食品营养学复习大纲与讲义.docx
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食品营养学复习大纲与讲义
复习大纲
1名词解释
●消化与吸收
●内因子
●膜消化
●营养
●营养素
●基础代谢
●呼吸商
●氧热价
●生糖指数
●佝偻病
●骨质疏松
●脚气病
●糙皮病
●表观消化率
●氨基酸分
●限制性氨基酸
●条件必需氨基酸
●必需脂肪酸
●必需氨基酸
●生物价
●食物特殊动力作用
●肉中未知因子
●膳食纤维
●膳食指南
●DRI
●UL
●AI
●RNI
●体质指数（BMI）
●自由基
●完全蛋白
2问答题
●蛋白质营养价值的评价方法
●膳食纤维的保健功能及原理
●必需脂肪酸的种类及保健功能
●试述食物的消化吸收过程
●试述蔬菜和水果的营养特点
●谷物和豆类的营养特点
●试述维生素和微量元素的种类及缺乏症
●肉蛋奶的营养特点
●孕妇的营养生理特点
●试述母乳喂养的优点
●地中海饮食的特点
●中国居民的营养现状及改进措施
●学龄儿童的特点和营养问题
●老年人的营养特点和食品要求
●试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容
●保健食品的功效成分及功能
●衰老的自由基理论
●蛋白质互补的原则及其原理
●DRI体系的内容及特点
●膳食评价和体格检查的方法
●营养与健康的关系及对策
讲义
第一章营养物质的消化吸收
1.人体的化学组成
2.人体消化系统的结构与功能
结构
♦消化道
♦口腔
♦咽喉
♦食道
♦胃
♦小肠
♦大肠
♦肛门
♦长度7-9m
✓物种，食性
♦消化腺
♦有管道腺
Ø唾液腺
Ø胰腺
Ø肝
♦无管道腺
Ø胃腺
Ø肠腺
功能
*消化道
承载
运输
混合
吸收
*消化腺
润滑
乳化
酸化
酶解
*口腔
♦牙齿
♦唾液
♦成分
咽喉与食道
*胃
♦结构：
•贲门（贲门腺）
•胃体、胃底（泌酸腺）
•幽门（幽门腺）
♦分泌：
•贲门腺－黏液
•泌酸腺－胃酸、酶原
•幽门腺－碱性黏液
•内分泌腺－胃泌素、生长抑素、组胺
♦运动
♦调节：
容受性舒张、排空
胃液的成分与功能
♦无色，pH0.9-1.5，1.5－2.5L
♦胃酸：
杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂
♦胃蛋白酶：
内切酶－消化胶原蛋白
♦黏液：
糖蛋白－润滑、黏液屏障
♦内因子：
壁细胞分泌的糖蛋白，分子量53000，B12吸收的载体
肝胆
胆汁：
金黄色或橘棕色，0.8－1L
♦胆汁的形成与分泌
胆固醇－肝－胆囊－总胆管－十二指肠
♦组成
胆汁酸盐、磷脂、胆固醇
♦作用
乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂
♦肠肝循环
回肠末端，7－9次，5％排出
*胰腺
胰液：
无色，pH7.8-8.4，1-2L
♦内分泌
胰岛素
♦外分泌
NaHCO3
胰酶：
蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶
*小肠
♦结构：
皱壁－绒毛－微绒毛
♦分泌－小肠液；pH7.8，等渗，1-3L
Ø1消化酶
肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶
Ø2黏液
♦运动：
紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min
♦吸收
*大肠
♦分泌-大肠液：
pH8.3-8.4
粘蛋白
♦运动
♦调节
食物消化的部位
♦口腔:
少量淀粉
♦胃:
蛋白质
♦小肠:
所有成分
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
♦大肠:
糖类
蛋白质
♦口腔
♦胃：
胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA
♦小肠：
寡肽、二肽、三肽、AA
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
♦大肠
脂类
♦口腔
♦胃：
婴儿少量
♦小肠：
主要
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
♦大肠
碳水化合物
矿物质、维生素、水
♦口腔
♦胃
♦小肠：
主要
Ø十二指肠
Ø回肠
Ø空肠
♦大肠:
食物吸收的部位
♦口腔
♦胃：
少量水和酒精
♦小肠：
所有营养成分
Ø十二指肠:
所有营养成分
Ø回肠:
B12,胆汁
Ø空肠：
♦大肠:
短链脂肪酸、少量水、维生素、气体
食物吸收的机理
♦被动转运
Ø水
Ø寡肽
Ø脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素
Ø果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖
♦主动运输
Ø糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）
ØAA（Na偶联）
Ø水溶性维生素
ØCa\Fe
第二章能量
能量研究溯源
♦能量的需要是营养学最基本的问题
♦1777*法国拉瓦锡（lavoisier）：
冰热量计
♦1842*德国拉比锡（vanliebig）：
有机化学之父
♦1862*佩顿柯费（pettenkof）：
：
开方式循环测热计
♦1886呼吸小室间接测热计
♦1892美国WAtwater:
Rosa:
食物热能测定计
♦1935Armsby能量代谢实验室
♦Benedic轻型热量计
能量单位
♦物理能值（KJ）
Ø碳水化合物17.15KJ
Ø脂肪39.5KJ
Ø蛋白质23.64KJ
♦*生理能值
Ø碳水化合物17.15*98%=16.84KJ（4Kcal）
Ø脂肪39.5*95%=37.56KJ（9Kcal）
♦蛋白质（23.64-5.44）*92%=16.74KJ（4Kcal）
♦*能量代谢
能量的来源与去路
♦能量的来源
♦能量的去路
✓基础代谢
✓食物特殊动力作用（食物的生热作用）
✓体力活动
✓生长
✓适应性生热作用（兼性生热作用）
基础代谢
♦定义
✓维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗
♦测定条件
✓清晨、空腹、静臥、防松、室温25－30C
♦基础代谢率（BMR）
♦男1Kcal.h-1.Kg-1女0.95Kcal..h-1.Kg-1
♦静息代谢率（RMR）
✓男1500Kcal.d-1女1200Kcal.h-1
♦影响因素
✓体表面积和体型
✓年龄和性别
✓种族和遗传
✓环境
✓内分泌
体力活动的能量消耗
♦体力活动比（PAR）
♦体力活动/基础代谢
轻1.0－2.5
中2.6－3.9
重4.0－
坐1.4
站1.7
步行2.42.72.93.5
跑步5.4
食物的特殊动力作用
生长发育
适应性生热作用
♦对环境应激适应而引起的静息代谢率的变化
♦占总能10－15％
♦啮齿类动物
♦婴儿
♦能量摄入
能量的测定与推算
♦实验室方法
✓直接法
♦间接法
✓氧热价
✓呼吸商
✓双标水法（2H，18O）
♦简易方法
✓生活作业观察法
✓体重变化推算法
✓6.8Kcal.g-1
✓体力活动水平计算法
✓生活指数公式法
0.30.50.751.0
✓心率检测法
能量的需要量与供给量
♦年龄（14－18：
2400Kcal，2900Kcal）
♦性别（2100Kcal，2400Kcal）
♦生理状态（200Kcal，800Kcal）
♦环境温度（最佳20-30C，升高或减低1C，增加0.5％）
♦劳动强度（美国第十版RDA）
休息RMR*1
极轻RMR*1.3
轻RMR*1.61.5
中RMR*1.71.6
重RMR*2.11.9
极重RMR*2.42.2
第三章蛋白质
蛋白质的功能
♦*生命的重要物质基础与组成部分
¨一、酶的催化作用
•二、控制生长和分化
•三、转运和贮存功能
•四、运动功能
•五、结构支持作用
•六、免疫保护作用
•七、体液酸碱调节功能
•八、接受和传递信息
•九、生物膜功能
•十、感染和毒性作用
♦*供能
♦*生长与修复
♦*改善食物的加工性能
种类
♦纤维蛋白
角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白
♦球蛋白
血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白
♦麦谷蛋白和醇溶谷蛋白
♦醇溶蛋白与组蛋白
分类
♦完全蛋白
♦半完全蛋白
♦不完全蛋白
氨基酸
♦必需氨基酸
赖\蛋\苏\色\亮\异亮\苯丙\缬\（组）
♦半必需氨基酸
半胱-蛋、酪-苯丙
♦条件必需氨基酸
半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺
♦非必需氨基酸
蛋白质的评价
♦含量：
♦消化率:
D＝I-（F-FK）/I
♦生物价:
BV=I-（F-FK）–（U-UK）/I-（F-FK）
♦净利用率:
NPU=I-（F-FK）–（U-UK）/I
♦功效比:
PER=GAIN/I
♦氨基酸分:
AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA
♦有效赖氨酸
理想蛋白质
♦氨基酸模式
♦限制性氨基酸
♦蛋白质营养价值的互补
*氮平衡
♦概念与公式
I=U+F+S
♦测定方法
24h0.6g/kg.d
♦影响因素
能量
蛋白质质量
体力活动水平
应激
试验期
需要量与供给量
♦婴幼儿
2－3g/kg.d
♦青春期
1.5－2g/kg.d13-14%
♦成人
1.16g/kg.d11-12%
♦老年
1.27g/kg.d15%
第四章糖类
种类
♦可利用糖
♦不可利用糖
生理功能
♦*供能
♦*构成机体组织
♦*代谢调节物
♦*节省蛋白质
♦*保肝解毒
♦*提供膳食纤维
消化吸收
糖的代谢
♦来源
进食
异生
♦运输
血糖
♦去路
供能
合成糖元
合成脂肪
血糖的调节
♦机制
肝脏
激素
♦血糖反应曲线
50g糖－15、30、45、60、90、120min
♦血糖指数（GI）
含50g糖类的食物：
50g葡萄糖
糖类的保健作用
♦低聚糖（3-5g）
✓低聚果糖、低聚木糖（0.7g）、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖（15g）
♦膳食纤维（30g）
✓定义
✓功能
降胆固醇
降血糖
改善大肠功能
♦副作用
1.3.6供给量与需要量
♦55-60%
第五章脂类
脂类的分类
♦中性脂肪
♦类脂质
✓磷脂
✓固醇
♦脂肪酸
^饱和度
^碳链的长短
^合成能力与需要
生理功能
♦供能
♦构成机体组织
♦提供必需脂肪酸
♦协助脂溶性维生素吸收
♦增加饱感与改善食品感官性状
必需脂肪酸
♦概念
♦种类
✓亚油酸－n-6,18碳2烯酸
✓亚麻酸－n-3,18碳3烯酸
♦生理功能
^细胞膜成分
^胆固醇转运
^保护上皮组织完整
^激素合成的前体物质（类20烷酸物质）
非必需脂肪酸
♦氧合脂肪酸
♦含环脂肪酸
♦饱和脂肪酸
♦多不饱和脂肪酸
♦长链或超单烯酸
♦固醇
脂肪酸的保健作用
♦单不饱和脂肪酸
✓油酸－n-9,18碳1烯酸
♦多不饱和脂肪酸（PUFA）
✓亚油酸－n-6,18碳2烯酸
✓亚麻酸－n-3,18碳3烯酸
✓EPA－n-3,20碳5烯酸
✓DHA－n-3,22碳6烯酸
♦磷脂
1.5.5脂肪来源与去路
♦来源
♦运输
^载脂蛋白
^脂蛋白
^血脂
♦储存
♦动员
1.5.6胆固醇的吸收与代谢
♦食物中的胆固醇
♦摄入量
300mg
♦影响因素
✓植物固醇
✓胆汁
✓脂肪
✓纤维素与果胶
1.5.7脂类加工储藏的营养问题
♦酸败
♦高温氧化
♦营养变化
^减低适口性与摄入量
^破坏食物中或肠道中的维生素
^刺激肠道减低吸收
^形成聚合物影响脂类蛋白质的吸收
1.5.8脂肪的需要量与供给量
♦20-30%（25-50g）
♦必需脂肪酸
2-3%
♦多不饱和脂肪酸（PUFA）
✓N6:
3，4.5%,n3:
0.5，0.75%（德，加）
✓多不饱和脂肪酸：
单不饱和脂肪酸:
饱和脂肪酸=1:
1:
1（德）
✓n6:
n36:
1（德，加）
✓DHA+EPA0.5%0.2%（英）
✓不饱和脂肪酸:
饱和脂肪酸=1:
1
维生素
♦诺贝尔科学奖与维生素
♦徘徊了几千年的幽灵
♦漫长的道路
♦曙光初现
定义
♦维持人体必需生理功能的一类低分子有机化合物
♦人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给
♦需要量很少,供給不足引起特异性的缺乏症
分类
♦脂溶性
♦VA、VD、VE、VK
♦水溶性
♦B族：
B1、B2、B3、B5、B6、B12、叶酸、生物素、肌醇
♦VC
脂溶性维生素
♦A
♦D
♦E
♦K
共同特点
♦化学组成仅含CHO
♦容于脂肪和剂溶剂，不溶于水
♦在食物中与脂肪共同存在
♦在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁中少量排出
♦摄入后大部分储存在脂肪组织
♦大剂量摄入易引起中毒
♦缺乏症出现缓慢
维生素A
♦唐朝《千金方》就记载着动物的肝有治眼病、夜盲症，
♦1913年，美国的台维斯等4位科学家台维斯提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体
♦1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A
♦1930年，英国科学家穆尔证明，一胡萝卜素是维生素A的前体。
♦1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了它的化学结构。
为此与核黄素（维生素B2）的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学奖。
定义与种类
♦包括所有含紫罗酮环且具有视黄醇活性的衍生物
♦视黄醇：
全反式视黄醇
♦视黄酯
♦视黄醛
♦视黄酸
♦VA2
♦类胡萝卜素
活性单位
♦IU
♦1IUVA＝0.3ug的全反式视黄醇
♦1IUβ胡萝卜素＝0.6ug的全反式β胡萝卜素
♦RE（视黄醇当量）
♦1REVA＝3.33IU全反式视黄醇
♦＝1ug全反式视黄醇
♦=6ug全反式β胡萝卜素
消化吸收代谢
♦VA:
主动转运
吸收率:
70-90%
♦胡萝卜素
被动转运
运吸收率:
20-50%
♦影响因素
脂肪\胆盐\磷脂
♦储存
肝脏
功能
♦视觉功能
♦细胞分化
♦免疫功能
♦生殖功能
♦骨骼发育
♦造血功能
♦预防癌症
♦抗氧化
缺乏症
♦夜盲症
♦干眼病
♦皮肤角化
♦促进因素
高蛋白
低VE
中毒症
♦急性
成人:
600000IU
儿童:
330000IU
♦慢性
成人:
33000IU
儿童:
12500IU
孕妇：
10000IU
♦皮肤干燥瘙痒
♦头痛脱发
♦关节痛
♦运动失衡
♦恶心呕吐
♦眩晕视物模糊
♦囟门突出
♦昏睡
膳食参考摄入量（IU）
♦0－
400
♦1－
500
♦4－
600
♦7－
700
♦14－
男800女700
♦孕妇
初期800
中后期900
♦乳母
1200
临床与保健应用
♦皮肤保健
13－顺视黄酸
♦抗癌
♦增强免疫力
维生素D
♦公元前500年就发现了骨骼异常症－佝偻病
♦1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病
♦1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症
♦20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因
♦1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生
♦1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成,1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。
结构与分类
♦甾类化合物
♦D2
前体－麦角固醇
♦D3
前体－7－脱氢胆固醇
活性单位
♦1IU＝0.025ug
代谢
♦食物
D3
♦肝脏
25－（OH）－D3
♦肾脏
1、25（OH）2－D3
24、25（OH）2－D3
功能
♦调节钙磷代谢，维持血钙浓度
♦增强钙磷吸收（钙结合蛋白）
♦动员骨钙
♦其它功能
细胞生长与分化
调节免疫系统
缺乏症
♦佝偻病
Ø儿童
✓方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚
✓不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃
♦骨软化症
Ø产妇、老人
✓腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛
✓脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折
中毒症
♦2000－5000IU
♦高钙血症
♦脏器软组织钙化
♦弥漫性骨组织脱钙
♦厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、恶心、肾功能损害
♦儿童体重减轻、倦怠、易激动
膳食摄入量
♦－11、50－
10μg（400IU）
♦11－50
5μg（200IU）
♦孕妇乳母
10μg（400IU）
维生素E
♦1922年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。
♦1924年，该食物因子被命名为维生素E。
♦1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E，并命名为生育酚。
♦1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。
结构与分类
♦生育酚（T）与生育三烯醇（T－3）的总称
♦α生育酚（90％）
♦β生育酚
♦γ生育酚
♦δ生育酚
活性单位
♦αTEs（RRR-α生育酚当量）
♦1mgαTEs
=1mgRRR-α生育酚
＝1.49IU
♦膳食αTEs
=RRR-α生育酚+0.5β生育酚+0.1γ生育酚+0.3α生育三烯醇
功能
♦抗氧化
♦抗衰老
♦预放心血管疾病
♦提高免疫力
缺乏症
♦人类罕见
神经系统病变
♦鸡
渗出性素质病
脑软化症
膳食参考摄入量（αTEs）
♦－1
3
♦1－4
4
♦4－7
5
♦7－11
7
♦11－14
10
♦14－（老人孕妇乳母）
14
临床应用
♦动脉粥样硬化
♦溃疡
♦呼吸系统疾病
♦糖尿病
♦帕金森症
♦血液疾病
♦烧伤
♦痔疮
♦肿瘤
维生素K
♦1929年。
当时丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授观察到，鸡的这种出血病症，是因为这些实验饲料里缺乏一种因子，他从紫苜蓿中提取出这种脂溶性的因子——即维生素K，1943年获得诺贝尔生理学或医学奖
♦1939年分离并确定分子结构
结构与种类
♦2－甲基1、4－萘醌的一系列衍生物
♦K1－叶绿醌（植物）
♦K2－甲基萘醌（细菌）
♦K3－2-甲基1、4-萘醌（人工）
功能
♦血液凝固
凝血因子Ⅱ、Ⅵ、Ⅸ、Ⅹ
♦骨代谢
♦骨钙素
缺乏症
♦成人少见
♦新生儿出血症
♦影响因素
磺胺
头孢类
双香豆素
脂肪吸收障碍
膳食摄入量
♦1μg／kg体重
水溶性维生素
♦B1（硫胺素）
♦B2（核黄素）
♦B3（烟酸）
♦B5（泛酸）
♦B6（吡哆醇）
♦B12（氰钴胺素）
♦叶酸
♦生物素
♦胆碱
♦VC
共同特点
♦化学组成除含CHO，还有其它元素
♦溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂
♦在体内仅有少量储存，多余经尿液排出
♦绝大部分以辅酶或辅基的形式参加酶系统
♦不易引起中毒
♦缺乏症出现较快
维生素B1
♦1897–1901荷兰医生Eijkman发现脚气病的治疗方法，发现了B1
♦1911波兰科学家Funk从米糠中分离B1
♦1932年确认了化学结构
结构与性质
♦硫胺素
♦活性形式
TPP－焦磷酸硫胺素
♦辅酶
丙酮酸脱羧酶
丙酮酸脱氢酶
α酮戊二酸脱氢酶
功能
♦辅酶功能
能量代谢
♦非辅酶功能（调节离子通道）
神经生理
心脏功能
缺乏症
♦脚气病
♦心血管和神经系统病变
♦成人
心脏肥大、心动过速、呼吸窘迫、腿部水肿
多发性神经炎、肌肉软弱无力、疼痛、抽搐、灼足综合征
♦婴儿
食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、水肿、心跳加快、呼吸困难急促、喉水肿失声、喉鸣独特
心力衰竭、脑充血、强直痉挛、昏迷
误诊1－2天死亡
♦亚临床症状
疲倦、头疼、劳动能力减低
拮抗物
♦抗球虫药
安颇利安
氯乙基硫胺
♦硫胺素酶
鱼类
蕨类植物
♦多羟基酚
茶叶
♦酒精
膳食摄入量
♦1.4／1.3mg
食物含量
维生素B2
♦1879年英国化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素。
♦1933年，美国科学家哥尔倍格等才从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质
♦核黄素是B族维生素大家庭中的第二个成员，故名维生素B2
结构与性质
♦核黄素
♦活性形式
♦FMN
♦FAD
♦辅酶
黄素脱氢酶
黄素氧化酶
例如：
呼吸链中
功能
♦参与生物氧化和能量代谢
♦生长发育
♦抗氧化活性
♦抗寒
缺乏症
v口腔生殖系统综合征
♦口角炎
♦唇炎
♦舌炎
♦角膜炎
♦脂溢性皮炎
♦神经系统症状
膳食摄入量
♦1.4／1.2
食物含量
维生素B3
♦1798年法国，癞皮病使得数以万计的人失去生命，数十万人丧失劳力
♦1915年美国有1万人死于该病。
1917～1918年美国患癞皮病者有20万人之多
♦早在1867年德国化学家就首次发现了烟酸，可惜人们不知道它就是抗癞皮病的维生素
♦1937年人类才开始用提取出的烟酸治疗癞皮病并获得成功。
结构与性质
♦烟酸
♦烟酰胺
♦色氨酸：
60mg可转化为1mg烟酸
♦活性形式
♦NADH
♦NADPH
♦辅酶
♦氧化脱氢酶
功能
♦参与物质和能量代谢
糖代谢
氨基酸代谢
脂类代谢
缺乏症
♦糙皮病
♦皮肤－皮炎
肢体暴露部位，对称分布
♦消化系统－腹泄
♦神经系统－痴呆
Ø若B6和B2缺乏，色氨酸无法转化为烟酸
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