饭店开业筹备的规划与管理.docx

饭店开业筹备的规划与管理.docx

《饭店开业筹备的规划与管理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店开业筹备的规划与管理.docx（9页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

饭店开业筹备的规划与管理

饭店开业筹备的规划与管理

饭店项目工程建设中的焦点问题

饭店项目在进行工程建设前必须按计划执行“先定位、再选项”的原则，避免缺乏准确的市场定位；饭店的建筑与室内装饰涉及要协调划一，避免各行其是为后期经营管理增加不必要的费用开支，饭店的工程建设要具有一定的前瞻性和超前意识，为后期的经营管理打下良好的基础。

饭店投资建设过程中还要有专业的经营管理筹备人员参与，因为建筑设计师和工程建设者由于专业的局限性大多是从建筑的功能设计出发，往往忽略了功能布局和流线设计的合理性，而专业的经营管理筹备人员是饭店的使用者，容易发现设计中的不足，也有专业能力对不足提出富有针对性的改进方案。

所以两者的工作相结合才能保证工程建设与后期的经营管理不脱节。

由于饭店的工程建设有其独立的专业性，在这里对其专业的知识不做论述，只是提出工程建设中的一些专业性强且容易对后期经营产生直接影响的焦点问题和解决方案，希望饭店的预开业经营管理筹备人员对此能够全面和直观的了解。

国家旅游局重新发布了旅游星级饭店建造与设计指南，对饭店项目工程建设的诸多前期问题做了很好的诠释，建议所有的饭店筹备者尤其是按照星级标准筹建饭店的经营者和设计建造者都读一读这篇文章，相信会有所收获。

1．饭店项目工程建设的流程

1.1饭店项目工程建设的确定条件

饭店项目工程建设的确定条件包括首先需要确定饭店的建设地点、投资额度、建筑规模，在饭店项目市场计划书的基础上进行周密的可行性研究。

充分考虑根据经济预测和市场调查预测来确定项目的规模和方案；周围的资源及公用设施情况；项目建店条件和店址方案；关于环境保护，城市规划，防震防洪防空等要求和采取的相应措施；项目的经济效益和社会效益评估。

其次是制定固定资产投资计划。

主要是针对目标市场进行调研，多方试验投资定位的正确性，根据目标市场来确定饭店投资的规模与额度；计算投入与产出之比，建造装修，改造投入要与饭店项目自身还本付息的能力相适应。

1.2饭店项目的建筑规划与设计准则

饭店项目的建筑规划与设计最重要的是要满足饭店功能设计，合理的功能布局和流线设计的准则。

1.2.1饭店项目的功能设计

饭店的功能设计准则首先需要准确的市场定位,涉及到饭店经营中的接待主体,即主要的客源结构;准确的功能体现,在饭店中任何的功能设计都要以客人为基点;快捷的服务需求,饭店的功能设计也是满足客人需求的服务设计;高品质的服务体现,饭店的功能设计在满足客人需求的前提下还要方便员工服务与管理需求。

其次是效益设计准则，饭店的功能设计要以饭店的预期档次标准为依据，以经济效益为目标。

再有是生态设计准则，包括饭店的环境生态设计饭店内部环境生态设计和饭店与环境之间的生态沟通等，做到节能减排，合理降耗，使饭店走上可持续性发展的轨道。

最后则是建筑美学和文化设计的准则，使饭店建筑的外观设计成为可传承的时代性精品，饭店的内装饰设计应运用色彩、符号、小品、寓意等形式适度体现民族性的文化底蕴和突出的时尚风格。

1.2.2饭店项目合理的功能布局

饭店项目的功能布局首先是饭店规划指标中所规定的饭店建筑除了要满足一般建筑物的各项通用规范和标准外，还必须满足饭店所特有的建筑功能。

饭店建筑的一般建筑规划指标包括以下项目：

征地面积、总用地面积、总建筑面积、建筑占地面积、容积率、建筑密度和绿地率。

饭店建筑特有的功能布局指标包括：

公共区域、客房区域面积、餐饮区域面积、会议娱乐等配套设施建筑面积和工程设备区域面积、行政后勤服务部门设计面积等。

其次是高层建筑的饭店功能分区，包括：

地下室、低层公共区域、客房、顶层公共面积和顶层预备用房等。

1.2.3饭店项目的流线设计

饭店项目的流线设计,主要指三大流线,即客人流线、服务流线和物品进出流线。

客人流线包括住宿客人流线和宴会客人流线,在客人流线设计上要充分考虑到客人的安全、隐私、方便和快捷的需要,其中垂直交通即客用电梯的设计要满足至少平均每100间客房一部的硬性要求,如果有条件最好能达到平均每70间客房一部客用电梯的指标,以使饭店运营高峰期的客流量能在短时间内进行分流.宴会客人流线设计最好有单独的垂直交通系统,尽量不与大堂的客用电梯共用,保证饭店在接待大型团体宴会时能够及时疏导客流,同时也保证了其他客人能够及时正常使用电梯.

服务流线包括有形流线和无形流线,有形流线是指饭店为客人提供服务时所占用的通道和必经的路线,无形流线是指信息系统流线,信息系统流线是服务流线中的一个最重要的组成部分,是饭店从操作系统到反馈系统再到执行系统中的信息枢纽和预处理中心,在饭店经营管理中发挥着不可替代的作用.

在服务流线的设计上要注意尽可能地不与客人流线相交叉,虽然在饭店的实际工作中服务流线和客人流线完全不交叉几乎是不可能的,但一个好的设计本身就是减少路线重叠和交叉点的设置.服务流线中的垂直交通设计必须要独立设计,很多饭店没有员工专用的电梯,员工在日常生活中进行运输货物、使用服务用车、甚至运送垃圾等业务操作时与客人共用电梯,造成了秩序的混乱,这种做法是不可取的.

物品进出流线主要指饭店所采购的经营用品入店和垃圾清运出店的流线.这个流线是不能与客人流线有任何交叉的,通常饭店的这部分业务操作都在地下层解决,设计有专供车辆进出的车道,卸货平台、垃圾储存间（包括干垃圾和带有温度控制的湿垃圾房）等设施.

1.3饭店项目的工程建设组织管理

饭店项目应当成立专门的管理机构来进行工程组织管理.工程组织管理的内容包括确定项目的组织形式、资金管理、贷款办理、工程承包、物资供应、人工调配、土地调整、工程监理、监测评价和竣工验收等.

1.3.1饭店项目的简直设计和施工单位的选择

饭店项目的建筑设计和施工单位的选择应采取招投标的方式进行.

1.3.1.1准备阶段

包括成立招标组织和编制招标文件等基础工作,饭店项目设计计划任务书的主要内容为:

项目概况、项目设计要求和原则、建筑地址和总平面、项目建筑的具体内容、环境要求和项目进度等.

1.3.1.2招标阶段

根据国家对工程建设施工投标的管理办法是凡持有工商营业执照、资格证书的勘测设计单位,建筑安装企业,工程承包公司,城市建设综合开发公司等均可参加投标,建设工程的招投标,不受地区部门的限制.工程项目主管和当地政府对外区、外部门的中标单位一视同仁,提供方便.

投标企业的投标书除企业状况说明外,主要内容包括:

综合说明、工程总报价和价格组成分析、计划开竣工日期、施工组织和工程进度计划表、主要施工方法和保证质量的措施、临时设施占地数量等.

1.3.1.3投标阶段

包括在规定的时间内报送送标书,标书提供的内容为:

方案综合说明书、设计内容及图纸、建设工期、主要技术要求和施工组织方案、投资估算和经济分析、设计进度和收费标准等.

1.3.1.4开标评标阶段

依据方案的优劣、投入产出和经济效益的好坏、设计进度的快慢等方面确定设计和施工方案.

1.3.2施工的组织管理

1.3.2.1施工组织设计大纲的编制

为了提高工程设计方案的合理性,合理地组织施工,提高经济效益,缩短建设周期,需要编制好建设工程的施工组织设计文件.

一般分为两个阶段.初步设计阶段编制施工组织设计大纲由编制初步设计的设计单位负责编制;施工阶段编制施工组织设计由施工单位负责编制.施工组织设计大纲的具体表现是技术和经济紧密结合的文件.

1.3.2.2建筑工程施工管理

施工管理有其双重性,不仅有技术方面还有社会方面，具体要求是实现“三高一低”，即高速度、高质量、高功效、低成本和文明施工。

主要包括施工任务、施工程序、施工准备、施工组织设计和施工调度、总平面管理、图纸会审、技术交底、材料构件实验检验、工程质量基层管理等几个部分。

1.32.3装修方案的确定

装修设计以及材料设备设施的配置要求严格按照饭店的标准进行，预备参加星级饭店评定的饭店项目要参照国家对旅游饭店星级评定与划分的标准并作为依据。

根据所希望的投资档次进行装修，不要盲目的用高级材料，浪费资金，扩大成本。

为了避免建筑设计师与室内装修设计师之间的脱节，装修设计方案可先行由饭店建筑设计方提出整体的设计方案，在进行相应的细化设计。

2、饭店规划设计中的误区

2.1饭店规划设计只是建筑设计和二次设计

一谈到饭店的规划设计，大多筹建者考虑最多的是建筑设计和二次设计，甚至片面的认为饭店的规划设计就是建筑设计和二次设计，从而把规划设计的重点放在了以上两个方面。

其实对饭店的规划设计来说，它是一门综合的学科，包含了许多设计组合的理念。

饭店的规划设计还应包含灯光设计、混响设计、弱电设计、安保设计、厨房设计、园林绿化设计、家具设计、服装设计、艺术品设计和设计等功能。

只有综合考虑到多类型的设计，饭店的规划设计才能是一个完善的、优秀的设计方案。

2.2饭店建筑外观必须用高档时尚的建筑材料

饭店建筑要想成为一个建筑精品，其建筑风格才是最主要的。

建筑外观的材料使用上要考虑木材、钢材、石材、玻璃等合理搭配，尽量运用简约主义来形成风格，一味的追求高档时尚是不可取的。

有的饭店建筑外立面大面积的使用玻璃幕墙，造成了光污染；有的饭店建筑的外立面使用大量的高档的进口石材，未考虑雨雪等气候的影响；有的饭店建筑的屋顶采用全透光设计，在实际运营中却解决不了能耗散失的问题；有的饭店建筑外观高大突兀，与周边的建筑物不相融合。

饭店建筑的设计要体现“时间效应”，所谓时间效应就是主要的投资区域依据客人在饭店内停居时间长短来决定。

对饭店客人来说，其停居时间最长的区域应该是客房区域、餐饮区域和大堂区域，那么资金的投向也应偏重这些区域。

饭店建筑外观还要有时代化、民族化和环保化，国家在2005年7月1日正式实施的公共建筑节能标准中规定超过了2万平方米的建筑在开业前都要进行节能测评，相关会定中要求建筑物的墙面与窗面积比为1：

0.7，包括透明玻璃幕墙面积；屋顶透光面积不应大于屋顶总面积的20%；外墙可开启面积不应小于窗面积的30%。

饭店建筑符合节能环保要求才是大势所趋。

2.3单间客房的造价越高越好

饭店的建设投资总额（不含土地费用）可以按照单间客房造价乘上客房总数来计算，就星级饭店的单间客房造价来说，没有一定的标准，但有一些经验数据可以供筹建者参考：

一般三星级饭店单间客房的造价为5000元/建筑平方米左右;

四星级饭店单间客房的造价为7000-8000元/建筑平方米左右；

五星级饭店单间客房的造价为1万-1.2万元/建筑平方米左右；

国际连锁品牌的经济型饭店单间客房的造价为2000-3000元/建筑平方米左右；

饭店的投资建设应该按照既定的规模，投资标准来实施，对于有预期星级目标需求的饭店，更应参考相应的标准，保证资金的合理使用。

2.4客房的房门相对于整齐划一

大部分的饭店客房建筑设计都选择的是客房房门相对，其实这样设计是不利于保护客人的起居隐私的。

客房作为客人出行在饭店内临时的“家”，客人需要一个相对安全私密的空间，试想任何一个人都不会愿意在开启房门时被陌生人窥视，所以在进行设计时最好做到房门错开，虽然这样做可能会影响到楼道中管井的布局，但出于人性化的设计理念，适当的调整还是很有必要的。

2.5地毯材料选择越贵的越好

好的羊毛地毯确实可以增加舒适度，但对于饭店来说大面积的铺装羊毛地毯是不适宜的。

有过以下经历的人都知道，两个客人在饭店的楼层走廊中见面，彼此握手寒暄，如果走廊中铺装的是高档羊毛毯的话，这时候双方握手很可能产生静电，造成彼此的尴尬，以至于出现了客人在握手之前必须先摸一下墙壁的搞笑情景。

在铺装地毯时如果铺装较厚的地垫，上铺较薄的耐磨圈绒尼龙材质的地毯，腿感同样会达到羊毛毯的标准。

尼龙地毯最好选择带到导电金属丝的，可以有效防止静电。

处于安全考虑，在饭店客房走廊的拐角处尽量铺设一丝带有特殊花纹的地毯，以提醒客人路线变化，防止互相撞到。

3、重点区域规划设计

3.1停车场车位数量要求

饭店为客人提供的停车区域包括地面停车场，地下停车场和停车楼的等，由于各饭店的情况不一，有的饭店建有自备停车场，而有的饭店则采用租用附近停车场地的办法解决客人停放车辆的需求。

自备停车场的车位数量可根据停车场的面积大小规划设计，如果面积够大的话可以相应的多设置一些车位，因为随着人民生活水平的提高，私有汽车的数量增长有这方面的需求，所以建议车位数量不少于40%的客房数。

对没有足够面积或租用车位数应不少于15%客房数，以满足客人需求。

饭店在设置停车场时要注意相关的交通标志牌设立和回车划线的设计，另外还要考虑增设一部分大型车辆的车位，解决旅游团队专用车辆的停放要求。

3.2前厅公共面积规划

前厅是饭店的信息中心和客流相对集中的核心对客区域，不论是客人办理等级入住、结账离店手续，查询信息，接待访客，还是消费饭店提供的其他服务项目，都要在这个区域李停留。

前厅还是整个饭店的门面，是客人进入饭店后感受饭店服务和装饰格调的第一站，前厅的公共面积规划要求容纳和承载足够的客人数量，使客人既不觉得空旷松散，又不觉得拥挤不堪。

前厅的公共面积规划不包括任何营业区域的面积，如总服务台，大堂副理、礼宾部、商场、美容美发店、书店、花店、面包房、商务中心、大堂酒吧、茶吧、咖啡厅或其他餐厅等。

面积的规划可以参考《旅游饭店星级的划分与评定》，即不少于1.2平方米/间客房或不小于400p平方米；不少于1.0平方米/间客房或不小于350平方米；不小于0.8平方米/间客房或不小于300平方米；不少于0.6平方米/间客房或不小于250平方米；不小于150平方米这五个数据指标。

3.3客房房型比例和面积

客房房型的规划常见的有套房、标准间、单人间、多人间等几种类型，高档饭店一般还会根据客源需求设置诸如总统套房、行政套房、豪华套房等风格各异的套房类型以提高档次和市场竞争能力，甚至有些高端品牌饭店的客房全部设计成套房以满足高端客人的需求。

饭店可以根据自己经营的需要规划不同的客房房型的比例，出于对床位数的考虑，一般情况下饭店会选择一个比较适中的方案，即套房数量不少于客房总数的10%、标准间数量不少于客房总数的70%、单人间和多人间数量不少于客房总数的20%。

但随着经济的不断发展，客源市场中担任出行的比率逐渐提高，出于追求舒适度和保证隐私的目的，客房单人间的需求有所提高，饭店经营者也据此做出跳帧，加大套间和单人间的比例，单人间的床型从标准床换成了和套间一样的大床，房间面积达到甚至超过了标准间。

各房型比例也调整为套房占20%、标准间占50%、单人间和多人间占30%的水平。

饭店平均每间客房建筑面积的计算方法是用饭店总建筑面积除以客房总数，总建筑面积包括饭店的建筑主体及于饭店经营密切相关的附属配套设施部分，不包括如员工公寓或福利住房等与经营没有直接关系的建筑部分。

得出的结果就是饭店平均每间客房的建筑面积，得数越小说明饭店客房的舒适度越低。

不同类型饭店的客房总面积规划也是不尽相同的，经济性饭店的客房面积较小，有的只有十几平方米，而标准的四星级饭店双间套的总面积（不包括卫生间和门廊）应补小于于40平米，标准间的总面积（不含卫生间）应小于20平米。

饭店客房区域的最新规划中，客人的个性化需要变得越发重要，如规划设计的为商务客人设置的行政楼层、为有特殊需求设置的无烟客房和女士客房备受青睐。

3.4餐饮对客区域规划设计

饭店提高给客人的餐饮设施有很多，如中餐厅、西餐厅、咖啡厅、快餐厅、其它外国餐厅、旋转餐厅、大堂酒吧、酒吧、茶室飞、面包房、宴会厅和多功能厅等；会议设施如专业会议厅和展览厅等。

大宴会厅和多功能厅要配有序厅、衣帽间、贵宾休息间、影响操作室、客房与卫生间。

饭店可以根据不同的经营方案和客源需求选择设计所需要的设施，从餐饮区域的整体舒适来讲，其整体规划设计要有专业性、格调高雅、色调协调、有艺术感；温湿度适宜、通风良好、无炊烟及烟酒异味；照明充足、环境舒适、无噪音、背景音乐曲目和音量音质良好。

不同经营方式的餐厅其餐位面积规划也是不同的，一般中餐厅由于较多使用圆型餐台，平均单个餐位面积需要2平方米左右，二咖啡厅由于大面积使用方型餐台，平均每个餐位面积需要1.5平米就可以了。

多功能厅和会议厅由于摆台的形式不同，如摆台形式是剧场型的情况下，客人的单个占用面积可以按1.2平米计算；如换成教室型时，容纳人数应当相应减少，客人的单个占用面积按1.8平米计算。