餐饮行业市场现状及行业供应链分析.docx

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餐饮行业市场现状及行业供应链分析

餐饮行业市场现状及行业供应链分析

  中国菜系以川浙粤鲁湘闽徽苏八大传统菜系为主,火锅,黄焖鸡、沙县小吃等传统快餐遍地开花,西餐、面包甜点与汉堡炸鸡等广受年轻人追捧.

中国菜系与饮食种类

  餐饮增速继续领跑社零,限额以上餐饮收入增速持续低于社会餐饮增速,行业增速回落到10%以内.13年控三公以来餐饮市场整体增速由15%下降到10%,但继续领跑社零增速,社会餐饮收入增速自13年以来一直高于限额以上企业餐饮收入,外卖产业快速发展驱动了小规模餐饮企业收入增长.在经济增速下行背景下,餐饮行业整体保持较快稳健增长,且增速领先于社零；同时,餐饮行业连锁化趋势加强,头部品牌增速领先于行业.

经济增速下行背景下,餐饮行业稳健增长,近年来持续领跑社零增速

  4G与智能手机发展带动了餐饮点评软件的发展,点评软件上对餐厅的评价影响消费者的选择.在美团、小红书、饿了么上可以查看餐厅的口碑、菜式风格等；在美国,也有Yelp等与之类似的软件.顾客甚至可以在进门消费前就对餐厅的服务、口味、特色、就餐环境有一定了解,而非仅凭距离远近,口碑等做出消费选择.口味与特色对餐饮企业致胜的影响力进一步被放大.

中国：

点评软件对外出就餐选择

2014-2019年月活跃用户数增长（单位：

万人）

  餐饮供应链包括从食材生产到消费者的整条产业链,包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者环节.中国餐饮产业链呈现终端消费规模大、多元化,流通以传统分销为主,原料标准化困难、安全难控,终端消费区别化大的特性,因此餐饮供应链整体的可靠性及稳定性存在挑战,受两端挤压,餐饮环节整体呈现集中度较低、盈利水平不高的特征.

  消费环节：

需求量大,需求变化快,口味、区域区别大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高,使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高,而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱,价格波动大,采购流程不规范,存在一定食品安全风险.

  餐饮环节：

竞争激烈,集中度低,中小餐饮占比65%以上,成本高居不下（房租/人工/原料/水电等）,盈利能力低（毛利率约50%,净利率约5%）;其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟,而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱,常依赖传统渠道,对所购食材质量控制有难度.

  流通环节：

相比美日拥有成熟的供应链企业,国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主,当地经销商向农户采购,销售至销地批发商,销地批发商分销至门店,存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题,目前国内尚无较大规模的供应链企业.

原料环节：

包含农业、食品加工企业；规模庞大,产地分散,标准化程度低,质量参差不齐.

餐饮供应链环节

  2018年中国餐饮业规模4.63万亿元,近五年复合增速达7.4%,假设原料采购占收入比35%,食材采购规模达1.62万亿元,预计至2023年餐饮业规模达6.07万亿元,五年复合增速达5.5%,食材采购规模达2.13万亿元.

中国餐饮行业规模及食材采购规模

  火锅延续靓丽表现,头部品牌开店提速.火锅市场由2013年2,813亿元增长至2017年4,362亿元,CAGR达11.6%,超过餐饮市场增速,预计2017至2022年将保持CAGR10.2%增速,为中餐市场增速最快的分部,2022年收入有望达到7,077亿元；火锅餐厅也有2013年40.6万家增加至2017年60.1万家,2022年将达到89.6万家.

火锅市场规模稳健增长（十亿元,%）

（一）下游：

餐饮连锁化提速,长尾品类步入连锁化

  餐饮连锁化提速,连锁化率具备提升空间.中国餐饮行业消费近年来保持10%左右的复合增速,餐饮企业具备竞争激烈,区别化程度高、利润率低的特征,连锁化率相比美、日具备较高提升空间.2012年前,餐饮业保持两位数的飞速增长,高端餐饮迅速扩张,湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；2012年12月八项规定出台打击高端餐饮消费受,餐饮业结构由高端、低端为主,转变为以大众餐饮（刚需、休闲属性,面向大众群体,以火锅/快餐/小吃为代表）为主,大众餐饮品牌化加速.中国大众消费占比超过80%,火锅、快餐、麻辣烫、小龙虾、酸菜鱼、小吃等品类逐步加快品牌化、连锁化和规模化.

高端、大众餐饮增速对比

中国餐饮市场构成

中国中式快餐市场快速增长

快餐连锁餐饮门店数量快速增加

中国餐饮连锁化率相比美、日具备提升空间

  餐饮连锁化加速为什么是现在？

餐饮连锁化近年来明显加速,源于快速复制的条件更加具备,同时部分品类需求快速崛起.1）扩张能力：

外卖快速发展提升餐饮坪效,中小餐饮复制能力提升.互联网、冷链物流的快速发展,将餐饮企业的生产制作、外卖平台的导流、物流平台的配送能力连接起来,整合需求及配送环节,大幅提升了餐饮门店的运营效率和坪效,使餐饮企业具备快速复制的能力,2018年外卖市场规模为3000亿元,近五年复合增速为23%.2）扩张意愿：

人工、租金持续上涨,去厨师、去厨房意愿提升,运营效率提升势在必行.随着门店租金、人员工资持续上涨,厨房面积和厨师成本对餐饮业盈利掣肘大幅提高,餐饮门店去厨房、去厨师化意愿迅速提升.3）特色品类需求的崛起：

在消费者追求效率及体验感的背景下,单一品类、追求高周转率的餐厅快速崛起,并形成爆款效应,如太二酸菜鱼、很久以前羊肉串等迅速扩张.

外卖规模及增速

人工&租金成本上行

  外卖成本中人力及房租成本占比大幅节省

传统餐饮成本构成

外卖成本构成

  从2013年至2018年中国人均可支配收入从18310.8元增长至28228元,增幅为54.1%；同期美国人均可支配收入从38996美元增长至43799美元,增幅为12.3%.民以食为天,消费水平的提高使消费者可以在餐饮上有更多的开销,尝试更加精致、更多元化的口味的菜品,口味、健康等因素在消费者餐饮选择中更重要.

2013-2018年中国人均可支配收入（单位：

美元）

  消费升级驱动下,大众品类步入品牌化、连锁化.随着消费者对食品安全要求增强、价格敏感度下降及上游工业化程度提升,在高端品类实现品牌化后,很多原先单价较低、竞争激烈、工业化程度较低、散装、无品牌产品居多的长尾品类开始形成品牌化和连锁经营趋势,如腌卤制品、半制成品（包子、馒头、油条等）、街边店（麻辣烫、拉面等）.