、消除隐患。

三）、厨房卫生制度及管理制度 

1。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

（1）、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）、不得在食堂内吸烟。

2、厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

3、厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生的食品。

4、食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

四）、餐具用具消毒制度 

1、餐饮具使用前必须洗净、禁止重复使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜，并有明显的标记。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五）、食品留样制度　

1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足150克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，实行双人双锁，严禁存放与留样食品无关的物品。

六）、餐厅卫生管理制度

1、餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。

2、每周用消毒液消毒一次。

3、学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

4、加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。

七）、卫生检查制度

1、管理人中必须进行健康检查。

取得健康证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。

不得从事接触直接入口食品工作。

3、食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4、学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改

八）、卫生突发事件报告制度

1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向学校报告。

2、事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。

3。

食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报学校。

六、食堂饮食卫生管理制度

1、学校食堂必须向区卫生行政部门领取卫生许可证。

2、学校食堂的环境、卫生设施好，生产用水、个人卫生、生产用具、贮存、消毒等必须符合《中华人民共和国食品卫生法》。

3、食堂的生产经营人员按规定经体检合格取得健康证后方可上岗。

4、师生用餐采用新鲜洁净原料制作，严禁使用《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁用的食品供师生用餐。

食品、包装材料和容器必须符合卫生标准和规定。

师生集体用餐不得直接供应未经加热的食品，制售凉拌食品菜肴必须保证卫生质量。

5、学校设有学生洗手、餐具清洗、消毒设备和符合卫生标准的饭菜、餐具暂存场所。

6、学校要设专职人员负责学校师生饮食卫生的管理工作，制定详细管理方案，明确各部门和各人员职责，强化监督、检查，预防学校食物中毒、投毒和传染病的发生。

7、学校到指定地点购买食品，食品必有“三包”。

七、食堂废弃物管理制度

1、食堂所有残菜剩饭和菜叶、潲水等废弃物全部分类处理，严禁向学生提供剩饭剩菜。

2、禁止任何人员私自将残菜剩饭运出食堂，留作它用。

3、学校应当与收运、处臵餐厨废弃物的单位或个人签订食堂废弃物处臵协议，只能经无害化处理后用作饲料或无害化利用，使用单位或个人须向学校出具餐厨废弃物利用证明。

4、安排专人负责餐厨废弃物的管理，建立产生、收运、处臵台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

5、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入下水道或倒入生活垃圾池、坑等场所。

6、禁止收运人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，一经发现，立即终止供应，并报主管部门查处。

寨坝镇中心小学

2016年3月