济南市食品药品监督管理局餐饮服务多项选择题题库.docx

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济南市食品药品监督管理局餐饮服务多项选择题题库

济南市食品药品监督管理局（2015）

餐饮服务多项选择题题库

1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（）。

A、自然解冻法

B、液体解冻法

C、微波解冻法

答案：

A|B|C

2.烹调加工制作成品食品的保存（）。

A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏

B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下

C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放，

不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖

D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁

答案：

A|C|D

3.烹调场所卫生应做到（）。

A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置

B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁

C、菜橱、菜架每日刷洗

D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁

E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施

答案：

A|B|C|D|E

4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（）。

A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方

便从业人员的区域

B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水

C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施

D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施

答案：

A|B|C|D

5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：

（）。

A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡

B、没有特效疗法，病死率高

C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒

D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法

答案：

B|D

6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎和活动性肺结核

C、化脓性和渗出性皮肤病

D、流行性感冒

答案：

A|B|C|D

7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。

A、炒勺

B、鼠药

C、消毒剂

D、食品添加剂

答案：

A|D

8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。

A、食品成品与原料容器混用

B、食品成品中心温度未达到70

C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜

D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

答案：

A|C|D

9.下列哪些做法符合烹调安全要求：

（）。

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官

性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得

低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

答案：

A|B|C|D

10.下列场所中属于食品处理区的是：

（）。

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间E、餐厅

答案：

A|B|C

11.有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品

添加剂和食品相关产品（）。

A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品;

B、检验检测不合格的生活饮用水和食品;

C、超过保质期的食品、食品添加剂;

D、外购的散装直接入口熟食制品;

E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

答案：

A|B|C|D|E

12.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂

的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产

经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以

上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍

以上十倍以下罚款。

A、违法活动场所

B、违法所得

C、违法生产经营的食品、食品添加剂

D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

答案：

B|C|D

13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品

安全法》规定，可处以下列哪些行政处罚：

（）。

A、没收违法所得

B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的

工具、设备、原料等物品

C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并

处二千元以上五万元以下罚款

D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并

处货值金额五倍以上十倍以下罚款

答案：

A|B|C|D

14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查

验供货者的（）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当

依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全

标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

A、许可证

B、产品合格证明文件

C、工商执照

D、税务登记证

答案：

A|B

15.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在

（）日内通报同级（）部门。

A、7日

B、10日

C、工商行政管理

D、卫生行政

答案：

A|C

16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的

（）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

A、名称

B、规格

C、数量

D、生产批号

答案：

A|B|C|D

17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明

食品添加剂的（），并在标签上载明“食品添加剂”字样。

A、使用范围

B、用量

C、使用方法

D、原料

答案：

A|B|C

18.食品添加剂

“五专”即：

对食品添加剂的购进和使用统一实行

（）

和专柜保存。

A、专人采购

B、专人保管

C、专人领用

D、专人登记

答案：

A|B|C|D

19.食品安全标准应当包括（）内容：

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残

留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、食品添加剂的品种、使用范围、用量

C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

D、食品生产经营过程的卫生要求

答案：

A|B|C|D

20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、组织从业人员进行健康检查

C、制定实施从业人员食品安全培训计划

D、建立食品安全管理档案

答案：

A|B|C|D

21.从事接触直接入口食品工作的人员患有（）等消化道传染病，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全

的工作岗位。

A、痢疾

B、伤寒

C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

D、病毒性感冒

答案：

A|B|C

22.食品安全管理人员基本要求：

（）。

A、身体健康并持有有效健康证明

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

C、持有有效培训合格证明。

D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。

答案：

A|B|C|D

23.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可

能有危害的事故。

A、食物中毒

B、药物中毒

C、食品污染

D、食源性疾病

答案：

A|C|D

24.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对（）负责，承

担社会责任。

A、企业

B、其生产经营的食品安全

C、社会和公众

D、股东

答案：

A|B|C

25.食物中毒，指食用了（）后出现的急性、亚急性疾病。

A、有毒有害物质

B、被有毒有害物质污染的食品

C、含有毒有害物质的食品

D、过期食品

答案：

B|C|D

26.食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。

A、配置凉菜

B、粗加工

C、制作生食海产品

D、消毒餐具

答案：

A|C

27.食品加工使用设备和工具的构造应（）。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C、设备内部角落部位应避免有尖角

D、工具须由木质材料制成

答案：

A|B|C

28.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》

的要求（）。

A、将手机带入食品处理区

B、在食品处理区内吸烟

C、从事食品加工时佩戴戒指

D、粗加工前手部不消毒

答案：

A|B|C

29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮

服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、

数量（）等信息。

A、购进价格

B、存货量

C、销售量

D、相关票证

E、存货地点

答案：

B|C|D|E

30.食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可

的，由上级食品药品监督管理部门作出如下处理。

（）。

A、责令限期整改，并通报批评

B、批评教育、离岗培训

C、调离执法岗位或者取消执法资格

D、开除公职

答案：

A|B|C

31.食品应当（）存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食

品。

A、分类

B、分架

C、隔墙

D、离地

答案：

A|B|C|D

32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清洁卫生

答案：

A|B|C|D

33.食品生产经营单位应遵守的义务包括：

（）。

A、取得食品卫生许可证

B、加强自身的食品卫生管理

C、加强自身建设，发展经济

D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查

答案：

A|B|C|D

34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（）。

A、木质材料表面粗糙，不易清洗

B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易发霉

D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

答案：

A|B|C|D

35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库

房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（）。

A、清洁操作区

B、专间

C、准清洁操作区

D、一般操作区

答案：

A|C|D

36.食品的基本要求有哪些（）。

A、无毒无害

B、符合应当有的营养

C、具有相应的色、香、味

D、价格经济合理

答案：

A|B|C

37.餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品的（）等内

容，或者保留载有上述信息的进货票据。

A、名称、规格、数量

B、生产批号、保质期

C、供货者名称及联系方式

D、进货日期

答案：

A|B|C|D

38.餐饮服务经营单位应当依照

《食品安全法》的规定组织职工参加

食品安全知识培训，学习（），并建立培训档案。

A、食品安全法律

B、食品安全规章

C、食品安全法规

D、食品安全标准和其他食品安全知识

答案：

A|B|C|D

39.《餐饮服务许可证》应当载明的内容：

（）。

A、单位名称

B、地址

C、类别

D、发证日期

答案：

A|B|C|D

40.《餐饮服务许可证》记载内容的变更，不需要现场核查的包括：

（）。

A、单位名称

B、法定代表人（负责人或者业主）

C、地址门牌号改变（实际经营场所未改变）

D、许可类别

答案：

A|B|C

41.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得：

（）。

A、转让

B、变更

C、出借

D、倒卖

答案：

A|C|D

42.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根

据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（）。

A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

B、经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品

安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添

加剂;

C、经营添加药品的食品。

答案：

A|B|C

43.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根

据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（）。

A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学

物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料

制作加工食品;

B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的

食品;

C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定

人群的主辅食品;

D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

答案：

A|B|C

44.餐饮服务提供者应当加强对食品（）等设施设备的定期维护，

加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐

具、饮具的清洗、消毒。

A、加工

B、贮存

C、制作

D、陈列

答案：

A|B|D

45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全

监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强

采购检验，落实（）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相

关产品符合食品安全标准。

A、索证索票

B、进货查验

C、台账登记

D、登记统计

答案：

A|B|C

46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有（）。

A、食品

B、食品原料

C、食品添加剂

D、食品相关产品

答案：

A|B|C|D

47.餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节：

（）。

A、食品采购

B、食品的运输

C、食品的贮存

答案：

A|B|C

48.餐饮店地面用无毒（）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。

A、无异味

B、不透水

C、不易积垢

D、耐腐蚀

答案：

A|B|C|D

49.餐饮店用于（）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放

区域分开设置。

A、原料

B、半成品

C、成品

D、餐具

答案：

A|B|C

50.餐饮店接触食品的（）等符合食品安全标准要求。

A、设备

B、工具

C、容器

D、包装材料

答案：

A|B|C|D

51.餐饮店天花板采用无毒、无异味（）的浅色材料，涂覆或装修。

A、不吸水

B、表面光洁

C、耐腐蚀

D、耐温

答案：

A|B|C|D

52.餐饮店下列几种场所均应设在室内（）。

A、食品库房

B、更衣室

C、清洁工具存放场所

D、厕所

答案：

A|B|C

53．餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）。

A、标准的加工操作程序

B、加工操作过程关键项目控制标准

C、设备操作与维护标准

D、惩戒条款

答案：

A|B|C

54.餐饮业的特点是（）。

A、膳食品种繁多，制作工艺复杂

B、原料多种多样，来源不易控制

C、餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理

D、从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理

答案：

A|B|C|D

55.餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（）。

A、脚踏式

B、肘动式

C、感应式

D、可自动关闭的开关

答案：

A|B|C|D

56.餐饮从业人员操作卫生要求包括（）。

A、操作人员直接加工或处理即食食品时，应佩戴一次性手套或

消毒过的手套

B、在烹调食品或拼摆凉菜时，禁止使用手直接接触菜品来品尝

味道

C、未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开

存放，以避免相互间的交叉污染

D、禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在

地面或垃圾桶等其它不洁的表面上，以避免容器接触面对食品造

成交叉污染

E、餐厅服务人员，在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中，

禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面，以避免手对食品

造成污染

答案：

A|B|C|D|E

57.餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：

（）。

A、必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符

合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无许可证生产

的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂

B、不得使用非食品添加剂加工食品

C、严禁超量使用食品添加剂

D、食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、

领取和使用情况的记录

答案：

A|B|C|D

58.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。

A、从业人员健康状况、培训情况

B、食品留样情况

C、食品检验结果

D、原料采购验收情况

答案：

A|B|C|D

59.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采

购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、

送货或购买日期和（）等内容。

A、产品名称

B、产品执行标准

C、产品数量

D、以上都对

答案：

A|C

60.化学性食物中毒的常见原因（）。

A、农药、兽药残留

B、未按规定使用食品添加剂

C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染

D、天然有毒物质未去除，误食有害物质

答案：

A|B|C|D

61.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起，其常见原因有

（）。

A、食品中天然有毒有害物质

B、食用农产品农药兽药残留超标

C、食品加热的中心温度未达到70

D、食品在加工过程受化学有毒有害物污染

答案：

A|B|D

62．预防细菌性食物中毒的主要措施有（）。

A、避免污染

B、控制温度和时间

C、控制加工量

D、清洗和消毒

答案：

A|B|C|D

63.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。

A、防止食品受到病原菌污染

B、控制病原菌的繁殖

C、杀灭病原菌

D、不控制交叉污染

答案：

A|B|C

64.细菌性食物中毒的常见原因（）。

A、生熟交叉污染

B、食品为烧熟煮透

C、进食未经加热处理的生食品

D、员工带菌污染食品

答案：

A|B|C|D

65.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（）。

A、不得与食品原料储存在同一库房内

B、有固定的场所单独存放

C、标识“食品添加剂”字样

D、盛装容器上应标明食品添加剂名称

答案：

B|C|D

66.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。

A、避免半成品与成品直接接触

B、避免食品直接接触火焰

C、避免食品油脂滴落在燃料上

D、不应使用文火烤制

答案：

A|B|C

67.关于发芽土豆的说法正确的是（）。

A、含有难溶于水的龙葵素

B、防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接

照射的地方防止生芽。

C、不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去

芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。

D、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利

用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

答案：

B|C|D

68.关于户外采食野菜正确的说法是：

（）。

A、所有野菜都可以放心食用

B、野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要

吃

C、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用

D、有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者

还会危及生命，吃前要小心辨别

答案：

B|D

69.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括

（）。

A、操作人员手部应消毒，戴口罩

B、加工器具应专用，使用前应消毒

C、应在准清洁操作区内操作

D、加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水

答案：

A|B|D

70.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的是（）。

A、加工后至食用不得超过1.5小时

B、加工器具应专用

C、操作人员手部应消毒

D、加工后的生食海产品应冷藏

答案：

B|C|D

71.关于餐饮单位储存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正

确的包括（）。

A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁

B、有明显的警示标识

C、专人进行保管

D、采购、使用等均应有详细记录

答案：

A|B|C|D

72.关于餐厨废弃物处理要求中的表述正确的是（）。

A、应做到日产日清

B、应建立处置台账

C、每日倾倒在密闭的垃圾场（站）

D、记录种类、数量、去向等情况

答案：

A|B|D

73.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）。

A、应配有盖子

B、专间内不应设有废弃物容器

C、与加工用容器有明显的区分标示

D、以上都对

答案：

A|C

74.关于水池分开设置的要求，正确的是（）。

A、洗菜池与洗手池分开

B、墩布池与餐具消毒池分开

C、洗肉池与洗手池分开

D、洗肉池与洗菜池分开

答案：

A|B|C|D

75.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（）。

A、小型餐馆

B、中型餐馆

C、快餐店

D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

答案：

B|C|D

76.对专间设施要求表述正确的是（）。

A、独立隔间

B、具有独立空调设施

C、配有专用工具清洗消毒水池

D、设置不少于2个门

答案：

A|B|C

77.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（）。

A、操作台

B、餐饮具

C、手部

D、备餐工具

答案：

A|B|C|D

78.应设置检验室的餐饮服务单位包括（）。

A、学校食堂

B、中央厨房

C、特大型餐馆

D、集体用餐配送单位

答案：

B|D

79.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（）。

A、学校食堂

B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C、集体用餐配送单位

D、中央厨房

答案：

A|B|C|D

80．应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）。

A、大型以上餐馆

B、学校食堂

C、供餐人数300人的机关食堂

D、集体用餐配送单位

答案：

A|B|D

81.面点制作要求是：

（）。

A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得进行加工。

B、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

C、未用完的点心馅料、半