餐饮服务食品安全“五常法”管理PPT文档格式.pptx

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,食品安全法明确规定,餐饮服务食品安全监管先进技术,五常法,工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企业形象。

通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。

从小事做起，认真讲究地做好每件事情。

其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。

二、五常法基础知识,质量管理体系中的一个项目是自律的一种手段现场管理的一种方法由企业实施能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象减少浪费、提高效率实现保障社会食品安全的共同理想,含义对物品进行分层管理整理身边的物品：

区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。

还要区分常用与不常用。

使身边的物品都是必须的目的腾出空间，节约空间杜绝零乱防止误用、误送塑造整洁的厨房环境要点：

对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。

1、常组织（分类）,含义定置定位、定量、定进出、定标识将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐明确厨房和仓储物品数量对需要的物品进行标识，有“名”有“家”目的库房井然有序，厨房一目了然随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间消除积压要点将不再用的东西处理掉；

把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人都明白的标志。

整理的结果：

能保证30秒钟将任何物品取出放回。

2、常整顿（整理）,含义责任分担经常清扫，消除污染源保持干燥、干净、清洁明亮目的创造良好的工作环境减少污染，稳定品质要点：

责任到人、人人有责、没有死角。

3、常清洁,含义将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

目的养成持久有效的清洁习惯通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

要点：

落实前3S工作；

制订颜色管理的基准；

制订奖惩制度，加强执行；

维持5S意识；

领导经常带头巡查，带动重视。

4、常规范,5、常自律,含义养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的培养良好习惯提高员工素质营造团队精神要点：

持续推动前4S至习惯化；

实现各种精神提升活动。

持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯是-抓好管理的关键,组织结构图1,三、五常法实施,组织结构图2,1、1S常组织腾出有效空间,对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。

私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。

厨房仓库常组织,私人物品常组织,2、2S常整顿让物品有名有家,

（1）根据物品的使用频率分类保管。

（2）定置定位：

每类物品均有固定的放置位置-有家。

（3）标志：

每类物品固定的放置位置均有标志-有名。

（4）不同颜色的应用：

用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；

用颜色进行分类；

同一颜色同一系列。

（5）存放定量、先进先出。

（6）不能放置物品区域：

操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。

仓储工作效率30秒,A4,A2,A3,A1,B4,B2,B3,B1,门,仓库布置区域图,仓库区域对照表,仓库看板管理,食品原辅料常整顿,各类食品定置定位，有名有家,餐具常整顿,厨房工用具常整顿,3、3S-常清洁保持环境整洁,

（1）建立清洁责任区利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。

公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。

3、3S-常清洁保持环境整洁,

（2）具体清洁要求场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；

墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；

工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；

除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；

墙面、地面无油腻，走路不沾脚；

油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；

餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；

专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25以下；

合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；

下水道定期清理，无沉积污水、污物；

“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；

固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

我的五常，我的责任,责任分担从小事做起，从自身做起,卫生包干100覆盖,个人卫生包干标牌,4、4S-常规范做到持之以恒,

（1）制定目视管理、颜色管理的基准。

所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。

例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。

4、4S-常规范做到持之以恒,

（2）制定检查审核方法。

制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。

制订清洁检查标准,4、4S-常规范做到持之以恒,（3）制定奖惩制度，加强执行力度。

制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。

实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。

五常法，分类、分层、分工是基础。

即常组织、常整顿、常清洁是基础。

五分,物,不需要,分类,使用频率,处理,没,转移,丢弃,要与不要,最多量,最少量,多与少,需要的物品,使用频率,我的名字我的家,定置,定位,标示,上下与左右,我先进来的！

先与后,你与我,5、5S-常自律提升员工素质,

（1）持续推动前4S至习惯化。

前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。

（2）作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。

（3）5S推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。

（4）5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。

变“要我做”为“我要做,五常法后的现场,五常法管理标识图例,1、物品标签小标签1进最高存量瓶最低存量瓶出说明：

贴于物品货架上适用于瓶装类标签,品名,五常法管理标识图例,品名,品名,小标签2：

说明：

贴于货架上适用于以整理箱为单位的物品标签,最高存量斤最低存量斤,贴于容器表面,五常法管理标识图例,小标签3说明：

贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）,张三,001,五常法管理标识图例,餐具名称,说明：

贴于保洁柜内,小标签4,责任区域标签柜、箱类标签（以保洁柜为例）说明：

贴于餐具保洁柜门外表面,砧板区,责任人：

监督人：

作业区类（以砧板区为例）适用于某区域或者固定类相关物品的责任管理说明：

贴于区域或某物品旁,#存放区,职责：

（说明：

内容主要为该区域内“五常”管理的基本要求）,责任人：

最高存量箱最低存量箱,左进,右出,说明：

贴于墙面适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面积较大且宜左进右出的物品标签,#货架,责任人：

贴于货架旁适用于仓库货架标签,五常法实施责任人,姓名：

部门：

职责：

1、负责仓库的进货索证2、定期检查仓库内物品的有效期3、负责仓库内整体定位摆放4、每周对仓库彻底清扫一次，保持清洁,负责人照片,注：

此卡片适用于每一功能间总的责任卡,功能间责任人（以仓库为例）,推行5S管理的第一感受,5S的副作用/开始阶段增加了成本（要投入）效率暂时降低（麻烦了）心理压抑感增强（有人管）犯错误机会多了（有标准）5S的正作用/熟练后经济效益增长（成本降低）工作效率提高（目标明确）在公平中工作（任务明确）熟能生巧（习惯养成）,走出5S的认识误区,误区1：

我们已经做过5S了5S的目的是让员工最终能够养成良好的习惯，做过了就不需要再做的说法或认识是十分错误的。

5S是一项持续推进的工作，只有进行时，没有过去时和完成时的概念。

误区2：

5S就是搞爱国卫生，搞清洁运动，把现场搞干净,5S活动的目的并不单纯是打扫卫生，把现场搞干净，更重要的是要使现场能够持续保持较高的5S水平，并且让员工养成良好的5S习惯。

误区3：

5S活动看不到经济效益,5S活动对效益的贡献将是一个长期的过程，企业经营者应着眼于企业的长远发展，尽管5S活动并不能带来效益上立竿见影的效果，但是只要长期坚持这项活动，其作用是可以期待的。

误区4：

5S只是现场工作人员的事与行政人员无关,5S活动不仅是现场部门的事情，管理层也要积极地参与其中，从活动中获得益处。

5S是所有人的事情，只有全员参与，领导身先士卒，5S活动才能取得良好的效果。

工作太忙，没有时间做到餐饮业流动性大，做不好等等,四、五常法的作用与意义,1、思想理念的转变营造五常共识要我卫生我要卫生要我做我要做我受监督管理自我监督、自我管理厨房前厅，封闭开放,四、五常法的作用与意义,2、现场环境的转变明亮整洁秩序井然,四、五常法的作用与意义,3、工作效率的转变物品周转快取用物品快工作态度积极和谐,四、五常法的作用与意义,4、成本效益的转变积压少浪费损耗少查处少、投诉少,四、五常法的作用与意义,5、食品品质的转变无过期变质无“三无”食品无交叉污染,四、五常法的作用与意义,6、员工素质的转变什么样的人品做什么样的产品，什么样的产品代表什么样的人品环境改变员工，员工造就品质增强卫生意识，以讲卫生整洁为荣养成良好习惯，增强合作精神,四、五常法的作用与意义,7、企业形象的转变管理秩序化、规范化、标准化、制度化提高食品信誉度和企业诚信度丰富企业文化，提高竞争力、品牌力扩大社会影响度,五常法管理的魅力,更快提高效率更省节约成本、空间、能源更好厨房卫生、菜品安全更强提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力更优形象、效益双赢,五常共勉,学习五常，只有起点，没有终点，走进五常，只有更好，没有最好；

只要你伸出五常的双手，只要你迈开五常的脚步，五常之神一定会向你款款走来！

集体用餐食品安全关系到职工的身体健康和利益，对经济发展和社会稳定具有重大意义；

任务光荣而艰巨；

希望大家不断地加强学习，掌握餐饮食品安全相关法律法规和卫生专业知识，在日常工作中自觉的贯彻、执行、应用，保护企业员工的身体健康，同时也保证企业的正常健康发展。

结束语,ThankYou!

9、静夜四无邻，荒居旧业贫。

23.4.3023.4.30Sunday,April30,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。

02:

55:

3702:

554/30/20232:

37AM11、以我独沈久，愧君相见频。

23.4.3002:

55Apr-2330-Apr-2312、故人江海别，几度隔山川。

55Sunday,April30,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。

23.4.3023.4.3002:

37April30,202314、他乡生白发，旧国见青山。

2023年4月30日星期日上午2时55分37秒02:

3723.4.3015、比不了得就不比，得不到的就不要。

2023年4月上午2时55分23.4.3002:

55April30,202316、行动出成果，工作出财富。

2023年4月30日星期日2时55分37秒02:

3730April202317、做前，能够环视四周；

做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。

上午2时55分37秒上午2时55分02:

3723.4.309、没有失败，只有暂时停止成功！

。

23.4.3023.4.30Sunday,April30,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。

37AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。

55Apr-2330-Apr-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。

55Sunday,April30,202313、不知香积寺，数里入云峰。

37April30,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。

3723.4.3015、楚塞三湘接，荆门九派通。

55April30,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。

3730April202317、空山新雨后，天气晚来秋。

3723.4.309、杨柳散和风，青山澹吾虑。

23.4.3023.4.30Sunday,April30,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。

37AM11、越是没有本领的就越加自命不凡。

55Apr-2330-Apr-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。

55Sunday,April30,202313、知人者智，自知者明。

胜人者有力，自胜者强。

3723.4.3015、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。

55April30,202316、业余生活要有意义，不要越轨。

3730April202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。

3723.4.30,感谢您的下载观看,专家告诉,