全考点中式烹调师高级模拟考试题库及答案.docx
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全考点中式烹调师高级模拟考试题库及答案
中式烹调师（高级）模拟考试题库及答案
第1题、【判断题】（）W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第2题、【判断题】（）XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第3题、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第4题、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第5题、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第6题、【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第7题、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第9题、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第11题、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第12题、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第13题、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第15题、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第18题、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第19题、【判断题】（）冬季所产的黄鳝品质最佳。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第20题、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第21题、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第22题、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第23题、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第24题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：
乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第26题、【判断题】（）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第27题、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第29题、【判断题】（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第30题、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第31题、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。
A、削法B、切法C、剁法D、斩法
正确答案：
A
第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多
正确答案：
A
第33题、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维
正确答案：
A
第34题、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
正确答案：
D
第35题、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
正确答案：
D
第36题、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳
正确答案：
C
第37题、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅
正确答案：
A
第38题、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型
正确答案：
B
第39题、【单选题】（）对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德
正确答案：
D
第40题、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业
正确答案：
B
第41题、【单选题】（）属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：
姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：
蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：
蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：
姜花、葱榄
正确答案：
C
第42题、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高
正确答案：
D
第43题、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略
正确答案：
D
第44题、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
正确答案：
C
第45题、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉
正确答案：
D
第46题、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸
正确答案：
C
第47题、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：
D
第48题、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量
正确答案：
D
第49题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺
正确答案：
C
第50题、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快
正确答案：
B
第51题、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧B、烩C、焖D、煮
正确答案：
A
第52题、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热
正确答案：
B
第53题、【单选题】（）污染为食品的物理性污染。
A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂
正确答案：
C
第54题、【单选题】（）的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
正确答案：
D
第55题、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。
A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤
正确答案：
B
第56题、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。
A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤
正确答案：
D
第57题、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片
正确答案：
D
第58题、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细
正确答案：
A
第59题、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类
正确答案：
A
第60题、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。
A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12
正确答案：
C
第61题、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。
A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏
正确答案：
D
第62题、【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。
A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益
正确答案：
C
第63题、【单选题】“炸”是（）。
A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案：
A
第64题、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。
A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》
正确答案：
A
第65题、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000B、1500C、2000D、3000
正确答案：
C
第66题、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳
正确答案：
A
第67题、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
A、四B、六C、八D、十
正确答案：
D
第68题、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食B、医学C、菜谱D、营养
正确答案：
B
第69题、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场
正确答案：
C
第70题、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰
正确答案：
D
第71题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：
酵母用量（）。
A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大
正确答案：
C
第72题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂
正确答案：
C
第73题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。
A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用
正确答案：
C
第74题、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。
A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛
正确答案：
C
第75题、【单选题】一般炖品料的组合是（）。
A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒
正确答案：
C
第76题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形
正确答案：
D
第77题、【单选题】一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。
A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5
正确答案：
A
第78题、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998
正确答案：
B
第79题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。
A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉
正确答案：
B
第80题、【单选题】下列不会引起火灾的情况是（）。
A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当
正确答案：
A
第81题、【单选题】下列不会引起火灾的情况是。
A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当
正确答案：
A
第82题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。
A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案：
D
第83题、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶
正确答案：
A
第84题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足
正确答案：
D
第85题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种
正确答案：
C
第86题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒
正确答案：
B
第87题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品
正确答案：
D
第88题、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是（）。
A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
正确答案：
D
第89题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：
C
第90题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。
A、色素B、香精C、食盐D、琼脂
正确答案：
C
第91题、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：
B
第92题、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定
正确答案：
D
第93题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：
D
第94题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。
A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉
正确答案：
D
第95题、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是（）。
A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱
正确答案：
C
第96题、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉
正确答案：
D
第97题、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
正确答案：
D
第98题、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁
正确答案：
D
第99题、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁
正确答案：
D
第100题、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱
正确答案：
D
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