酒店行业宁波奉化华信国际大酒店餐饮管理手册doc.docx
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酒店行业宁波奉化华信国际大酒店餐饮管理手册doc
批准/日期：
部门概述
餐饮部是酒店的主要营业部门之一，它通过与出品部的紧密配合，将美味佳肴通过全体服务人员礼貌、热情、主动、周到的服务，奉献给客人。
让客人获得“宾至如归”之感和最佳的享受。
中餐包括丰富多彩的餐饮品种，提供正宗的潮菜、粤菜、客家菜、早茶、夜茶等。
西餐厅提供正宗的西餐。
1.1.工作职能
1）咨客服务；
2）茶市服务；
3）中餐厅、豪华包房餐饮服务；
4）豪华宴席服务;
5）西餐厅餐饮服务；
6）部门内洁净工作；
7）配合收银工作；
8）部门所辖设备设施的基本维护与报修；
9）及时将顾客的要求传递到相关部门（如工程部门）；
1.2.横向职能
1）向行政人事部门提供最新的人事动态或人力资源需求；
2）配合财务部门收银员的收银工作，并在规定的范围内指挥、安排收银员的工作；
3）向财务部门提出物资需求（采购需求），必要时参与采购，并负责物资验收；
4）配合财务部门进行相关财务核算；
5）对于突发事件，视情况请保安部协助、协助保安部或交由保安部处理；
6）配合保安部做好安全防范工作（如消防）；
7）向工程部门传递设施、设备、电脑系统的维修要求；
8）就酒店餐饮服务的最新信息与相关部门保持即时沟通，并配合其进行酒店的营销工作。
组织架构图
餐饮部经理
洁净主管
传菜部主管
楼面主管
楼面部长
收银部长
咨客部长
酒吧部长
洁净部长
传菜部部长
传菜员
收银员
服务员
咨客员
酒吧员
什工
洗碗工
卫生工
岗位名称
餐厅经理
直属上级
副总经理
下属岗位/部门
楼面主管、传菜主管、洁净主管
主要职权
1．必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从副总经理处知道餐厅对自己的要求。
2．制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。
3．控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。
4．编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。
5．必须提前做好工作计划，并负责整个餐厅的人事安排（如编班、考勤制度、人事变动等）。
6．抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
7．了解同行业信息，不断有新的思路提供给副总经理，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。
8．不断变更餐厅的摆设、陈列、装饰。
抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
9．经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），订自指挥、参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补够。
10．要定期（每月一次）对员工表现进行评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。
11．抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
12．参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。
13．处理好餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品部的要求、意见向出品部负责人反馈。
14．负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。
15．负责对酒店其它各部门的联系和沟通。
16．计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入。
17．加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况。
18．抓好卫生工作的安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，惯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、库房的安全。
岗位名称
楼面主管
直属上级
餐饮部经理
下属岗位/部门
楼面部长、酒吧部长、咨客部长、收银部长
主要职权
1．必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求，协助餐厅经理，做好公关，销售工作。
2．每月上不同的班次，从不同的时间监察营业、服务工作状况。
3．做好日常接待，督导属下员工做好工作，草拟本部的有关通知、表格，供餐厅经理复核。
4．每天负责与员工开简短的餐前餐后小训。
5．检查餐厅内摆设标准以及清洁卫生。
6．经常了解下属的工作情况，及时处理有关餐厅操作问的题。
7．处理客人投诉的问题，保持酒店的形象不受损害。
8．多咨询客人对食品的意见，及时把客人对出品的要求反餐厅经理反馈。
9．与客人建立良好的人际关系，组织客户档案，推动餐厅以及业务。
10．严格控制服务用品的浪费和物料开支。
11．检查领班对安全生产防火措施，贵重用品的落实情况。
12．参与每周的餐厅业务会议，探讨新管理方法，经营策略。
13．根据员工实际情况，协助餐厅经理给员工提供有系统的培训。
14．要定期（每月一次）对员工进行工作评估，制订下一月的工作计划交给餐厅经理。
15．主动了解员工的工作，舒缓他们因工作压力而产生的情绪。
16．定期组织员工对餐厅的物品进行盘点。
17．每月定期做员工考勤报表，交给餐厅经理。
18．完成上级交派的其它工作。
岗位名称
楼面部长
直属上级
楼面主管
下属岗位/部门
服务员、咨客、酒吧员、收银员
主要职权
1．协助楼面主管做好餐饮公关、销售工作。
2．接受餐厅主管安排的工作并且分配属下员工努力完成。
3．组织员工作好开餐前的准备工作（如：
补充餐具、擦水杯、叠餐巾、搞清洁等）
4．做好客人订餐的菜式安排，做好日常接待，督导下属员工做好工作，安排员工做好布草交接工作。
5．发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规程进行接待。
6．抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风。
7．勤做客人台上的各类服务工作，要经常征求客人对食品的意见，并接受客人的批评。
8．主动认识客人，多同客人取名片，共同建立餐厅的客户档案。
9．熟悉酒店多项服务设施，以便解答客人的咨询。
10．落实每天卫生工作计划、保持餐厅整洁。
11．严格控制部门的物料损耗及各项开支费用。
12．参与并主持餐厅每日的班前班后小训。
13．定期对下属员工进行工作评估，按照奖惩制度实施奖惩。
14．做好每天开餐前和收餐后工作，检查自己负责当段落的各项卫生、摆设、照明设备及用具的检查。
15．注意保管消防器材及有良好的消防意识。
16．参加每周的餐厅业务会议，探讨新管理方法和提出意见。
17．完成上级交派的其它工作。
岗位名称
洁净主管
直属上级
餐饮部经理
下属岗位/部门
洁净部长
主要职权
1．全面管理洁净部的工作，配合厅面提高服务质量。
2．组织所有员工做好日常清洁工作。
3．严格控制本部门的洁净物料损耗及各项开支费用。
4．定期对部门的财产进行盘点，并做好报表上交到餐厅经理处。
5．熟悉各种清洁设备的使用方法及保养和维护工作。
6．注意安全生产。
7．协且保安、工程部门对餐饮部的消防安全检查及保养工作。
8．定期对自己部门的员工的工作进行评估。
9．根据员工的工作情况，给员工提供系统的培训。
10．每月做好自己部门员工的考勤及每周的工作安排表，上交到餐厅经理处。
11．完成上级交派的其它工作任务。
岗位名称
洁净部长
直属上级
洁净主管
下属岗位/部门
卫生工、洗碗工、什工
主要职权
1．配合洁净主管的工作安排和指示，保证洁净部门的日常运作。
2．安排好洁净部各项日常工作（包括员工班次、工作内容等）。
3．负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序督促属下员工严格执行。
4．严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失。
5．做好洗刷用具、用剂的登记、保管、领用工作。
6．并监督洗刷剂、消毒剂的调配。
7．做好卫生检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。
8．做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
9．严格执行工作程序，及时发现属下员工的不足之处，及时指出并改正。
10．根据实际情况给员工提供系统的业务培训。
11．完成上级交派的其它工作。
岗位名称
传菜主管
直属上级
餐厅经理
下属岗位/部门
传菜部长
主要职权
1．必须了解餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求。
2．每月上不同的班次，从不同的时间监察营业服务情情况确保服务质量。
3．经常了解下属的工作情况，及时处理有关投诉。
4．负责餐厅与厨房的联络，督导传菜员迅速，准确无误地完成传菜工作。
5．监督好出品部的出品质量。
6．组织所有员工做好传菜部日常各项清洁工作。
7．做好传菜部所需用品的领用及申购工作。
8．严格控制本部门的物料损耗及各项开支费用。
9．定期（每月）参与部门物料的盘点工作。
10．对传菜部服务实行全面管理，根据顾客反馈，组织和改进服务质量及给属下员工提供系统的培训工作。
11．每日检查餐前的一切准备工作及餐后的收市工作。
12．注意安全生产及落实防火，财产物资保管与设施、设备保养维护。
13．部门所有员工的休息和班次安排，负责本部门员工的考勤及工作安排。
14．要定期对员工进行工作评估，提前一周制定好下一月的工作计划并上交给餐厅经理处。
15．主动了解员工的工作，化解他们因工作压力而产生的情绪
。
16．参与每周餐厅举行的管理级会议，探讨新的管理方法、经营策略并提出新的建议。
17．完成餐厅经理交办的其它工作。
岗位名称
传菜部长
直属上级
传菜部主管
下属岗位/部门
传菜员
主要职权
1．每天提前15分钟上班，查阅当天客人订单的菜单。
2．检查员工考勤情况，仪容、仪表，上班所配备的用品。
3．分配员工做好开餐前准备（汁酱、用具、茶叶、食品等）。
4．负责核对点心，菜式的数量，核对台号是否相符。
5．随时跟厅面、出品部联络沟通，保证点心、菜式快捷不漏，准确送到客人面前。
6．检查每位员工出点心、菜式时是否在点心卡上盖印。
7．负责清洁和保管贵重用具，每班交接班时点数核对（记录在案）。
8．每天检查用品、汁酱是否齐备，领货补充
。
9．监督员工搞好场地、用具清洁卫生（收市后）。
10．下班前检查关好所有门窗，所有电源煤气阀关闭，保管好易燃危险物品。
11．协助部门主管，给员工提供系统的业务培训。
12．掌握员工心理动态，必要时做好员工的开导工作。
13．配合主管对传菜部门的物品、用具定期（每月一次）进行盘点。
14．参加餐厅每周的业务会议，探讨新的管理方法和提出新的、意见。
15．完成上级交派的其它工作。
岗位名称
楼面服务员
直属上级
楼面部长
下属岗位/部门
餐厅服务员实习生
主要职权
1．服从楼面部长的领导，参加班前会，接受上级指示，了解各种接待任务。
2．严格执行工作程序，按照工作标准与程序做好开餐前的准备工作。
3．在开餐过程中，按照工作程序与标准做好，为客人提供优质高效的服务。
4．按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。
5．熟悉中菜各种服务程序，使工作顺利完成。
6．熟悉菜牌、酒水牌价格，有效向客人推销菜式和饮品提高销售总额。
7．做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为客人服务。
8．服从分配到不同岗位以及轮班工作。
9．做好餐厅餐具、布草、杂项的补充和替换工作。
10．保持餐厅地面、工作台、茶水间、杂物房等清洁。
11．工作积极、主动、准时，不要给人一种坏印象。
12．配合部长的工作安排，提供最优质的服务，在什么情况下都以“客人都是对的”为自己的服务宗旨。
13．帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题和投诉及时反馈给上级，并继续跟进。
14．积极参加培训和训练，不断提高服务技能和技巧，提高服务质量。
15．牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
岗位名称
咨客
直属上级
咨客部长
下属岗位/部门
咨客实习生
主要职权
1．服从咨客部长的工作安排和岗位分配。
2．使用服务敬语笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢，欢迎下次再光临。
3．将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时应耐心向客人解释并为客人办好登记候位手续。
4．动态掌握餐厅内座位的使用情况，确保座位的使用率，尽量使各服务区的工作量平衡。
5．记录所有意见及投诉，尽可能及时报给当值上级以便处理。
6．当有电话订座或来人订座时，应准确地填写客人名称或公司名称、人数，所订房间或台的就餐时间，订餐标准等，并复述给客人听。
7．熟悉餐厅以及酒店的各项设施和项目，以便解答客人询问。
8．负责保管、检查、更新、派送菜牌，酒水牌，点菜卡，宣传册子，报纸等。
9．尽可能记住常客姓名，习惯和喜爱，使客人有宾至如归之感。
10．负责做好指定范围公共卫生。
11．时刻保持站立跟行走的仪容和仪态，看管好餐厅的大门。
12．记录客人就餐信息。
岗位名称
传菜员
直属上级
传菜部长
下属岗位/部门
传菜实习生
主要职权
1．服从传菜部长的工作安排和岗位分配。
2．对餐厅台号、桌子位置要熟记，把食品正确地传送到厅面交给服务员上桌，配合部长做到传菜第一时间，快捷正确。
3．清楚菜式名称、菜肴款式摆设形状及份量。
4．清楚点心名称和价钱。
5．掌握点心车使用方法和熟记安全手册。
6．掌握汁酱知识，每天做好汁酱的调教。
7．了解厨房出品的程序。
8．对餐厅和传菜用具的使用、保管有足够常识。
9．负责开餐前后传菜准备工作。
10．并协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面开餐准备。
11．负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
12．积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它工作。
13．工作时注意安全生产。
岗位名称
酒吧部长
直属上级
楼面主管
下属岗位/部门
酒吧员
主要职权
1．执行和传达楼面主管布置的工作任务、指令，做好沟能工作。
2．根据所管辖范围的情况制定相应的要求及酒水员的程序。
3．现场督导，检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律执行情况。
4．精通业务，熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法，正确调制各款流行鸡尾酒，保证各种饮品的质量。
5．检查各项卫生要求及标准。
6．认识了解酒吧的品种、饮有形式和掌握酒水知识。
7．负责每天每市各楼层酒吧、吧台、酒水的领料及酒吧台所有物料的领用。
8．注意安全生产，避免因顾客及员工的意外事件。
9．落实防火责任，财产物资的保管与设施、设备的保养维护。
10．严格控制本部门的物料损耗及各项开支费用。
11．所用领料审核、预算、帐单清楚，帐物相符，每天核对，每月盘点，不得弄虚作假。
12．监督各种出品质量，开发新品种。
13．根据顾客反馈意见，组织改进酒吧服务及出品。
14．每月定期做本部门员工考勤及根据情况给员工提供系统的培训。
15．完成上级交办的其它工作任务。
岗位名称
酒吧员
直属上级
酒吧部长
下属岗位/部门
酒吧员实习生
主要职权
1．执行上级指示，努力完成工作，服从酒吧部长的工作安排和岗位分配。
2．精通业务，熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法。
3．正确调制各款流行鸡尾酒，保证各种饮品的质量。
4．认识了解酒吧的品种，饮用形式和掌握一定的酒水知识。
5．根据制定的工作程序，完成每天清洁卫生工作，保持酒吧周围清洁。
6．坚守岗位，不得让无关人员进入酒吧重地。
7．与楼面服务员保持良好的合作关系。
8．懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。
9．帐单清楚，帐物相符，每天核单一次，每月盘点，不得弄虚作假。
10．完成上级交派的其它任务。
操作程序
4．1．茶市服务程序
（1）准备工作
茶市开市前，如同点菜餐厅服务准备工作一样，服务人员首先要清洁场地，而后准备餐具。
茶市准备的餐具品种有：
茶壶、茶碟（茶托）、餐碟、筷子、筷架、大、小汤碗、汤匙和水杯，还须准备牙签、烟灰缸、餐巾等，要尽量备齐、备足。
服务人员所使用的托盘、笔、点心卡、开瓶器也要准备齐全。
此外，还要准备茶叶、开水、干果、小毛巾以及各式推卖车（干点车、蒸点车、冷菜车等）。
准备工作完毕，由领班做全面检查。
（2）开茶服务
宾客到达时，服务人员应礼貌称呼、热情问候、引宾入座，并问清宾客共有几位、喜欢喝那种茶。
服务人员要熟悉所销售的茶叶品种和特点，并能根据不同的对象，介绍适合宾客的茶叶品种。
宾客点茶后，服务人员要将日期、桌号、人数以及服务人员工号填写在点心卡上，并将卡递交给宾客。
此卡放于桌上，记载宾客所用茶点、茶菜等的数量和品种。
斟茶时，右手握茶壶把，左手持一块小毛巾或一个餐碟，垫于壶下，以防顺壶口流出的茶水滴落在餐桌或宾客身上；斟茶八分满，用亲切的语言请宾用茶。
随手替宾客撤筷套。
（3）茶点销售
茶送上餐桌后，各式推卖车也应及时推至宾客面前，由宾客自点，并根据宾客所取菜、点的品种和数量记载于餐桌的点心卡上。
装有各类品种的干点车，备有各种稀粥的湿点车以及蒸有各式包子和热点的蒸点车等，应巡回地在宾客之间推卖（车子的类型和数量是根据餐厅的大小规模而定的），所有实物产品都展现在推卖车一，一目了然，宾客可以随时指点取食。
（4）餐中服务
在宾客品茶过程中，值台员要做到：
勤巡视，即主动热情地满足宾客的各种需求；勤添开水，即及时供应开水（一般老顾客在茶壶中茶水不够时习惯将壶盖搁在壶把边上，看到此信号，服务员要立即上前添加开水）；勤理餐台，即把餐桌上使用过的餐具和杂物及时清理，保持桌面的整洁。
值台服务员要主动协助推卖人员（传菜员）做好菜点的销售记卡工作。
（5）结账收款
待宾客吃完提出结账时，服务人员要根据宾客人数和点心卡上记载的消费额结算总账。
在收款时要唱收唱找、准确无误。
用结账本找回宾客余款时，应等候宾客点清后方可离开。
（6）送客收台
餐毕，若宾客还有多余点心准备带走时，服务人员应提供食品袋打包，方便宾客携带。
宾客离座时，要提醒宾客不要遗忘随身所带物品，并向宾客热情道别。
然后迅速收拾餐台，准备迎接下一批宾客。
4．2．散座接待工作程序
1.客人进入餐厅的做法
A．礼貌向客人讲欢迎光临，如客人自带酒水或其它，先由咨客帮客人拿，咨客带客人到座位后，再由服务员接过摆放好，支会客人一声，如有蛋糕，可同客人讲先存放到酒吧（注：
一定要拿白纸头注明台号、日期、经手人签名，如客人需要时就到酒吧拿。
）
B．拉开椅子请客人坐下，拿开台号，花瓶摆放一边，对客人说声“请随便坐”，服务员先派毛巾，后问客人喜欢喝什么茶，去茶档冲（注：
冲茶前检查茶壶是否爆裂或不清洁，开茶时不要太急，免被热水炀伤，开茶前用小量热水清洗茶壶，茶叶份量要适中，例香片应比普耳少，寿眉应比普耳多等，热水冲至大约八分满）帮客人倒茶时，用骨碟垫底，以防滴水在客人身上，上茶时需先停一停，以知会客人，避免客人受惊，上茶须在客人右边上，切记不能反手或越过台中心斟茶，毎杯茶约斟八分满，并说“请用茶”。
C．收脏毛巾，上热毛巾（在左边上，注：
派毛巾时一定要一位一位走过去）拆筷子套（上小食）铺席巾。
2.帮客人介绍菜和点菜的做法
（1）递上菜牌或带客人去选菜或写大单（写大单要先问清楚客人要求、特别口味、价钱）
（2）熟记菜牌内容，留意熟客喜好，丰俭随意，不可强令客人消费。
（3）征求客人意见，切勿过份赞美某类菜式
（4）不应以自己喜好作为介绍目标
（5）不要急进地推销店内之存货，例：
海鲜、鲍鱼等
（6）切记不要介绍高价菜，应有建议性，迎合客人需要
（7）留意客人之位数，配合之份量
（8）客人如赶时间，应介绍快菜（如味部菜或小炒菜）
（9）写菜时，先预备好纸和笔，先了解特选菜式，留意沽清食品
（10）写菜时，面带笑容，集中精神，听清客人所点菜式，谈吐温文，耐心聆听，对答正确
（11）重复客人一次客人所点菜式，诚意道谢，下单正确
（12）问客人人齐没有，可以上菜否，如要叫一来一，一齐来等都要注明在菜单上
（13）如客人所叫的菜式需要较长时间，一定要先知会客人
（14）介绍菜式不要重复同样的菜式，多介绍时令菜
3.上菜准备功夫
（1）铺席巾，从客右边铺，不准放在骨碟垫住，斟酱油，问水或饮品，问客人饮什么酒水。
A．当客人点酒水，你听后要重复一次酒水名称（特别是名贵酒）客人同意后要说谢谢，无论客人叫什么食物、饮料都要说谢谢。
B．顺时间方向问酒水、斟酒水，看客人要求，有时会女士先后男士，有时主宾先、先职位高的或先老后幼，后顺时针主向问去。
C．如要支装酒（无论问啤酒、白酒、洋酒等），一定要问牌子，如叫洋酒，一定要征求客人意见，喜欢怎样饮，加冰或加苏打水、蒸馏水、七喜，加冰的跟冰桶、冰夹、要用的冰数，斟酒时，洋酒倒1P。
D．如客人叫1P威士忌或白兰地，问客人喜欢怎样饮，加冰或净饮，净饮跟一杯冰水给客人或问客人要苏打水或蒸馏水。
E．倒支装洋酒斟1P就可以，如红酒斟1/2或2/3，白酒斟2/3，如饮了一大半，需要征求客人意见是否再加酒水，无论什么酒都是。
开餐酒，要给主人家试酒，先斟少量，试过没有问题后，便斟给主宾，到最后才斟给主人家。
F．当问大台或过多客人时，用白纸写记，问了第一位后顺时针问法。
G．花雕酒需加热或冻饮，加热时需要用话梅，加冰需要用冰桶，用席巾垫着斟。
H．斟酒时站在客人的右边，左手托盘，右手举瓶斟酒，与客人距离适中，斟酒水应先主宾斟起，后要顺时针方向斟。
K．先饮烈酒，后甜酒，黑啤可加喜力、生力或加鸡蛋一起饮，如啤酒与汽水一起饮，应先倒汽水，后倒啤酒，啤酒如倒放或碰撞后，要换过另一瓶，否则液体可能会四溅。
L．上完酒水后，一定要礼貌用语，如先生、小姐，请随便或请慢用。
4.餐前准备
（1）所点菜单有汤更、翅，准备汤碗、匙更、杯碟，有片皮鸭、白灼虾或醉翁虾都要上洗手盅，生菜乳鸽松用柠檬片白开水上。
（注：
用餐时的洗手盅，用茶水加柠檬片，6分满。
吃水果时的洗手盅，白开水加柠檬片，6分满。
）
（2）出菜注意：
如客人没有到齐，一定先通知厨房叫起，如客人到齐后再到厨房叫出，有刺身先出。
如客人要求分菜，先到厨房编排顺，叫一来一。
（3）在空位做打荷位，上菜在打荷位上（但切记不可在小朋友头上或旁边上菜及分食物）
（4）先上汁酱，后上菜。
上菜时，勿使器皿过份发出声音，使人注目，同时支会一声客人，反盖拿走，报菜名后，说礼貌用语“请慢用”，如果要分菜就拿开分菜。
（5）如有刺身要跟芥辣，日本豉油，吃白灼虾、片皮鸭、汤、更、翅，吃到一半就去叫来返，吃完抹完手后，换毛巾仔，收洗手盅。
（注：
客人叫饭时，绝对不允许说人头饭，几位就几位）
（6）如客人要求分菜一定要准、平均，不要多一点，不要少一点，特别是分鱼，一定要每位客人分到鱼肉，鱼头、鱼尾用另一个骨碟分好，征求意见问那位客人喜如欢吃。
（7）巡台，征求客人意见添酒水，换烟灰盅，如有左手挟菜的，将筷子架、分更、筷子放在左边，如餐巾掉下地下，要拾起重铺予客，如脏了，就
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