肉制品HACCP计划.docx

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肉制品HACCP计划

黑龙江龙湘食品有限公司

食品安全计划书

（HACCP）

LX-GL-01-2012

编制：

刘洋版本/修改：

A/0

审核：

刘兴文发放编号：

LX-GL-01-01

批准：

罗新民受控状态：

食品安全计划颁布令

本公司根据有关法律法规和政府规章的要求，依据GB/T22000－20006idtISO22000:

2005《食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求》和CNCA/CTS0006-2008《食品安全管理体系-肉制品生产企业要求》，结合本公司实际制定了《食品安全计划》。

本计划书的主要目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工肉制品过程中，采取必要的措施预防、消除和降低生物的、物理的和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。

该计划书是本公司有关产品安全管理体系的法规性文件，是指导本公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。

本公司各科门全体员工必须遵照执行。

经审定，此食品安全计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，现予以批准发布。

总经理：

罗新民

食品安全计划书

文件修订页................................................4

黑龙江龙湘食品有限公司简介................................5

食品安全小组组织机构及其职责..............................8

工艺流程图...............................................11

肉制品工艺操作规程.......................................12

肉制品危害分析评估及危害分析工作.........................13

危害分析工作单...........................................16

HACCP计划中关键限值得确定依据...........................21

文件修订页

为适应本公司操作要求，与实际工作相结合，本计划书于2013年5月进行全面修订，6月1日起执行。

黑龙江龙湘食品有限公司公司简介

黑龙江龙湘食品有限公司是黑龙江省2011年重点招商引资企业，座落于齐齐哈尔市泰来县江桥镇开发区。

是以生产休闲肉制品为主打产品的集研发、生产、检验、销售于一体的有员工两千余人的大型生产型规模的综合性企业。

是东北地区大型综合类食品及全国单厂单产能力最大的肉制品加工型企业。

公司自2011年成立以来，得到了泰来县县委县政府的大力支持，迅速完成了厂址的选定及厂区的兴建工作，厂区总占地面积13.5万平方米，总投资2亿元，年产豆干12000吨，肉制品4000吨，一年期可实现产值10亿元，利润5000万元，利税2000万元。

12月份设备进行安装，1月份试生产。

企业优化配置了农产品的资源，满足了市场需求，调节了市场余缺，填补了本省的休闲肉制品生产的空白。

公司的主导的休闲食品可满足不同年龄、不同群体的需求，其健康化、低热量、低脂肪、低糖的绿色营养健康休闲食品发展得到众多消费者的喜爱。

肉制品含有人体必须的8种氨基酸，含有的孵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，含有多种矿物质，钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。

还含有脂肪，碳水化合物，维生素等微量元素。

正成为居家旅游，休闲度假食用方便的首选食品。

生产地址：

黑龙江省齐齐哈尔市泰来县江桥镇直

电话：

传真：

前言

食品安全是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，直译为危害分析与关键控制点。

是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具，控制食品安全危害的预防性体系。

肉制品是休闲的小食品，在我公司实施食品安全管理体系，保证肉制品的卫生安全也很有必要。

龙湘食品企业作为黑龙江省招商企业之一，在生产中建立食品安全管理体系具有非常重要的意义，它的有效运行和持续改进，可以为消费者提供优质安全的肉制品，减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失；同时，它的实施将在国内肉制品行业起到良好的示范作用，提升肉制品品质，促进肉类深加工的发展。

我们一直致力于让餐桌更丰富，让米饭更诱人，为消费者提供优质的肉制品。

相信食品安全管理体系的实施，全体员工的努力，将会使龙湘的肉制品走进更多的家庭。

最高管理层授权书

兹授权刘兴文为黑龙江龙湘食品有限公司食品安全小组组长，负责食品安全管理体系文件的制定、修订、实施，组织推进我公司食品安全管理体系的建立、实施和保持，对各生产环节不符合食品安全要求的现象和行为进行纠偏行动，确保我司所有产品的食品安全。

授权人：

黑龙江龙湘食品有限公司罗新民

2013年6月1日

食品安全小组组织机构及其职责

本公司食品安全小组由组长及相关组员组成。

姓名

文化程度

厂内职务

组内职务

负责项目

刘兴文

大专

副总经理

食品安全小组组长

负责食品安全计划涉及工艺内容的实施

马俊明

中专

采购经理

食品安全小组成员

负责食品安全计划的豆干采购科分的实施

岳俊峰

中专

生产经理

食品安全小组成员

负责食品安全计划涉车间的实施

刘洋

大专

技术总监

食品安全小组成员

食品安全计划的编写、具体实施，检验验证实施

鄢天维

大专

行政经理

食品安全小组成员

食品安全计划的编写、具体实施

杨建伟

大学

销售经理

食品安全小组成员

食品安全计划的编写、具体实施

1、食品安全小组成员必须参加专业培训，掌握食品安全的原理。

2、根据产品加工的条件及质量要求，核对、论证工艺流程图及工艺要求的准确性和符合性。

3、食品安全文件编写人员根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料和各种检测试验确定关键限值、制定食品安全计划。

由食品安全小组共同讨论通过后，提交总经理批准、实施。

4、刘兴文负责制定GMP文件，鄢天维负责制定SSOP文件，刘洋负责食品安全的各种程序性文件、记录表格编写，刘洋责食品安全计划的编写。

5、鄢天维负责对实施食品安全计划的人员进行培训。

6、刘兴文监督食品安全管理体系和SSOP的实施。

7、刘洋负责对制定的食品安全计划进行验证。

8、食品安全文件编写人员负责结合公司生产实际情况，对食品安全进行计划修订，提交食品安全小组组长审定后，由总经理批准实施。

9、定期向公司总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，并提出持续改进的意见和措施。

产品、包装物描述

1、鲜、冻禽产品

1、名称

鲜、冻禽产品

2、产品特性

参照中华人民共和国国家标准—16869鲜、冻禽产品

3、使用方法或用途说明

作为酱卤肉制品直接加工的原材料

4、储存条件

冷冻储存

5、包装类型、交付方式

采用编制袋或无包装，汽车运输到库前交付。

6、使用前的处理

正常验收合格后使用。

7、接受准则

符合食品安全要求，参照国家标准16869

2、酱卤肉制品

1、产品名称

2、产品特性

卤制、油炸而成。

水份：

≤70.0g/100g、蛋白质：

≥15.0g/100g等，参考国家标准23586-2009。

3、使用方法

直接食用。

4、包装

复合食品包装袋、纸箱。

5、储存条件

置于阴凉干燥处。

6、储存期

在正常储存条件下9个月。

7、销售市场、分销方式

批发市场，零售市场，学校及商场超市。

8、消费人群

社会公众

9、标签说明

生产日期、品牌、产品品名、生产商、执行标准、地址等。

10、运输特殊需要

车厢清洁、无油污、无积水；未运输农药、化肥、有毒有害化学品，放射性物质等；密闭性好，无漏水现象，不得出现雨淋、直接暴晒的情况。

3、包装物

1、名称

包装物

2、产品特性及组合成分

包装容量依据客户要求的标准定制，一般为35g、75g等、

材质：

复合食品包装袋（BOPA//RCPP）

3、生产方式

产品包装：

具备食品包装生产许可证的工厂生产；

4、储存方式

置于常温、干燥通风处，避免雨淋、暴晒。

5、包装类型

瓦楞纸箱包装

6、使用前的处理

使用前无需任何处理

7、接受准则

包装符合合同要求和GB7718食品包装要求，运输过程不受污染，包装符合食品包装要求。

8、交付方式

包装袋仓库交货，汽车运输。

9、用途说明

作为肉制品的包装

序号

来源地

品种

1

鸡翅

齐齐哈尔龙泰肉制品有限公司

鸡翅

2

鸡爪

齐齐哈尔龙泰肉制品有限公司

鸡爪

4、原料来源表

5、产品添加剂、包装物来源表：

名称

用途

产品类型

供销商名称

复合膜肉制品包装袋（BOPA//RCPP）

成品包装

复合食品包装袋

成都市兴恒泰印务有限公司

纸箱

成品包装

纸箱

富裕县隆诚包装材料有限公司

山梨酸钾

防腐剂

食品添加剂

南通醋酸化工股份有限公司

谷氨酸钠

增味剂

食品添加剂

呼伦贝尔东北阜丰生物科技有限公司

D-异抗坏血酸钠

抗氧化剂

食品添加剂

亚硝酸钠

防腐剂

食品添加剂

红曲红

着色剂

食品添加剂

工艺流程图1（肉制品）

肉制品工艺操作规程

1原料验收：

2缓化

3分割

4配料

5制熟

6冷却

7真空包装

8高温杀菌

9晾凉

10打码

11装箱入库

肉制品危害分析评估及危害分析工作

为建立和实施肉制品加工中的食品安全体系，小组人员深入到原料产区、加工、储运等各道生产环节进行跟踪调研、试验和分析。

根据CAC/RCP1-1969，Rev.3（1979）的附录中关键控制点判断树（以下简称判断树）的原理，反复验证认为。

所谓关键控制点是指肉制品加工的一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、消除或降低肉制品中的安全危害到可接受的程度。

当一个点、步骤或程序中可能发生对肉制品的某种危害，若不加以控制，后续的工序则无法消除这一危害或无法将危害降低到可接受的程度时，这点、步骤或程序就是关键控制点，据此原理可确定肉制品工艺的关键控制点。

肉制品的生产工艺流程包括原料肉验收、缓化、分割、配料、制熟、冷却、真空包装、高温杀菌、晾凉、打码、装箱入库贮存，发生各种危害及场所或原因可能有：

物理危害:

鲜、冻禽产品中含有的有害杂质，如金属杂质、玻璃及其它有害异物，原因是：

鲜、冻禽产品在收获、运输、转运中混入金属、石块及其它异物。

因此，必须严格控制这些危害的发生。

1.鲜、冻禽产品采购：

鲜、冻禽产品质量的好坏直接影响成品质量，通过危害分析，鲜、冻禽产品中可能存在的危害因素有：

物理危害：

鲜、冻禽产品在采购、存、运输过程中混入；经检验合格入库。

供应商提供质量报告，水分≤13%,蛋白质≥34.5%，不得存在转基因成分。

陈化鲜、冻禽产品在品质方面都与正常鲜、冻禽产品有明显差别，不能采购作为产品原材料。

企业对鲜、冻禽产品进行入库前的品质验证，应核对鲜、冻禽产品是否来自合格的产地，鲜、冻禽产品不得含有转基因成分，对不符合食品安全要求的鲜、冻禽产品，严格按照食品安全计划处理；

产品包装袋应符合鲜、冻禽产品销售包装标准、包装食品标签通则等，其他国家相关法规和标准的要求。

包装袋生产企业应具有生产相关包装物的资格和条件。

由以上危害分析，并根据判断原理，鲜、冻禽产品采购确定为关键控制点CCP1。

针对转基因危害，应每年对鲜、冻禽产品来源地进行进场验证，或由供应商提供相关检测报告。

2.主原材料（鸡翅、鸡爪）：

鲜、冻禽产品的储存不当，储存过程可能引进的污染有生物危害（细菌），化学危害。

物理危害及生物危害将在后道工序中消除，因此，采购部应对鲜、冻禽产品的堆放作出正确的规划，要做好控温，防止发霉变质，主要控制温度，防止发热变质；要防止虫害、鼠害和鸟害，控制防虫防鼠防鸟雀药物的使用与保管，防止再次受农药污染。

防止互混、防虫、鼠、鸟雀等，通过SSOP来实现。

3.缓化

4.分割

5.配料

6.制熟

7.冷却

8.真空包装

9.高温杀菌

10.晾凉

11.打码

12.装箱入库贮存

危害分析工作单

产品描述：

豆干

销售和储藏条件：

请置于阴凉干燥处

与其用途及消费者：

一般大众消费

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

配料/加工步骤

识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害

潜在的食品危害是否显著？

（是/否）

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（1）浸泡

（1）物理危害：

碎石、矿杂、金属杂质等

公司名称：

黑龙江龙湘食品有限公司

黄豆采购过程、储存过程中混入，不允许放行。

　不合格做好预防措施，采用SSOP控制拒收做好预防措施，采用SSOP控制

否

（2）化学危害：

化学危害：

农药残留，重金属超标

工厂地址：

黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直

无

无合格报告及超标者拒收。

限定原料产地和采购范围，控制相关指标，做好预防措施，采用SSOP控制

（3）生物危害：

细菌、大肠杆菌。

黄豆储存不当引起霉变等细菌的污染

危害分析工作单

公司名称：

黑龙江龙湘食品有限公司

产品描述：

豆干

工厂地址：

黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直

销售和储藏条件：

请置于阴凉干燥处

与其用途及消费者：

一般大众消费

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

配料/加工步骤

识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害

潜在的食品危害是否显著？

（是/否）

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（2）磨浆

（1）物理危害：

碎石、矿杂、金属杂质等

是

大豆采购储存过程中混入，可在后续检验不合格拒收

　储存过程做好预防措施，采用SSOP控制

否

（2）化学危害：

农药残留，重金属超标

是

产生农药残留，重金属超标如食用则对身体有危害

无合格报告及超标者拒收。

限定原料产地和采购范围，控制相关指标，做好预防措施，采用SSOP控制

（3）生物危害：

生虫、鼠害、霉菌等生物

是

储存过程中生鼠、生虫活发霉编制等引起的危害

库房内布设挡鼠板、鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等，做好预防控制，采用SSOP控制

危害分析工作单

公司名称：

黑龙江龙湘食品有限公司

产品描述：

豆干

工厂地址：

黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直

销售和储藏条件：

请置于阴凉干燥处

与其用途及消费者：

一般大众消费

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

配料/加工步骤

识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害

潜在的食品危害是否显著？

（是/否）

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（3）煮浆

（1）蒸汽

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（4）点卤

（1）物理危害（无）

豆浆未完全形成豆腐脑　

豆浆温度不到85±2度，氯化镁添加量不够　

发现压力异常立即停止煮浆　　

是

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（5）压榨

（1）物理危害（无）

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（6）摊凉

（1）物理危害（无）

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

危害分析工作单

公司名称：

黑龙江龙湘食品有限公司

产品描述：

豆干

工厂地址：

黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直

销售和储藏条件：

请置于阴凉干燥处

与其用途及消费者：

一般大众消费

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

配料/加工步骤

识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害

潜在的食品危害是否显著？

（是/否）

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（7）切块

（1）物理危害：

金属磁性杂质

否

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（8）卤制

（1）物理危害：

金属磁性杂质

入味欠缺

卤制的时间不到，漏加辅料包

卤制时间记录及辅料包添加记录

是

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（9）油炸

（1）物理危害（无）

否

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（10）称重

（1）物理危害（无）

否

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（11）制料

（1）物理危害（无）

否

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

危害分析工作单

公司名称：

黑龙江龙湘食品有限公司

产品描述：

豆干

工厂地址：

：

黑龙江省齐齐哈尔市泰来江桥镇直

销售和储藏条件：

请置于阴凉干燥处

与其用途及消费者：

一般大众消费

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

配料/加工步骤

识别本工序被引入，受控或增加的潜在危害

潜在的食品危害是否显著？

（是/否）

对第3栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

该步骤是关键控制点吗？

（是/否）

（12）拌料

（1）物理危害（无）

口味不符合

佐料拌错，或是配料不准

了解所拌口味，按配方配制

是

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（13）包装

（1）物理危害（无）

否

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（14）杀菌

（1）物理危害（无）

气泡，涨袋，细菌超标　

气压，水压，温度不达标，设备故障。

操作前检查设备、水、气是否正常　

是

（2）化学危害（无）

（3）生物危害（无）

（15）成品包装

（1）物理危害（无）

运输工具使用前严格检查清洁程度、之前装运货物、车厢封闭性、做好防御措施等，通过SSOP控制

否

（2）化学危害：

引入农残等污染

否

运输工具之前装运货物可能残留化学药品污染等危害

（3）生物危害：

霉菌等细菌

否

运输工具有积水、漏雨现象引起积水导致霉变

HACCP计划中关键限值的确定依椐

关键控制点（CCP）

目的

关键限值

依据

1点卤

1形成豆腐脑

氯化镁8-11度豆浆温度85±2度

测量记录

2、卤制

豆坯入味和加色

每锅产品控制在230斤，卤制40-50分钟，卤制温度100度

卤制记录

3、配料

半成品增加口味

香精、香料根据GB2760-2011允许的范围内添加

GB2760-2011

4、杀菌

控制细菌超标

杀菌的时间是40分钟，温度保持121±2度，压力保持在0.16Mpa-0.18Mpa

杀菌记录