资料三辣椒油树脂.docx
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资料三辣椒油树脂
资料三
辣椒油树脂
证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件
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辣味作为基本的五味之一，是许多食品中不可缺少的特有风味，在食品调味中具有极其重要的作用，适度的辣味可增加食欲，促进消化[文献1#，2#]。
辣椒油树脂是以辣椒为原料，经提取、分离、精制而成的天然食品添加剂，具有强烈的辛辣味，可用于食品调味、着色、增香等。
随着人民生活水平的日益提高，越来越多的食品需要风味多样化。
其中麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品，也是拥有很大市场潜力的食品研发资源。
随着人民生活水平的提高，口味好坏已成为消费者首选麻辣风味食品的原因。
而辣椒凭借其特有的香气一直以来都是辣风味不可替代的原料，但是在食品加工中单独使用辣椒增味凸显了一系列问题，如辣味不够，口感不佳，产品辣味不统一等。
配合使用辣椒油树脂增味不但可以解决这些问题，而且可以使产品生产标准化、规模化，对麻辣风味食品发展有重要意义。
而现行的GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，辣椒油树脂只允许使用到复合调味料、膨化食品、再制干酪、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）、豆干类、经烹饪和油炸的水产品中，不能满足对消费者对多种食品麻辣风味的需求，因此申请扩大辣椒油树脂使用范围。
在GB2760分类系统说明中12.09.02香辛料油“以一种或多种香辛料中萃取其呈味成分组成，用植物油等作为分散剂的制品。
如黑胡椒油、花椒油、辣椒油、芥末油、香辛料调味油等。
”12.10.03液体复合调味料“以两种或两种以上的调味料为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的复合的液态的调味品。
”用两种及以上香辛料调味油生产的复合调味油可归属到12.10.03，在GB2760中辣椒油树脂可以应用在12.10复合调味料中，使用限量为10.0g/kg。
辣椒调味油中的生产工艺就是用油萃取辣椒中的辣椒油树脂，因此将可量化辣度的辣椒油树脂添加到香辛料油中确实存在工艺必要性。
因此申请将辣椒油树脂使用范围扩大到GB2760食品分类系统中的12.09.02香辛料油中，最大使用量10.0g/kg。
本次拟申请的扩大辣椒油树脂的使用范围、使用量如下：
食品分类号
使用范围
最大使用量/（g/kg）
08.02.01
调理肉制品（生肉添加调理料）
按生产需要适量使用
08.02.02
腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）
按生产需要适量使用
08.03.01.02
酱卤肉类
按生产需要适量使用
12.09.02
香辛料油
10.0
*（可公开）
一、辣椒油树脂功能类别及作用机理*（可公开）
1、功能分类
在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中辣椒油树脂的功能为增味剂、着色剂。
2、作用机理
辣椒油树脂的主要成分为辣椒素，其化学结构为：
（E）-N-[（4-羟基-3-甲氧基苯基）-甲基]-8-甲基-6-壬烯基酰胺。
辣椒素能够刺激感觉神经元中一种称为“TRPV1”的受体，使其感知辣味。
辣椒素还可通过刺激口腔黏膜，引起胃蠕动，促进唾液分泌，从而增强食欲，促进消化[文献3#]。
二、辣椒油树脂在调理肉制品、腌腊肉制品、酱卤肉类、香辛料油中使用的工艺必要性*（可公开）
肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。
中国是一个拥有14亿人口的发展中国家，正向小康水平过渡肉类消费水平总体上还要进一步提高，预计今后5～10年，肉类消费年增长率在10％以上[文献4#]。
随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏和生活水品也越来越高，现在的人们已经把“吃”从追求饱腹到追求营养和品位。
现在的大多数人不愿意在烹饪上花费太多的时间，像调理肉制品、腌腊肉制品以及酱卤制品等越来越受到消费者的青睐。
肉制品中麻辣风味占据着极其重要的地位。
辣味是调制食品口味时所需的最基本的口味之一，辣味有增香、去异味、解腻和刺激胃口、增进食欲的功效，在消化器官内还具有杀菌的作用[文献5#]。
目前主要用辣椒油增加辣味，但是单独使用油炸辣椒油增味，出现了辣味不够，色相、口感不佳，产品辣味不统一等一系列问题。
而搭配使用从辣椒中提取出来的辣味物质辣椒油树脂不仅可以解决这些问题，而且有利于产品生产标准化、规模化，提高生产效率，提高产品食品安全性。
调味油是从植物或植物籽粒中提取的油脂或萃取呈味成分于植物油中的调味品，因其清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点，而很快被人们所接受。
随着经济的发展，人民生活水平的不断提高以及生活和工作节奏的加快，人们对调味油的数量和品种的需求日益旺盛。
2017年调味品行业约3000亿的产值，调味油中的香辛料油已占到32%，近三年均以7%左右的年增长率在快速增长，调味油已成为调味品行业新的增长点。
（一）辣椒油树脂在调理肉制品、腌腊肉制品、酱卤肉类中使用的工艺必要性如下：
1、辣椒油树脂辣度高，可达到单独使用辣椒达不到的辣味。
在上述产品中，增加辣味的现行工艺是用油浸出高辣味辣椒（如朝天椒或印度辣椒）中的辣椒素，这种工艺可以同时产出辣椒的香味和辣味，缺陷是油只能浸提出一部分辣椒素便会达到饱和。
一般情况下，这种辣度可以满足微辣和轻辣口感消费者对辣味的需求，但是对于中辣、大辣、特辣、乃至变态辣口感的消费者（如湖南、四川、湖北、江西、云南、贵州等地域）需求无能为力，工艺局限性十分明显。
辣椒油树脂是辣椒中辣椒素的浓缩物，相比于辣椒油最大0.05%左右的辣度，其辣度可达14%。
因此在使用辣椒油的同时，适量添加辣椒油树脂可以实现单独使用辣椒达不到的辣味效果，满足消费者对于不同辣度及高辣度产品的需求。
2、添加辣椒油树脂可以改善产品的感观特征，提高产品质量。
只用油炸辣椒作为产品辣度的来源，需要添加较多的辣椒才能达到一定的辣味要求。
但是辣椒中含有辣椒柄、辣椒籽、辣椒皮、果胶等杂质，制成油炸辣椒油后，十分粘稠很难通过过滤去除，因此产品中添加较多的辣椒，会直接影响产品的质感和口感。
另外，油炸辣椒时需要炸制较长时间才能提取出较多的辣味和红色，由于长时间高温炸制，做成的红油很容易使食品褐变，甚至发黑，严重影响产品色相和品质。
辣椒油树脂取自天然，辣度高，可以直接以任意比例溶于油中，形成颜色均一、透亮的辣油，油中不含有任何杂质。
在适量使用辣椒油产出辣椒香味的基础上，添加辣椒油树脂不仅不会掩盖产品本身的特身滋味，而且还可解决产品褐变、口感发粗的缺陷，同时减少辣椒的用量，简化或省去过滤环节，极大地提高工艺安全性。
3、添加辣椒油树脂有利于提高产品的质量稳定性，实现标准化生产。
国际上辣椒辣度一般采用斯克维尔指数ScovilleHeatUnits（SHU）来衡量[文献6#]。
但是作为一种农产品，辣椒辣度与产区、品种、节气、成熟度等因素息息相关，即使同一产区同一时期产出的辣椒辣度差异也很大，因此单独使用油炸辣椒，产品风味很难统一，一般换一批原料就要调节一下配方，工艺上很难控制，产品风味稳定性较差。
相对地，辣椒素含量是辣椒油树脂中反映辣感强弱的重要质量指标，是一个标准化的指标，生产上可以用食用油稀释调配成不同辣度等级的产品。
因此，在产品调味时，可以通过对辣椒油树脂中辣椒素含量的定量控制来保证产品标准化，做到产品风味稳定；还可以统一工艺配方和参数，解决因辣椒辣度无法确定、辣椒添加量工艺不固定的问题，利于标准化。
另一方面，产品的口感还可以制定成国家或行业标准，规范市场。
4、辣椒油树脂较辣椒易储藏，更利于原料质量和食品安全控制。
辣椒质量轻，占库存，一旦储存不当极易发霉，生虫。
辣椒油树脂是辣椒辣味物质的浓缩物，含量高，所占空间比辣椒小得多，不存在发霉、生虫等二次污染，产品安全性高。
另外，辣椒油树脂是作为一种工业化的食品添加剂产品，标准明确，理化指标和卫生指标均可控。
因此相对于大量使用辣椒，将适量辣椒和辣椒油树脂共用更有利于原料质量和食品安全控制。
5、使用辣椒油树脂资源利用率高，节能环保。
食品添加剂辣椒油树脂的辣度收率高达99.5%，而用油炸辣椒的辣度收率仅能达到35%。
不仅辣椒利用率低，而且高温炸制严重污染环境，且易产生有毒有害物质。
使用辣椒油树脂不仅资源利用率高，而且节能环保。
（二）辣椒油树脂在香辛料油中使用的工艺必要性如下：
1、辣椒油树脂辣度高，可达到单独使用辣椒达不到的辣味。
在香辛料油中，增加辣味的现行工艺是用油浸出高辣味辣椒（如朝天椒或印度辣椒）中的辣椒素，这种工艺可以同时产出辣椒的香味和辣味，缺陷是油只能浸提出一部分辣椒素便会达到饱和。
一般情况下，这种辣度可以满足微辣和轻辣口感消费者对辣味的需求，但是对于中辣、大辣、特辣、乃至变态辣口感的消费者（如湖南、四川、湖北、江西、云南、贵州等地域）需求无能为力，工艺局限性十分明显。
辣椒油树脂是辣椒中辣椒素的浓缩物，相比于辣椒油最大0.05%左右的辣度，其辣度可达14%。
因此在使用辣椒或辣椒油的同时，适量添加辣椒油树脂可以实现单独使用辣椒达不到的辣味效果，并且可以减少分散剂食用油的用量，不仅健康，而且满足消费者对于不同辣度及高辣度产品的需求。
2、添加辣椒油树脂可以改善产品的感观特征，提高产品质量。
只用油炸辣椒作为产品辣度的来源，需要添加较多的辣椒才能达到一定的辣味要求。
但是辣椒中含有辣椒柄、辣椒籽、辣椒皮、果胶等杂质，制成油炸辣椒油后，十分粘稠很难通过过滤去除，因此产品中添加较多的辣椒，会直接影响产品的质感和口感。
另外，油炸辣椒时需要炸制较长时间才能提取出较多的辣味和红色，由于长时间高温炸制，做成的红油很容易使食品褐变，甚至发黑，严重影响产品色相和品质。
辣椒油树脂取自天然，辣度高，可以直接以任意比例溶于油中，形成颜色均一、透亮的辣油，油中不含有任何杂质。
在适量使用辣椒油产出辣椒香味的基础上，添加辣椒油树脂不仅不会掩盖产品本身的特身滋味，而且还可解决产品褐变、口感发粗的缺陷，同时减少辣椒的用量，简化或省去过滤环节，极大地提高工艺安全性。
3、添加辣椒油树脂有利于提高产品的质量稳定性，实现标准化生产。
国际上辣椒辣度一般采用斯克维尔指数ScovilleHeatUnits（SHU）来衡量[文献6#]。
但是作为一种农产品，辣椒辣度与产区、品种、节气、成熟度等因素息息相关，即使同一产区同一时期产出的辣椒辣度差异也很大，因此单独使用油炸辣椒，产品风味很难统一，一般换一批原料就要调节一下配方，工艺上很难控制，产品风味稳定性较差。
相对地，辣椒素含量是辣椒油树脂中反映辣感强弱的重要质量指标，是一个标准化的指标，生产上可以用食用油稀释调配成不同辣度等级的产品。
因此，在产品调味时，可以通过对辣椒油树脂中辣椒素含量的定量控制来保证产品标准化，做到产品风味稳定；还可以统一工艺配方和参数，解决因辣椒辣度无法确定、辣椒添加量工艺不固定的问题，利于标准化。
另一方面，产品的口感还可以制定
4、辣椒油树脂较辣椒易储藏，更利于原料质量和食品安全控制。
辣椒质量轻，占库存，一旦储存不当极易发霉，生虫。
辣椒油树脂是辣椒辣味物质的浓缩物，含量高，所占空间比辣椒小得多，不存在发霉、生虫等二次污染，产品安全性高。
另外，辣椒油树脂是作为一种工业化的食品添加剂产品，标准明确，理化指标和卫生指标均可控。
因此相对于大量使用辣椒，将适量辣椒和辣椒油树脂共用更有利于原料质量和食品安全控制。
5、使用辣椒油树脂资源利用率高，节能环保。
食品添加剂辣椒油树脂的辣度收率高达99.5%，而用油炸辣椒的辣度收率仅能达到35%。
不仅辣椒利用率低，辣椒粉碎时产生大量刺激粉尘，热油浸提辣椒油时产生大量呛人的油烟，严重污染环境，且易产生有毒有害物质。
使用辣椒油树脂不仅资源利用率高，而且节能环保。
三、试验性使用效果报告*（可公开）
（一）辣椒油树脂在调理肉制品中的应用
在配料中添加辣椒有两个作用，一是增添辣椒的香味，一是用油浸提出辣椒的辣味和颜色。
辣椒油树脂是辣椒中辣味物质的浓缩物，添加辣椒油树脂的主要作用是替代或补充辣椒的辣味，改善产品色相和口感，同时也可起到着色的作用。
1、只添加辣椒与既添加辣椒又添加辣椒油树脂对调理肉制品产品品质的影响
（1）目的：
考察辣椒油树脂对调理肉制品产品风味、外观、口感等品质及产品稳定性的影响。
（2）工艺配方：
1#样品：
只添加辣椒的调理肉制品的配方：
配料（每1000kg原料）
鸡肉
味精
食盐
白砂糖
香辛料
辣椒
1000kg
5kg
25kg
15kg
10kg
50kg
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂（6.6%）的调理肉制品的配方：
配料（每1000kg原料）
鸡肉
味精
食盐
白砂糖
香辛料
辣椒
辣椒油树脂
1000kg
5kg
25kg
15kg
10kg
10kg
5kg
（3）产品品质评定
表1辣椒油树脂对产品品质的影响
样品
风味
口感
色泽
外观
接受度
1#样品
1.5
1.5
1
1
2
2#样品
2
4
3
4
4
1#样品：
只添加辣椒的产品
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂的产品
评分标准：
-5--0--5分，以0分为基准，分值偏左的差，偏右的好
◆风味：
只添加了辣椒的1#样品辣度明显不如2#样品。
◆口感：
1#样品口感不细腻。
2#样品口感细腻，不油腻。
◆色泽：
辣椒油树脂除增味外，还可以着色，1#样品没有因为辣椒加入量少而影响产品色泽，并且产品颜色发亮。
1#样品颜色发暗，感觉不新鲜。
◆外观：
1#样品中辣椒较多，2#样品中几乎看不到辣椒。
◆接受度：
通过产品整体对比，2#样品口感好、风味好，而且2#样品中油脂明显较1#样品中少，更易被大众接受。
表2辣椒油树脂对不同批次间产品品质稳定性的影响
样品
风味
口感
色泽
外观
1#样品（5批次）
负
正
正
负
2#样品（5批次）
正
正
正
正
1#样品：
只添加辣椒的产品
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂的产品
评分标准：
正——指标稳定，负——指标不稳定。
从表1得出：
添加辣椒油树脂的调理肉制品，风味、口感、外观均较只添加辣椒的产品好，更易于被人们接受；
从表2得出：
添加辣椒油树脂可提高产品风味、外观及质量的稳定性，有利于实现产品标准化。
综上，添加辣椒油树脂不仅可达到添加辣椒所有的效果，还能提高产品品质，解决产品稳定性问题，有必要考虑将辣椒油树脂的使用范围扩大到调理肉制品中。
2、与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比
根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，能在调理肉制品中使用的增味剂及使用效果见下表：
表3能在调理肉制品中使用的增味剂及使用效果表
序号
能在调理肉制品中使用的增味剂
使用量
使用效果
1
5’-呈味核苷酸二钠
（CNS号：
12.004）
按生产需要适量使用
其常与谷氨酸钠合用，起到增鲜作用。
2
5’-肌苷酸二钠
（CNS号：
12.003）
按生产需要适量使用
一般与味精、鸟苷酸钠等合用，以提高增鲜效果。
3
5’-鸟苷酸二钠
（CNS号：
12.002）
按生产需要适量使用
常与谷氨酸钠配合使用，有十分明显的增鲜作用。
4
谷氨酸钠
（CNS号：
12.001）
按生产需要适量使用
增加食品的鲜味。
5
氨基乙酸
（CNS号：
12.007）
3.0g/kg
具有呈味作用，其能一定程度呈虾、墨鱼味
显然，与上述增味剂相比，辣椒油树脂具有不同的增味效果，已批准的增味剂的主要作用为增加鲜味，没有增加辣味的作用，而辣椒油树脂不但可以增加食品的辣味，且有着色功能，既可以增加食欲，又能促进消化。
辣椒油树脂作为天然的食品添加剂，其增加辣味的效果是以上其它增味剂无可比拟的。
（二）辣椒油树脂在腌腊肉制品中的应用
在配料中添加辣椒有两个作用，一是增添辣椒的香味，一是用油提出辣椒的辣味和颜色。
辣椒油树脂是辣椒中辣味物质的浓缩物，添加辣椒油树脂的主要作用是替代和补充辣椒的辣味，改善产品色相和口感，同时也可起到着色的作用。
为解决现行工艺中单独使用辣椒存在的辣味不够，色相、口感不佳，辣味不统一等一系列问题，我们选用辣度高，油溶性好的辣椒油树脂进行了产品品质改善实验：
1、只添加辣椒与既添加辣椒又添加辣椒油树脂对腌腊肉制品品质的影响
（1）目的：
考察辣椒油树脂对腌腊肉制品风味、外观、口感等的影响。
（2）工艺配方：
1#样品：
只添加辣椒的腌腊肉制品的配方：
畜禽肉
白酒
食盐
白砂糖
香辛料
辣椒
1000kg
10kg
60kg
15kg
5kg
55kg
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂（6.6%）的腌腊肉的配方：
畜禽肉
白酒
食盐
白砂糖
香辛料
辣椒
辣椒油树脂
1000kg
10kg
60kg
15kg
5kg
10kg
6kg
（4）产品的评定
表4不同配方的产品品质对比打分表
样品
风味
口感
色泽
外观
接受度
1#样品
2
1.5
1
1
2
2#样品
3.5
3
3
1.5
4
1#样品：
只添加辣椒的产品
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂的产品
评分标准：
-5--0--5分，以0分为基准，分值偏左的差，偏右的好
◆风味：
只添加了辣椒的1#样品辣度明显不如2#样品。
◆口感：
1#样品因辣椒添加多，口感不细腻。
2#样品中辣椒较少，几乎不影响口感。
◆色泽：
1#样品颜色发黑，2#样品颜色发红，发亮。
◆外观：
1#样品中辣椒较多，2#样品中几乎看不到辣椒。
◆接受度：
通过产品整体对比，2#样品口感好、风味佳，并且2#样品中油脂明显较1#样品少，从营养角度更易被大多数人接受。
从表4得出：
添加辣椒油树脂的腌腊肉制品，风味、口感、外观均较只添加辣椒的产品更好，接受度更高。
表5辣椒油树脂对不同批次间产品品质稳定性的影响
样品
风味
口感
色泽
外观
1#样品（5批次）
负
负
正
负
2#样品（5批次）
正
正
正
正
1#样品：
只添加辣椒的产品
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂的产品
评分标准：
正——指标较稳定）、负——指标不稳定）
从表5得出：
添加辣椒油树脂可提高产品风味和外观的稳定性，有利于实现产品标准化。
综上，添加辣椒油树脂不仅可达到添加辣椒已有的效果，还能提高产品品质，解决产品稳定性问题，有必要考虑将辣椒油树脂的使用范围扩大到腌腊肉制品中。
2、与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比
根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，能在腌腊肉制品中使用的增味剂及使用效果见下表：
表6能在腌腊肉制品中使用的增味剂及使用效果表
序号
能在腌腊肉制品中使用的增味剂
使用量
作用效果
1
5’-呈味核苷酸二钠
（CNS号：
12.004）
按生产需要适量使用
其常与谷氨酸钠合用，起到增鲜作用
2
5’-肌苷酸二钠
（CNS号：
12.003）
按生产需要适量使用
一般与味精、鸟苷酸钠等合用，以提高增鲜效果
3
5’-鸟苷酸二钠
（CNS号：
12.002）
按生产需要适量使用
常与谷氨酸钠配合使用，有十分明显的增鲜作用
4
谷氨酸钠
（CNS号：
12.001）
按生产需要适量使用
增加食品的鲜味
5
氨基乙酸
（CNS号：
12.007）
3.0g/kg
具有呈味作用，其能一定程度呈虾、墨鱼味
已批准的增味剂的主要作用为增加鲜味，没有增加辣味的作用，而辣椒油树脂不但可以增加食品的辣味，且有着色功能，既可以增加食欲，又能促进消化。
辣椒油树脂作为天然的食品添加剂，其食用安全性增加辣味的效果是以上其它增味剂无法达到的，因此在腌腊肉制品中适量添加辣椒油树脂是有必要的。
（三）辣椒油树脂在酱卤肉制品中的应用
在配料中添加辣椒有两个作用，一是增添辣椒的香味，一是用油提出辣椒的辣味和颜色。
辣椒油树脂是辣椒中辣味物质的浓缩物，添加辣椒油树脂的主要作用是替代和补充辣椒的辣味，改善产品色相和口感，同时也可起到着色的作用。
为解决现行工艺中单独使用辣椒存在的辣味不够，色相、口感不佳，辣味不统一等一系列问题，我们选用辣度高，油溶性好的辣椒油树脂进行了产品品质改善实验：
1、只添加辣椒与既添加辣椒又添加辣椒油树脂对酱卤类品质的影响
（1）目的：
考察辣椒油树脂对酱卤类风味、外观、口感等的影响。
（2）工艺配方：
1#样品：
只添加辣椒的酱卤类的配方：
配料（每1000kg肉坯）
肉坯
食盐
黄酒
酱油
白砂糖
香辛料
辣椒
1000kg
25kg
30kg
20kg
40kg
15kg
50kg
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂（6.6%）的酱卤类的配方：
配料（每1000kg肉坯）
肉坯
食盐
黄酒
酱油
白砂糖
香辛料
辣椒
辣椒油树脂
1000kg
25kg
30kg
20kg
40kg
15kg
10kg
10kg
（3）产品的评定
表7不同配方的产品品质对比打分表
样品
风味
口感
色泽
外观
接受度
1#样品
1.5
1
1.5
0.5
2.5
2#样品
2.0
1.5
2.5
1
3
1#样品：
只添加辣椒的产品
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂的产品
评分标准：
-5--0--5分，以0分为基准，分值偏左的差，偏右的好
◆风味：
1#产品不如2#产品辣。
◆口感：
2#样品口感更加细腻。
◆色泽：
1#样品色泽呈现暗红色，2#样品颜色发红，发亮。
◆外观：
1#样品中辣椒皮、辣椒籽多，2#样品几乎看不到辣椒。
◆接受度：
通过产品整体对比，2#样品口感好、风味佳，更易被大多数人接受。
从表7得出：
添加辣椒油树脂的熟肉，风味、口感、外观均较只添加辣椒的产品更好，接受度更高。
表8辣椒油树脂对不同批次间产品品质稳定性的影响
样品
风味
口感
色泽
外观
1#样品（5批次）
负
正
正
负
2#样品（5批次）
正
正
正
正
1#样品：
只添加辣椒的产品
2#样品：
既添加辣椒又添加辣椒油树脂的产品
评分标准：
正——指标较稳定）、负——指标不稳定）
从表8得出：
添加辣椒油树脂可提高产品风味和外观的稳定性，有利于实现产品标准化。
综上，添加辣椒油树脂不仅可达到添加辣椒已有的效果，还能提高产品品质，解决产品稳定性问题，有必要考虑将辣椒油树脂的使用范围扩大到酱卤类中。
2、与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比
根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，能在酱卤类中使用的增味剂及使用效果见下表：
表9能在酱卤类中使用的增味剂及使用效果表
序号
能在酱卤类中使用的增味剂
使用量
作用效果
1
5’-呈味核苷酸二钠
（CNS号：
12.004）
按生产需要适量使用
其常与谷氨酸钠合用，起到增鲜作用
2
5’-肌苷酸二钠
（CNS号：
12.003）
按生产需要适量使用
一般与味精、鸟苷酸钠等合用，以提高增鲜效果
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