食品质量及食品安全控制方案.docx

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食品质量及食品安全控制方案

食品质量及食品安全控制方案

1食品质量控制方案

1.1加强原材料采购

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。

其中：

（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

1.2质量管理制度

（1）采购管理制度

1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并对视接受片区检查。

（2）进货检验的质量管理

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。

（3）采购质量记录

1）证明文件

查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；

索取并仔细检验食品质量证明文件。

索取销售凭证。

索取资料的管理

实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

2）记录内容。

应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。

2食品安全控制方案（从48小时留样环节、餐具消毒环节、食品添加剂管理等各个加工环节控制）

2.1食品安全承诺

1）认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。

3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。

4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进即:

“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。

5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。

7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。

10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。

2.2食品安全控制措施

（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（7）绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.

（8）食品卫生“三个四”制

1）由原料到食品实行“四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

（9）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止腐败。

0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。

只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。

冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的安全。

5）防止重复污染。

（10）食品卫生的关键是五个字：

净、透、分、消、密

1）净：

食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

2）透：

做饭时蒸熟煮透

3）分：

生熟分开：

①人员分工，冷荤、热菜分开；

②生熟容器分开；

③生熟食品分工。

4）消：

消毒。

有物理和化学两种；

5）密：

密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。

2.3加强食品安全检测

1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。

2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。

3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写ㄍ食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。

4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。

如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。

5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。

6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。

检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。

7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。

2.4食品48小时留样制度

为了进一步提高食品安全，对食品安全卫生知识、业务知识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。

为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。

在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。

让每一位员工吃的放心、舒心、开心，为贵公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。

1）食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；

2）食堂为员工提供的每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在已消毒的餐具中；

3）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6）每餐必须做好留样记录：

留样时期、食品名称、便于检查；

7）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

8）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

2.5餐具消毒制度

1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁。

2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“出残渣—碱水（或餐洗净）—清水冲—热力消—保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲的程序。

3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具：

消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5）盛放次奥度餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。

7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

2.6食品添加剂管理制度

1）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。

不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。

3）购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。

应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。

4）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。

加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。

做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。

6）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。

8）不购买、储存、使用亚硝酸盐。

含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。

9）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

10）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。