星级酒店酒店安全危机手册.docx
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星级酒店酒店安全危机手册
酒店安全危机手册
第一章-意外的预防
第二章-防火措施及逃生指引
第三章-工作地点的环境指引
第四章-食物卫生指引
第五章-工作地点的急救事宜
第六章- 紧急事故（危机）处理
第七章–沙士（SARS）处理指引
附件-分店推行安全及健康管理检核表
使命
令员工具备安全及在不危害健康的情况下工作的知识训练。
承诺及目标
提供及保持高质素安全及健康工作环境。
提供优质管理，处事负责主动、持续不断改善提升水平。
减少工地意外率。
为达致安全管理的目标而提供指示的内部安全规则。
以找出工人可能遇到的危险以及确定该等危险对工人的危害的计划。
意外或事故的调查，以查究有关意外或事故的成因,并发展实时应变安排,防止意外或事故再次发生。
对紧急情况的应变准备，以发展、传达和执行就有效管理紧急情况而订明的计划。
评核与工作有关的或潜在的危险，并发展安全程序。
组织架构
中央安全管理委员会：
由公司董事长出任主席，联同行政总厨、餐饮部经理、高级营运部经理及五常法小组委员议定公司安全及健康决策，用以发展饮食业安全之措施及订定工作指标。
分店安全小组：
由各分店店长、各部门主管组成，领导及协助员工推行工地安全及健康计划。
第一章
意外的预防
（Accident）
第一章-意外的预防（Accident）
在众多工业意外受伤的个案中，大部分由于因体力处理操作（人力搬运）及不慎触及有害化学物所引致的伤害甚为普遍，因此雇主及雇员有责任减低受伤的机会。
A.体力处理操作指引
雇主及雇员的责任
A. 顾主责任:
a.进行初步评估危险；
b.若有危险，应尽量避免进行体力处理操作；
c.若不能避免，要作出评估以减低对雇员造成伤害；
d.备存体力处理操作的评估纪录；
e.作出安排以确保雇员的安全及健康；
f.委任助理人以协助执行所须措施；
g.向雇员提供有关体力处理操作的风险和安全措施
h.在分配工作时应顾及雇员的能力；
i.为雇员提供足够的训练。
雇员责任:
工作时雇员须顾及他人安全并与雇主合作。
人力提举所引致背部受伤的成因
场地或物件所形成的意外，如：
场地湿滑、搬运空间太陕窄、对象错误排列及对象太重、太笨拙、溜手或载有灼热、腐蚀性物体等。
提举时动作错误，起因如：
物品不可离身体重心太远、提举时失去平衡、提举时未能撑握运动力学的原理及动作不协调。
腰椎超重负荷，如：
错误估计对象重量、身体疲乏及突发性意外。
持久性的动作，因长时间维持在同一姿势、姿势失当、作息间未能协调及劳损性肌肉疲劳。
搬运人员本身体质会受年龄、经验及身体素质所影响。
体力处理操作风险评估
1. 初步评估
如：
此操作是否会引致明显受伤风险？
此操作是否可以用合理费用下避免／机械化／自动化？
此操作是否完全合乎提举指引？
2. 进一步评估
经初步评估后，操作会引致受伤等，便要详细列表评估。
改善方法
经评估后发觉体力处理操作工序会有危险，顾主要设法减低这方面的风险，改善办法如：
对象（负荷物）的改良；
改变负荷物的大小、形状、型态、重量。
工序上的安排；
改善负荷物的操作安排，如：
放置对象于适当高度，配合员工的体高及体质；
减低伸展距离、减低弯身、减低扭转身体，减低搬运距离；及提供足够的作息时间。
利用机械扶助设备；
如：
手推车、滚轴路轨、滑糟、吊重装置、手动吊葫芦、活动运输带等。
改善环境因素；
提供足够空间──保持通道畅顺；
改善不平、不稳、滑溜地面；
改善工作岗位环境；
改善工作环境的温度、光源等。
自动化操作；
如：
自动运输带、真空吸力搬运、叉式铲车等。
个人防护设备；
适当的手套可以保护员工手部，安全鞋可防护脚部受伤。
货仓环境的货物处理
货物取存应尽量利用机械辅助，如须用体力处理应注意以下事项：
搬运重物时应存放于腰膝之间；
货架的深度，摆放对象应不超过60cm；
避免将重物放于低层或高于肩部之上；
应说明重物的容量或重量；
提供足够搬运空间及通道应畅通无阻，物品要整齐干爽；
并要有足够的光源，空气流通畅顺。
人力提举要旨
将对象尽量靠近身体重心；
尽量利用腿部用力；
避免任何扭腰动作；
人体的最大提拉为离地50cm至70cm之间。
B.化学物品分类及标志
危险化学品进入人体的途径
化学品必须要进入人体后才能危害健康。
进入的途径有下列几个：
皮肤
眼睛
食道和胃
气管和肺
化学品卷标
化学品种类繁多，毒性不一，必须明确标识化学品的危害，一般都利用警告标签，流行有下列七个：
化学品的危害
肝脏和肾脏—引致疲倦、食欲不振、黄疸、水肿、肝肾衰竭。
血及制血系列物品，即指破坏红血球及改变骨髓的制血功能、引致贫血或血癌。
麻醉和成癖—影响中枢神经及脑部，产生幻觉，或因而上瘾。
过量吸入可引致死亡。
化学品对健康的影响
皮肤—引致皮肤干燥脱皮、引起敏感反应、更有被细菌感染的危险。
神经系统—可能引致神经系统不同程度的害，如反应迟钝、步履不稳、视力受损、肌肉无力致萎缩等。
预防方法
1.采购
采购任何化学品前，先搜集该等化学品危害健康的数据，及有关安全措施。
有关数据可参阅产品卷标、说明书和安全数据表，亦可透过互联网，查阅生产商在网上提供的数据。
购买危险性较低的物质。
2.使用／处理
代用品—用毒性较低的溶剂或油墨，是控制化学品危害的首要方法，例如改用含不高于百份之五正己烷的轻电油或白电油。
减少空气污染：
化学品容器要盖好或封密，染有化学品的杂物及纸张应存于金属容器内并盖好。
使用适量的溶剂，切忌过量使用。
加强空气流通—增加空气流动和更换，尽量把窗户打开或多加抽气设备。
如印刷机附有抽气设备，要尽量使用及经常保养。
减低使用溶剂次数—尽可能降低使用溶剂清洗的次数，要用时尽量把要用的份量减少，或改用自动清洗。
储存—避免储存大量的化学品，如需要储存，亦应储放在合适的化学品储存柜内，并在柜门贴有适当的化学品卷标。
行政控制措施
轮流工作
厂房整洁
员工身体检查
物料标签
个人卫生
环境监察
个人防护
切记在使用油墨或溶剂时一定要戴手套及穿着工作服。
呼吸器可增加保护，尤其是使用溶剂时，在进食前要先洗手。
如身体或手部沾到化学品，要立刻用肥皂和水冲洗干净。
所使用的防护用具，必须是合乎标准，适用于当时之工作环境及能针对危害因素。
另外，用具要有适当的保养和保持卫生，以便随时可用。
不应在工作地点超额存放化学品，要尽量存放于危险仓内。
不可暴晒化学品，应存放于阴凉通风处。
第二章
防火措施及逃生指引
（Fire）
第二章–防火及处理火警指引（Fire）
A、预防火警措施
首先，各分店须要成立一个防火队伍，专责做好防火工作，并跟进以下事项，才可达到工作间安全的目的：
定期检查防火设备和装置，如有损毁现象应及时聘请有资格认证的消防设备承办商维修。
定期检查电力装置；如有损毁应及时请有资格认证的电业承办商维修。
经常保持消防装置及设备操作效能良好。
安排每年由公安消防局检查该装置及设备一次，以证明其操作效能良好。
为了减低火警危险，应该经常视察各出入口及走火通道，确保防烟门紧闭，留意出路口灯箱是否正常，能明确显示出口位置，勿将杂物弃置于走廊、楼梯等地方，阻塞走火通道，并避免天台、楼梯出口及其它逃生门被锁上。
应该事先熟悉逃生途径及路线，了解楼宇消防设备的操作，并定期进行火警演习，以免火警发生时惊惶失措。
B.逃生指引:
如遇火警，切勿惊慌失措，仅顾逃生或抢救财物，而延误报警。
必须保持镇定，免生恐慌情绪。
要充分利用器具及走火通道逃离火场，尽速报警求助。
呼救，也是一种主要的解救办法，被火围困的人没有办法出来，周围群众听到呼救，也会设法抢救，或报告消防队来抢救。
发生火警时（走火警指引）
保持镇定。
呼唤室内所有人离开；优先协助老弱妇幼逃离火灾现场。
离开时关上所有门。
启动住所楼层的火警警报，并高呼“火警”。
使用最接近的楼梯离开大厦。
抵达预先订定之安全集合地点时，致电“999”。
当听到火警警报
*留下或离开，由自己决定。
不管决定留下或离开，均应采取保护措施，以免吸入浓烟。
若决定离开大厦
检查居住单位的大门。
室内采取下述的防御措施，以免吸入浓烟。
若没有烟，把门打开少许。
若看见烟或感到热力，赶快关上门并采取措施保护自己。
若走廊没有烟，应离开单位，把门关上，并走往最接近的楼梯。
不要使用升降机。
应依据下述步骤使用楼梯逃生：
一般酒店通常设有两道楼梯。
在逃生时，你应小心地打开最接近你单位楼梯的门。
如果楼梯内没有烟，使用此楼梯离开大厦。
如果楼梯内有烟，则不要进入。
关上门。
往另外一道楼梯，并小心地打开门。
假如已没有其他楼梯，应返回住所并采取保护措施，以免吸入浓烟。
应紧记，无论身在何处，假如遇上浓烟，应在烟之下爬行。
接近地面的空气会较清新。
假如楼梯着火 人们会惊慌失措。
尤其是在楼上的人，更不知如何是好。
发生这种火警，要临危不乱。
先要稳定自己情绪，保持清醒的头脑，想办法就地扑火。
如用水泼、用浸湿被覆盖。
如不能马上扑灭，火势就会越烧越旺，人就有被火围困的危险，这时应该设法脱险。
有时楼房内着火，楼梯未着火，但浓烟往往朝楼梯间灌，楼上的人容易产生错觉，认为楼梯已被切断，没有退路了，其实大多数情况下，楼梯并未着火，完全可以设法夺路而出。
如果楼梯已被火烧断，似乎身临绝境，应冷静地想一想，是否还有别的楼梯可走，是否可以借用水管、竹竿或绳子等滑下来，可不可以过行逐级跳越而下等等。
当楼梯被烈火浓烟封闭时，可通过窗户/露台，逃向相连建筑物或寻找没有着火地方。
必须将门窗封闭，防止烟火入侵。
如果烟味很浓，房门已经烫手，证明大火已经封门，再不能开门逃生。
如果被烟焗得透不过空气来，可用湿毛巾掩住嘴鼻，贴近楼板或干脆跑走。
即使楼梯被火焰封住了，在别无出路时，也可用湿棉被等物作掩护及早迅速冲出去。
此时应将门缝塞盖，泼水降温，呼救待援。
火警是由下列三类物质引致:
A类火警
木材/纸张
布匹
A类:
由木材、纸张、棉、布、塑料等固体所引起的火警为普通火警。
B类火警
易燃液体
易燃气体
B类:
由易燃液体、易燃气体、固体油脂等易燃物品所引起的火警为油类火警。
C类火警
电器装置
汽车机件
C类:
由通电中的电器装设及机械所引起的火警为电器火警。
灭火器主要分为四类，扑灭不同类别的火警:
粉剂"DryPowder"灭火筒，可扑灭各类别的火警，故名为"ABC"型：
二氧化碳气"CO2gas"灭火筒，可扑灭易燃液体/易燃气体及电器装置。
/汽车机件的火警，故名为"BC"型；（不可用于扑灭木材、纸张、布匹所引发的火警）
泡剂"FOAM"灭火筒，可扑灭木材/纸张/布匹及易燃液体的火警，故名为"AB"型：
（不可用于扑灭电气火警）
清水气式"Water/CO2gas"灭火筒，只可扑灭木材/纸张/布匹的火警，故名为"A"型：
（不可用于扑灭油类火或电气火警）
另外要留意化学泡沬灭火筒，须要倒转，方可喷出泡沫，并待泡沫全部喷射完毕，才可回复原状。
（化学泡沬灭火筒，扑灭木材/纸张/布匹及易燃液体的火警）
使用方法
现行新型号灭火筒，主要为储气式和气芯式，使用方法如下:
粉剂灭火筒 二氧化碳气灭火筒 清水灭火筒
（1）拉开安全针
PullSafetyPin
（2）指向火源底部
Aimatbaseoffire 3）按手柄喷射
SqueezeLever
灭火筒
主要分为四类
扑灭不同的火警 FireExtinguisher
Fourtypes
Fordifferentclassoffires 粉剂 二氧化碳 泡剂 水剂
Powder CO2Gas Foam Water
A类火警/ClassA
木材/纸张/布匹
B类火警/ClassB
易燃液体
FlammableLiquid
易燃气体
FlammableGas
C类火警
电器装置
ElectricalAppliances
第三章
工作地点的环境指引
（WorkingEnvironment）
第三章-工作地点的环境
A.温度
B.地面
C.空气
D.设施
E.灯光
F.空间
A–温度
所有厨房，厅面，房间都要装上温度计，以便控制室温。
B–地面
地面须保持平坦。
应该时常留意地面的情况，例如地砖是否有崩裂，地毯有否破烂或不平，如有发现，应该立即通知管理层。
保持排水系统畅通，维持地面干洁。
厨房应铺设防滑地砖及避免沟渠外。
此外，应妥善保养地面，使之不会存有沛洞孔。
地面上不应有油污和水渍，如有尽快清理，以防滑倒。
C–空气
通风系统要适当保养以确保有清新空气提供，这可防止微生物滋生。
D–设施
任何设施要妥善地使用。
如有破损，要立即停止使用及维修。
机械设备要使用透明盖子增加机械设备的透明度，方便日常安全检查工作。
E–灯光
要确保工作环境拥有良好的照明，特别是信道的位置。
増加工作间的透明度。
F–空间
要有足够空间。
不得阻塞通道。
使用识别系统，张贴合适卷标和使用透明盖子等目视工作以增加工作场所的透明度。
通道不应有垃圾及废料，所有垃圾应存放在废物箱内，并定期清理，以减少因垃圾积聚引致细菌滋生及蔓延。
第四章
食物卫生指引
（FoodHygiene）
第四章-食物卫生指引（FoodHygiene）
要确保食物能够安全食用，食品从业员必须紧记
以下每个环节：
A.重要的温度指标
要确保食物能够安全食用，食品从业员必须紧记以下每个环节：
确保食物能够安全守则
要解冻冷藏食物，可预早一日将它放在摄氏0度至4度的雪柜内进行解冻较为安全。
食物要彻底煮熟。
所谓彻底煮熟，就是要将食物中心点都煮至摄氏75度以上及维持足够的时间。
烹煮食物的温度和时间会因食物的种类及其本身的重量而有所不同。
大块的食物应切成小块，以便烹煮时热力能更容易达到食物的各部份，和能够更均匀地煮熟食物。
烹煮好的食物若不是实时进食，就要适当地贮存。
冷吃的食物就要贮存在摄氏4度或以下的雪柜内；而热吃的食物则要存放在摄氏63度或以上的热柜内。
剩余的食物或配料都要彻底翻热，即是再煮至摄氏75度以上及维持足够的时间，才可以食用。
毋需实时使用的生及容易变坏的食物或配料，都应存放在雪柜或热柜内。
雪柜的温度应经常保持在摄氏4度或以下；消毒柜温度须保持在摄氏63度或以上。
低温可以抑制病菌生长，而高温更可以消灭病菌。
所以，请紧记保障食物安全的最可靠和有效的方法，就是以恰当的温度和时间来控制。
C.个人卫生
1.1 员工卫生及疾病控制指引
- 供员工处理或接触食物原料必须设有消毒液及消毒池。
所有员工必须在处理食物前及返回工作岗位前要清洁及消毒双手。
每3小时、食后及如厕后必须清洁及消毒双手。
员工如发现患有会污染食物之疾病（如肠胃炎或肝炎等等……），必须离开需要处理的接触食物并退离工作岗位通知上司。
如有需要用药水胶布，必须用主金属探测器可探测的品种。
工场范围内不可吐痰，除厕所例外。
工场范围内严禁吸烟、饮食及食香口胶。
手指甲要保持经常修剪及整洁，及不可留长指甲。
1.2衣着、首饰及个人用品指引
所有员工在工场范围内必须戴上白色发网（纸帽）。
留有胡须之员工，开工时必须戴上口罩。
工衣衫袋内不可藏有任何对象。
最好用没有袋口的工衣或有魔术贴的袋口。
开工时严禁戴手表及首饰。
没有镶嵌宝石的婚戒除外。
工场范围内严禁使用假眼睫毛、假手甲及涂指甲油。
员工不得在工场范围内存放私人物品。
所有员工必须在开工时间内及工场内穿上由公司提供之工衣（包括运输组同事。
开工时严禁穿着凉鞋及短裤。
如需要使用手套，请在使用前确定是否完整及已清洁及消毒。
及在使用后验查是否完整，如否，请通知上司。
为避免产品受污染，工场范围内不得存放任何药物。
如有需要请通知上司领取。
1.3 处理及存放食品
所有食物产品及会直接接触到食物之工具不得存放于工场范围以外。
不得坐上或踏在任何原材或成品上。
卡板要保持干爽清洁及完整。
避免在生产范围使用木卡板。
乘载原材料之器皿必须保持清洁，用前要清洗。
退货必须清楚分隔及注明。
盛放物品之器皿必须清楚列明物品名称、生产日期、编批号或盛载日期。
打翻之对象必须实时清理。
废物及垃圾不可积存，要每天清理。
1.4 处理食品的用具及器皿
处理食品的用具及器皿不可接触地面及不洁桌面。
要注意分开食品及非食品的器皿，如颜色分辨系统…等，禁止木柄用具作搅拌用途。
用具及器皿要经常验查及消毒避免污染产品。
玻璃器皿不宜作处理食品用途。
1.5 访客、管理阶层及供货商
所有访客、管理阶层及供货商必须遵守良好制作守则标准。
所有访客要在进入场地前签署访客手册。
该手册须附上良好制作守则标准给访客参考。
1.6 自我审核
每3个月要进行良好制作守则标准自我审核1次。
1.7 培训
新员工必须在正式处理食物前接受良好制作守则培训。
员工手册（内附良好制作守则指引）必须派发予每位新员工。
良好制作守则培训须每年进行以作提醒作用及记录出席员工。
D.保持双手清洁
应在下列情况下立即清洗双手：
配制食物前
如厕后
抽烟、吃喝后
触摸耳、头发、嘴或身体其它部位后
咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后
处理生的食物后
处理不洁的设备或用具后
处理垃圾后
从事可能污染双手的活动后
（例如：
接触金钱、从事清洁工作等）
工作时要穿上清洁的工作服
不以对食物咳嗽或打喷嚏
不可以在工作地方吸烟
伤口要用防水胶布敷好。
患肠道疾病感冒或咽喉炎应该停止处理食物。
员工应经常洗手，洗手时应采取下列程序：
在水龙头下先用水把双手弄湿；
涂上消毒液；
双手互相搓擦20秒（彻底洗净双手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲）；
如有需要，以干净卫生的指甲刷清洁指甲；
彻底冲洗双手；
最后以抹手纸包裹着水龙头关掉水源。
E.用具卫生
每次用完砧板、切刀要立刻用清洁剂和清水洗擦
工使用独立的用具处理生吃的食物或者熟食。
这些用具在使用前要清洗和消毒。
碎肉机、切肉机、搅肉机等用具用后要彻底清洗
碗碟用具要彻底清洗，再消毒和风干，存放在防尘防虫的柜内备用，破裂的碗碟要弃掉。
F.适当的洗碗碟方法
将碗碟上之油渍及食物屑抹。
用热水及洗洁剂将碗碟洗擦然后再用清水冲洗。
洗净碗碟置于消毒箱中浸入沸水内一分钟以上让碗碟自行风干。
放入密封碗柜内以防灰尘、害虫及老鼠污染
G.化学药物消毒碗碟方法
不能用沸水消毒的器皿可用化学药物消毒法处理。
食物环境卫生署现已批准多种消毒剂供饮食业以消毒碗碟及餐具之用。
使用此种消毒剂时，可依照方单将消毒剂溶入适量之温水（摄氏24°以上），然后将碗碟浸入消毒液内至少一分钟。
有关消毒剂之名单可卫生检疫所各分区环境卫生办事处查询。
H.使用洗碗碟机的方法
另外一种清洗碗碟的方法是使用洗碗碟机。
因为洗碗机能迅速处理大量碗碟，一般比较规模大的酒店普遍采用。
在使用洗碗机时，应注意以下各点：
该洗碗碟机必须是卫生监督所认可的型号 如该洗碗碟机需要使用消毒剂来消毒碗碟，该消毒剂也必须是卫生监督所批准使用的药物。
使用时，先将碗碟上的食物残留物清除，然
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