果冻果酱制作实验报告.docx
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果冻果酱制作实验报告
果冻果酱制作实验报告
专业综合训练实验报告
果酱果冻的制作
专业:
食品科学与工程
年级:
2010
姓名:
王秋红
学号:
081000230
指导教师:
刘卫民
二0一三年六月
第一部分:
果酱、果冻的制作工艺
一、实验目的
学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。
通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。
二、原辅材料、仪器设备
1、实验材料:
成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
2、实验仪器:
切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
三、工艺流程
原料选择?
洗涤?
切片?
热烫软化?
破碎（过滤）?
煮制?
调整糖酸?
加入增稠剂?
煮至终点?
灌装?
杀菌?
密封?
倒罐?
冷却?
成品
四、操作步骤
（一）果酱制作
、清洗、切片:
将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。
胡1
萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间;洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化:
将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:
1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制:
果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸:
糖和原料以1:
1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2:
1）。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:
先添加琼脂后添加明胶。
果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点:
用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。
煮制终点的判断采用挂片法:
用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时
到达煮制终点;或采用温度控制法:
酱体温度达到104-105?
时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌:
将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。
（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。
）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85?
后保持15分钟装罐时酱体温度应在85?
以上。
8、密封、倒罐、冷却:
取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。
自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
（二）果冻制作
1、清洗、切片:
将果实用清水洗净。
用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化:
将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、搅碎、过滤、煮制:
果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为1:
2。
煮制过程要不断搅拌。
4、调整糖酸:
糖和原料以1:
1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入原料的1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为2:
1）。
煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、加入增稠剂:
按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。
琼脂加入量为1.5%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点:
胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。
煮制终点的判断采用挂片法:
用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点;或采用温度控制法:
酱体温度达到104-105?
时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌:
将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。
（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。
）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85?
后保持15分钟装罐时酱体温度应在85?
以上。
8、密封、倒罐、冷却:
取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直
立。
自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
五、实验结果与分析
表1-1果酱、果冻制作工艺数据记录
原料重量（g）成品重量（g）得率（%）
果冻100013001.3
果酱200036001.8讨论
1.从实验结果可得:
果酱产量与原料量的比为1:
0.56，果冻产量与原料重的比例为
1:
0.77，即生产1吨的果酱需要0.56吨的胡萝卜原料，生产1吨的果冻产品需要0.77
吨的胡萝卜原料。
果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤
渣可用于果酱的制作，达到原料的充分合理利用。
2.果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制;果冻产品一般呈透明或半透明
状，捣浆后应用纱布过滤。
3.煮制过程进行糖酸调整，糖酸加入的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比
例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，
添加比例大多是柠檬酸:
苹果酸=2:
1。
4.加糖的工业用途:
改善制品的风味，赋予制品一定的甜度;提高制品总固形物含量，
形成高渗透压体系以便于长时间的保存;促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱
水作用）。
加糖时应按1/2、1/4、1/4比例分批加入以避免焦糖化。
5.调酸的工艺用途:
使制品的口感达到甜酸适口;促进糖的转化，使制品能够保持稳定
的感官性质;酸度的提高可以降低微生物的耐热性，易于杀菌。
6.果酱与果冻制作的工艺大体相同，区别在于:
果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所
以加入琼脂量比果酱多。
本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30度融化，
熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，一般用量不要超过0.3%。
琼脂在80度
融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比
较脆，容易碎裂。
因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含
较多的氨基酸，是一种营养强化剂。
7.在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴
糖。
8.本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。
果冻更为呈胶状。
第二部分果酱和果冻理化指标的测定
一、总糖、还原糖的测定
一、实验原理
将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀。
所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜。
在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，产生红色氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中的亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化—还原指示剂。
以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。
根据样液量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后，双糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖的测定方法测定。
总糖含量为还原糖和双糖的和。
二、试剂及仪器设备
1、实验仪器:
酸式滴定管，可调电炉，水浴锅
2、实验试剂
斐林氏A液:
称取15g硫酸铜及0.05g亚甲基蓝，溶于蒸馏水中并稀释到100mL。
斐林氏B液:
称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于蒸馏水中，在加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用蒸馏水稀释到1000ml，贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.1%葡萄糖标准溶液:
准确称取1.000g经98-100?
干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml浓HCl（防止微生物生长），用蒸馏水稀释到1000ml。
6moL/LHCL:
取250mL弄HCL（35%-38%）用蒸馏水稀释到500mL。
6NNaOH:
称取120gNaOH溶于500mL蒸馏水中。
0.1%酚酞指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO4或Na2HPO4溶液
三、实验步骤
1）斐林氏溶液的标定
预滴定:
准确吸取斐林A液，B液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL，玻璃珠数粒，加入次甲基蓝指示剂2滴，置电炉加热至沸，保持30秒，立即用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。
正式滴定:
准确吸取斐林A液，B液各5mL于250mL锥形瓶中，加水约40mL，玻璃珠数粒，加入次甲基蓝指示剂2滴，先加入比预滴定时少1mL左右的0.1%葡萄糖标准溶液，置电炉加热至沸，保持30秒，继续用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。
重复测定两次以上，取平均值。
2）样品测定
称取样品0.5-5.0g（果冻为3.52g，果酱为3.28g），用100mL左右的水洗入250mL容量瓶中，为了除去蛋白质、单宁、色素、胶体等成分，加入20%醋酸铅溶液10-15mL至沉淀完全为止，并加入10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液10-15mL至不再沉淀，加水到刻度，摇匀，过滤。
按斐林氏液体标定相同方法进行标定。
重复测定两次以上，取平均值。
准确称取样品0.3-5.0g（果冻为2.85g，果酱为3.32g），加少量水搅拌，移入250mL容量瓶中加入水定容，摇匀，过滤，吸取20mL于100mL容量瓶中，加入6moL/LHCL5mL，于沸水浴中15分钟，冷却，用6NNaOH中和，定容，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。
重复测定两次以上，取平均值。
四、实验结果与分析
计算公式:
（1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差:
F=C×V1
式中F——还原糖因数，即与10ml菲林试液相当还原糖质量，mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml
（2）按下式计算样品还原糖含量:
还原糖（以葡萄糖计）%=（F×V）/（W×U）×100
式中:
F——还原糖因数，即与10ml菲林试液相当还原糖质量，mg
V——样品所配成的试液的总体积，ml
W——称取的样品的量，g
U——滴定时消耗样品溶液的体积，ml
（3）按下式计算样品总糖含量:
总糖（葡萄糖样品以转化糖计）%=F/（m×20/250×V/100×1000）×100
式中:
F——还原糖因数，即与10ml菲林试剂相当还原糖质量，mg
m——样品质量，g
V2——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml
五、实验数据记录
表2—1斐林试剂的标定
正式滴定1（mL）正式滴定2（mL）平均（mL）滴定体积（mL）24.5224.5824.55
表2—2还原糖的测定
样品称取重量正式滴定1正式滴定2平均
（g）（mL）（mL）（mL）
原料3.01109.08108.87108.98
果酱2.975.365.265.31
果冻3.683.123.003.06
表2—3总糖的测定
样品称取重量（g）正式滴定1正式滴定2平均
（mL）（mL）（mL）原料3.0990.6290.8490.73果酱3.3114.0313.8913.96果冻3.1116.3618.3516.862、计算:
1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差:
F=C*V1
式中:
F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg;
C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL;
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
则:
C=1.0036×1000?
1000=1.0036mg/mL
F1=C*V11=1.0036*24.52mg
=24.61mg
F2=C*V12=1.0036*24.58mg
=24.46mg
F3=F（平均）=F的平均值=（F1+F2）/2=（24.61+24.46）/2
=24.54mg
F的平均偏差:
（,F1-F3,+,F2-F3,）/2/F3
=（,24.61-24.54,+,24.46–24.54,）/2/24.54=0.306%
2）按下式计算样品还原糖含量:
还原糖（%）=（F*V）/（W*U）*100
式中:
F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg;
V——样品所配成的试液的总体积，mL;
W——称取的样品的量，mg;
U——滴定时消耗样品溶液的体积，mL。
则:
原料还原糖%=（F*V）/（W*U）*100
=（24.54*250）/（3.07*1000*109.00）*100
=1.83
果酱还原糖%=（F*V）/（W*U）*100
=（24.54*250）/（2.97*1000*5.31）*100
=38.90
果冻还原糖%=（F*V）/（W*U）*100
=（24.54*250）/（3.68*1000*3.06）*100
=54.48
3）按下式计算样品总糖含量:
总糖（以还原糖计）%=（F*V）/（W*U）*100
式中:
F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg;
V——样品所配成的试液的总体积，mL;
W——称取的样品的量，mg;
U——滴定时消耗样品溶液的体积，mL。
则:
胡萝卜总糖%=（F*V）/（W*U）*100
=（24.54*250/20*100）/（3.09*1000*90.73）*100
=10.94
果酱总糖%=（F*V）/（W*U）*100
=（24.54*250/20*100）/（3.31*1000*13.96）*100
=66.39
果冻总糖%=（F*V）/（W*U）*100
=（24.54*250/20*100）/（3.11*1000*16.86）*100
=58.50
表1-4糖度测定实验结果记录表
果酱果冻原料
测试项目还原糖总糖还原糖总糖还原糖总糖
数值/%38.9066.3954.4858.501.8310.94
分析:
与胡萝卜原料相比，果冻及果酱制品中加入了大量的糖，所以总糖和还原糖含量均比原料高出很多。
从上表可知本次测得果酱和果冻的还原糖含量都在30%-55%之间，是比较符合实际经验数值的，同时其总糖的含量都在50%-70%之间，符合长期实验的测定。
在滴定过程中，要注意不要滴加过量，会使实验结果有一定的误差。
读取实验数据时，视线要和液面最低处相平，防止产生人为误差。
二、果胶含量的测定
一、测定原理
果胶物质水解生产半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂进行缩合反应，形成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比，故可定量测定。
颜色在反应1-2h呈现最深，于530mm波长下测其吸光度。
二、仪器与试剂
1、仪器准备:
分光光度计、回旋装置、容量瓶、刻度试管、移液管、漏斗等。
2、试剂:
0.15%咔唑乙醇溶液;半乳糖醛酸标准液;浓硫酸（A.R）;95%乙醇溶液;0.5%moL/L硫酸。
三、测定步骤
1、标准曲线的绘制
于6支20mL刻度试管中，分别加入0-1mL半乳糖醛酸标准液，均加蒸馏水至1mL，然后各加6.0mL浓硫酸，在沸水浴中加热20min，取出冷却至室温，再加入0.2mL咔唑乙醇液，摇匀，在暗处放置2h。
于530mm处测定吸光度。
以吸光度以及对应的半乳糖醛酸浓度建立回归直线方程。
、样品测定2
称取样品1.0-5.0g，置于150mL三角瓶中，加入50mL乙醇，在沸水浴加热回流30-40min，过滤除去糖分及杂质（重复2-3次），沉淀物移入原三角瓶中，加蒸馏水40mL，在50?
水浴上加热并保持30min以溶解果胶，过滤，用少量蒸馏水洗涤滤纸和沉淀物，滤液移入50mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，此为可溶性果胶测定液。
沉淀物放入原三角瓶中，加0.5moL/L硫酸100mL，在沸水浴上加热1h，以水解原果胶，冷却移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，此为原果胶测定液。
吸取可溶性果胶及原果胶测定液各1mL，加入到20刻度试管中，按标准曲线得操作方法进行测定。
四、实验数据处理
1、实验数据
表3-1半乳糖醛酸标准曲线数据
半乳糖醛酸的体积（mL）00.20.40.60.81.0
吸光度0.0000.0810.1030.1780.2010.277
表3-2可溶性果胶的实验数据
样品重量（g）取样液量（mL）A
原料5.0510.119
果酱3.4810.211
果冻2.5310.263
表3-3原果胶的实验数据
取样液量（mL）A
原料10.283
果酱10.395
果冻10.1362、计算
果胶（%）=（p*V*100）/（m*10^6）--------
（1）
式中:
ρ---从回归直线方程式计算得样品液中半乳糖醛酸含量（ug/mL）;
V---样品的最终体积（mL）;
m---样品的质量（g）。
果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）--------
（2）
原果胶与可溶性果胶都按公式
（1）计算，最终体积按二者最后各自定容的体积计算。
图1半乳糖醛酸标准曲线
1）可溶性果胶的计算:
原料:
P={（0.119-0.01）/0.26}*75/1=31.4ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（31.4*50*100）/（5.05*10^6）
=0.031
果酱:
P={（0.211-0.01）/0.26}*75/1=58.0ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（58.0*50*100）/（3.48*10^6）
=0.083
果冻:
P={（0.263-0.01）/0.26}*75/1=73.0ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100）/（2.53*10^6）
=0.144
2）原果胶的计算:
原料:
P={（0.283-0.01）/0.26}*75/1=78.8ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100）/（5.05*10^6）
=0.156
果酱:
P={（0.395-0.01）/0.26}*75/1=111.0ug/mL
V=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100）/（3.48*10^6）
=0.319
0.136-0.01）/0.26}*75/1=36.3ug/mL果冻:
P={（
V=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100）/（2.53*10^6）
=0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料:
果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187果酱:
果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402果冻:
果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287结果分析:
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。
样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min，之后过滤时应用乙醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎，纤维素网状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意带好手套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀手或衣物。
三、总酸的测定
一、实验原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、实验试剂、仪器
1、0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液:
称取0.4g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并定容至100mL。
2、0.01moL/L氢氧化钠标准滴定溶液:
将0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释10倍。
3、1%酚酞指示剂溶液:
1g酚酞溶于60mL95%乙醇（GB679）中，用水稀释至100mL。
4、仪器:
组织捣碎机，水浴锅，碱式滴定管，容量瓶，三角瓶，玻璃棒。
三、实验步骤
1、取样10g左右置于100mL烧杯中，用80?
热蒸馏水将烧杯中的内容物转移到100mL容量瓶中。
置于沸水浴中煮沸30min（摇动2-3次，使固体中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20?
），用快速滤纸过滤，收集滤液备测。
2、取20mL待测液，置于250mL三角瓶中。
加50mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.01moL/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗0.01moL/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
同一被测样品须测定两次。
3、空白滴定:
用蒸馏水代替待测液。
以下按第1条操作，记录消耗0.01moL/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。
四、实验数据处理
1、实验数据:
表4-1样品的质量
样品原料（g）果酱（g）果冻（g）
质量10.1510.1610.65
10.0810.2810.14
表4-2NaOH的标定
邻苯二甲酸氢钾重量（g）滴定时消耗的NaOH的体积（mL）
0.042024.26
0.050425.30
表4-3滴定数据
样品及重量滴定1（mL）滴定2（mL）平均（mL）
原料1.541.48
果酱21.8621.64
果冻3.263.08
空白0.320.360.34
计算
按下式计算氢氧化钠标准滴定溶液的浓度:
N=W/（V*0.2042）
式中:
N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度;
V—滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数;
W—邻苯二甲酸氢钾的克数
0.2042—与1N氢氧化钠溶液1毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。
按下式计算总酸:
X=（c*（V1-V2）*K*F）*1000/（m*1000）
式中:
X—每公斤（或每斤）样品中酸的克数，g/kg;
c—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度;
V1—滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;
V2—空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;
F—样品的稀释倍数;
m—试样的取样量，g;
K—酸的换算系数。
各种酸的换算系数，柠檬酸为0.064。
计算结果精确到小数点
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