必过中式烹调师中级模拟考试题库全考点.docx

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必过中式烹调师中级模拟考试题库全考点

中式烹调师（中级）

1、【判断题】干果的水分含量应低于10%。

（×）

2、【判断题】核桃花刀较荔枝花基本相同，只是刀纹要浅。

（√）

3、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（×）

4、【判断题】（）W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。

（×）

5、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。

（×）

6、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

（√）

7、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（√）

8、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

（√）

9、【判断题】陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。

（√）

10、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

（√）

11、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（√）

12、【判断题】焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。

（√）

13、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

（×）

14、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

（√）

15、【判断题】菊花花刀的操作：

首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。

（√）

16、【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

（√）

17、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。

（×）

18、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（×）

19、【判断题】（）老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。

（×）

20、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：

冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。

（√）

21、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（×）

22、【判断题】料花的最后成形状应为平面形。

（√）

23、【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

（√）

24、【判断题】由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

（√）

25、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行的检查。

（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

26、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是（）。

（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

27、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。

（C）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

28、【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

29、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

（D）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

30、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。

（C）

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

31、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。

（D）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

32、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

（B）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

33、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。

（D）

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

34、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

35、【单选题】以水为介质的加热原则是：

要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。

（C）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

36、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的原材料成本，做为成本核算的基数之一。

（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

37、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。

（B）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

38、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。

（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

39、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。

（B）

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

40、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

41、【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）。

（A）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

42、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。

（D）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

43、【单选题】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。

（B）

A、绿豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

44、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

45、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

46、【单选题】我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

（D）

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

47、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

（C）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

48、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

（C）

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

49、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。

（A）

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

50、【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。

（D）

A、突出

B、超凡

C、一般

D、良好