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依据《食品安全综合管理自查表》的相关内容做好公司各项检查工作。

包括环境、生产经营过程、餐具清洗消毒、员工健康管理、采购产品索证和索票、食品贮存、设施设备管理、违禁行为。

4．3预防食品安全事故制度：

本公司依法制定并落实食品安全事故预案,收集食品安全有关信息,并进行风险监测和评估,积极预防和控制食品安全事件。

4．4食品安全事故处置预案：

确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。

4．5人员健康管理及卫生管理制度：

本公司员工必须遵守《管理制度》的规定,自觉遵守劳动纪律，卫生纪律和培训纪律，办公室必须依照规定认真做好人员的招聘、培训和考勤工作，并按“员工培训制度”的规定完成培训任务。

生产部必须切实落实人力资源的标准及按“卫生管理制度”落实员工的卫生管理工作，以保证人员的身体健康。

4．6人员食品安全知识培训制度：

对承担质量岗位责任的人员规定岗位的能力要求，进行培训达到规定的能力要求。

4．7食品采购索证验收管理制度：

所有进生产原料包装材料和辅料必须先检验后使用，严禁不合格的物料进厂。

办公室与质检部必须严格按“采购管理制度”进行通力合作，控制好物料的质量关；

因材料不合格，造成的质量事故，必须召开分析会；

追究相关部门、人员的责任。

执行原辅材料具备检验合格证入厂，禁止不合格的材料进厂。

4．8食品仓储管理制度：

仓库管理员必须按“仓库管理制度”做好产品材料的进仓、储存和出仓工作，防止人为损坏，因管理不善而造成的不合格产品追究仓管员的责任.

4．9食品用设备设施管理制度:

各部门必须严格按“生产设备管理制度”使用和维护本公司的设备，设备出现故障，生产部必须及时进行修理和恢复正常生产，并找出故障产生的原因制定预防措施。

必须按“卫生管理制度”的规定使用无毒无害的配件材料。

4．10粗加工管理制度：

作好食品烹调的前期工作,是食品安全的基础。

按照相应操作流程和“卫生管理制度”来严格执行。

4．11烹调加工管理制度：

本公司根据生产工艺流程确定关键工序和关键控制点，生产部必须严格按照“生产管理制度”和相应的《作业指导书》进行操作和控制，把好产品生产关，因加工不合格而造成的质量事故，召开分析会；

追究生产部的责任。

4．12餐饮具清洗消毒保洁管理制度:

按“卫生管理制度”的规定,严格执行。

按照洗刷消毒程序和方法,确保餐饮具的安全。

4．13食品添加剂使用管理制度:

为使食品添加剂从采购到贮存使用各环节的卫生质量得到合理有效的控制，确保食品添加剂的正确、适量使用，切实提高公司的食品安全水平。

4．14专间食品安全管理制度:

严格按照“生产管理制度”和相应的《作业指导书》进行操作和控制和按“卫生管理制度”的规定,达到专间卫生要求。

4．15食品留样管理制度:

依据《食品安全法》作好本公司食品留样工作。

食品安全综合检查管理制度

1、本公司依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本公司食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；

按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定档案；

建立食品安全管理组织机构，配备专职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

　　4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　　7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

　　9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

10、附件:

食品安全综合管理自查表

食品安全综合管理自查表

检查日期：

地点：

检查人：

检查项目

是

否

备注

一、

环境

厨房内墙壁、天花板、门窗、排水沟等无涂层脱落或破损

食品生产经营场所内外环境整洁

防蝇、防鼠、防虫、防尘设施有效

废弃物处理是否符合要求

二、

食品生产经营过程

熟制食物能烧熟煮透，热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间未超过2小时；

存放时间超过2小时的食用前经充分加热

四季豆等食品加工操作符合安全规范

用于原料、半成品、成品的容器、工具有明显分区、并能分开使用，无混用

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染

专间操作符合要求，按要求进行专间工用具和空气消毒并有记录。

熟悉并规范使用食品添加剂，无违法添加非食用物质和易滥用的现象。

集体用餐或重要餐次正确进行食物留样

三、

餐

饮具

清洗消毒

使用前均经清洗消毒并有记录

餐具清洗消毒方法正确

消毒后餐饮具贮存在清洁专用保洁柜内

未使用一次性发泡餐具、筷子等不符合安全标准的餐饮具

采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，有厂家经营资质和消毒合格凭证

四、

员工健康管理

操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员能规范佩戴口罩

接触直接入口食品之前进行洗手、消毒，销售直接入口食品使用专用工具

操作时无其它不良卫生习惯的行为

未留长指甲或涂指甲油、戴戒指等

均取得有效健康证明

均无无有碍食品安全的病症

均能掌握岗位食品安全知识,并遵守操作规范

五、

食品采购

按要求对采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品索证、索票

验收食品及原料、食品添加剂和食品相关产品符合有关食品安全要求

规范建立台账记录

六、

食品贮存

库房存放食品离地隔墙10厘米以上，分类分架摆放

食品贮存能保持良好通风、防潮、防腐、清洁

食品贮存不存在生熟混放、过度挤压等现象

未发现霉变、变质、过期等不安全食品

未与有毒有害物品或个人用品存放在同一场所

七、

设施设备管理

食品处理区设施能保持良好通风、采光、排水

冷藏设施贮存温度和数量符合实际需要

贮存、运输食品的工用具、设备、设施的数量、材质，能符合食品安全标准和需要，保持清洁，

食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，能正常运转和使用

八、

违禁行为

未生产经营超过保质期食品

未生产经营腐败变质食品

未生产经营其他违禁食品

未超许可范围经营和超出供餐能力承接聚餐活动。

预防食品安全事故制度

　　1.本公司依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

　　2、制作烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。

禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

　　3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

　　4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。

避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；

员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；

保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。

蔬菜烹调程序：

一洗二浸三烫四炒。

使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

　　6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。

贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

　　8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

　　9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

食品安全事故处置预案

1、火灾。

对于火险隐患的处理和消防系统的维护按照《消防管理规定》执行；

发生火灾时，按照《火灾应急预案》执行。

所有受火灾影响的原料、包装材料、半成品、成品全部销毁，不得使用。

2、突然停电。

供电部门做好电力设备设施的正常维护维修工作，以减少公司范围内的故障停电。

当发生突然停电事故时，按照《停电停水应急预案》处理。

突然停水。

供水部门做好供水设备设施的正常维护维修工作，以减少公司范围内的故障停水。

当发生突然停水事故时，按照《停电停水应急预案》处理。

3、生产时，设备出现故障。

工程部依据有关设备设施的管理规定，对设备设施进行维护维修，以减少设备设施出现故障。

当生产时发生设备设施故障，按照《设备设施故障应急预案》处理。

4、生产时，玻璃爆裂。

品质部对生产环境定期进行检查，发现隐患及时通知相关部门处理，以减少不必要的玻璃爆裂现象发生。

当生产时发生玻璃爆裂，按照《生产意外事故应急预案》处理。

5、生产时，外界污水、灰尘等侵入。

品质部依据前提方案（PRPS）对生产环境定期进行检查，发现隐患及时通知相关部门处理，以减少不必要的外界污水、灰尘等侵入现象发生。

当生产时发生外界污水、灰尘等侵入，按照《生产意外事故应急预案》处理。

6、传染病爆发。

品质部和行政部对员工和外来人员的健康进行监控管理，以便及时发现疫情。

当发生公司内部或地区性传染病爆发，按照《员工健康管理规定》处理。

7、化学物品意外。

化学物品储存部门和使用部门严格按照《化学物品管理规定》执行，以减少不必要的事故发生。

当发生化学物品意外事故时，按照《化学物品管理规定》进行处理。

8、食物中毒。

若公司提供食品发生食品中毒等安全事故,应依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求做好食品安全事故处置工作。

立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

9、其它。

公司成立紧急情况领导小组，如未能预料的紧急情况，由紧急情况领导小组处理。

处理原则为：

采取适当方法，控制或减少危害；

对受污染的原料、包装材料、半成品、产品和设备设施等进行标识；

及时处置或销毁受污染的物料。

10、如有事故发生，管理者代表组织进行原因分析，填写《事故调查报告》，针对导致意外事故的原因，如异常作业、操作人员缺乏培训等，由责任部门采取纠正措施，交管理者代表确认后予以实施。

人员健康及卫生管理制度

1、本公司安排员工每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可办理入职手续。

杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

若体检不合格,将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。

健康证存放过期的可以销毁。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

并且工作期间发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告,依据其病情轻重调整到其他不影响食品安全的工作岗位或病休的处理。

注意:

手部有外伤时,不得进行烹饪及菜品的切配、配菜等工作。

3、本公司建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

行政部建立《员工健康状况一栏表》,详细填写员工的健康状况。

4、本公司员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。

生产加工时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

工作时应穿戴整洁的工作服、帽,保持各人卫生,分餐直接入口的食品前,应戴好口罩,使用专用分餐工具。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。

工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

人员食品安全知识培训制度

　　1、本公司依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

　　3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

食品采购索证验收制度

1、本公司建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

　2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。

向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

　3、采购从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；

从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；

从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；

使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。

证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

　以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

　4、建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

　　5、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　6、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　7、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

食品仓储管理制度

　　1、本公司依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

　2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。

腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。

及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

　　4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

　　5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

　　6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。

肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

肉类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库。

肉类及其制品应有容器盛放,室温控制在-18℃以下;

蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13℃;

鲜蛋应存放在0-1℃范围里。

而且要经常检查冷库的温度,保持地面清洁。

　7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施　正常运转。

　　8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、食品储存管理遵循四原则:

生熟分开,保持清洁,控制温度,控制时间。

对由于库存时间过长而超过保质期限的,或发现由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品,禁止加工生产加工。

食品用设备设施管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；

距地面2m高度可设置灭蝇设施；

采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；

加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

　　2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

　　3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

　　6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。