葡萄酒酿造实习报告.docx

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葡萄酒酿造实习报告

葡萄酒酿造实习报告

葡萄酒酿造实习报告

实习报告

1.实习目的：

（1）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。

（2）了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标。

（3）了解生产工艺所使用的设备。

（4）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德。

2．实习单位简介：

昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境。

昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒。

酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒

的高贵品质。

3.实习任务:

通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相

结合，对理论知识理解更透彻更到位。

并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助。

4.实习过程:

10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？

劳累？

或许吧。

我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮。

中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全，有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手。

就这样带着好奇心我们的实习开始了……

红葡萄酒的生产工艺流程：

原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌

采摘及破碎：

我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡

萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除。

霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量。

另外在葡萄装筐运输过程中应尽量避免摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率。

回厂子后最短时间内将葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫处理:

在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵

能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏。

二氧化硫最重要的作用是抗氧化。

它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。

另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响。

果胶酶的加入：

为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清

需要对葡萄汁进行酶处理。

酵母的添加：

对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母。

倒罐：

接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进

行倒罐工作。

倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。

对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次十分钟。

倒罐不可大意，每次倒都要倒足够的时间。

加糖：

葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量。

生产上采用加蔗糖的方式。

按每升17克糖可提高一度酒来加糖。

酒精发酵过程注意事项：

（1）如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热。

（2）酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高，当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温。

（3）定时记录各罐的温度，比重。

（4）盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时清洗干净。

自流酒的分离及皮渣的压榨：

酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中。

在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒。

灌装：

灌装流水线上依次是：

洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码。

灌装注意事项：

（1）洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤。

（2）每瓶都要装一定量，不可多也不可少。

（3）打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打（4）检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷。

5.个人想法：

这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获。

（1）倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不方便而且占罐内的空间，但若经改良或可以是一个省力的好办法。

（2）无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精美，不可奢华但必须体现特色。

尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必须要精致。

（3）酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必须要规范。

（4）品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景。

6.实习收获及感想：

这次的实习，真的受益匪浅，

说实话最后我们都不想走了，确实收获了很多。

最大的感触就是理论和实际必须结合起来才能真正懂得一种道理。

在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比如老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们仍然不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而如果我们看见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样使用怎样操作。

所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象。

再者，就是在学习和工作中要勤于思考，我们看事物还相当灵活，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率，产生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不抱怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干劣质的活。

要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率。

通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作态度，学习了知识，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的认识，更加喜欢上了这个行业，这是个很有前景的行业，朝气蓬勃，蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰。

最后，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次宝贵的实习机会，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段美好的回忆。

扩展阅读：

实习报告-葡萄酒生产工艺

葡萄汁生产一般采用连续热榨法。

工艺要点

原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。

破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。

预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。

在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。

但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。

在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。

加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。

葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。

压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。

筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。

通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。

也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。

澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。

罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。

工艺要点

原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。

用于红葡萄酒酿造的优良品种有：

宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。

酿造白葡萄酒的优良品种有：

雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。

葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。

葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。

在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑（-6）的二氧化硫。

作红葡萄酒的原料要求除去果梗。

除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。

作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨。

利用果梗作助滤层，提高过滤速度。

压榨与澄清制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。

制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。

果汁成分调整果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。

据测定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。

通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。

使发酵液糖度增加的最佳方法是：

一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。

果汁中含酸量在0．6％～1％为宜。

此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。

果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。

若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。

红葡萄酒发酵葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：

发酵桶、发酵池。

发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。

发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。

红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。

由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。

而白葡萄酒发酵所需温度低，以利于芳香物质的生成并且白葡萄酒发酵时单宁物质少，抑杂菌能力弱，所以采用密闭式发酵。

将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4／5。

让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。

控制温度在25～30℃。

此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。

紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。

此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，应该用有孔木板将"酒帽"压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。

由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。

当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。

主发酵结束要及时出桶（池），以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。

不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。

加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。

主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。

要装入容器中进行后发酵。

后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。

当后发酵结束时，糖分降到0．1％左右。

新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。

陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。

在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。

在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。

一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。

葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。

为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。

白葡萄酒发酵白葡萄酒发酵基本上同红葡萄酒。

不同之处是取净汁在密闭的发酵容器中进行发酵。

白葡萄汁一般缺乏单宁，在发酵前常按100升果汁加4～5克单宁。

发酵温度一般要求18～20℃。

成品调配葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。

酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。

红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。

装瓶杀菌装瓶前，需要进行一次精滤。

酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。

若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

这次能有机会去工厂实习，我感到非常荣幸。

虽然只有一个礼拜的时间，但是在这段时间里，对于一些平常理论的东西，有了感性的认识，感觉到受益匪浅。

这次实习过程中，真的让我见识到很多没有见过的东西，包括一些机器设备和让人惊讶的工作流程，比如方便面的生产工艺，最初的几个流程基本都是自动化的，都是靠一些先进的机器自动操作，基本不需要人力，只有到最后的检查过程才出现工人。

在实习的过程中，我学到了许多原先在课本上学不到的东西，使我认识到自己很多的不足，而且可以使自己更进一步接近社会。

对学生而言，实习可以使我们每一个学生有更多的机会尝试不同的工作，扮演不同的社会角色，逐步完成职业化角色的转化，发现自己真实的潜力和兴趣，以奠定良好的事业基础，也为自我成长丰富了阅历，促进整个社会人才资源的优化配置。

所以我们想要更清楚的认清自己，认清自己的方向，实习就是非常有必要的一段过程。

对于我们学生，我想学习的目的不在于通过结业考试，而是为了获取知识，获取工作技能，获取在社会上生存的能力。

换句话说，在学校学习是为了能够适应社会的需要，通过学习保证能够完成将来的工作，为社会作出贡献。

然而步出象牙塔步入社会是有很大落差的，能够以进入单位实习来作为缓冲，对我而言是一件幸事，通过实习工作了解到工作的实际需要，使得学习的目的性更明确，得到的效果也相应的更好。

这次的实习，让我了解了很多，懂得了很多，让我体会到了其极重要的团队精神，和一颗好学的心，责任心，态度，交流沟通，为人处事的方法，让我懂得了学以致用，把我们学习的知识真正的用到实际，用于实践，为我们的社会创造出更大的价值。