四十种凉拌菜的做法及各种鱼的做法.docx

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四十种凉拌菜的做法及各种鱼的做法

四十种凉拌菜的做法及各种鱼的做法

1、拌葱头

原料:

葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

制法:

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成精丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:

xx脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料:

卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

制法:

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可适度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:

甜咸香脆，佐酒小菜

拌xx

3、拌xx

原料:

绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法:

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（留神不要过分焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:

新鲜味xx，富有营养。

黄瓜拌虾片

4、黄瓜拌虾片

原料:

虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

制法:

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全体放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再言装盘和调味。

摆盘的顺序是：

先用青菜叶展顶，交着将虾片摆成名堂（可从选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点:

娇艳雅观，xx害口。

麻酱拌豆角

5、麻酱拌豆角

原料:

鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

制法:

把豆角抽筋，折断，洗清洁，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，置在调盘里。

再把芝麻酱用凉开水调成糊状，把花椒油烧暖，参加精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点:

色彩葱绿，香味可口

肉丝拌粉皮

6、肉丝拌粉皮

原料:

猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

制法:

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随行将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点:

味香爽口，佐酒好肴。

拌韭菜

7、拌韭菜

原料:

鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

制法:

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点:

经济名惠，佐饭最宜。

拌xx黄豆

8、拌xx黄豆

原料:

黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

制法:

将虫咬褴褛的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左左，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴多少点香油，其味更香。

特点:

味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝

原料:

粉丝六两皂糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分制法:

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点:

此菜是xx风味，味沉麻辣，佐酒最宜。

拌粉皮

10、拌粉皮

本料:

佳粉点五两净水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱协调八二

制法:

将粉面加入清水击成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要匀称，凉冷后舒起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点:

清凉味美，xx佳品。

归复:

四十种凉拌菜的做法

拌芹菜

11、拌芹菜

原料:

鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法:

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

特点:

xxxx，富有养分。

茄汁芹菜

12、茄汁芹菜

原料:

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，戴去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，睹水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成,土地。

特点:

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

五毒草生米

13、五香xx

原料:

花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

制法:

将花生米拣净，用暖开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点:

五香味浓，宜下酒饭,破天sf888。

14、菠菜泥

原料:

菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（旁边把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋全挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.虾米洗往灰尘纯质，抬小碗面，添开水刚没平虾米（最恶是上笼蒸二非常钟），泡软后切成碎末。

香豆腐干和熟咸瘦肉也皆切成碎末。

上述各末共姜末、泡虾米米一伏倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点:

此菜果用多种原料调配,专治男生单身的处方药说明书，鲜香味美。

15、拌什锦

原料:

粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

制法:

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至核心无硬度替起，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，晃在盘的四周；菠菜口直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋翻开倒入摊成一分厚的蛋皮，贴起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分辨颜色整洁地摇在盘的粉丝两头，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

特点:

色彩明丽，风味奇特。

三丝芹菜

16、三丝芹菜

原料:

嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点:

此菜色泽折衷，脆嫩xx。

青椒拌干丝

17、青椒拌干丝

原料:

青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精十粒

制法:

先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一起放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:

色鲜味xx，佐酒最宜。

炝菜花

18、炝菜花

原料:

菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

制法:

将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

特点:

形厚味鲜，宜佐酒饭。

炝芹菜

19、炝芹菜

原料:

鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱鲜醋二钱制法:

将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放入开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

特点:

营养丰盛，扑鼻喷香。

炝辣三丝

20、炝辣三丝

原料:

莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱制法:

将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。

撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:

颜色赫然，一味俱齐。

21、三味黄瓜

原料:

黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

制法:

将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。

起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特点:

色鲜味xx，制造便利。

炝油菜

22、炝油菜

原料:

鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱xx三片葱一钱

制法:

将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

特点:

鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

23、油激黄瓜

原料:

嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

制法:

将黄瓜洗净，在案上切去中间，一剖两瓣掘去瓤子。

百晨上破也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。

再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。

锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

特点:

碧绿鲜脆，别有风味。

炝xx

24、炝xx

原料:

绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱

制法:

将绿芽菜拣美洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。

最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

特点:

香脆可口，制息简即。

25、炝辣白菜

原料:

大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱制法:

将白菜剥去外助洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

特点:

辣脆爽口，酒饭都折。

26、炝辣椒黄瓜

原料:

鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱旧醋三钱

制法:

将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。

再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。

辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

特点:

甜辣酸香，富有营养。

27、炝海带丝

原料:

水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片制法:

将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

特点:

丝长味香，别有风味。

28、三味白菜

原料:

白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒

制法:

将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

特点:

xx相间，香辣多味。

29、拌拉皮

原料:

新拉皮五弛黄瓜二两精盐三钱芝麻酱三钱芥末三钱蒜五瓣成泥酱油三钱特醋三钱香油一钱

制法:

先将好粉面用寒水兑成密汁（要视粉面的品质好坏而定）。

粉面取水的比例如5：

5（兑水），5：

6（兑水）等，每次盛稠汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成厚厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。

再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点:

筋骨爽口，盛暑佳吃。

韭黄拌干丝

30、韭黄拌干丝

原料:

韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱

制法：

将韭黄洗净，下开水锅里详烫一下，敏捷翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，使劲甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。

另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特色:

韭黄经沸水疾速浸烫，量地微脆而幽香；臭干柔韧,给你一个故事，希望你能喜欢这个故事并希望它能为你带来好运，味爽心

海带拌粉丝

31、海带拌粉丝

原料:

水领海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

造法:

将海带洗洁沙，直刀切成细丝，入启水汆透捞没；水粉丝拉切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。

把三种菜料跟进调盆内，而后将酱油、醋、精盐、味精、姜终、葱花、蒜泥、香油顺次调入，搅拌平均，装盘上桌便可。

特点:

丝长味香，色彩喜己。

32.xx拌?

?

鸡丝

材料:

鸡胸肉1副、?

?

适量、小黄瓜1/2条、红萝卜1/4根调味酱料:

醋3汤匙、糖3汤匙、粗黑xx1小匙

做法:

1.酱汁预先调配赖，备用（糖及醋比例可依爱好调配）

2.鸡胸肉煮熟后剥丝

3.?

?

切丝放入滚水xx烫后，捞起

4.小黄瓜对半斜切成半月形，再加多许盐抓一抓，约等3分钟后挤去水份，备用

5.红萝卜搓细丝

6.最后所有材料加入酱汁拌匀，即可（冷藏后风味更佳）

醋拌海带丝

33.醋拌海带丝

材料:

海带、xx、葱白

调味酱料:

醋.3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙（没有也没关系）芝麻（押碎）1小匙

酱料的份量可依海带的量增长!

做法:

1.将海带洗净后切小段，并放入锅中煮至微软，捞讫备用

2.红辣椒切丝，葱白切丝，加入预先调好的酱料，混杂搅拌平匀，即可（拌好后放炭箱冷躲约半地，滋味会更好吃）

35.新颖凉拌菜蒜泥海xx

材料:

圆白菜1/2颗、盐适量

调味酱料:

糖1/2杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯、一次性纸杯干法:

1.圆文菜洗净后用手撕小块

2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味（水份要沥干唷）

3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋，让它天然冷却（尔是前一晚先做好）

4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可韩式凉拌桔梗

36.xx凉拌桔梗

材料:

桔梗

调味酱料:

醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼含1小匙（不也不要紧）芝麻（押碎）1小匙

酱料的份量可依桔梗的质增添!

做法:

1.将桔梗去皮剥丝后洗净，并放入锅中煮去甜味，捞起备用

2.加入预先调好的酱料，混合搅拌平均，即可（拌好后放冰箱冷藏约半天，味讲会更好吃）

37.香菜拌圆白菜

材料:

圆白菜、香菜、辣椒

调味酱料:

醋1小匙、盐适量、香油1小匙、鱼露1小匙（没有也没关系）酱料的份量可依圆白菜的量增加!

做法:

1.香菜洗净切1私分小段，辣椒切斜片，备用

2.圆白菜洗净后用手撕小块，放入滚水中烫一下即可捞起

3.最后加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可

38.柠檬酱汁vs小黄瓜豆干丝

材料:

小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜

柠檬酱汁用料:

柠檬（挤成汁）1粒、糖汤匙、粗黑胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙做法:

1.小黄瓜、红萝卜洗净搓细丝，香菜切碎

2.豆干丝放入滚水中烫一下即可捞起

3.最后所有材料加入柠檬酱汁拌匀，即可（冷藏后风味更佳）

材料:

小黄瓜、红萝卜、豆干丝、香菜

柠檬酱汁用料:

柠檬（挤成汁）1粒、糖汤匙、粗乌胡椒粉1小匙、橄榄油1汤匙

39.醋拌xx海带芽

材料:

xx、海带芽、xx、葱白。

调味酱料:

醋3大匙、糖3大匙、香油1小匙、鱼露1小匙（没有也没关系）芝麻（押碎）1小匙酱料的份量可依情形增加!

做法:

1.小章鱼处置功切小段后放入滚水中烫至变色，即可捞起

2.海带芽略微冲一下水后放入滚水中烫软，即可捞起

3.xx切丝，葱白切丝

4.加入预先调好的酱料，混合搅拌均匀，即可（拌好后放冰箱冷藏约半天，味路会更好吃）

40.辣拌小黄瓜瘦肉片

材料:

五花肉（或三层肉）、小黄瓜、辣椒。

调味酱料:

醋3汤匙、糖3汤匙、香油1小匙、粗黑胡椒粉1小匙、芝麻（押碎）1小匙作法:

1.整块肉放入滚水中煮至熟，等肉落温后在切薄片，备用

2.小黄瓜对半斜切成半月形，再加少许盐抓一抓，约等

3分钟后挤去水份

3.辣椒切斜片

4.最后所有资料加入酱汁拌匀，即可