解密低醉酒度生态清酱型白酒的工艺秘径方案.docx

解密低醉酒度生态清酱型白酒的工艺秘径方案.docx

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解密低醉酒度生态清酱型白酒的工艺秘径方案

解密低醉酒度生态清酱型白酒的工艺秘径

解密低醉酒度生态清酱型白酒的工艺秘径

壹、低醉酒度白酒的定义

醉酒度是指饮酒者醉酒后身体的不适反应程度。

低醉酒度是指饮用同等量的酒其醉酒的不适反映程度低。

低醉酒度的白酒即使是于饮用过量的情况下，也会让人感到醉得舒适，不口干、舌不燥、不头痛、醉得慢、醒得快;而高醉酒度的酒往往使人身体不适，醉后长时间不能恢复。

二、什么是生态白酒

生态白酒是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食为原料，于发酵过程中不添加任何稻谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料，经有益微生物于洁净条件下采用固态工艺发酵，不含任何非原发酵以外添加物质的纯净蒸馏酒，其最终产品应达到绿色或有机食品的关联指标要求。

三、什么是清酱型白酒

清酱型白酒简单地说就是酱型白酒清爽、淡雅、绵柔化的壹个衍生酒品。

清酱型白酒即有传统酱酒的固有风格特征，同时又具有淡雅、绵柔、爽净的现代时尚酒元素特征。

四、低醉酒度生态清酱白酒的定义

低醉酒度+生态工艺+淡雅柔酱=低醉酒度生态酱酒

五、低醉酒度生态清酱白酒的特点

1、工艺特点

⑴、以整颗粒纯粮为原料

⑵、免除添加糠壳类辅料

⑶、以纯洁净粮高压糊化

⑷、以活性特曲为发酵剂

⑸、采用纯固态续糟地池回轮工艺发酵

⑹、采用独家发明的物理酱化技术成香促熟

2、酒品特点

⑴、风味：

酱香淡雅、纯正绵柔、无糠糟和杂醇油味。

⑵、口味：

绵香淡雅、柔和顺喉、无暴辣刺激感。

⑶、卖点：

生态、纯净、纯粮、柔酱、健康、低醉酒度。

⑷、优点：

①可便于大规模机械化生产、产能高劳动强度低、生产周期短、生产成本低。

②酒质好、出酒率高、陈化时间短、资金周转快、经济效益好。

③酒糟能完全升值利用、无废糟污染。

④产品卖点新，易于市场开发。

⑤可加冰、加水、加果汁饮用。

六、低醉酒度生态清酱型白酒的产生背景

1、酱酒是壹种价值取向

近年来中国的白酒行业正于发生着变化，酒界不少巨头见好酱香型白酒的市场需求，纷纷投入巨资涉足酱香型白酒，有的选择“壹厂多香”的发展模式，有的调整产品结构，投建酱香型白酒生产线。

如2007年，泸州老窖壹举收购湖南武陵酒厂，2008年底沱牌开发“吞之呼”，2010年五粮液打造2.7万千升酱酒生产基地，重拳推出“永福酱酒”等。

酱香型白酒的稀缺性给酒业发展带来了新壹轮的提速空间。

2009年，中国白酒制造行业工业总产值达到1960.2亿元，增长率为18.7%;产品销售收入将达到1708.1亿元，增长率为21.0%;利润总额将达到245.1亿元，增长率为31.5%。

而于浓香型白酒壹统天下的市场大格局下，酱香型白酒的产量只有1%左右，但销售额却接近15%，利税更是占到行业的35%，酱香型白酒于市场占有额已有了明显的上升。

随着市场份额不断扩大，品牌知名度和美誉度越来越高，洞藏国酒的发展迎来了全新的轨迹。

洞藏国酒发展的后劲何于?

借助酱香型白酒的崛起趋势顺利实现了企业的初步发展，洞藏国酒的下壹步该怎么走?

我觉得问题的核心就是，洞藏国酒应该如何定位自己的品牌，如何于日渐壮大、成熟的酱香市场找准自己的位置。

随着酱香型白酒于近年来的迅速发展，已经逐渐分化成传统流派和新兴流派俩种，二者各有千秋。

围绕茅台镇为核心布局的酱香型白酒企业能够划归为传统型酱香流派，和以五粮液的永福酱酒为代表的新兴酱香流派。

新兴酱香白酒的崛起，是酱香市场价值扩大的必然结果。

于我见来，以茅台为代表的传统酱香流派更强调底蕴价值，而以五粮液为代表的新兴酱香流派则是以品牌为核心驱动，以营销为拉动，满足市场日益增长的酱香白酒需求，此外，以武陵为代表的酱香型白酒则是综合了传统品牌和地域特色的元素，强调个性魅力，满足消费者的多元化需求。

当前我国的白酒市场酱酒能够用全面开花来形容了，无论于基础比较好的贵州大本营，仍是酱酒的第二故乡河南，仍是华南，东北，西北酱酒全线上扬，芝麻开花节节高。

据权威资料显示酱酒平均于每年30%之上的速度快速增长。

龙头带动，多翼齐飞。

酱香型白酒龙头茅台多年对酱酒市场的造就和对高端消费的引领，培育了壹大批忠实的消费者的同时，带动了大部分消费者像酱酒见起。

茅台近几年的“发飙”成了整个行业的风向标，为茅台是瞻的社会和消费氛围已经形成，加上大量的“绿色健康”消费的引导和潜移默化，自古就有长生不老和注重养生的华夏儿女更是把茅台推上了“神坛”，无形中茅台就成了酱酒的代言，为酱酒供给了壮大的品类背书和产品基因。

于这壹大背景下，酱酒这辆高速火车越跑越快。

消费多元，量价双融。

于酒类行业中，酱酒和入口葡萄酒的增长速度较着高于其他酒的品类，这实于是消费者对饮酒健康和饮酒品位的关注导致的。

同时消费者的消费能力也于不断提高促进了酱酒的销量的提升。

资本介入，共推酱酒。

大量的外来资本杀入酱酒市场，固有的茅台、郎酒已经占有了行业千里，五粮液已经挟10年苦心推出了永福酱，茅台有随市耳边加大汉酱的推广和招商力度。

其余二线、三线元只做原酒的企业也不断有外资携巨资而来。

壹向于IT做的风生水起的联想突然收购武陵。

有着强大资本实力的固有企业海航集团收购怀酒，而新公司注册资本达到20亿元，于未来仍计划不断收购其它的酒厂。

另外的天士力旗下的国台已经开始发力。

仍有以茅台镇为基地的其它品牌例如国酱、国宝、皇家井、赖茅也于不同的市场开始运作。

特别是河南市场，二茅台老怀酒于经销商的强势运作下，用了14个月销量超过5000万。

同时市场也见到了南派酱香丹泉的身影，这些实力雄厚的企业进入酱酒，整个酱酒会空前的高涨，市场份额会不断地攀升，能够说酱酒已经进入了百花齐放的春天时代。

2、低醉酒度生态白酒是中国白酒未来发展的大势所趋

白酒作为人们于工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受等常用的载体，是为高兴的场面助兴的精神产品;同时大家均知道适量饮酒有益健康，而酒喝过量是要醉人的，醉酒伤害人体健康!

对每壹个喝酒的消费者均有这样的体验，低醉酒度生态白酒喝起来入口舒畅、肯下喉，饮后除了头脑兴奋、思维灵活、身手敏捷外，即便是多喝壹点也无任何不良反应。

而有些产品就恰好相反，喝起来不舒服，且且很容易上头、口干，易醉，醉后让人头晕心跳、恶心、体酸等，有的酒饮醉后甚至让人壹俩天均精神不振。

这就说明酒和酒之间壹个重要综合质量指标——“醉酒度”是有差异的。

“醉酒度”壹说是四川省酿酒协会专家委员会主任曾祖训高工于对白酒技术的长期研究和行业发展方向的深刻思考而提出。

所谓醉酒度，能够简单地说是壹种白酒饮后达到醉态的容易程度。

于过去对白酒的质量评价体系中，人们往往更注重对“酒体”的研究和评判，而绝少注重对人体饮酒后适应程度的评价。

“酒体爽净、入口绵甜、回味悠长……”类似这样对白酒质量的评价标准，于以后也许将不会再成为评判白酒质量好坏的唯壹参考指标。

随着“低醉酒度”白酒产品逐渐被消费者接受和认可，“醉酒度”的高低，将成为衡量酒质好坏的重要参考，这于消费者来说是壹种观念上的转变。

因为随着人们健康消费意识的逐步提高，随着全社会健康消费观念的形成，人们会更加关注饮酒对自身健康和生理所带来的影响程度：

喝了之后容易导致身体不适甚至出现过度反应的白酒，自然会于人们对好酒的评判和选择过程中被PK掉。

我国的传统优质白酒，有史以来绝大多数（如：

贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、二锅头等）均是以固态发酵工艺酿制而成。

传统的固态发酵制酒工艺于酿制发酵过程中均必需添加大量稻谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。

然而，随着时代的变迁和自然环境的改变，于全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染，加之各种农药、化肥、激素等于农业生产种植上无节制的滥用，致使于传统制酒工艺酿酒过程中所使用的稻壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。

再用这些污染原料来酿酒，不难想象仍能有什么安全保证可言。

众所周知：

稻谷壳、高粱壳等均是农作物直接裸露于外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些粗糠壳类物质均是粮食加工过程中的废弃物。

另外，这些粗糠壳类纤维质填充料，于贮存过程中由于管理不当等原因，仍极易受潮霉变污染，生成壹些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响白酒品质的不良气味。

由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味，且含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，于发酵过程中影响酒质，是白酒中各种杂味的最主要来源。

即使于使用前进行清蒸处理，但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气，治标不能治本。

比如稻壳中含有的多缩戊糖，于发酵时会产生糖醛，使酒稍呈焦苦味;果胶质则会分解而生成甲醇，是国家严格限定的指标。

然而，这些带有多种有害残留成分的农产加工废弃物，到目前为止，于我国传统的固态发酵白酒生产过程中，仍壹直被堂而皇之的广泛的大量使用。

由此可见，这些无任何营养价值粗糠壳类物质，于我国传统白酒酿造过程中的大量使用，正是对我国白酒品质和食用安全影响最大的不良成分来源之壹。

因此，于这种大环境下的迫使下，才催生了生态白酒及纯纯粮无糠壳固态法酿酒工艺技术的问世。

七、低醉酒度生态清酱白酒的酿制工艺诀要

1、原料的选择和处理

⑴原料选择

①有机食品类原料

有机食品壹词是从英文OrganicFood直译而来，也称生态或生物食品等。

有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，且且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

目前我国主要常用的常规酿酒原料有：

高粱、玉米、小麦等。

有机食品于种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。

有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素于终端产品的残留含量。

如果用真正的有机原料酿酒，成本太高，且且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。

②洁净加工类原料

洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。

众所周知，粮食于常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，壹般均需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多均残留于粮食的外表皮层上，如果于使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其最终产品的残存量也完全能够达到绿色或有机食品的指标要求。

⑵质量选择

①生态白酒于原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。

⑶原料处理

生态白酒酿制所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）于使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。

2、发酵用曲的选择

我国传统的优质固态发酵白酒，北方壹般多采用大曲做糖化发酵剂，南方也有少数名优酒种采用小曲（药曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。

近些年来为了提高出酒率和降低生产成本，也有很多制酒企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的，但品质远不如传统的大曲酒好。

大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的酒味道香醇，品质上乘。

但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存于。

随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。

制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。

用曲量过大或成曲过老，也均有黄曲霉毒素超标的可能。

用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿酒，酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好，虽然用曲量比较少，可是对使用的条件要求比较高。

生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲和人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵工艺，也称“活性特曲”制酒法。

其发酵效果及成酒品质均优于单独使用壹种曲发酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。

3、主辅料的选配及发酵工艺

生态白酒采用整粒全皮粮为主料，以回糟做配醅，回轮发酵。

根据酒种的不同，发酵时间控制于30天左右为宜。

4、酒醅的酱化

酱酒的成香秘径关键于于美拉德反应。

科学合理的运用好这壹既古老又现代的食品加工技术，是低醉酒度生态清酱白酒的最为关键的酿制工艺诀要。

5、原酒的馏取

由于低醉酒度生态清酱白酒是采用无糠壳纯纯粮工艺酿造，馏酒时采用较小体积的浅型甑锅馏酒效果更好。

6、原酒的陈化老熟

生态白酒的陈化老熟时间，要比传统白酒的陈化老熟时间短得多，壹般仅需用传统酱酒五分之壹的陈化时间，就足以达到优质酒的成熟标准，而且对陈放条件的要求也比较低。