食品安全原料控制综述.docx

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食品安全原料控制综述

一、食物油的种类：

1.亚麻籽油

含丰富的亚麻酸，是陆地上最补脑的食物。

2.橄榄油

比较稳定，是所有植物油中单不饱和脂肪酸含量最高的，达80%以上；它能降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇。

可预防心血管疾病、减少胆结石的发生；富含维生素E，抗氧化能力强，对皮肤有超级好处。

3.茶籽油

含不饱和脂肪，约占80%，其脂肪酸组成与橄榄油相似，被称为“东方橄榄油”，是近来比较流行的健康油之一。

4.玉米油

含亚油酸，占50%以上，约为亚麻酸含量的100倍；营养丰富，很容易被人体吸收；胆固醇含量低，对维护人体心血管健康非常有帮助。

5.色拉油

精致，缺乏营养，多含转基因成分。

为了健康考虑，不建议长期食用。

6.花生油

含单不饱和脂肪，约占40%,营养较丰富。

7.大豆油

含亚麻酸，约占8%，超过亚油酸含量的七分之一，但多含转基因成分，存在着健康隐患，不建议长期大量食用。

本节PPT的主要内容：

1、食品油的安全事件

2、基础知识及其辨别

3、检测技术的发展

4、分析食油的形势

一·食品油的安全事件

1.近年来我国发生的食用油安全事件

①2006年8月毒猪油事件

2006年8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。

经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，这批油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出油内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。

京津翼地沟油

2011年6月底，“新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。

调查发现天津、河北甚至北京都存在“地沟油”加工窝点，其加工工艺科技含量高，产业链庞大并以小包装的形式进入超市。

重庆潲水油

2011年5月5日16时许，根据举报群众提供的线索及区公安局前期摸排走访的情况，南川公安局与相关部门执法人员赶赴当地大观镇、河图乡一举端掉5个制售潲水油窝点，共查获潲水油56桶约2吨，扣押正在运送潲水油的货车一辆。

④肯德基炸薯条油7天一换

2011年8月17日曝光：

肯德基内部员工称，炸薯条的油7天换一次，炸鸡用的油是4到5天换一次。

“盛油的机器只有到了深夜才停，一整天不停地炸。

炸薯条的油到后来都变黑了，炸鸡的油最后是土黄色的。

”这位员工说，每天晚上，都会有工作人员把这些黑油、黄油中的油渣滤掉，第二天继续使用。

⑤“俏江南”南京店“回锅油”

地沟油问题格外引人关注。

“俏江南”南京店也卷入了地沟油风波。

2011年9月19日有媒体报道南京俏江南店将剩油回收用于员工餐,但该店是否存在回锅油的现象，能否保证回锅油没有流向消费者的餐桌？

引起了消费者的担心。

⑥全聚德鸭油被制地沟油

在利益的驱使下，北京几家全聚德烤鸭店的废弃鸭油被不法分子拿去提炼地沟油再次还回餐桌。

涉及此事件的店面包括北京全聚德三元桥店以及奥运村店，经手人王某从全聚德购买废弃鸭油的行为已经持续多年。

⑦内脏炼油

　　2012年3月21日，浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东六省市公安机关集中对浙江金华特大新型地沟油专案实施收网行动。

从上游收购加工到下游销售全环节摧毁了特大新型跨省地沟油犯罪网络，捣毁炼制新型地沟油工厂、黑窝点13处，抓获犯罪嫌疑人100余人、现场查获新型地沟油成品、半成品及油渣3200余吨。

2.另外关于食品油的问题还有食用油的掺假现象

食用油掺假目的及方式有哪些？

近年来，掺假几乎成为食品行业的普遍现象。

任何掺假目的皆是通过不正当手段获得暴利或不义之财。

掺假以次充好或加入有毒有害非法添加物掩饰产品质量问题等。

主要的掺假方式有在高价植物油中掺入廉价植物油，如在芝麻油中掺入菜油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中掺入棕搁油、棉籽油；在橄榄油中掺入榛子油；在优质油品中掺入棕搁油、菜籽油等。

另外，一些不法厂商还将国家禁用的有毒物或将过期变质油品掺入合格油中，如向食用油中掺入有毒或非食用的矿物油、桐油、大麻油等。

掺假不但影响食用油的营养、卫生，而且还会严重危害消费者的健康。

二·基本知识及危害

常见的食用油多为植物油脂，包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。

不同种类的食用植物油的成分含量各异，可以满足不同人群的需要，随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。

所以，保证食品用油的安全性迫在眉睫。

存在问题食品油包括：

劣质食用油、垃圾油、“过菜油”、泔水油等

1.劣质食用油及其危害

劣质食用油包括三类：

一是狭义的劣质食用油，即将下水道中的油腻漂浮物或剩饭剩菜经过简单加工、提炼出的油；

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼出的油；

三是用于油炸食品中的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重复使用的油。

危害：

劣质食用油会与地下水泥壁，地下生活污水，废旧铁桶，果蔬腐败物，生活垃圾，细菌霉素，寄生虫等虫卵接触，所受污染严重，发生一些化学变化。

长期摄入劣质食用油将会对人体造成伤害，如细胞功能衰竭、发育障碍、肠炎、肾脏肿大以及脂肪肝等病变。

再者，劣质食用油中所含的黄曲霉素和丙烯醛等有毒物质能够诱发癌症及病变。

垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。

它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。

“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

食用油的安全问题还可能是因为其包装材料带来的。

近年来，有关包材对内容食品的危害日益受到关注。

如:

桶装食用油其塑料材质中的邻苯二甲酸酯类增塑剂在油脂储存过程会进入油脂，危害人体健康。

了以上提到的食用油安全问题，食用油在生产、加工、储藏及使用中还存在其他一些质量或安全问题。

油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素（如花生油等），硫苷、恶唑烷硫酮（如菜籽油），棉酚（如棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；

在脱胶、脱酸、脱色工艺中，辅料及试剂使用不当，都会引入铅、砷、汞等重金属。

在储藏过程中，油脂特别容易发生氧化酸败，酸价和过氧化值升高，过程中量较低的醛、酮、酸等混合物，不但会产生不良气味，而且还会对健康产生直接的危害；高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。

同时，由于这些产物可与共存的蛋白质、维生素作用，降低油脂的营养价值。

非法添加或掺假问题。

如过量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油（如地沟油）等违禁添加物。

三·检测技术

综上可见，食用油的质量与安全问题来自方方面面，要真正做好食用油的质量与安全保障，质量控制必须涉及油料作物种植、收割、生产、加工、储藏及使用的任何环节。

而检测作为食用油质量与安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必须朝着简便、快速、精确的方向发展。

对于食用油中掺入地沟油的问题，监管与检测并重。

就检测来说，哪种或哪些技术与方法用于地沟油检测更具前景？

地沟油的检测方法有很多种，依据的原理是正常食用油与地沟油在理化性质方面的差异，具体可通过测定样品中的氯化钠、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等指标进行判断。

虽然通过检测理化指标可以鉴别地沟油，但都不是地沟油的唯一特征指标，而且大部分指标的检测耗时较长，而且实验步骤复杂，涉及设备昂贵，不易进行现场操作。

又有研究者在研究基于其他指标的鉴别方法，并成功研制出一种可对食用油中的“地沟油”比例进行准确分析的仪器。

该仪器利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同，结合实践中总结的审伪量化标准，综合运用色谱、比色等分析手段，可在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。

武汉工业学院有研究者认为，通过检测样品的电导率，也可进行地沟油的判断（多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5～7倍）。

后述两种方法都是最新的研究成果，能否真正应用到实际检测中，还有待验证。

油料作物、食用油中的抗氧化剂、黄曲霉毒素的检测

黄曲霉毒素是食用油中重要的污染物之一，已经受到越来越多的重视。

目前的检测方法主要是：

用薄层层析法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、免疫亲和柱-荧光分光光度法、免疫亲和柱-HPLC法、酶联免疫吸附法（ELISA）、金标试纸法、微柱筛选法、微柱快速法、数量检测法、近红外检测法等，并且在这些方法的使用均已有相应的国家标准。

这些方法中，现代荧光技术发展快速，建立一种荧光直接分析多种黄曲霉毒素的方法已经成为可能，尤其要发展同步荧光，可减少许多样品前处理步骤，缩短分析时间，节约检测成本。

但总的来说，食用油来源复杂，精炼程度不同，成分不固定，选择具有代表特征的劣质食用油样品来分析尤为重要，这样才能获得比较有说服力的实验数据和结论，从而才能解决对植物油中掺入的劣质食用油进行准确定量检测这一困难。

同时，准确鉴别潲水油和煎炸老油也是一个难点，因为这两种油脂中存在较多的共同物质，大多理化检测指标有共同点。

研究人员建立特异指标仍然处于探索阶段，检测的目的是以尽可能少的检测指标，尽可能以简单的检测流程来鉴别劣质食用油。

四·问题分析（问题出现原因及食品油形势）

出现的原因：

利益驱使，人性缺失，屡屡侵犯道德禁区。

“油脂企业掺混工业用油加工食用油主要是受暴利驱使。

”国外一家大型油脂企业的技术经理向《每日经济新闻》记者表示，工业用猪油和食用猪油之间有着巨大的价差，一般的工业用猪油每吨不到4000元，而食用猪油中的精炼板油现在每吨已高达18000元。

最便宜的食用猪油每吨也得上万元。

食用猪油与工业用猪油的价差最高达五倍。

食品油的发展形势：

食用油价格构成要考虑食品原料的价格，食品原料又要考虑国内和国外两方面因素，国内是考虑收购价格，国外是要参考国际价格水平，如大豆的期货价格。

另外，一些地区基本上没有榨油厂，都是各地区的成品食用油运来分装的，而油价直接取决于当地榨油原料价格。

当食用油国际报价较高的时候，出口利润就会大于内销，国内的油必然就会流出去，这对国内榨油的价格也有一定影响。

”

五·注意事项

营养学家研究发现，不同的食用油，它们的营养元素的侧重各不相同，消费者应该根据各自的身体状况和生活方式进行选择，一味选便宜的不对，一味选贵的也不对。

购买食用油要有六看

1、一看标识：

按国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，必须要有QS（质量安全）标志。

生产企业必须在外包装上标明产品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是“压榨”还是“浸出”。

有的产品包装上有标识如“5S”压榨，或“4S”等字样，其实这些并不是行内的专业标识，而是企业为了配合宣传提出的“概念”。

2、二看包装：

印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。

选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油在存放过程中的加速氧化。

3、三看色泽：

一级油比二级、三级、四级油的颜色要淡，这是国家标准规定的。

也就是说同一品种同一级别油，颜色基本上没有太大的差别，如果这一桶很明显要比那一桶深，产品可能有问题。

但不同油脂之间颜色一般没有可比性，因为国家标准中不同油脂同样级别的油脂颜色不一定一样，这主要和油脂原料和加工工艺有关。

一般高品位油色浅，低品位色深（香油除外），油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。

4、四看透明度：

透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是透明的。

一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无杂质、透明度好。

5、五看有无沉淀物：

高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。

沉淀物俗称油脚，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。

购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。

6、六看有无分层：

若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。

优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、无沉淀，若有分层同很可能是掺假的混杂油（芝麻油掺假较多）。

各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味