葡萄酒的概括.docx

葡萄酒的概括.docx

《葡萄酒的概括.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒的概括.docx（11页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

葡萄酒的概括

逸香品酒师初级

课程教材

第一章葡萄酒概论

第一节葡萄酒历史

第二节葡萄酒的分类

葡萄酒的定义：

根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精酒精发酵后获得的饮料。

生活中能够遇到的葡萄酒形形色色

按葡萄酒的类型分为以下几类：

静止葡萄酒：

起泡葡萄酒：

加强型葡萄酒：

蒸馏葡萄酒：

按颜色分类：

红葡萄酒

桃花葡萄酒

白葡萄酒

按糖分含量分类

干型葡萄酒

中甜葡萄酒

甜型葡萄酒

第二章种植与酿造

第一节种植条件

气候

同其它农作物一样，葡萄的种植与当地的气候有这密不可分的联系。

遍查全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄酒产区都位于南北纬30-50度之间。

在这个区间内，可因纬度的不同而分为凉爽气候，温和气候和炎热气候。

不难想象，根据不同的气候特点。

要选择与之适应的葡萄品种和种植方法。

天气

东边日出西边雨，讲的就是天气的变化。

每年的天气都不一样，所以对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。

葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段，是葡萄“一生”中最重要的时间段。

极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。

时至今日，从业者们仍在努力研究先进的葡萄种植和酿造工艺，尽量降低天气对葡萄酒的影响。

土壤

什么样的土壤才适合种植葡萄树呢？

与我们想象的正好相反，肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，因为它会导致枝叶过于茂盛，使得出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。

第二节葡萄酒的酿造

葡萄酒的颜色

前面我们提到，葡萄酒若以颜色区分，可分为白葡萄酒，红葡萄酒盒桃红葡萄酒。

葡萄酒的颜色是哪里来的呢？

是不是红葡萄酿红葡萄酒，白葡萄酿白葡萄酒呢？

无论是红葡萄还是白葡萄，压榨出来的果汁都是没有颜色的，所有白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。

红葡萄酒在酿造时，连同葡萄皮一起发酵，因吸收红葡萄皮所释放出的色素而成为有颜色的红葡萄酒。

如果将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色就会比较淡，而成为桃红酒。

各加酒厂在酿造桃红酒时，采用葡萄皮月葡萄汁的接触时间长短不一，故而各桃红酒的颜色深浅也不一。

白葡萄皮因不具有色素效果，故而酿造时并没有连皮一起发酵。

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿造方法上与白葡萄酒略有差异。

第三章葡萄酒品尝

第一节品酒介绍

品尝技巧

最初品尝葡萄酒的时候，常听到一些生涩的用词，让我们望而生怯，也有人喜好使用天花乱坠的评酒词，让我们晕头转向。

其实，品酒同其它学科一样，有这自己专业而精确的用词，了解了它们的含义之后，神秘的面纱就会慢慢揭开。

不过，这毕竟是一门内涵极为广阔且富于变化的学问，所以经验的积累必不可少，不可期望一日成才。

品酒记录是积累经验很好的方式，它不仅可以见证我们在品酒水平上的成长，还记录了我们对世界葡萄酒的涉猎。

有了它，就像有了自己的葡萄酒鉴赏大典和导购指南，不用再人云亦云了。

品尝环境

良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）

无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水，香烟，厨房的味道）

白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）

干净的口腔（品酒前吸烟，食用口香糖，使用牙膏等会影响味觉的判断）

标准的品酒杯

品酒是一项细腻而精巧的活动，周围任何一点“风吹草动”都会影响品酒时的判断，所以万万不可掉以轻心。

酒杯的选择

“葡萄美酒夜光杯”，唐代的诗人都已经意识到只有夜光杯才配得上美味的葡萄酒，可见并不是任意一款酒杯都可以用来品鉴葡萄酒。

ISO品酒杯

很有趣的事，在不同形状的杯子里，葡萄酒的表现也会不同。

体现得得最明显的是香气。

另外，对葡萄酒颜色的判断也会因倒入酒的多少而产生误差。

为了公平正确地品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯。

倒入葡萄酒50ml（约为杯身的三分之一）

第二节品酒方法

外观

澄清度：

首先，需要观察葡萄酒里是否有杂质。

是澄清？

是浑浊？

还是朦胧？

其次，我们要看一下颜色的强度。

是深？

还是浅？

色泽：

简单来讲，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。

但是。

学过美术的人都知道，红色包括着无数种红色，黄色也包括着无数种黄色。

所以，我们还要学习更多的词汇，来准确描述葡萄酒的颜色。

红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。

嗅觉

状态：

在仔细鉴赏葡萄酒的香气之前，需要先确定酒是否健康。

是让你愉悦的香气？

还是不愉悦的香气？

浓郁度：

浓郁度非常好辨别，就是看香气的浓度是怎么样的。

是非常明显？

还是清淡？

或者很难察觉？

我们用高，中，低来描述浓郁度。

香气：

所谓香气，就是描述在葡萄酒里闻到的气味。

通常能说出几种主要的香气就可以了。

下面列举几种葡萄酒中经常呈现的香气。

柑橘类香气：

柠檬，葡萄柚，桔子

浆果类香气：

红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和彩色浆果（果莓，黑醋栗）

热带水果香气：

菠萝，芒果，荔枝

核果香气：

李子干，葡萄干

植物型香气：

考面包，焦糖，咖啡，巧克力

花香：

玫瑰，紫罗兰，魁花，椴花

酒中异味：

硫化氢（臭鸡蛋），煮过的气味，软木塞发霉，醋。

葡萄酒中还有一些香气，是由像木桶带来的。

橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。

新橡木桶与红葡萄酒长期接触后，会赋予它额外的单宁，增添复杂的香气。

经过新橡木桶熟成的葡萄酒，通常会出现橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等气味。

用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？

我们在购买葡萄酒时，常听到导购员强调橡木桶的使用。

但是，用过橡木桶的葡萄酒就一定代表着更高的品质吗？

通常来讲，经过橡木桶熟成，葡萄酒不仅增添了更多的香气，还在口中变得更加柔顺，同时也提升了品质。

但是，我们并不能以一概全。

葡萄的品种成千上万，并不是所以都适合使用橡木桶熟成。

橡有些葡萄品种，其本身的香气比较清淡，细腻。

如果使用橡木桶熟成，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身所具有的香气，不仅没有增加优势，反而使葡萄本身的特色发挥不出来。

这样一来，葡萄酒无论从香气还是口感上，都只有单纯的木头味。

相反之，像赤霞珠，西哈这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，这类葡萄品种就相对适合通过橡木桶熟成。

在经过橡木桶熟成之后，不但掩盖不住葡萄本身的香气，还更增添了复杂的橡木桶气，使葡萄酒更具魅力。

所以我们在购买葡萄酒时，要事先了解什么样的酒适合使用橡木桶，什么样的酒不适合，而不能仅信奉橡木桶的招牌。

为了方便您的选择，我们简直介绍几种常见的适合使用橡木桶的葡萄酒和不适合使用橡木桶的葡萄酒。

常见的适合橡木桶熟成的葡萄酒品种有：

赤霞珠，西哈，美乐，黑皮诺，霞多丽，常见的不适合的品种有，长相思，琼瑶泉，雷司令。

总结成一句话：

香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成。

味觉

甜度：

葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。

舌头上对甜味最敏感的部分是舌尖。

酸度：

我们在品尝干白葡萄酒时，能明显感觉到酸味。

其实，所以得葡萄酒里面都含有酸。

我们用从低到高来描述酸度。

我们舌头的各个部位，对不同味道的敏感度不一样，只有舌头两侧的味蕾才对酸度最为敏感。

酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。

单宁：

在品尝葡萄酒时，那种发干，发涩，收敛的感觉，就是单宁带来的。

这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木）。

单宁主要出现在红葡萄酒中。

单宁的含量也是用从低到高来描述。

单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。

回味：

回味指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。

长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。

第四章葡萄的品种

第一节白葡萄品种

霞多丽

霞多丽是一个最常见的优秀葡萄品种，也非常容易种植，因此无论在寒带还是热带，都能酿造出诱人的葡萄酒。

在凉爽的地区，霞多丽呈现出较多苹果，梨，青柠檬的香气，而在温暖的地区，则表现出更多热带水果香气，如香蕉，菠萝等。

在葡萄酒的酿造过程中，霞多丽还会发展出甜美的黄油和奶油香气，而经过橡木处理的霞多丽则会带有香草，椰子和烘烤的香气。

最好的霞多丽有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会发展出蜂蜜的香气和坚果的味道

长相思

长相思是一种芳香型的白葡萄，酿出的葡萄酒常常显现出清爽的绿色水果和植物的香气，比如黑醋栗芽苞，芦笋，青草，入口清爽高酸。

为了保持更多纯净的果香，绝大多数长相思葡萄酒不使用橡木桶，不过某些温带地区生长的长相思作为调配成分。

雷司令

雷司令是一种著名的白葡萄品种，适合种植在凉爽的地区，常带有绿色水果，柠檬以及小白花的香气。

雷司令很容易感染贵腐霉，因而也适合酿造奢华的甜酒。

高酸度的特征可以使雷司令具有超强的陈年能力，熟成后的雷司令显现出蜂蜜和烤面包的香气。

有些老雷司令葡萄酒中也会展现出汽油的味道。

琼瑶浆

琼瑶浆是所有葡萄品种中最容易辨认的一个，非常的芳香，带有浓郁的水果和香料味，如荔枝。

玫瑰，丁子香花蕾，口感肥厚圆润，微甜的口感非常适合亚洲人的口味。

世界上最有名的琼瑶浆产地是法国阿尔萨斯。

第三节红葡萄品种

赤霞珠

赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种，比如著名的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠调配而成的。

赤霞珠喜好温和和炎热的气候，在寒冷的气候里较难成熟。

赤霞珠的香气以黑色水果为主，如黑莓，黑醋栗等，常伴随着一些青椒和雪松的香气。

上好的赤霞珠葡萄酒使用橡木桶熟成，在柔化单宁的同时也给酒增添了烟熏，香草，橡木的香气。

赤霞珠具有极佳的陈年潜力，顶级的酒可以陈放数百年。

美乐

美乐也是著名的红葡萄品种之一，果香丰富甜美，最具代表性的是李子和草莓的香气。

和赤霞珠一样，最好的美乐也会再橡木桶中培养和熟成，以获得更多的巧克力，香草风味。

许多新世界国家都偏爱使用美乐酿制果香浓郁，口感柔和的葡萄酒。

黑皮诺

黑皮诺是一种娇贵的红葡萄品种，世界上只有少数几个地区的环境适合黑皮诺的生长，比如最著名的法国勃垠第产区，黑皮诺年轻时候带有覆盆子，樱桃等红色水果香气，成熟后会带有动物，泥土的复杂香气。

世界上最贵的红葡萄酒，就是用100%的黑皮诺酿成的。

西哈/西拉子

这个葡萄品种在法国叫做西哈，在澳大利亚叫做西拉子，西哈葡萄酒带有浓郁的黑色水果，胡椒香气。

西哈葡萄酒非常适合使用橡木桶熟成，以法国北隆河地区和澳洲最为有名。

第五章葡萄酒产区

第一节旧世界与新世界

葡萄酒文化是法国甚至世界传统文化的一部分。

法国葡萄酒文化是法国优雅文化的一部分，已经渗透到每个法国人的血液中。

第二节法国葡萄酒法律

法国葡萄酒的分级

法国葡萄酒总共可分为四级，普通餐酒，地区餐酒，优良地区餐酒，法国产区葡萄酒。

普通餐酒

可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种和产量没有什么限制，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。

地区餐酒

品质比普通餐酒更高一些，葡萄来自于范围较小的产区，这个级别的酒通常物美价廉，深受当地消费者喜欢。

优良地区餐酒

等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。

通常作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。

这个级别的酒不到法国葡萄酒的1%，较为少见。

法定产区葡萄酒

最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种，最低酒精含量，最高产量，栽培方式，修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。

只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得AOC证书。

正是这种严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的高品质和特色。

在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。

一般来说，产区越小。

葡萄酒的质量也会越高。

第三节解读酒标

可以说，葡萄酒的标签就是葡萄酒的身份证，上面标示着出产国，酒精度，容积，年份，等级，出品酒庄，产地等消息。

了解这些信息对于购买者是非常有帮助的，要知道，不是所有的酒可以先尝后买哦。

新世界产区的酒标一目了然，相对来说比较容易入门。

而旧世界的酒标则相对繁琐，尤其是德国的酒标极尽复杂之能事。

如果掌握了对较浮躁酒标的解读，那么简单的酒标就不在话下了。

所以，我们从欧洲的酒标下手，来介绍解读酒标的方法。

这里，我们以日常生活中常见的法国酒标为例，做一个图文并茂的详细解读。

法国酒标

所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。

因为根据法国的法律，酒瓶上一定要贴有标签，并且必须标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严厉的惩罚。

法国政府希望通过这套标签法规，一方面控制生产的质量，另一方面让消费者能分辨葡萄酒的类别，来源地和年份，甚至葡萄酒的特性。

无论列属于何种等级，标签上都必须标注以下内容：

所属等级：

普通餐酒，地区餐酒，优良地区餐酒，法定产区葡萄酒。

第四节产区介绍

波尔多产区

提起法国的葡萄酒，人们往往会不约而同地想到波尔多。

这里是全世界最大的优质葡萄酒产区。

波尔多葡萄酒曾深受英国贵族的喜爱，也因此声名远播全世界。

勃艮第产区

阿尔萨斯产区

香槟产区

隆河谷

中国产区

澳大利亚

美国

智利

第六章侍酒与储存

第一节侍酒的温度

香槟酒，起泡酒及甜白葡萄酒在6—8摄氏度

干白和桃红葡萄酒在10—12摄氏度

浓郁的红葡萄酒在16—18摄氏度

第二节醒酒的方法

醒酒简单来说，就是将瓶中的葡萄酒倒入醒酒器中。

常见的需要换瓶的情况有两种：

第一种主要是为了去除老酒中的沉淀物;第二种是为了让年轻的葡萄酒增大和空气的接触面积，加速香气的释放，柔化单宁。

第三节葡萄酒储存

温度

理想的长期储存的温度在12—13摄氏度

温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过和氧化的味道

湿度

理想的储存酒的湿度应保持在70%左右。

湿度过高会使酒标发霉，儿过低的湿度会使软木塞干燥萎缩，空气“趁虚而入”氧化葡萄酒。

第七章葡萄酒与健康

第一节食物与葡萄酒的搭配

配餐的基本要素：

如果想搭配得当，就必须了解食物和葡萄酒的基本元素，以平衡为重点进行选择，避免某一方面过于突出。

两个主要的原则：

酸的食物搭配高酸度的葡萄酒

甜的食物搭配甜酒

第二节葡萄酒与健康

葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。

想法国人非常喜欢吃高脂肪的食物，如肥鹅肝等，但法国人的患病率在欧洲国家中最低，这要归功与法国人经常饮用普通酒的习惯。

葡萄酒还可以帮助消化，促进新陈代谢。

用餐时饮用葡萄酒，可以促进人体对食物中钙，镁，锌等矿物质的吸收。