莫荷罗非鱼肌肉营养成分的分析与评价畜牧渔业论文.docx

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莫荷罗非鱼肌肉营养成分的分析与评价畜牧渔业论文

莫荷罗非鱼肌肉营养成分的分析与评价-畜牧渔业论文

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莫荷罗非鱼肌肉营养成分的分析与评价-畜牧渔业论文

莫荷罗非鱼肌肉营养成分的分析与评价

李文雯

（天津市水产研究所，天津300221）

摘要：

对莫荷罗非鱼（Oreochromismossambicus×Oreochromishornorum）进行主要营养成分分析，并对其营养价值进行了评价。

测定结果表明：

莫荷罗非鱼肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分别为（72.55±0.04）%、（24.22±0.13）%、（1.70±0.04）%、（1.40±0.02）%；莫荷罗非鱼肌肉中17种氨基酸总量为88.34%（干重），必需氨基酸总量为36.19%，占氨基酸总量的41%，4种风味氨基酸总量为34.52%，占氨基酸总量的39%。

以AAS进行评价，莫荷罗非鱼肌肉中第一限制性氨基酸为缬氨酸（Val），第二限制性氨基酸为亮氨酸（Leu）。

以CS进行评价，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸为为缬氨酸（Val）。

其必需氨基酸指数为93.55。

实验分析表明，莫荷罗非鱼是一种营养价值较高，具有较好食用价值的鱼类。

关键词：

莫荷罗非鱼；肌肉；营养成分

罗非鱼（Tilapia），属鲈形目（Perciformes），丽鱼科（Cichlaidae），罗非鱼属（Tilapia），是原产于热带、亚热带的暖水性鱼类。

由于其食性广、抗病力强、生长快、繁殖力强和环境适应性强等特点，为联合国粮农组织向全世界推荐的水产养殖品种，是世界水产业重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。

近两年来，由珠江所卢迈新研究员等科研人员选育获得的莫荷罗非鱼具有生长快、雄性率高、起捕率高、耐盐能力强等优点，莫荷罗非鱼具有较高的养殖应用价值，已在广州、惠州、湛江等地进行养殖推广，取得显著的经济和社会效益。

本文从莫荷罗非鱼肌肉营养成分进行分析与评价，以期为其推广养殖提供基础理论依据。

1材料与方法

1.1材料

2012年11月采自天津市水产研究所淡水试验站，测定样品30尾，平均体重（98.22±25.91）g，平均体长（15.58±1.56）cm，体质健壮，无病害。

测量体长、体重后去鳞，取侧线鳞上方肌肉，绞碎后混合均匀备用。

1.2仪器

德国赛卡姆S433D氨基酸自动测定仪、自动凯式定氮仪、脂肪测定仪、马弗炉等。

1.3方法

1.3.1常规营养成分的测定水分含量采用GB5009.3-2010直接干燥法（105℃）测定；粗蛋白含量采用GB5009.5-2010自动凯式定氮仪法测定；粗脂肪含量采用GB5009.6-2003索氏抽提法测定；灰分采用GB5009.4-2010马弗炉550℃灼烧恒重法测定。

1.3.2氨基酸的测定采用酸水解法，用德国赛卡姆氨基酸自动分析仪外标法测定氨基酸含量，色氨酸因在酸水解中被破坏而未测定。

样品处理方法：

称取含蛋白7.5～25mg的干燥样品于20mL安培管中，加入6mol/L优级纯盐酸10mL，用液氮冷冻，待液体三分之一凝固后，抽真空，用喷灯融化安培管使其密封，将其放在110℃的恒温箱中，水解24h。

水解完成后，冷却，混匀，开关，过滤，取0.5mL滤液至于试管浓缩仪中，低于60℃抽真空，蒸干，加入3mL样品稀释液，震荡混匀，用0.22μm滤膜过滤后，供上机测定使用。

1.3.3营养价值评估本试验参考1973年FAO／WHO建议的氨基酸评定标准模式（%,dry）[1]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%,dry）[2]，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必须氨基酸指数（EAAI）[3-5]：

式中：

aa为试验样品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）为FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量（%），AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%），n为比较的氨基酸个数，A,B,C,…,H为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%,dry），AE,BE,CE,…,HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%,dry）。

2结果与分析

2.1莫荷罗非鱼肌肉一般营养成分含量

营养学上，一般认为食品中干物质含量越高，其总营养成分含量越高。

蛋白质和脂肪含量是衡量鱼类营养价值的重要指标，从表1看出莫荷罗非鱼肌肉中，水分含量为（72.55±0.04）%，脂肪含量为（1.70±0.04）%、蛋白质质量分数达（24.22±0.13）%，从（表1）可见莫荷罗非鱼粗蛋白含量高达24.22%，明显高于其他几种罗非鱼[6]，比粗蛋白含量较高的奥尼罗非鱼还要高出6.21%，而且粗脂肪含量低于其他几种罗非鱼，由此可见，莫荷罗非鱼是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低的鱼类，具有较高的营养价值。

2.2莫荷罗非鱼肌肉氨基酸组成及含量

表2为莫荷罗非鱼样品肌肉氨基酸组成及含量测定结果，从表2可以看出，被测出的常见氨基酸（色氨酸被酸水解未作测定）共有17种，氨基酸总量占肌肉（干重）的88.34%，其中必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种。

含量最高的是谷氨酸，含量为13.96%，其次是天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸，赖氨酸排在第三位，含量为8.51%，赖氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸，因而，莫荷罗非鱼是一种优质的催乳产品。

含量最低的是胱氨酸，为0.8%。

必需氨基酸占总氨基酸含量的40.97%，占非必需氨基酸的69.40%。

根据FAO/WHO的理想模式[7]，质量较好的蛋白质其组成氨基酸E/T为40%左右，E/N比值高于60%,从表2可以看出。

莫荷罗非鱼肌肉是一种质量较好的蛋白质。

莫荷罗非鱼肌肉中四种鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的39.08%，说明莫荷罗非鱼是一种风味比较鲜美的鱼类。

莫荷罗非鱼肌肉氨基酸中，谷氨酸含量最高，谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，还是脑组织生化代谢中的重要的氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。

此外，莫荷罗非鱼芳香族氨基酸（苯丙氨酸和酪氨酸）含量在每克氨基酸中达到80.25mg，满足儿童需要的理想含量（每克氨基酸中含量68~118mg）[8]。

莫荷罗非鱼肌肉中亮氨酸的含量为7.55%（干重），近年医学研究发现，亮氨酸具有抗癌作用，因此，莫荷罗非鱼可作为一种抗癌的食材。

2.3莫荷罗非鱼营养价值评估

根据表3中的AAS评价，莫荷罗非鱼肌肉中第一限制性氨基酸为缬氨酸（Val），第二限制性氨基酸为亮氨酸（Leu）。

以CS进行评价，第一限制性氨基酸为蛋+胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸为缬氨酸（Val）。

由表3可见，莫荷罗非鱼氨基酸总评分为8.99；化学总评分为6.69。

其必需氨基酸指数EAAI为93.55，且EAAI评分远高于鲤鱼（61.61）、鲫鱼（63.24）、黄颡鱼（60.64）[9]等鱼类，说明莫荷罗非鱼是一种营养价值比较高的优质鱼类。

3结论

综上分析，莫荷罗非鱼肌肉蛋白质含量高于其他品种罗非鱼，氨基酸种类齐全，比例合理，符合FAO/WHO的理想模式，其必需氨基酸，鲜味氨基酸含量丰富，营养价值较好，适合养殖应用推广。

参考文献：

[1]BlaxterK．EnergyMetabolisminAnimalsandMan[M]．CambridgeUniversityPress，Cambridge．1989，56-61

[2]PellettPL，YongVR．Nutritionalevaluationofproteinfoods[M]．Tokyo：

TheUnitedNationalUniversity．1980，26-29

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农业出版社，1980:

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[4]杨家坚，林勇，梁军能，等．斑鳠几种常见天然饵料的营养分析与评价[J]．湛江海洋大学学报，2001，21

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[5]颜孙安，林香信，钱爱萍，等．化学分析法的理想参考蛋白模式及其化学生物价研究[J]．中国农学通报，2010，26（23）：

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[6]郝淑贤，李来好，杨庆贤，等．5种罗非鱼营养成分分析及评价[J]．营养学报，2007，29（6）：

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[7]PellettPL,YongVR.Nutritionalevaluationofproteinfoods[M].Tokyo:

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[8]E.I.Adeyeye.AminoacidcompositionofthreespeciesofNigerianfish:

Clarisasanguillaris,OreochromisniloticusandCynoglossussenegalensis[J].FoodChemmistry,2009,113

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[9]姜巨峰，韩现芹，付志茹，等.于桥水库重要经济鱼类肌肉营养价值评定[J].饲料研究,2011,（3）：

66-68，73

（收稿日期：

2013-03-31；修回日期：

2013-04-07）