酱卤制品HACCP计划d009.docx
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酱卤制品HACCP计划d009
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司
酱卤制品类操作标准
（酱卤羊骨、酱卤鸡、等）
标识
GFWJ/SCB/009/A
批准
张国林
实施日期
2005/03/20
序号
基本工艺流程图：
原料的处理辅料的称量老汤的调制产品的卤制
预冷、包装灭菌金属检测装箱、入库
详细制作工艺
一、原料的处理：
1.选用经过检疫合格的原料，羊骨切成4厘米长的块状，然后用清水冲洗干净.
2.整鸡选用草原兴发绿鸟鸡,放于干净案子上空气解冻10小时左右.将鸡身表面的小毛清理掉，并将鸡胴体清洗干净再使用。
二、辅料的称量：
1.按配方所需，将各种辅料称量准确，分装在容器内，香辛料装调料包内。
三、老汤的调制：
1.将锅内加入清水及香辛料包，开锅后熬制10分钟左右，加入调味料进行调味。
四、产品的卤制：
1.老汤开锅后将原料下锅，开锅后改为小火，温度控制在90℃—92℃，卤制时间根据羊骨的老嫩程度控制在60—90分钟左右，即可出锅。
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司
酱卤制品类操作标准
（酱卤羊骨、酱卤鸡、等）
标识
GFWJ/SCB/009/A
批准
张国林
实施日期
2005/03/20
序号
基本工艺流程图：
原料的处理辅料的称量老汤的调制产品的卤制
预冷、包装灭菌金属检测装箱、入库
详细制作工艺
2.鸡类产品的温度应控制在88℃左右，时间60分钟，产品中心温度在86℃以上。
五、预冷、包装：
1.卤制后的产品放带孔不锈钢托盘内自然冷却1小时左右。
2.冷却后的产品装真空袋内，抽真空包装。
六、灭菌：
1.包装后的产品依次放入灭菌车上,进行高温灭菌。
升温补气为110℃20分钟，保温补气为20℃10分钟，压力系数为0.004。
六、金属检测:
1.包装好的产品过金属检测仪进行检测,开机后调出相应程序，精度为Fe1.0SUS2.5。
产品经检验合格后进入下一道工序.
七、装箱、入库
1.经检测合格后的产品,装入纸箱内入成品库存放即可.
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司
酱卤制品类操作标准
（酱卤羊骨、酱卤鸡、等）
标识
GFWJ/SCB/009/A
批准
张国林
实施日期
2005/03/20
序号
详细制作配方
一、调味料的配比单位kg
品名
添加量
品名
添加量
原料肉
10
盐
0.9
味精
0.05
生抽
0.1
酱油
0.1
料酒
0.1
二、香辛料的配比单位kg
品名
添加量
品名
添加量
山花椒
0.015
草果
0.01
大料
0.01
香叶
0.01
白芷
0.015
干川椒
0.05
葱
0.1
姜
0.06
酱卤制品类HACCP计划
1产品描述
产品名称：
酱卤羊骨、酱卤鸡、等
重要产品特征：
低温冷藏
产品的原材料：
羊骨、绿鸟鸡、调味料、香辛料等。
产品使用：
微波加热或蒸煮后食用
包装：
塑料袋内包装、外包装为纸箱
存放温度、保持期：
0-4℃储存、6个月
销售地点、消费者类型：
一般公众
标签说明：
0-4℃保鲜储存、烹调说明、产品原材料名、注意事项、内容量、生产日期、批号及个人代码、赏味期限
2工艺流程图
CCP1—原料肉验收
↓
原料的处理←贮藏←验收←香辛料、调味料—CCP1
↓↓
辅料的称量检查
↓
老汤的调制
↓
CCP2—产品的卤制
↓
预冷、包装←检查←内包装
↓
CCP2—灭菌
↓
CCP3—金属检测
↓
装箱、入库←检查←外包装
↓
调运
3工艺操作说明
加工要求：
原料的处理：
1.选用经过检疫合格的原料，羊骨切成4厘米长的块状，然后用清水冲洗干净.
2.整鸡选用草原兴发绿鸟鸡,放于干净案子上空气解冻10小时左右.将鸡身表面的小毛清理掉，并将鸡胴体清洗干净再使用。
辅料的称量：
1.按配方所需，将各种辅料称量准确，分装在容器内，香辛料装调料包内。
老汤的调制：
1.将锅内加入清水及香辛料包，开锅后熬制10分钟左右，加入调味料进行调味。
（次老汤可重复使用，二次放料时可减少至1／3，或根据汤的咸度添加，产品制作后必须将老汤烧开并将杂质全部捞出，防止口味发生改变。
）
产品的卤制：
1.老汤开锅后将原料下锅，开锅后改为小火，温度控制在90℃—92℃，卤制时间根据羊骨的老嫩程度控制在60—90分钟左右，即可出锅。
防止温度过高产品脱骨。
2.鸡类产品的温度应控制在89℃左右，时间60分钟，产品中心温度在86℃以上。
预冷、包装：
1.卤制后的产品放带孔不锈钢托盘内自然冷却1小时左右。
2.冷却后的产品装真空袋内，抽真空包装。
灭菌：
1.包装后的产品依次放入灭菌车上,进行高温灭菌。
升温补气为110℃20分钟，保温补气为20℃10分钟，压力系数为0.004。
金属检测:
1.包装好的产品过金属检测仪进行检测：
Fe1.0Sus2.5
装箱、入库
1.装白兴发箱。
注意箱外标记位置、正确与否、清晰度。
4产品危害分析工作单
公司名称：
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司
公司地址：
北京市经济技术开发区中和街5号
产品描述：
熟制食品 销售和储存方法：
低温冷藏
预期用途和消费者：
微波加热3分钟，或蒸煮食用，一般公众
1
2
3
4
5
6
加工
步骤
确定潜在的危害
潜在的食品安全危害显著吗？
（是/否）
对第3栏的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害？
这步是关键控制点吗？
（是/否）
原料
验收
生物性—致病菌如沙门氏菌、金葡菌，病毒如新城疫、禽流感
是
生肉可能带有致病菌如沙门氏菌、金葡菌，病毒如新城疫、禽流感
验证供应商证明
是
（CCP1）
化学性—兽药残留
是
原料肉中兽药残留控制不当，将引起食品安全危害。
要求提供药残检测报告
是
（CCP1）
物理性—金属异物
否
随后的金属探测工序控制
贮存
性—致病菌生物
否
低温冷藏、微生物的繁殖得到抑制
化学性—无
物理性—无
1
2
3
4
5
6
原料处理
生物性—致病菌
否
在随后的卤制环节消除
化学性—无
物理性—外来异物
否
由GMP控制
香辛料
生物性—致病菌
否
物理性—无
化学性—化学药物
是
腌料的主要原料是香辛料，而这些香辛料可能有化学药物。
查看供货商货物保证
是
（CCP1）
调味
生物性—无
化学性—无
物理性—无
卤制
生物性—致病菌如金葡菌、沙门氏菌
是
温度过低，产品中心温度达不到要求，细菌杀不死，将继续生长繁殖，对人体健康造成危害
1．控制卤制温度
2．控制卤制时间
是
（CCP2）
化学性—无
物理性—无
包装材料
化学性—无
物理性—无
否
通过SSOP控制
物理性—外来异物（木屑、金属、飞虫等）
否
有固定供应商无质量事故发生历史
灭菌
生物性—致病菌如金葡菌、沙门氏菌
是
温度过低，细菌杀不死，将继续生长繁殖，对人体健康造成危害
保证灭菌时间及温度
是
（CCP2）
化学性—无
物理性—无
金属探测
生物性—无
化学性—无
物理性—外来异物（金属碎片）
是
一旦失控将发生严重危害，顾客对金属危害十分敏感
质检员监督所有冻品必须经过金属探测，并设专职管理员保证金属探测器正常运转，维持有效灵敏度
是
（CCP3）
保鲜
生物性—一般细菌
否
库温较低细菌不易生长
化学性—无
物理性—无
5 酱卤制品类HACCP计划表
公司名称：
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司产品描述：
熟食制品
公司地址：
北京市经济技术开发区中和街5号 销售和储存方法：
0-4℃保鲜储存
预期用途和消费者：
微波加热3分钟，或蒸煮食用，一般公众
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防措施的关键限值
监控
（8）
纠偏措施
（9）
验证
（10）
记录
（4）
（5）
（6）
（7）
什么
方法
频率
人员
原料肉验收
（CCP1）
1．致病菌、病毒
2．兽药残留
1．无致病菌、病毒
2．无兽药残留
1．致病菌、病毒
2．兽药残留
1．查看原料合格证
2．查看检疫合格证
3．查看药残检测报告
每批
保
管
员
无合格报告拒收
由仓储部每批复查证明文件和记录
CCP点
原料接收检验记录
调味料（CCP1））
食品添加剂:
无食品添加剂:
食品添加剂
查看供货方提供的证明材料
每批
质
检
员
拒收
由品管部每批复查证明文件和记录
收集供货方提供的证明材料、原辅料验收记录
批准：
审核：
编制：
品管部日期：
2005/03/20
5酱卤制品类HACCP计划表
公司名称：
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司产品描述：
熟食制品
公司地址：
北京市经济技术开发区中和街5号 销售和储存方法：
0-4度保鲜储存
预期用途和消费者：
微波加热3分钟，或蒸煮食用，一般公众
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防措施的关键限值
监控
（8）
纠偏措施
（9）
验证
（10）
记录
（4）
（5）
（6）
（7）
什么
方法
频率
人员
卤制
CCP2
致病菌
温度90℃，卤制60—90分钟
夹层锅
温度计检测
1.每20分钟测一次锅内老汤中心温度.
机
器
操
作
工
1．温度过低开启阀门,升高温度,达到预定温度后关闭阀门.
1．车间主任每天复查记录
2．化验室对每天的产品进行微生物检查。
CCP有关记录
灭菌
CCP2
致病菌
升温补气为110℃20分钟，保温补气为20℃10分钟，压力系数为0.004。
高温灭菌罐
显示温度及压力
随时监视
机
器
操
作
工
温度达不到时开大蒸汽阀，或通知维修人员。
1．车间主任每天复查记录
2．化验室对每天的产品进行微生物检查。
CCP有关记录
批准：
审核：
编制：
品管部日期：
2005/03/20
5 酱卤制品类HACCP计划表
公司名称：
北京草原兴发绿食商业连锁有限公司产品描述：
熟食制品
公司地址：
北京市经济技术开发区中和街5号 销售和储存方法：
0-4度保鲜储存
预期用途和消费者：
微波加热3分钟，或蒸煮食用，一般公众
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防措施的关键限值
监控
（8）
纠偏措施
（9）
验证
（10）
记录
（4）
（5）
（6）
（7）
什么
方法
频率
人员
金属探测器CCP3
金属碎片
产品中不得含有Feф1.0mm,SUSф2.5mm以上的金属碎片
每包（袋）产品
使用金属探测器
连续检查
操作人员
1.将不合格产品立即隔离保存,通知品管部，并分析金属异物来源。
2.金探器失灵时，停止使用，进行检修，检修后重新测试，对失灵时检测的产品重新检测（即由上次正确的结果后生产的全部产品）
1．车间主任每天复查记录
2．操作员用标准测试块每小时一次检查。
金属探测器校准及产品监控记录
批准：
审核：
编制：
品管部日期：
2005/03/20
升级会员 