食品感官评价范文.docx
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食品感官评价范文
食品感官评价范文
食品感官评价
绪论
1、感官评价的应用：
产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好
2、感官评价的概念：
感官评价：
是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章食品感官评价的基础
1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：
客观事物的不同特__感官后，在人脑中引起的反应。
特点：
?
感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；
?
感觉也反映人体自身活动和舒适情况；
?
感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；
?
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：
即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：
?
对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；
?
一种感官只能接受和识别一种刺激；
?
只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；
?
某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之明显下降；
?
心理作用对感官识别刺激有很大的影响；
?
不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：
物理变化引起的感觉：
视、听、触
化学变化引起的感觉：
味、嗅
3、感觉阈。
感觉阈值：
指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：
刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：
刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：
刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
?
4、Weber定律：
K（韦伯分数）?
I（差别阈值）I（刺激强度）
5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；
原因：
各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；
结果：
感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
6、心理作用对感觉的影响。
对比增强：
当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
对比减弱：
当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。
协同效应：
又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
变调现象：
当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
7、味觉的特点：
?
味觉与嗅觉关系密切：
鼻子不灵，舌头也不管用；
?
有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应；
?
味觉的相互作用：
味的对比、消杀、转换、相乘作用；
?
影响味觉的因素较多：
感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。
8、基本味觉及其代表性的物质：
酸：
由H引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等；
甜：
主要由蔗糖、葡萄糖等引起；
苦：
由奎宁、咖啡因等引起；
咸：
主要是由NaCl引起；
（鲜：
由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；）
9、温度对味觉的影响规律：
最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。
酸：
最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；
甜：
最佳35～50℃，17～37℃阈值↓，越过37℃阈值↑；
苦：
最佳10℃，17～42℃阈值↑；
咸：
最佳18～35℃，17～42℃阈值↑；
10、嗅觉的特点：
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极高的敏感性；
?
容易疲劳；
?
嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：
?
疾病的影响：
身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
从某种意义讲：
味觉的敏感性取决于身体的需求状况；
?
饥饿和睡眠的影响：
饥饿会提高味觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值；
?
年龄：
年龄超过60岁对四种基本味敏感性显著降低。
12、嗅技术和香识别的含义。
嗅技术：
适当用力收缩鼻孔吸气或煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。
香识别：
将样品送入口中并用劲吸气，气体成分通过鼻后部到达嗅味区的过程。
13、感官相互影响的特点：
①感官强度是叠加的；
②感官对口味和风味的综合感受随其不同的组合而变化；
③化学刺激对风味有影响；
?
14、感觉与人的生理机能的关系：
感觉和人的生理机能是相互影响的关系：
当人的生理机能发生变化时，感觉会出现许多不正常的情况。
①身体患病时，会导致失味、味觉迟钝或变味，会对苦味更为敏感；
②眼睛近视时，对光的感觉会更加强烈；
③体内营养物质缺乏会造成对某些味道的喜好发生变化；
④感冒时嗅觉变得不灵敏。
第二章食品感官评价的条件
1、影响食品感官评价的主客观条件：
①样品的制备；
②外部环境条件；
③参与试验的评价员。
2、评价员有何特点？
对参加感官评价的评价员的基本要求有哪些？
评价员类型有哪些？
评价员特点：
?
需要具备感知食品感官质量特性和次序的能力和特征表述上的能力；
?
以人作为仪器，各评价员敏感性不一样，人易受到干扰，波动性较大。
评价员的基本要求：
?
试验要重复多次，降低误差；
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每次试验使用多位参评者，一般在20～50位之间；
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要对参评人员进行筛选；
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对感官分析人员要进行培训。
评价员类型：
专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型
3、专家型的评价员应具备哪些条件？
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需要积累多年工作经验和感观分析经历；
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在特性感觉上具有一定天赋；
?
在特征表述上具有突出的能力。
4、了解评价员的途径或方法有哪些？
问卷调查和面谈
5、评价员培训的目的是什么？
向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
6、评价员考核的内容：
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正确性：
考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?
稳定性：
考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；
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一致性：
考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：
检验区、集体工作区、准备区和办公、辅助区域
8、感官评价实验室的原则：
条件可控、减少外界干扰
9、感官评价实验室内环境控制的要求：
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微气候：
温度和湿度：
21℃，湿度65％。
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空气流通与洁净：
空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。
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噪音与振动：
感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
10、感官评价实验样品制备的要求：
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均一性：
制备样品各项特性均应完全一致；
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适宜的样品量；
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恒定和适当样品温度；
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器皿：
特征一致、无味洗涤剂洗涤、储藏柜无味。
11、组织或主持一个感官评价实验的步骤：
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确定评价方法；
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准备主控表；
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随即编码样品容器并准备样品；
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准备评分表；
?
将样品呈送给评价员进行评价；
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将评分表解码；
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统计结果；
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数据分析；
?
得出结论。
第三章差别检验
1、感官评价方法的分类：
按应用的目的分为：
嗜好型和分析型；
按方法的性质分为：
差别检验、情感检验以及描述性检验。
2、举例说明差别检验的应用:
差别检验：
确定两个样品之间是否有可觉察的差别。
如：
检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：
包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：
二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章情感检验
1、标度的概念及其主要类型:
标度：
将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。
类型：
名义标度、序级标度、等距标度、比率标度
2、类项标度的基本原理与主要形式:
基本原理：
提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项。
主要形式：
整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。
3、考虑标度方法时应考虑的问题：
①标度方法是否有足够的空间来区分样品；
②考虑端点效应；
③考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准；
④感官特征的定义要适当、明确；
⑤在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。
4、排序检验法的基本方法及结果分析方法：
排序检验法：
指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。
Friedman检验：
①计算样品秩次和：
将评价结果转换为秩次，如将排列第一转换为1、第二为2等；
tb:
评价员数；122F?
R?
3b（t?
1）?
jbt（t?
1）j?
1t:
样品数；②计算统计量F值：
Rj:
每种样品的秩次和。
③结果分析：
计算出F值后，根据实验设计查附表5中临界值，如果F值大于或等于临界值，则可判断样品之间有显著性差异，反之则不能。
第五章描述性分析检验法
1、描述性分析的类型:
简单描述法和定量描述法
2、描述性分析的主要内容：
①外观色泽，嗅闻气味特征；
②品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；
③产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；
④产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。
3、风味剖面图及其画法：
对产品风味的整体印象用词汇和数字进行描述并以形象的图表示出来的方法。
食品感官评定综述
摘要：
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
关键字：
感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
ANNON（1975）的表述:
感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
换言之,感官评定是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。
只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。
刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。
感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：
人的五官
食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
一．感官评价的分类
1．感官评定I（分析型感官评定）
将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化
2．感官评定II（偏好型感官评定）
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者,评定时的环境条件没有特殊要求
二．现代感官评定的定义
1．感官评定的第一个过程——“唤起”
现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。
目的就是使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是标记，而是其自身的感官体验。
2.感官评定的第二个过程——“测量”
测量——采集数据：
在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。
例如：
估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例、一组受试者偏爱一种产品的比例、使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大
3．感官评价的第三个过程——“分析”
分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
4．感官评价的第四个过程——“解释”
解释结果就是下结论
三．感官评定方法分类
1、区别检验（DiscriminationTesting）
目的是了解两种产品间是否存在不同。
常用区别检验方法
（1）成对比较检验（paired-parisontest）
（2）二-三角检验（2-3点检验，Duo-TrioTest）
（3）三角检验（3点检验，TriangleTest）
2．描述分析（DescriptiveAnalysis）
目的是对产品感官性质进行感知强度的量化
常用描述分析方法种类
（1）风味剖面法（FlavorProfile）
（2）质构剖面法（textureProfile）
（3）定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA）
3．情感试验（AffectiveTesting）
目的是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
四．感官的特征
1．对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2．一种感官只能接受和识别一种刺激。
3．只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4．某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
5．心理作用对感官识别刺激有影响。
6．不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：
指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺
激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
2、差别阈：
指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
韦伯改良公式：
k=ΔI/（I+Ir）
ΔI——差别域；I——刺激量；k——常数，又称韦伯分数；Ir——附加刺激量。
几种感官刺激的相互作用现象：
1．对比增强现象。
两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
对比减弱现象。
一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
2．变调现象。
两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本
质变化的现象。
3．相乘作用。
两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单
独作用效果叠加的现象。
4．阻碍作用。
某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
五．五种基本感觉
五种基本感觉，即：
视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。
视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。
因将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：
温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。
所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。
食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。
因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一
颜色对分析评价食品具有下列作用：
便于挑选食品和判断食品的质量。
食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。
食品的颜色也决定其是否受人欢迎。
倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。
通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
听觉是在食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。
比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。
其他感觉：
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。
六．简单的描述检验法
要求评价员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。
可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。
风味：
一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、油腻味、金属味、蜡质感、酶臭味、腐败味、鱼腥味、陈腐味、滑腻感、有涩味
外观：
一般，深、苍白、暗、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色
组织规则：
一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、多孔、油脂析出、有流散现象
七．食品感官科学技术发展
我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。
我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。
我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。
近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。
随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）、《感官分析术语》（GB/T10221-1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T13868-1992）等19项感官分析标准。
这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势[9];
（1）发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。
（2）在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。
（3）研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。
利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。
随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，感官评价技术在食品工业中的应用会更加广泛,，也更具有光明前景。
__：
感官评定实践（第三版）.HerbertStone等.北京，中国轻工业出版社，
xx
食品感官分析入门.朱红等.北京，中国轻工业出版社，1993张水华等.食品感官鉴定.广州:
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