中式烹调师中级鉴定.docx
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中式烹调师中级鉴定
中式烹调师-中级鉴定
1人类社会生活中依据（社会舆论）（传统习惯）（内心信念）以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的综合。
2道德是以（善恶）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
而主要依靠人们自觉的（内心信念）来维持的
3道德是通过利益获得（个人利益）的时候，是否考虑他人、整体、单位和社会的利益。
4（职业道德）是人们在（特定）的执业活动中所应遵循的行为规范的总和。
5职业道德与（社会生活）关系最密切，关系到社会稳定和（人际关系）的和谐。
6对促进社会主义（精神文明）建设具有极大促进的积极作用。
7不属于食品污染危害的是（内分泌腺紊乱）
8食品污染元十分广泛。
主要包括（生物性污染）、（化学性污染）和（放射性污染）
9视频中常见的有害微生物主要是（细菌）和（霉菌）
10反应食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一个是细菌总数，是食品的一般卫生指标；另一个是（大肠菌群），是视频的（粪便污染）指标
11黄曲霉毒素，广泛存在于粮油食品中，其中以（花生）和（玉米）污染最为严重。
12囊虫病直接原因：
（人吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉）
13姜片虫：
（生吃水生食物要洗净，主要是为了预防姜片虫的污染）
14在诱饵中则更加（0.1％）的敌百虫溶液
15（蟑螂）气温在24——32最活跃
16（化学农药）使用和生产中的“三废”（污染）环境，并可随（食物链）进入人体。
农药还可通过生物（富集作用）作用于人体
17工业生产排出的（废水、废弃、废渣）中，含有有毒重金属，如（镉）（砷）（汞）（铅），如（酚）（多氯联苯）（亚硝胺类）等
18印刷商标图案的油墨中可能含有（多氯联苯）易被（油脂）多的食物所吸收。
19不属于放射性污染原的是放射性保管食物
20视频中污染的细菌能否繁殖生长，要受一定环境因素的影响，主要条件是（营养）
21硝酸盐最大使用量为（0.05克/千克）亚硝酸盐味（0.15可/千克）残留量肉类罐头不得超过（0.05可/千克）肉制品为（0.03可/千克）
22-使用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（急性疾病）称（食物中毒）井口摄入而是健康人发病的食物（不包括已知有毒的食物）
23感染型由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性食物中毒）如（沙门氏菌中毒）
24（副溶血性弧菌）又称嗜盐菌，含盐量（3％）左右的环境中可迅速生长繁殖。
25不会造成砷中毒十五中（微量存在砷）
26甲醇的致死量是30毫升，摄入（5-10）毫升引起严重中毒
27亚硝酸盐中毒量为（0.3-0.5克）致死量为（3克）
28未经煮沸的豆浆，涵（胰蛋白酶）的抑制素。
29为促进睹物排出，因此（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
30引起中毒的参与食品应在煮沸15分钟后（销毁）。
31不属于粮油豆类卫生的问题选项是（油脂酸败）
32防止粮谷发热霉变的主要措施是控制环境的温、温度。
要将水分降至14％一下成品粮将至（13％~13.5百分号）
33一般蔬菜的卫生指标是，优质菜，（鲜嫩，无黄叶、无伤痕、无病虫害，无烂斑。
）
34我国蔬菜栽培主要以（人畜类粪便）为肥料，
35我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过（0.03百分号）
36成醋容器适宜（玻璃器皿）
37但形成芽孢后在（140°）高温才能被杀死
38一般声奶的抑菌作用在0℃时可保持（48小时）
39食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中增加和使用的少量（化学）合成物质或天然物质
40（婴幼儿及儿童）视频中，味精（卫生部门）许可，不得使用食品添加剂
41视频强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养十分（食品添加剂）
42（维生素A）或胡箩卜素，适用于人造黄油，植物油，奶制品
43（维生素C）适用于强化饮料
44不能强化食品种类是（鱼类）（蔬果类）
45根据（食品卫生法）的规定有痢疾、伤寒。
病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。
46不用（勺子直接品尝）品尝的勺，碟专人专用（食品）是错误的
47餐厅卫生包括两个方面，一是日常性清洁卫生，一是（餐厅进食条件的卫生）
48保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可用使用（油脂）擦盘，以免生锈。
49下列中不适厨房重点杀灭对象是（蝗虫）
50（生态学灭鼠）是经常性进行搬家时大扫除等方法。
51食品容器，不能用承装即将换洗衣物
52（一洗二刷三冲四消毒）
53蒸汽消毒：
温度不低于（100℃）时间不少于（15分钟）
54（1995年10月30日）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了（中华人民共和国食品卫生法）
55食品卫生法将我国长期以来实行的，行之有效的（食品卫生）工作方针、蔬菜。
用（法律）的形式是确定下来的
56（动物）与（植物原料隔离）不属于四隔离
57（定数量）不适四定
58（葡萄糖、果糖、半乳糖）对人体有生理意义
59在营养学上重要的多糖有淀粉、糖原、（纤维素）等
60（调节税代谢）不适糖类生理
61膳食中糖类主要来源是谷类和根茎类食品，以及含纯糖的食品、
62由（碳）（氢）（氧）中元素组成（脂肪）中一般含碳
64肉类脂肪（含饱和脂肪酸）较多
65含大量饱和脂肪酸的脂肪有晃悠、（猪油）牛油、羊油、刻刻有等
66含大量不饱和双喜必需脂肪酸、即亚油酸年的脂肪有棉籽油。
葵花籽油、（豆油）玉米油、红花油等。
651克脂肪在人体内生理氧化可提供给人体（37.62）千焦
66过量使用动物有可能会促使（动脉硬化）
67计每日摄入约（50克脂肪）
68（缬氨酸）（亮氨酸）（异亮氨酸）（苏氨酸）（赖氨酸）（蛋氨酸）（苯丙氨酸）（色氨酸）
69完全蛋白质（鱼禽蛋奶、瘦肉、大豆）
70一克蛋白质在体内生理氧化可产生（16.7）千焦热量
71（维生素C）能促进铁的吸收。
72（钙、镁、钾、钠、氯、磷、硫）元素称常量元素
73对矿物质的生理功能不正确的是供给热能
74（草酸）（植酸）可以与钙形成不溶性的草酸钙、植酸钙。
75（维生素C）柠檬酸、盐酸能促进铁的吸收
76水的生理功能序数不正确的事供给热能
77新生儿体液占体重的（80％）成年人约占（60％）
78一般混合性食物没升热418.4千焦约产生（12毫升）的水
79（清晨起来空腹喝一杯凉白开有益健康）
80不科学喝水方法是（暴饮暴食
81不属于人体对热量的消耗思维
82（49岁以上成人）
83无机盐（矿物质）的含量没有改变
84除了（大豆）以外的豆类都属于豆类
85（蛋类的蛋白质）含量约为13％~15％
86蛋中的脂肪含量约为（11％~15％）
87乳中蛋白质的消化率为（87％~89％）
88（姜酸）不适有挥发油
89（昆虫）的营养成分丰富，其蛋白质的含量丰富（脂肪含量低）
90茶叶中，其中（氟）（锰）比一般植物含量高
91茶叶中，对人体具有多种药理功能，肌肤表皮的（健美），有较显著的（抗衰老）的功能
92烹调油的使用以每日膳食总重量的（2％）为宜
93膳食制度是把全天的（失误）按一定的次数
94科学膳食制度的原则正确的是（能满足生理和各种活动的需要，适应生活，工作制度，使用膳者正常地工作、生活）。
95一般以（混合食物）在的人群中停留时间月4-5小时
96
97（广义的成本）是指企业为生产各种产品而支出的（各项）好废之和
98（餐饮成本）是指餐饮企业中出售产品和服务的支出，即颤音销售减去（利润）的所有支出
99在厨房范围内（菜点的成本）只计算直接体现在菜点重的消耗，即（构成菜点产品的原材料耗费之和）
100对（耗用原材料成本）的核算，包括记账、算账、（分析）比较合算过程
101为合理确定菜点的（销售价格）打下（基础）
102建立和健全菜点的（用料定额标准），保证加工制作的基本尺度
103建立和健全计量体系，保证（实测值的准确）
104（本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月零用额-月末盘存额）
105（出彩绿）是表示原材料（利用）程度的指标
106干木耳200克，经涨发的水发木耳600克，求木耳的张法律（300％）
107加工后原料质量=加工前原料质量与出彩绿乘积
108加工前原料质量等于加工后原料质量与出材率的比值
109（损耗率）不是出材率同类名称
110（出材率）与（损耗率）知何为百分之百
111（净料）单位成本的计算方法大致有两种
112加工后原料单位成本=加工前原料进货总值=单位除与出材率比值
113这种情况下，原料单位成本的计算有（3种）方法
114单位菜点成本与本批菜点所耗用的原料总成本的比值是
115批量生产菜点总成本与菜点单位之间比值X（菜点质量）
116从理论上讲菜点价格的构成应是（4部分）
菜点价格=原料成本与毛利之和
117（系数定价法）（毛利率发）（主要成本率法）
118（随行就市法）（系数定价法）（毛利率法）
119确定定价目标，必须在保持菜点（价格）和市场需求最佳适应习惯的基础上
120（预测菜点成本）
121销售毛利率是菜点（毛利额）与（菜点价格）之间的比率
122（成本毛利率）是菜点毛利额与菜点成本之间的比率
123在彩电的销售价格和耗率成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率之间（换算）公式为
124凡与普通客人关系密切的（一般产品）
125批量大，单位成本相对较低，毛利率（从低）
126销售价格=彩电原料成本与1-销售毛利率
127某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额（24元）
128····销售45元成本18元，产品毛利率是（150％）
129情愿三黄鸡典型的（肉用型鸡钟）因为以羽毛喙脚趾外皮均有淡黄色故名三黄鸡
130科尼什鸡良种肉用鸡种原产于英国羽毛有白色和红色
131加积鸭我国两种肉用鸭种，原产于（英国），羽毛有（白色和红色）。
132嘉积鸭，我国良种肉用鸭子，瘤鸭的头部两侧长有红色的肉瘤，肉质厚实，（皮脆肉嫩脂香）。
133狮头鹅，又叫（乌鬃鹅）形态特征为（乌棕色的羽毛）。
134腊鸭，板鸭的加工一般大都选在冬季制作立冬至立春为最佳腌制期自然储存期（较长）
135松花蛋，蛋白呈透明茶色胶状体，鸭蛋经过食用碱的（碱处理）（可直接使用）。
136由于鲜蛋的冰点为—0.4℃，（凝固点）为（60℃），鲜蛋的冷藏储存环境温度一般控制在（4℃至10℃）相对温度为（30％~50％）。
137根据牛的泌乳期不同牛乳可分为初乳长乳和末乳（加工乳）常乳为母牛产犊后，它的特点是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正（乳糖含量较高）。
138（牛奶）是将从奶牛场收购的鲜奶经过高温杀菌匀之净化处理冷却装瓶等工艺制成的
139炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，奶业得到净化处理之后，加热使（三分之一或二分之一）的水分蒸发，使奶汁浓缩，为浓稠度较高的乳（白色）液体
140奶粉（高温喷雾）干燥等方法脱去水分。
141黄油的水分含量一般为（6％~12%）下呈淡白色固体状态，细腻芳香，具有良好的（可塑性）
142鳜鱼的肉质弹性较强，色泽洁白，细腻鲜美，（鱼刺较少），（出肉率高）
143黑鱼的形态特征：
鱼体近圆桶状，背部宽阔平直，鱼体较长，头尖口大，有尖牙利齿，腮盖较大，鱼体青黑色的底色上有黑色花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密，（尾柄粗壮）（尾鳍呈圆形）
144（鲮鱼）的形态特征：
鱼体（侧扁）（条状）长二十厘米，头部尖小，鱼体银灰色（尾鳍呈叉形）
145银鱼肉质弹性较强，色字洁白，细腻鲜美，但是鱼刺较细而多，（出肉率较低）
146鮸鱼，又名米鱼，（敏鱼），（细腻鲜美）我国东海和南海交界处福建与台湾为（世界著名）鮸鱼鱼场，捕获季节主要集中在（9~12月）
147海鳗的肉质（色泽洁白）质地坚实（刺少肉多）（滋味鲜美）
148鳓鱼的（鳞间脂肪）含量较多（以清蒸为宜）
149鮃鱼的肉质色泽洁白，质地细腻柔软，滋味鲜美，出肉率高。
我国主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、（辽宁大连）人工孵化养殖可以保证（四季上市）
150对虾的生命周期为一年150天为极品对虾，体长约（18~23厘米）（4~6头）为500克
151文蛤肉质肥大，体成斧型，（淡黄色）
152我国有56多个品种,以泥蚶，毛蚶、（魁蚶）等最为代表。
153干贝是由瓣鳃纲双壳贝类的栉孔扇贝、太阳栉孔贝类。
江瑶贝等软体动物闭壳肌制成的，从壳中取下的壳肌，经过盐水煮至加热，然后（脱水）干制加工而成
154食用菌是指可供食用的大型真菌的（子实体）
155食用菌类的结构可分为（菌丝体）和（子实体）
156双孢蘑菇又叫口蘑，子实体通体呈白色，菌盖呈圆滑光洁的半球状，菌盖边缘内卷（菌柄呈圆柱形较为粗壮）（基部膨大）
157香菇，菌盖有圆滑光洁的半截的和扁圆形，菌盖边缘（内卷或平展）（菌褶明显）菌柄呈圆柱形较为粗壮
158草菇，子实体通体颜色有灰褐色，以个体肥大完整，不开伞，色泽（淡黄鲜明）干燥不霉，无杂质为佳
159榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，并有榛香味，菌盖小，（菌柄长）
160牛肝菌，形体较大，菌盖（平滑肥厚硕大肉质）菌盖上面密生许多细小的管孔，菌盖顶部呈（褐色）菌肉为白色，
161干巴菌，为天然野生品种，主要产于云南、四川、贵州（陕西）的山区。
162银耳，色泽洁白朵形大而完整，肉肥厚，（略有光泽和清香）无杂质者为佳。
163海带，，又叫（江白菜）海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，（质地细嫩）
164紫菜，形体特征：
紫菜成叶状藻体较宽，薄如蝉翼，质地（细腻无杂质）
165葛仙米干燥后（味似白木耳）滑而柔嫩，产于湖北的鹤峰、房县、保康及（四川）的达县等地
166晚秋种一般与10月成熟果实之地尖突翠甜稍酸（贮藏性很好）
167我国栽培梨的品种主要分为四个系统：
秋子梨系统，白梨系统、（沙梨系统）和洋梨系统。
168琵琶主要分布在我国南部温带多雨地区的（长江流域）
169猕猴桃原产中国，猕猴桃果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有（甜瓜、草莓、桔子的香味）
170葵花籽以粒大、仁满、色清、（味香）者品质为优。
171白果：
是我国特产，硬壳果之一。
主产于（江苏）浙江、（湖北）河南等产地
172花生通常为9~10月上市主要类型有普通型、多枝型、珍珠豆型和（蜂腰型）
173京东板栗因而又称良乡板栗。
他个小、壳薄易剥、果肉细、（糖量高）
174黑油皮栗，产于（辽宁省丹东地区）他的个头大，平均重（10克）以上，果壳色乌而又光泽果实味纯、（甘甜质细）
175作为百味之首的食盐，其呈咸味的主要物质成分是（氯化钠），低钠食盐就是钠元素的比例（相对）较小，其中的物质成分为氯化钠为65％、氯化钾25％、氯化镁（10％）
176酱油口味的形成是由于食盐的咸味，（有机酸）的酸味，氨基酸和肽的鲜味，（葡萄糖、果糖、糊精、阿拉伯糖，和木糖）的甜味。
177柱候酱是用（黄豆）面粉，食糖（八角）植物油和猪油，原料熬制而成
178面酱是以面粉为主要原料经过（蒸制熟化）接种米曲霉菌，（发酵）制成的酱类原料
179普通味精只有在（咸味），的作用下才能够显出魅力
180超高温长时间在脱水的情况下加热会有（微量）的焦谷氨酸钠生成，过多的使用未经会产生一种不良的（酸涩）感觉
181蚝油，是用加工牡蛎时的副产品汁液，经过浓缩、调味（增稠）等工艺制成的
182蔗糖加热当温度达到（150℃~160℃）蔗糖结晶性一出现翻砂现象，，溶化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黄色的糖丝，当温度达到，（170~220℃）时，生成褐红色的焦糖或炭化后的黑色
192浙江玫瑰米醋又叫大红浙醋，特点是颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，醇香回甜，（秋香浓郁）醋酸含量（4%）左右
193川味辣椒油是将辣椒粉放入足量的植物油中慢慢加热熬制后，（经过滤沉淀）制成的红色辣油
194桂皮，我国广东、广西。
湖北、（安徽）等地出产
195花椒。
品质以颗粒完整，粒大色正，（香麻味浓，籽少无异味者为佳）
196海藻胶，是用海藻经过充分水解得到的，（多糖混合物），属于植物凝胶
197支链淀粉，含量多的（淀粉挂糊）后粘性大，糊精溶液（稳定）
198直链淀粉，含量多的淀粉加热后（直立性强）是宜上浆挂糊，
199碳酸钠，对蛋白质有一定的腐蚀作用能够使蛋白质的分子结构化生变化,使粗老的肉质纤维（吸水膨胀）提高含水量形成稚嫩的口感）
200，（嫩肉粉是一种用木瓜蛋白酶与填充物制成的白色粉末，无味无嗅，食用前用清水融化后使用，忌于食物、食盐一起同用。
201首先清除附在上面的（油脂污物），将牛肚领的黑膜从边缘开始用手撕掉即可，牛百叶，蜂窝杜，上的黑膜可以用（食用碱水）刷掉，用（清水）清洗干净即可。
202小牛胸腺是将肉组织的外部（筋膜摘掉）煮至成熟冷却后（浸泡在冷水）中存放。
203鳗鱼的加工就是将鳗鱼（敲打致死），将鳗鱼放入（60℃~80℃），浸泡（三分钟），（迅速）刮净鱼体粘液，
204比目鱼的加工就是将鱼皮剖口切开，涂抹少量（食盐），使鱼皮（上翻），
205将活鳝鱼用清洁的白布包裹住，放入加有食盐、米醋、料酒、葱姜的开水锅中，小火慢煮5~10分钟至口部张开，鱼肉断生时，取出用凉水（冷却）后。
206将大虾清洗干净用剪刀先剪去虾爪、虾须、等部位，休整虾尾，剪开虾的脊背剔除虾的肠线，从虾枪的上部用刀剪破开挑出头部的（沙包）。
207将牡蛎放在按水与盐1000:
25的比例兑制的淡盐水中静置，使其吐尽（泥沙赃物）。
208先用清水将河蟹浸泡（20分钟）使其吐尽脏物，用刷子将体外泥沙污物洗刷掉，用刀割去尾鳍（脐盖）斩去爪尖。
209肉类分割加工德尔基本要求：
熟悉动物（骨骼组织）结构，了解肌肉组织的（部分分布）落刀准确，（行刀稳定）熟悉加工道具的（使用的方法）。
210猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（形状特征）来划分的（前腿肌）（后腿肌肉）
211猪颈肉，（肥肉多）肉质老，（筋膜较多），（肉红色）。
212猪夹心肉，位于肋骨的前部两侧上方，特点是肥瘦相间，（肉质较老）,（肉色较红）
213猪上脑,位于（肩胛骨）的上方，颈骨的外部，通脊的前部，特点是（瘦肉较多）（肉质较嫩）
214（前蹄膀）又称前肘子，特点是皮筋较多，瘦肉较多，肉质较老肉色较红。
215（通脊）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，肉色红润，成长条形状。
216（肋肉）特点是几乎全是肥瘦肉，层次明显肉质较嫩，肉色红白相间。
217弹子肉，又称元宝肉，位于（后腿上部的外侧），特点是（几乎全是瘦肉），（肉质较嫩）（肉色红润）。
218牛（上脑），特点是肉质较嫩，瘦肉中分布者较多的肌间脂肪，红白相间。
219（前腿肉）,特点是肉质较老，筋膜较多较多瘦肉较多。
220（肋脊肉）特点是瘦肉较多，有脂肪沉积，肉质较嫩肉色红润，
221（米龙），特点瘦肉较多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜较少，肌肉块较大，
222（仔盖）特点瘦肉多，肉质细嫩，肉的红润，筋膜较少，肌肉块较大。
223（和尚头）特点瘦肉多肉质细嫩，肉色红润，筋膜较少，肌肉块（圆而大）。
224（黄瓜肉）特点（瘦肉多），肉色红润，筋腱较少，肌肉块细长肉质老。
225羊（颈肉）特点是筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。
226羊（上脑）特点是肉质较嫩，颈肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
227羊（肋脊肉）特点是瘦肉较多，有脂肪沉积，肉质较嫩，肉色红润。
228羊（后腿肉）包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条，期中（三岔肉），总的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、筋膜较少，肌间块行较大。
229鸡腿的分割方法：
在鸡的后部找到股骨与髋骨的连接处，攥的大腿用力将股骨和（髋骨）分开，露出（股骨头），用刀尖将关节链接处的（结缔组织）割断。
230草鱼的开片出肉加工，将初步的加工整形的草鱼平稳地放在案板上，切掉鱼头鱼尾，在鱼身的前部从脊部下刀，用刀剔除鱼脊腹部（残留的鱼骨刺）
231比目鱼的整鱼出肉加工，将初步加工的不沐浴正反面厂商平稳的放在案板上，在鱼体的（尾部横切一刀）将于皮断开，在于为边缘处，用刀尖将鱼皮与鱼体剥离分开，涂抹少量的（食盐）。
232碱溶液发制的原料，一定要（及时）用清水清除多余的碱份。
233碱发主要利用的是碱的（电离作用），通过提高原料亲水基的饮水作用，加速原料的吸水膨胀。
234碱发的基本要求是：
正确选择碱的（品种）及数量，准确调制的碱液的（浓度比例的温度），（控制）好碱发过程中的时间，（及时）用清水清除多余的碱份。
235火碱溶液为（3％~5％）
236食碱溶液的比例为（10％）
237油发变性是利用食用油做加热的媒介，将适用于由油发胶元蛋白含量充足的原料，再有中加热，使胶原蛋白变性膨胀从而涨发原料的方法。
油发的原料在使用前与要用食用碱（清除油污），还要（及时用清水）清除多余碱份、
238白果，将（去壳）的白果放入冷水中浸泡回软，加入少量的（食用碱）然后将白果的外部皮膜刷洗掉，清水洗净，蒸制发透，冷水浸发放存。
239将竹荪中的杂物摘去后，放在（足量）的清水汇总浸泡（30分钟）清洗干净，用（清水浸泡）存放
240找去猴头蘑中的杂物，放在足量的清水中浸泡（20分钟）用剪刀剪去较硬的老根清洗干净加适量的绍酒、鸡汤、姜葱等（蒸发至透）将汤汁澄清后原汤浸泡存放。
涨发出成率为400％~600%。
241选用不锈钢或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡（6小时）初步回软，刮洗干净，放入足量的清水中，小火焖煮约1小时至发透为止，取出撕掉外皮，剥离成片状，用清水漂洗异味，然后用清水浸泡低温保存。
242将牛蹄筋表面上的灰尘用清水洗一下，放入温水锅中泡焖（12小时），再用开水煮焖（一至二天），随煮随挑，挑出的用水洗净。
最后加葱、姜料酒用（原汤）蒸一下，即为泡发好。
243刀工就是指使用（不同的刀法），作用于同一原料，在原料（表面）剞上一定深度的刀纹，是原料（直接）或加热后呈现出美丽的形体。
244刀工美化的作用之一，1便于烹调原料的（烹调加热），2便于（调理）烹调原料的加热，3便于食用，4便于美化菜肴的形体，5便于（保持烹调原料的品质）麦穗形刀法造型主要是用于（形体较大），肉质较薄、组织紧密的（动物性）烹饪原料，先用（斜刀刀法）将烹调原料的一侧剞成平行的薄片或厚片，然后用（直刀刀法）与斜刀文成交叉状，将薄片后厚片按丝状或条状下刀，深度相同；
245菊花形刀法用（刀工刀法或斜刀刀法）剞成一条条平行的薄片，深度达烹调原料（五分之四）的厚度，然后用（直刀刀法）与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝。
246先用直刀刀法在烹调原料的一侧，剞成一条条平行而较密的刀法纹，再用（直刀刀法）将先剞的纹状薄片1切成丝条状。
247核桃花刀，主要适用于质地较为紧密，（形体较厚，水分含量较大）的动物性烹饪原料，操作方法：
刀法近似与荔枝花刀，知识刀纹较浅，刀纹与刀纹之间的距离较宽，切成（短而粗）的条状。
248牡丹花刀造型主要适用于带骨或剔骨的（鱼类），在鱼的两侧分别用（斜刀刀法剞刀）到位呢的间距约为2.5厘米，一端与鱼体相连，经（挂糊炸制后）便卷曲成一瓣一瓣的牡丹花瓣形状
249（十字花刀）主要适用于整条的皮带、带骨的鱼类，先用（一字刀纹）剞成间隔为1厘米的刀纹，再成师资交叉剞上同样的刀纹。
250功能，料花的主要功能是（配合）主料起（装饰美化）菜品的作用，料花又有荤素搭配，（平衡膳食）、丰富营养之作用。
251（料花的加工方法），可用工具采用（压法）、戳法、（剔法）、削法）、切法等方法加工料花。
252常见的方法是现将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后，且剖成不同图案的9平面形）的料花。
253加工好的料花，要保持新鲜、卫生、不可放置时间过长，以（当天加工）当天用为宜。
254料花与主料配制要（突出出料），不可喧宾夺主。
255料花形态、色泽要与主料（协调一致）不可杂乱无章。
256将经过加工整理的各种装饰花型围
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