火锅新开业店的筹备计划.docx
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火锅新开业店的筹备计划
新开业店的筹备计划
筹备新店也是管理工作重要一环，所谓管理我想就是有意识地协调员工共同活动、达到一定目标的系统工作过程，建立科学合理的组织结构，来确定火锅店员工的分工和协作关系，搞好火锅店内部的纵向和横向分工，并且彼此协调，分解各项具体的管理业务和工作，才能让火锅店各部门、各岗位的责权利相一致。
也是确定上下管理层次之间、左右管理部门的协调方式和控制手段，再制定科学而合理的各项规章制度来实现目标。
作为新开店的筹备工作分为开业前、开业时、开业后三阶级：
开业前
一、建立市场可行性方案，作为开业筹备指导支持
1、市场调查分析
﹙1﹚市场调查A、商圈（消费群体、竞争对手、政治环境）B、营销宣传（渠道、投递方式、受众面）C、原材料供应市场。
﹙2﹚理论预测A、宏观分析：
整个餐饮市场供求变化，发展趋势及其相关因素分析B微观分析：
对行业未来竞争情况、发展趋势和本火锅店经营状况的分析预测。
﹙3﹚经验预测汇集营销、行政、前厅、财务等部门人员作开店经验预测。
﹙4﹚得出结论根据调查，采用定量定性技术分析工具，进行经验和理论预测综合分析，对新开火锅店经营状况做出是否可行的结论。
2、投资收益分析预测：
﹙1﹚投资成本预算：
A、投资成本主要预算项目：
1、流动投入：
（1租地和建筑物费用投入；（2水电气费用投入；（3开业筹备庆典和广告宣传费用投入；（4人员工资和管理费用；（5菜品原料投入；（6加盟费等投入（7服装投入；（8行政手续费投入；
2、固定投入：
（1、办公家具、设备用具、交通工具投入；（2、装修装饰投入；（3、其他固定投入；（4、营业设备、用具用品投入。
B、收益预算
主要收益指标：
1、盈亏平衡点；2、总营业额（毛收入）；3、销售利润；4、各种税收与公益金、公积金；5、净收入，年净度、季度、月度及每日净入6收入分配。
3、菜谱方案：
﹙1﹚菜谱策划方案；﹙2﹚菜谱设计方案；
二、人力资源筹备：
1、人力资源：
建立酒店人员定编系统：
店长/大堂经理/厨政总监/会计/出纳/采购/库管/大堂主管/领班/后厨师长/兑料师/小吃/卤菜/服务员/传菜员/保洁/保安/收银/酒水超市/墩子/粗加工
人员定编标准
人员具体配置可参照如下标准：
（各部门根据实际情况可作调整）
部门：
岗位：
省会城市及大城市二、三级城市
店长：
1名1名
前厅：
服务员：
大厅每4桌配1名，大厅每4桌配1名，包间每2间配1名服务员；包间每2间配1名
迎宾:
每16桌配1名每25桌配1名
保洁:
每12桌配1名每25桌配1名
保安:
每12车位配1名每12车位配1名
厨政:
兑料:
每50桌配1名每50桌配1名
传菜员:
每6桌配1名每6桌配1名
墩子:
每10桌配1名每12桌配1名
小吃:
每28桌配1名每28桌配1名
卤菜:
每28桌配1名每28桌配1名
员工餐:
每50桌配1名（可兼任）每50桌配1名（可兼任）
粗加工:
每15桌配1名每18桌配1名
财务部:
会计:
1名（财务管理员可兼任）1名（财务管理员可兼任）
出纳:
1名1名
库管:
1—2名1—2名
收银:
每22桌配1名每22桌配1名
酒水超市:
1—2名1—2名
鲜榨员:
1名1名
采购:
1名1名
行政文员:
视情况可由财务室兼任视情况可由财务室兼任
2、物资筹备：
﹙1﹚酒楼装修装饰；
﹙2﹚设备用具；
﹙3﹚原辅材料供应链；
﹙4﹚其他物资筹备；
3、工商税务登记注册：
﹙1﹚登记的审批程序；（1到消防行政部门申请消防许可；（2到当地卫生行政部门申办《卫生许可证》；（3办理工商营业执照；（4到登记主管机关申请开业；
﹙2﹚办理《税务登记证》；
﹙3﹚刻制公章及私章；
﹙4﹚开立银行帐户；
4、模拟开业：
﹙1﹚模拟日期计划：
模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前1个星期开始进行，整个模拟开业的准备工作应在开业前4个星期着手；
﹙2﹚开业的客人；
﹙3﹚模拟开业的情景；
﹙4﹚模拟开业的菜单及饮料单；
﹙5﹚模拟开业的日程及人员安排；
筹备流程：
﹙1﹚开业前4个星期，准备模拟开业的筹备工作，模拟开业的总费用，决定餐厅模拟开业的时间，
﹙2﹚开业前2星期，计划参加模拟开业的客人名单，按照模拟开业日程将客人名单分配至各个餐厅不同餐段的模拟客人中，模拟开业的实际工作准备，决定模拟开业菜单、酒水单。
制作广告宣传方案。
﹙3﹚开业前1星期，检查所有食品及饮料的到货情况，单据及用品制作，将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门，模拟开业开始。
5、开业营运启动：
﹙1﹚公共关系；
﹙2﹚广告营销；
﹙3﹚建立客户挡案；
﹙4﹚加强新菜品的开发；
三、筹备店进度表：
跟进
任务名称
起止时间
工
程
施工进度计划拟定
施工进场
装修工程周期
厨房设备调价/定单
空调调价/定单
设备定单确认
设备制作周期
设备运输周期
设备安装、调试
工程验收
工程交接
财
务
第一笔资金（装修、筹备款）
第二笔资金（筹备营销物资款）
第三笔资金（所有费用、当地使用费）
投资分析第一次
投资分析第二次
建帐
行
政
卫生许可证
排污许可证（个别地方还办）
消防许可证
营业执照
税务登记
烟草专卖证
劳动用工许可证
营
销
前期市场调查及报表
营销物资清单确认
服装清单确认
营销物资制作运输周期
服装制作运输周期
开业活动计划方案确定
开业计划实施
人
力
资
源
筹备组（第一批）到位
店长,各部门管理员到位
公司派员工到位
当地员工到位到位
物
流
餐具类清单确认
餐具制作运输周期
桌椅家具清单确认
桌椅家具制作运输周期
锅\锅圈
底料\干辅料类清单确认
底料\干辅料类制作运输
厨
政
市场考察（原材料、竞争店）
协助厨房布局
菜谱确认
味型（调整/品尝/确定）
菜谱确定（品种/分量/价格）
厨政负责人（支援）
厨政人员的招募
厨政人员的培训
其它技术改良
现
场
筹
备
筹备方案确定
开业日拟订
招聘计划（拟订/实施/管理）
来店人员住宿确定
来店人员工作安排
装修进度跟进确认
物资配送进度确认
当地物资采购清单确认
采购周期
制
度
上
墙
火锅店规章制度
岗位职责
员工守则
菜品出品标准
试
营
业
现场环境布置
岗位调整
查漏补缺重点培训
部分宴请
开
业
庆
典
庆典嘉宾确定
开业用具准备
宴请标准/方式确定
开业
四、设备用具筹备方案
前厅的物品筹备
（一）前厅服务组：
（根据实情调整）
用具:
口布、牙签、收台桶、台卡、饮料托盘、菜品托盘、毛巾篮、小毛巾、食品夹、餐巾纸、水瓶、蜡烛、食品袋、打包盒、水壶、点菜夹板、开瓶器、不锈钢垃圾桶、纸巾篮、洗衣机、不锈钢长托盘、电视架等;
（二）酒水超市及吧台：
吧台：
7寸果盘、9寸果盘、13寸果盘、红酒杯、白酒杯、扎壶、菜板、水果刀、鲜榨机等；
（三）前厅设施:
设施：
消毒柜、炉盘、毛巾柜、毛巾车、电视机、垃圾筒、无线话筒、定压功放、影碟机、货架、灭蝇灯、空调等；
迎宾：
文体用品、独凳、雨伞架、地垫等；
洗手间：
梳子、香、物品篮、厕纸、洗手液容器、手纸等；
（四）前厅家具、餐具：
（根据实情调整）
家具：
6人桌：
张餐/5（可调整比例）毫米：
1260*860，
8人桌：
张餐/5（可调整比例）毫米：
1260*1260，
椅子：
把餐*1.2、毫米：
450*465，
迎宾桌：
张定量1、毫米：
660*450*1100，
备餐柜：
个餐/5/3、毫米：
800*450*1000，
菜架、个餐/5、毫米：
600*350*760，
候座桌、候座椅（也可调成沙发）定量也可调整，
餐具：
红锅：
口餐/5（可调整比例）直径34厘米，
鸳鸯锅：
口餐/5（可调整比例）直径34厘米，
锅圈（炉盘）个餐/5*110%（可调整比例）直径36厘米，
筷子：
双餐*4*日上座率、
小汤匙：
支餐*2*日上座率
茶壶：
个餐/5
茶杯：
个餐*2*日上座率
牙签筒：
个餐/5*1.5
调味盅：
个餐/5*1.5*2
油碟碗：
个餐*3*日上座率
4"饭碗：
个餐*2*日上座率
骨碟：
个餐*4*日上座率
（五）印刷品：
（1）点菜单、加菜单、酒水单，
（2）销售日报表、月报表、盘点表、报损表，（3）请柬，（4）订餐卡、候餐卡，（5）订餐登记表，（6）请柬，（7）贵宾登记卡、顾客意见调查表，（8）消费券，（9）费用报销单，（10）名片，（11）DM宣传单，（12）市场调查表，
（六）易耗品：
（1）地毯，
（2）餐巾纸，（3）纸杯，（4）订餐卡、候餐卡，（5）宾客意见表，（6）贵宾卡，（7）拖把，（8）工号牌，（9）口布、小方巾，按餐位数10：
5配置，
前厅物品选择原则
A、配置原则：
1、计划性原则：
（1）利用启动资金购置用品，并在经营过程中予以补充，
（2）控制储备量以提高资金的周转率和使用效果。
（3）以预算耗定额为基础，以前厅和其它服务项目确定接待能力的配备数量和结构比例，拟定计划。
2、适应性原则：
依据酒楼等级规格和接待能力确定配备的数量、质量。
3、配套性原则：
（1）用品相互间配套；
（2）用品与服务项目配套。
4、可靠性原则：
（1）考虑用品条约的可靠性；
（2）保证前厅用品的稳定性。
B、配置标准：
1、质量标准：
从性能性、可靠性、经济性、安全性、有效期方面考虑。
2、数量标准：
以预算营业消耗为基础确定数量。
厨房的物品筹备
1、厨房的物品：
（必须根据场地实情调整）
锅架1800*400*2100（角钢、铝制板）1个
双层工作台1800*600*8102台
排烟系统1套
库房层架、货架按尺寸做
油碟台1500×500×8001台
单通打荷工作台柜1500×800×8102台
双门平台雪柜1800×800×8102台
六门高身雪柜1880×740×19003台
单头小炒连大炒炉2000×1200×8101台
七层层架1500*450*18002台
五层层架1800*400*18001台
进口切片机1台
合面台1800×800×8101台
蒸包炉：
1台
三头明火炉：
2200×650×4001台
2、厨房用具（必须根据场地实情调整）
第一类:
菜刀、砍刀、片刀、生敦、熟敦、剪刀、当石、磨石、雕花尖刀、鳝鱼刀、削菜刀、
第二类：
大餐箱、小餐箱、大菜筐、小菜筐、塑胶冲水管、小胶盆、垃圾桶、地板刷、扫把、铁簸箕、长筒胶手套、胶凳、塑料桶（大）、塑料桶（小）、保鲜盒（大）、保鲜盒（小）、托布、排拖、第三类：
小吃铲刀、抄瓢、细网丝漏瓢、调味小不锈钢盅、小吃不锈钢油盆、大不锈钢盆、锣丝球、大铁锅、小吃带把铁锅、坩锅、炒瓢、大锅铲、点火器、小不锈钢桶、不锈钢深条盘、不锈钢条盘（中）、不锈钢条盘（小）、不锈钢浅条盘、盖铝锅、瓜瓢（大）、瓜瓢（小）、大不锈钢桶、钢丝刷、
第四类：
大蒸笼、小蒸笼、纱布、电子称、保鲜膜、毛巾、食品袋、木把子、刷把、木饭勺、烧箕、胶围腰、布围腰、竹芊、工作服、工作帽、
第五类:
微波炉、灭蚊灯、大电饭煲、高压锅（2.8）粉碎机，
后勤部门的物品筹备
1、办公室的物品筹备：
（1）办公室基础用品类：
写字台、镀皮文件柜、书柜、报架、饮水机、沙发、电脑桌、衣架。
（2）办公室电器特别类：
电话机、传真机、相机、计算机。
（3）办公室文具纸品类：
人事资料表、考勤表、各式工作笔记本、名片、便签纸、打印纸、奖罚单、离岗表、请假单、请购单。
（4）办公室易耗品类：
各式文件夹、档案袋、服务员用圆珠笔、员工号牌、胶水、双面胶、剪刀、美工刀、订书机、透明胶、大头针、别针、直尺、墨水、铁夹、小垃圾筒、纸杯、影集、止血贴、针线盒、电脑光盘。
2、行政物品筹备：
（1）维修工具：
老虎钳、斜口钳、改刀、扳手、管钳、电筒套、工胶布、钢锯、电工刀、钉锤、内六角、板锯、烙铁、焊锡丝、电钻、电锤、电筒、电话盒、各型电线、电话线、工作服。
（2）清洁工具：
扫把、拖布、水桶、厕纸、纸架、香皂、毛巾、烘手器、工作服、清洗液手套、皮碗、抹布、空气清新剂、塑料水管、撮箕、垃圾筒。
（3）安全设施物品：
A、各种安全警示标志、安全出口警示灯（箱），B、厨房、大厅、包间配备灭火器（箱）C、若配备保安，则需要保安工作服、对讲机、对讲机电池、充电器、帽子、肩章、领带、皮鞋、出门条。
（4）采购物品：
报价表、定价表、钉书机、回形针、铁皮柜、通讯录、名片夹、采购人员配备通讯工具其条件允许考虑购买采购专用车。
3、财务物品筹备：
（财务物品和办公室的物品部份相同，可据实情增减）
（1）财务基础设施用品：
写字台、电脑桌、铁皮文件柜、书柜、保险柜、沙发、垃圾筒、灭火器。
（2）财务电器用品：
电话机、传真机、电脑系统、打印机、计算器、复印机。
（3）财务办公用品类：
相应的各种财务电脑软件系统、各式文件夹、袋、各式财务报表、预算表、算盘、剪刀、美工刀、订书机、直尺、墨水、铁夹、打印纸、电脑光盘、便签纸、打孔机、各色铅笔、钢笔、圆珠笔、透明胶、大头针、别针。
4、原辅材料、餐具、服装、营销配送：
底料、老油、香油、鸡精、铜牌、荷叶盘、候碗、贝壳盘、圆平盘、树叶盘、竹盘、花边园盘、小长方盘、长园盘、扇叶盘、小八角盘、鱼盘、大玻璃碗、小玻璃碗、经理服、主管服、服务员（男）、服务员（女）、收银员、酒水超市、厨房服装、保安、迎宾服、男保洁服、女保洁服等等。
五、模拟开业方案：
模拟开业
模拟开业是管理者在火锅店开业前为检验培训成果，增强协调能力而对员工进行实际操作培训。
也称为：
试营业。
它提供给员工一个真正的操作环境，员工将面对真正的客人，真实的食品和饮料，通过完成整个服务程序，提高业务水平。
通过这种方式，检验培训成果，奠定开业基础。
（一）模拟开业的演练：
1、模拟开业的筹备流程：
模拟开业筹备流程工作如下：
（1）开业前4星期：
A、准备模拟开业的筹备工作；B、由管理人员决定模拟开业的总费用；C、决定火锅店模拟开业的时间；D、明确模拟开业的目的，强调模拟开业的重要性。
（2）开业前1星期：
A、准备客人意见表；B、准备情景测试；C、将已准备好的模拟客人名单分发至各有关部门；D、决定模拟开业的菜单、饮料等；E、菜单及饮料制作；F、召开模拟开业会议强调模拟开业的目的及客人参与性及合作性；G、检查所有食品及饮料到货情况；
（3）注意事项：
A、模拟开业的菜单及饮料可从正式菜单中抽出一部分菜式和酒水单作为选择的内容，总数不必多，但项目应齐全；B、模拟开业的客人；1、对酒楼服务具有一定认识；2、应在模拟开业过程中作仔细观察并详尽记录；3、具有积极参与性，配合设计的“意外事件”；4、建议客人由酒楼员工及管理人员与一部分具备合作性及参与性条件的外部客人组成。
2、模拟开业的具体时间计划：
模拟开业的目的在于检验培训成果，纠正错误，这就要求模拟开业的时间不能完全按照正式营业接待量进行，这是为了给火锅店员工及管理者一个十分充足的准备时间，同时在模拟开业完成之后又有足够时间进行深入的分析及解剖。
最后迎接正式开业。
以一个午餐段的模拟开业时间计划为例：
10：
00现场点名
10：
10—11：
30火锅店卫生、服务的摆台准备工作、各岗位餐前准备工作。
11：
30—12：
00模拟开业前的班前会
12：
00—1：
30模拟开业操作
1：
30—2：
00清理火锅店
2：
00—3：
00模拟开业的分析会
3、模拟开业的日程安排：
火锅店主管应将火锅店的模拟开业日程作出具体的安排，列出一个开业日程安排表。
模拟开业日程安排表
阶段
日期
对员工要求
目的
初
级
阶
段
月日
第1天
适应火锅店环境
熟悉台位
给予员工十分充实的时间逐步适应火锅店的环境。
月日
第2天
熟悉菜谱
熟悉就餐的一系列工作程序
熟
悉
阶
段
月日
第3天
1、在前期培训基础上进一步熟悉各自工作程序的基础上，提高效率。
2、学习妥善处理紧急事件。
加强协高能力的培训；可对员工加强工作量，以提高劳动强度，达到标准的工作效率。
月日
第4天
1、安全熟悉掌握摆台、菜谱、上菜等基本知识及基本工作程序；
2、能得体、灵活应对紧急情况，并妥善予
开
业
准
备
月日
第5天
1、装修退场，做好火锅店清洁卫生。
2、各部门所需物资逐一领出、清洗、归类保管。
3、服务区域划分管理。
月日
第6天
1、工装、工号牌领出。
2、检查所有开业准备工作。
3、开业前聚餐、试锅。
月日
第7天
试营业（试营业时间根据店铺实际情况制定，一般不超过一个月）
正
式
营
业
根据试营业期间的问题汇总、分析、解决情况，全面迎接正式营业。
4、模拟开业事项
要目
要点
模
拟
开
业
事
项
1、管理层应认真对待每一项操作的每一个问题；
2、管理层不应在模拟开业操作时间内指出员工错误，而应在餐后的集会中回顾、分析问题原因，提出解决办法；
3、安排员工工作时应尽量多让员工有更多的机会强化服务与菜单知识，同时强调客人的参与性、合作性；
4、客人在模拟开业时的态度很重要，管理人员要向客人作出最好的接待和解释工作，以便于在有效的时间内解决模拟开业中出现的问题。
5、客人在模拟开业时提出的所有问题须登记在意见卡上。
以便于进行分析、解决。
模拟开业的评估
人员组成
操作要点
评估团
由火锅店店长、各部门管理人员构成。
对模拟开业中的操作仔细观察，记录每一个问题的细节，并将相关内容及解决办法立即反馈给员工。
员工
将客人意见记录在值台日记中，便于进行统一分析评估。
客人
模拟开业的客人意见应该比开业后客人意见问卷更为详细和专业，这一客人意见应当包含可能潜在的问题，而客人意见应更加“挑剔”而不止局限于一般的“满意”。
模拟开业情景测试
意外事件
服务员
评估员
建议解决方法
客人对锅底味型、菜品份量、价格提出质疑
姓名：
部门：
意见：
1、向客人道歉；
2、用专业的语言向客人解释该锅底的风格、健康理念；物超所值的概念。
专业性
优
良
一般
差
反应
优
良
一般
差
处理的灵活性
优
良
一般
差
客人的满意程度
优
良
一般
差
签名：
汤汁溅在客人身上
姓名
部门
意见：
1、首先应很有诚意地向客人表示歉意；
2、帮客人将汤汁擦拭干净；
3、询问客人是否需要将衣服干洗；
4、如若客人要求，可指示上级可否予以一定折扣。
道歉的诚意
优
良
一般
差
反应
优
良
一般
差
处理的得体程度
优
良
一般
差
客人的满意程度
优
良
一般
差
签名：
客人在锅底、菜品中发现异物
姓名：
部门：
意见：
1、向客人真诚的道歉；
2、撤下有异物的锅底或菜品；
3、征询客人意见是否重新上锅底或菜品
4、遵照客人意见换上新的锅底或菜品。
道歉的诚意
优
良
一般
差
反应
优
良
一般
差
处理的得体程度
优
良
一般
差
客人的满意程度
优
良
一般
差
签名：
客人酒醉
姓名：
部门：
意见：
1、对其进行劝解；
2、若客人酒醉情况严重，将其扶至客人较少的地方；
3、给其有助解酒的饮料，如浓茶、醋；
4、安排保安护送其回家。
反应
优
良
一般
差
处理的灵活性
优
良
一般
差
客人的满意程度
优
良
一般
差
签名：
客人闹事
姓名：
部门：
意见：
1、对其进
升级会员 