食品安全质量手册.docx

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食品安全质量手册

0.1目录

0.1目录----------------------------------------------------第1页

0.2发布令--------------------------------------------------第3页

0.3任命书--------------------------------------------------第4页

0.4食品安全方针、目标--------------------------------------第5页

0.5手册说明------------------------------------------------第6页

0.6企业概况------------------------------------------------第7页

0.7组织机构图----------------------------------------------第8页

0.8各部门及相关人员的职责和权限----------------------------第9页

0.9各部门食品安全员任命书---------------------------------第12页

1范围---------------------------------------------------第13页

2引用标准-----------------------------------------------第14页

3术语和定义---------------------------------------------第15页

4食品安全管理体系

4.1总要求-------------------------------------------------第16页

4.2文件要求-----------------------------------------------第17页

5管理职责

5.1管理承诺及以顾客为关注焦点-----------------------------第19页

5.2食品安全和质量方针-------------------------------------第19页

5.3管理体系策划-------------------------------------------第19页

5.4职责和权限---------------------------------------------第20页

5.5食品安全小组组长和质量管理者代表-----------------------第20页

5.6沟通---------------------------------------------------第20页

5.7应急准备和响应-----------------------------------------第22页

5.8管理评审-----------------------------------------------第22页

6资源管理

6.1资源提供-----------------------------------------------第24页

6.2人力资源-----------------------------------------------第24页

6.3基础设施-----------------------------------------------第24页

6.4工作环境-----------------------------------------------第25页

7安全产品的策划和实现

7.1总则---------------------------------------------------第26页

7.2前提方案-----------------------------------------------第28页

7.3实施危害分析的预备步骤---------------------------------第29页

7.4危害分析-----------------------------------------------第31页

7.5操作性前提方案的建立-----------------------------------第33页

7.6HACCP计划的建立----------------------------------------第34页

7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新---第36页

7.8验证的策划---------------------------------------------第37页

7.9可追溯性体系-------------------------------------------第37页

7.10与安全产品实现相关的不符合控制-------------------------第38页

8管理体系的确认、验证、测量、分析和改进

8.1总则---------------------------------------------------第41页

8.2控制措施组合的确认-------------------------------------第41页

8.3监视和测量的控制---------------------------------------第41页

8.4管理体系的验证-----------------------------------------第42页

8.5改进---------------------------------------------------第44页

附录1食品安全职能分配表

附录2程序文件一览表

附录3修改页

0.2发布令

为了强化全体员工的食品安全意识，提高食品安全管理能力，促使公司食品安全管理体系更加科学化、规范化、法制化，增强市场竟争能力，依据ISO22000：

2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，结合本公司的组织和产品特点，编制了本《食品安全手册》，现予以批准发布，并于2010年11月1日起实施。

各部门、各级人员必须认真学习、理解并严格贯彻执行本《食品安全手册》，通过严格实施和持续改进食品安全管理体系，确保稳定地提供满足顾客要求和法律法规要求的产品。

总经理：

高永莉

2010年11月1日

0.3任命书兹任命田丽岩为广州智佳食品有限公司食品安全小组组长，其职责和权限如下：

1.负责按ISO22000:

2005标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体系；

2.向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求；

3.在整个公司内促进食品安全意识的形成；

4.领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育；

5.做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审；

6.就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。

总经理：

高永莉

2010年11月1日

0.4食品安全方针、目标

（1）本公司的食品安全方针：

环境严管，工艺严控，

安全沟通，追求无限。

说明：

按前提方案和操作性前提方案严格管理产品生产环境，落实危害分析和关键控制点的控制，特别是关键限值的实施和监控，对控制措施偏离要求时的相关产品实施评估和处置，在食品链中及公司内部做好必要的食品安全信息沟通，以持续改进的机制，确保公司实现经营宗旨。

（2）本公司的食品安全目标：

a.卫生检查分数≥85分；

b.关键限值偏离平均≤0.1次/生产日；

c.技术监督部门产品抽查合格率100%；

d.产品一次检验合格率≥97%；

e.纠正措施有效率100%。

食品安全目标分解到各部门，各部门食品安全目标详见《食品安全目标分解图》。

总经理：

高永莉

2010年11月1日

0.5手册说明

a．本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据相关标准的要求对食品安全管理体系的过程顺序和相互作用作了纲领性的规范。

旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。

b．本手册适用于广州智佳食品有限公司的月饼、蓉沙类馅料、果仁类馅料和水果类馅料的生产和服务。

c．本手册在本公司内部使用的属受控文件。

由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不作跟踪。

d．本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。

0.6企业简介

广州智佳食品有限公司专业生产月饼、蓉沙类馅料、果仁类馅料和水果类馅料。

公司拥有标准的生产厂房和实验中心；完善的检验设施及先进的生产、包装设备；公司严格按HACCP的规范把好食品安全关，先进的生产设备和科学规范的管理，遵照全封闭、高洁净的国际食品生产规范，确保每一克的成品都在严苛的无菌车间出品，保障了安全、卫生、迅捷的生产要求，从而成就出类拔萃的精良品质。

“创新、团结、求知、进取”是公司的企业精神，生产天然、绿色、健康食品是企业永恒的事业，公司将持严谨态度百倍努力，迎接挑战、突破创新、永续辉煌！

0.7组织机构图

成品仓

包装材料仓仓cang仓库

原材料库仓库

仓库

生产车间

技术、工艺

品管部

食品安全小组组长

0.8各部门及有关人员的职责和权限

一、总经理职责：

1、总经理是本公司最高行政领导人，全面负责本公司的经营管理及食品安全管理工作，对本公司的食品安全管理负领导责任。

2、向本公司员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性，并组织员工严格贯彻、执行国家有关食品安全工作的方针、政策、法令、法律、法规和标准。

3、负责制定本公司的食品安全方针与目标，并分解到适当的层次和部门，确保其得以实现。

4、建立本公司的组织架构，规定各部门的职责及权限，并协调各部门的运作。

5、负责食品安全管理体系的评审，确保管理体系的充分性、适宜性和有效性。

6、负责提供建立、实施和保持食品安全管理体系所需的资源。

7、任命食品安全小组组长，批准颁布食品安全手册，主持本公司管理评审工作。

8、负责本公司中高层管理人员的聘任和解聘。

二、食品安全小组组长职责：

1、在总经理的领导下，全面负责食品安全管理体系的管理工作。

2、确保食品安全管理体系的策划、建立、实施、监督和保持。

3、领导食品安全管理体系的修订完善与运行，确保企业内部业务流程顺畅、高效、科学。

4、领导组织实施纠正、预防措施，实施持续改进。

5、向总经理报告食品安全管理体系运行情况，包括需要改进的需求。

6、确保在全体员工中形成满足顾客要求的意识。

7、负责食品安全管理体系的外部联络工作。

8、负责组织《食品安全手册》的编写。

9、负责编写食品安全管理体系文件，进行审批并组织实施。

10、协助总经理进行管理评审，主持本公司食品安全分析会议。

11、领导食品安全小组工作，组织前提方案的制定、危害分析的预备步骤和危害分析的实施，操作性前提方案和HACCP计划的制定、确认、监视和验证工作，对潜在不安全产品实施评价和控制。

12、领导本公司的食品安全管理体系的内部审核工作，以保证管理体系的符合性和有效性。

三、行政部职责：

1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。

2、负责本公司行政文件和食品安全管理体系文件、记录的管理。

3、负责人事劳资管理，制定员工能力要求标准，办理员工招聘手续，组织员工培训、体检，确保员工的质量意识和工作能力。

4、负责行政管理工作，包括公章管理、工商登记等。

5、负责后勤工作，包括饭堂管理、宿舍管理、车辆管理、考勤管理、保安等工作。

四、生产部职责：

1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。

2、负责工作环境管理，严格实施操作性前提方案，规范员工行为和现场秩序，确保工作环境符合产品生产和服务提供的要求。

3、负责车间管理。

根据销售部下达的任务，组织车间按技术文件要求进行产品生产。

生产任务完成后，通知品管部进行检验，产品合格后办理入仓手续，并通知销售部做好产品交付工作。

4、负责关键控制点监视，严格执行关键限值，确保过程能力满足策划的要求。

5、负责产品在生产过程中的防护工作，包括防护标识、搬运和保护等。

6、按规定参与潜在不安全产品和不合格品评审工作，提出和落实预防、纠正措施，保障管理体系持续改进。

7、负责设备的确定、购买、安装、调试、验收和日常维护。

8、负责仓库物资管理。

包括原材料、产品、包装物的管理，保障帐物相符、帐帐相符及物资安全、有序，产品得到防护。

9、在原料入仓、领料、生产批号记录、成品发货等环节上搞好食品可追溯性管理。

10、参与操作性前提方案和HACCP计划的确认，负责制定工艺文件和工艺指导。

五、品管部职责：

1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。

2、负责本公司测量和监视装置的管理，包括计量管理，对各类计量用具、检测仪器、设施安排校准、检定和维护保养等工作。

3、负责工艺技术管理，指导车间进行生产，确保食品安全。

4、负责原材料、委外加工件的进货验证工作，对原材料的不合格品组织评审和处置。

5、负责产品的检验工作，协助食品安全小组对潜在不安全产品和对不合格品进行评审和处置。

6、负责组织统计和分析，协调制定和实施预防纠正措施，并进行跟踪验证。

7、参与操作性前提方案和HACCP计划的确认。

六、销售部职责：

1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。

2、负责产品销售。

走访客户，了解客户需求，努力开拓产品市场，最大限度地推销本公司产品，并做到价格合理、交货及时、服务良好。

3、负责组织合同评审，对签定的合同和相关资料要做好归档保存工作。

4、负责通知生产。

根据合同要求，给生产部下达生产任务，并及时了解生产情况，与顾客保持联系。

5、负责产品交付工作，包括发货和运输业务的联系，确保产品在途中得到防护。

6、负责产品售后服务工作。

根据顾客的需求和企业实际情况，做好售后服务工作，对顾客投诉及时作出反应，并做好顾客满意的测量工作。

七、采购部职责：

1、贯彻本公司食品安全方针和目标，严格执行本公司食品安全手册、程序文件和相关作业文件，对本部门文件和记录进行控制和管理，完成本部门食品安全目标。

2、负责组织供方评价选择工作，注意了解供方信息和原材料质量情况，及时更新合格供方名单。

3、负责原材料的采购。

根据销售合同及市场情况，按照采购规范，及时采购原材料，确保生产部能及时生产产品，满足顾客需要。

0.9各部门食品安全员任命书

根据食品安全工作的需要，任命以下人员为食品安全员，其职责是及时接收所在部门食品安全的有关信息，包括违反前提方案PRP、操作性前提方案OPRP、关键控制点CCP的关键限值CL的情况，并向食品安全小组组长作出反映，配合食品安全小组及时决策和采取措施，处理相关食品安全问题。

姓名

部门

岗位

李静芬

行政部

行政人事

苏月平

生产部

馅料生产

刘文华

生产部

月饼生产

李文绍

仓库

成品仓

甘肖婵

仓库

原料仓

苏永人

仓库

包装材料仓

苏永星

设备组

机修组

黄春叶

设备组

锅炉房

总经理：

2010年11月1日

1范围

本手册规定了食品安全管理体系的要求，确保本公司有能力控制食品安全危害，确保本公司生产的食品是安全的，其安全性满足顾客和法律法规要求。

本手册规定的要求使本公司能够：

——策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；

——证实符合适用的食品安全法律法规要求；

——评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；

——与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；

——确保符合本公司的食品安全方针；

——证实符合其他相关方的要求；

——按照ISO22000：

2005寻求认证。

本公司食品安全管理体系范围为：

月饼、蓉沙类馅料、果仁类馅料和水果类馅料的生产和服务。

2引用标准

GB/T22000—2006/ISO22000：

2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

中华人民共和国食品安全法

中华人民共和国计量法

中华人民共和国产品质量法

中华人民共和国标准化法

GB14881-1994食品企业通用卫生规范

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准

GB7718-2004预包装食品标签通则

GB/T191-2008包装储运图示标志

GB2762-2005食品中污染物限量

GB7099-2003糕点、面包卫生标准

GB19855-2005月饼

GBT20977-2007糕点通则

GBT23812-2009糕点生产及销售要求

JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规则

GB8957—1988糕点厂卫生规范

GB/T21270-2007食品馅料

3术语和定义

3.1术语

a．本手册引用ISO22000：

2005《食品安全管理体系-----食品链中各类组织的要求》中的术语。

b．本手册描述供应链使用的术语：

供方------＞组织（或“本公司”）------＞顾客

3.2缩写

本公司---广州智佳食品有限公司

本手册---广州智佳食品有限公司食品安全手册

4食品安全管理体系

4.1总要求

4.1.1本公司按照ISO22000：

2005标准要求，应用过程方法，建立食品安全管理体系，形成食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。

为了确保食品安全管理体系要求的实现，本公司保证做到：

（1）识别和评估合理预期发生的食品安全危害，对这些危害进行控制，以避免本公司的产品直接或间接伤害消费者。

（2）在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息。

（3）在公司内就有关食品安全管理体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足食品安全。

（4）对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动，并纳入有关控制的食品安全危害的最新信息。

本公司识别影响终产品符合性的源于外部的过程，包括：

对这些过程进行控制，并将控制措施形成文件。

外包过程包括：

包装材料的印刷、外租冷库等。

4.1.2管理体系采用“过程方法”予以实现：

（1）确定管理体系所需的过程及其在整个公司中的应用（见1.2）；

（2）确定这些过程的顺序和相互作用；

（3）确定为确保这些过程的有效运作和控制所需的准则和方法；

（4）确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和监视；

（5）监视、测量（适用时）和分析这些过程；

（6）实施必要的措施，以实现对这些过程所策划的结果和对这些过程的持续改进。

4.1.3本公司的产品实现主要过程包括：

安全产品的策划---＞市场调研---＞与产品有关要求的确定---＞合同评审

---＞原材料采购---＞产品生产---＞检验和试验---＞交付---＞服务。

由于本公司产品关系到消费者的安全，故根据ISO22000：

2005的要求，本公司安全产品的策划包括：

前提方案的制定，危害分析，操作性前提方案、关键控制点及其关键限值的制定和确认等活动；产品生产包括：

关键控制点关键限值的监视和验证。

4.1.4对上述过程，本公司予以识别并作出规定，设定目标以及验收准则，为其提供必要的资源，对过程的运作及产品进行监视、测量和分析。

针对偏离操作性前提方案、关键控制点关键限值及其他不符合情况，采取必要的措施，以实现策划的结果和这些过程的持续改进。

4.2文件要求

4.2.1总则及管理手册

4.2.1.1总则

公司制定并建立了食品安全管理体系文件，这些文件包括：

a.食品安全方针及目标：

阐明食品安全的宗旨，目标的要求和内涵。

b.食品安全手册：

提出关于食品安全管理体系总体性要求。

c.程序文件：

为相关过程规定运行的途径，包括ISO22000标准所要求的形成文件的程序。

d.作业文件：

为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。

e.外来文件：

适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件；

f.记录表格：

规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据；

g.管理体系所要求的记录：

如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出。

这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程，描述了食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。

4.2.1.2食品安全手册

公司编制和保持作为食品安全管理体系纲领性文件的食品安全手册：

a.规定食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见1.2。

b.描述食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。

c.结合公司食品安全管理过程的特点以及产品和服务，形成相应的程序文件、作业指导书及适用的外来文件，是食品安全手册的支持性文件，是对食品安全手册实施方式的具体说明，食品安全手册对其进行了引用。

对于未形成程序文件或其他文件的过程，食品安全手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。

4.2.2文件控制

为对食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》，对以下内容作了规定：

a.将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。

b.对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。

c.文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。

d.规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。

e.对各部门的文件作统一编号的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。

f.收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。

公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方

g.对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。

h.规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。

4.2.3记录的控制

公司编制了《记录控制程序》，包括如下方面内容：

a.记录作为食品安全管理体系有效运行的证据，必须按规定予以保持。

b.记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。

c.记录的标识、贮存、保护、保存期限和处置的方法应予以规定。

d.记录应保持清晰、易于识别和检索。

5．管理职责

5.1管理承诺

为使食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司总经理采取如下措施并形成相应的证据：

a