酒店中餐服务员培训资料60393.docx
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酒店中餐服务员培训资料60393
酒
店
中
餐
服
务
员
培
训
资
料
目录
一餐厅仪表仪容
二餐厅服务礼貌用语
三端托服务规范
四口布折花规范
五餐厅摆台规范
六斟酒服务规范
七上菜、分菜服务规范
八订餐服务规范
九迎宾服务规范
十送客服务规范
十一中餐零点服务规范
十二中餐宴会服务规范
十三西餐早餐服务规范
十四西餐午晚餐服务规范
十五退菜服务规范
十六传菜生工作规范
十七吧台工作规范
十八布草房服务规范
十九洗刷、消毒工作规范
二十餐厅卫生工作规范
二十一餐厅部交接班制度
二十二餐厅一日工作规范
二十三餐厅服务不合格分类
二十四餐厅疑难问题处理
二十五顾客投诉处理办法
餐厅服务员应具备什么素质?
1、勤快。
在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。
保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，无异味，使餐具炊具清洁完好。
2、认真。
做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。
3、有涵养。
文明礼貌，热情待客。
做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。
4、外表端庄大方。
注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。
5、严于律己。
严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。
根据菜肴种类按顺序上菜。
要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。
6、主动工作，心细。
客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。
7、负责。
客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。
发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。
8、谦虚。
在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作。
服务员的主要职责是什么
（1）主要任务：
按照上级指示，完成所布置的任务，以亲切的服务态度来接待顾客。
（2）主要职责：
负责餐厅清洁打扫、安排桌椅及桌面摆设；检查服务台东西是否齐全、整洁干净；熟悉菜单，了解菜肴烹调所需要时间及方法；了解且遵循账单的处理程序。
服务生的主要职责是什么
（1）主要任务：
辅助餐厅服务员，使餐厅能顺利地动作，达到最高服务质量。
（2）主要职责：
工作时宜穿着干净、整洁、适合的制服，确保工作区域的整洁及卫生；不管是服务前、服务中还服务后，都要对餐厅内必须供给品（烟灰缸、餐具、茶碟、盘、杯子、餐巾冰块等等）准备妥当；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；为客人倒茶水；收拾盘碟；将服务员所订菜单送入厨房，再将所点的菜从厨房端进餐厅
餐厅服务的五大忌
一忌旁听
这是餐厅服务员的大忌，客人在交谈中，不旁听、不窥视，不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，以目示意的方法，等客人意识到后，再上前说：
“对不起，打扰您们谈话了。
”然后再把要说的说出来。
二忌盯瞅
在接待一些服饰较奇特客人时，服务员最忌目盯久视品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。
三忌窃笑
客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。
四忌口语化
有些服务员缺乏语言技巧方面的学习和自身素质的培养，在工作中有意无意地伤害了客人或引起某些不愉快的事情发生，如：
“你要饭吗？
”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来很不愉快，不舒服。
另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，在监狱为关押要犯、重犯的房间，所以应用“雅座”代替“单间儿”为好。
五忌厌烦
如果个别顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员，服务员不能因顾客不礼貌就对其表现冷淡或不耐烦，相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意识到自己的失礼。
如你正忙碌，可以说：
“请您稍等片刻，我马上来。
”
为什么展开"微笑服务"活动?
在服务中，“态度”是一种服务因素，它本身具有价值，同时会带来效益。
微笑是服务态度的重要组成部分，也是积极态度的表现形式，从而倍受服务业的重视。
微笑作为无言服务，对客人会起到积极情绪的诱导作用。
在服务的情感交流的表露，也是一种服务的表现方式。
从微笑中，可以将友好、融洽、和谐、尊重、自信的形象和气氛传染给客人，为成功的服务打下良好的基础。
微笑是一种特殊的语言----“情绪语言”。
它可以和有声的语言及行动相配合，起“互补”的作用，沟通人们的心灵，架起友谊的桥梁，给人以美好的享受
一、餐厅仪表仪容
1.服务员仪容仪表总体要求：
容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；
态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；
打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：
表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；
2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；
2.3不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；
2.4男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:
3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；
3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；
4、个人卫生：
4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；
4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：
站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。
男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：
步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。
8、手势：
要做到，正规、得体、适度、手掌向上。
打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。
不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。
在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.
9、服务员应做到“三轻：
即说话轻、走路轻、操作轻。
递茶、上菜、撤菜、
上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
10、服务员的举止应做到：
在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。
11、服务员为客服务时应做到”五要“、”五不要“：
即一要面带微笑，和颜悦色，
给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。
四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。
五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。
12、服务中递交物品：
应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。
二、餐厅服务中的礼貌用语
礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。
1.问候声：
1.1“先生（女士）您好！
欢迎光临。
”/“中午（晚上）好，欢迎光临！
”/“欢迎您来这里进餐”/“欢迎您！
一共几位？
请这里坐。
”
1.2“请问先生（女士）有预定吗？
是几号房间（几号桌）。
”
1.3“请跟我来”/“请这边走”
2.征询声
2.1先生（女士），您坐这里可以吗？
2.2“请问先生（女士），现在可以点菜了吗？
”/“这是菜单，请您选择”
2.3“请问先生（女士）喜欢用点什么酒水（饮料）？
我们这里有……”
2.4“对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗？
”
2.5“请问先生（女士）喜欢吃点什么？
我们今天新推出……（我们的特色菜有……）”
2.6“请问，先生还需要点什么？
/”您用些……好吗？
“
2.7“请问先生现在可以上菜了吗？
”
2.8“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？
”/“请问，可以撤掉这个盘子吗？
”
2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？
我们这里水果有……”
2.10“您吃得好吗？
”/“您觉得满意吗？
”/“您还有别的事吗？
”
2.11“现在可以为您结账吗？
”
3感谢声
3.1“感谢您的意见（建议），我们一定改正
3.2“谢谢您的帮助”
3.3“谢谢您的光临”
3.4“谢谢您的提醒”
3.5“谢谢您的鼓励，我们还会努力”
4道歉声
4.1“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？
”
4.2“对不起，让您久等了，这是ХХ菜”
4.3“真是抱歉，耽误了你很长时间”
4.4“对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的口味、用料基本相似，
4.5“对不起，我把你的菜上错了”
4.6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？
”
4.7“对不起，请稍等，马上就好！
”
4.8“对不起，打扰一下”
4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？
”
5应答声
5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。
”
5.2“好的，我马上就去”
5.3“好的，我马上安排。
”
5.4“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。
”
5.5“谢谢您的好意，我们是不收小费的。
”
5.6“没关系，这是我应该做的。
”
5.7“我明白了。
”
6祝福声
6.1“祝您用餐愉快。
”
6.2“新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”
6.3“祝您新婚愉快。
”
6.4“祝您早日康复。
”
6.5“祝您生日快乐。
”
6.6“祝您心情愉快。
”
7送别声
7.1“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。
”
7.2“先生（小姐）再见。
”
7.3“请慢走”/“请走好”
8餐厅其它礼貌用语
8.1“请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”
8.2“您的菜上齐了，请品尝。
”
8.3“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。
”
9.礼貌用语注意事项
9.1注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；
9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离适当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；
9.3要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势9.4要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示
对宾客的尊重，不要扭头就走；
9.5讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。
客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。
三、托盘的培训
1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）一集酵母防滑托盘。
2、根据用途的差异，托盘而分为大中小三种规格。
3、根据形状分有长方形或圆形灯。
托盘的规格
v圆形托盘：
直径35cm，40cm，45cm不等，餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。
v长方形托盘：
规格是长51cm，宽38cm。
托盘的种类
圆托和方托及不锈钢托盘
托盘的作用及好处：
不同种类的托盘用途也不同，
如：
大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品；
v小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。
送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。
v用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。
端托与托盘使用
1、徒手端托
v餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品断送至客人面前。
使用金、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。
由于金银器皿和所端物品较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。
2、托盘端托
轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。
重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物品的端托。
3、轻托
v轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、酌酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。
轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。
轻托业是评价服务人员水平高低的标志之一。
v轻托操作程序
理盘：
根据所托送选择好托盘，洗净檫干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用过清水沾湿拧干在使用效果更好）。
铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。
装盘：
为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。
一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放在上面。
装置时忌将易吸收味道的菜同易散发味道的菜放于一盘。
在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。
起托：
轻托一般用于左手。
服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉处2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部。
落盘：
面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前迈一步，上身前倾，双腿自然
弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收，托盘轻轻向前推，使托盘全部放在台面上，托盘下蹲时应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，不蹲时身体和托盘保持平衡。
v托盘具体方法
五指平托：
左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，此方法能增加所托力度，同时又较大的灵活性，使用于席间服务。
v托盘行走
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会再胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
v端托盘行走的步伐
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，不太稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。
端盘、托盘行走时有以下四种步伐：
●常步：
即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。
●快步：
这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。
快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜行或使菜肴发生意外的泼洒。
●碎步：
这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。
运用碎步，可以使上身保持平衡，避免汤汁溢出。
●垫步：
通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。
v垫步运用的情况
垫步步法可以在两种情况下运用：
1、当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。
2、餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
v注意事项
●用轻托的方式给宾客酌酒、上菜、撤换餐具等服务时，左手应向后自然延伸，在椅子外侧，不可将托盘越过宾客的头顶，打开时要随时保持托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客的身上，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。
收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。
●托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右转向后方。
●使用托盘时，不允许将托盘随意地放在宾客的餐桌和座椅上。
尽量不要在没有放好托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘翻打、物品落地的后果
●托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。
●持空盘行走时仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。
营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。
4、重托
重托一般指托5公斤以上的物品，常用于宴会跑菜、送汤，收拾大规格菜盘等重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（1）理盘：
与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。
重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（2）装盘：
做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。
装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。
以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）托盘：
重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。
右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。
左手伸开五指托起盘底。
掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。
托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。
否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。
并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。
行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
5、护托
遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
6、装盘原则
内重外轻；
内高外低；
先上桌在上在外，后上桌在下在内；
托盘内的物品之间要有一定的间隙。
7、落盘
落盘：
到达目的地，要把托盘小心的放到工作台上，应先将体态调整到立正的姿势，然后前向台面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，使托盘全部平放于工作台上。
8、托盘实操练习
1）老师现场讲解，示范使用托盘技巧。
2）基础练习——学员将一个盛满水的大汤窝放在圆托上，在指定的路线上练习行走。
练习时间：
40分钟——60分钟
练习要求：
保持托盘平行，平稳，基本没有水溢出。
3）实操练习——学员将盛满的2个汽水瓶、2个塑料矿泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按
内高外矮，内满外空，内重外轻，放在托盘上行走（在指定路线上）。
练习时间：
30分钟。
练习要求：
保持托盘平行，平稳，没水溢出。
4）服务练习——
1）上饮品：
学员将盛装满的2个汽水瓶、2个塑料矿泉水瓶、2杯冰水、4只水杯，按内
高外矮，内满外空，内重外轻的要求放在托盘上，在指定路线上行走。
然后逐一为客人上饮品。
全部饮品上完后，再重新开始将饮品和瓶撤走。
练习时间：
30分钟练习要求：
①．饮品按内高外矮，内满外空，内重外轻摆放。
②．保持托盘平衡，没有倒瓶现象行走自如。
③．在客人右边，按先女后男，顺时针方向服务饮品。
④．上饮品时提醒客人，让客人知道你在身旁时，再为客人上饮品。
⑤．服务饮品时，杯应摆在正对客人的位置上。
⑥．拿杯时，握杯脚和杯座。
⑦．报饮品名称：
“这是你的„„”。
⑧．倒饮品到杯中至八分满，将未倒完的瓶放在杯的右上方。
⑨．请客人慢用：
“请慢用”。
⑩．服务中，饮品不溢出托盘及餐台、客人身上。
⑾．服务时轻松自如
四、口布折花规范
餐巾折花
（一）餐巾的作用
餐巾又称口布，是台面摆设的装饰品。
标志宾主席位，便于入座。
（二）餐巾折花的基础折叠法
1.十种方法：
（1）正方折叠；
（2）长方折叠；
（3）长方翻角折叠；
（4）条形折叠；
（5）对角（三角）折叠；
（6）菱形折叠；
（7）错位（锯齿）折叠；
（8）尖角折叠；
（9）提取翻折；
（10）翻折角折叠。
（三）餐巾折花的摆设要求
1.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。
盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
2.要突出主位花。
3.餐巾花的观赏面对着客人（最佳感伤角度为右倾45度）。
4.要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。
5.餐巾花得不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。
（四）操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
（五）餐巾折花的基本技法
1.叠
（1）堆叠、折叠，将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
（2）叠是最基本的餐巾折花技法，几乎没种花型都要用到这种方法。
（3）叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
2.折
（1）将餐巾叠面折成褶折的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
（2）褶折时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两疙瘩拇指扣成一线指面向外，中指控制好下一个折褶折的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处中指再腾出去控制下一个折褶折的距离，三个指头相互配合，向前推折。
（3）所折褶折要求距离相等，高低、大小一致，褶折的宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
（4）折褶折分为直褶折与斜褶折两种。
直褶折的两头大小一样，用上面的方法平直推折；斜褶折一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折餐巾的重点不动，或折褶折，另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。
要求两边对称的折褶折，一般应从中间两两边折褶折（直褶折、斜褶折）。
（5）折褶折的要求——折花应在比较光滑的台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。
折时，拇指、食指褶折紧紧，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折褶折力大小不均，有碍造型美观。
3.卷
（1）将餐巾卷成圆筒。
平行卷和斜角卷
（2）平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷。
（3）卷的要求，—平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，相互配合。
4.穿
（1）是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加美观逼真。
（2）穿之前，餐巾一般都要打折。
穿时，左手握住折好的餐巾。
右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的拇指和食指，将皱褶折的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。
（2）穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要军队，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间裥的不遗散开。
5.翻
（1）餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变布位的翻折。
（2）折叠花朵，花瓣、鸟类的翅膀和头尾都要用到翻。
6.拉
（1）拉与翻的动作相配合，翻折的基础上使造型挺直，就要使用拉。
（2）翻与拉一般在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状。
（3）在翻拉过程中，两首必须配
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