西式烹调师高级理论知识试卷Word文件下载.doc

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A、缺斤少两B、偷盗

C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易

4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律

5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

6．嗜盐菌又称（）。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

7．不会造成砷中毒的是（）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷

8．未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

9．不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料

C、日常食用调味品D、饮料

10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核

12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：

坚持（）。

A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”

13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离

14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒

15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

17．人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物

19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

20．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育D、促进凝血

21．下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

22．膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。

A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水

24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

25．谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

26．下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

27．醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压

28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱

29．中国居民膳食宝塔的最高层是：

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

30．各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

31．成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平

32．在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

33．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

34．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

35．一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购B、保管C、领用D、预定

36．原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

37．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

38．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率

39．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

A、批量B、单件C、烹调D、面点

40．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%

41．价格是原料成本与（）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

42．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。

A、制定毛利率标准B、制定净料率标准

C、确定计算程序D、预测人工成本

43．毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

44．某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A、12元B、15元C、45元D、60元

45．触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

46．獐鹿肉以（）年生的肉质较好。

A、2～4B、2～5C、2～3D、1～2

47．珍珠鸡饲养（）时肉质最好。

A、6～8个月B、7～8个月C、5～6个月D、6～10个月

48．下列属于酿制酒的是（）。

A、朗姆酒B、金酒C、香槟酒D、雪利酒

49．著名的威士忌是产于（）。

A、英国的英格兰B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、法国的勃根底

50．朗姆酒的主要生产国有（）。

A、美国B、法国C、荷兰D、古巴

51．最富盛名的葡萄酒产区是（）。

A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰

C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图

52．啤酒的酒精度数在（）度之间。

A、4～7B、2．5～4C、3～6D、3．5～5

53．蔬菜水果的后熟作用会使（）。

A、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加

54．蔬菜水果的萌发和抽苔会使（）。

A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老

55．肉的尸僵作用会使肉变得（）。

A、营养减少B、弹性差C、水分增加D、肉纤维增加

56．肉的成熟作用会使肉变得（）。

A、水分减少B、略有酸味C、有自然香味D、有明显香味

57．高温保藏法是利用高温破坏酶的（）。

A、长链B、组织C、结构D、活性

58．烟气中的化学成分可以减少原料的（）。

A、糖原B、蛋白质C、水分D、酶的活性

59．构成蔬菜香气的主要成分是（）。

A、微量元素B、维生素C、肌间脂肪D、挥发油

60．加工黑、红鱼子要把鱼卵与（）分离。

A、黏膜B、肠衣C、胎衣D、薄膜

61．出鸡颈骨要在（）处把颈骨剁下。

A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近头部

62．对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料（）。

A、均匀受热B、保持温度C、减少失水D、切面增大

63．小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在（）交叉搭扣扎紧。

A、双翅间B、大腿处C、胸前D、背部

64．少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。

A、分开烹调B、同时烹调

C、在一起加热D、由同一名厨师制作

65．（）能确定和增加菜肴的口味。

A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜

66．制作鲜橙少司的原料有（）。

A、橘子甜酒B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒

67．制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。

A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁

68．制作罗伯特少司的调料有（）。

A、杂香草B、番茄酱C、芥末酱D、白兰地

69．荷兰少司的调料（）。

A、番茄酱B、柠檬汁C、沙拉油D、橄榄油

70．以荷兰少司为基础制作的少司有（）。

A、蘑菇少司B、魔鬼少司C、鞑靼少司D、疏朗少司

71．马尔太少司常配（）食用。

A、冷肉B、羊排C、牛扒D、芦笋

72．制作莫司林少司要在荷兰少司内加入（）。

A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、罗勒

73．疏朗少司常配（）食用。

A、冷肉冻B、烤火鸡C、烤小牛排D、海鲜菜肴

74．制作蜗牛黄油的原料有（）。

A、培根末B、番茄汁C、鸡蛋黄D、鸡蛋清

75．做好的蜗牛黄油要（）放入冰箱冷藏。

A、切成小块B、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成卷

76．制作柠檬黄油要把黄油（）。

A、打成奶油状B、化成液态C、切成块D、切小丁

77．制作文也少司的原料有（）。

A、番芫荽末B、白兰地酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒

78．制作文也少司在放入黄油后要（）。

A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热

79．制作金巴伦少司的原料有（）。

A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末

80．制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后（）。

A、加盐调味B、加油拌均C、用水冲凉D、捞出晾凉

81．制作辣根少司的原料有（）。

A、柠檬汁B、百里香C、洋葱末D、大蒜末

82．制作薄荷少司要把所有原料（）。

A、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒

83．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。

A、完全成熟的火候B、客人要求的火候

C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候

84．铁扒类菜肴具有（）的特点。

A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁

85．适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。

A、羊排骨B、鲜螃蟹C、鲜牡蛎D、三文鱼

86．制作铁扒杂拌的原料有（）。

A、红菜头B、百里香C、西红柿D、煮土豆

87．制作鹿肉扒的原料有（）。

A、柠檬B、鲜橙C、香蕉D、苹果

88．制作鹿肉扒的少司要用（）调味。

A、柠檬汁B、鲜橙汁C、黑樱桃汁D、苹果汁

89．制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司）的原料有（）。

A、番芫荽B、柠檬皮C、白兰地D、番茄丁

90．制作铁扒大虾的原料有（）。

A、杜松子酒B、伏特加酒C、波尔图酒D、干白葡萄酒

91．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其（）。

A、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连D、成为两片

92．烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。

A、半熟B、全熟

C、八、九成熟D、客人要求的火候

93．封闭式烤法的加热特点是（）。

A、营养损失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受热均匀

94．烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。

A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤

95．火鸡是美国等西方国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。

A、万圣节B、圣诞节C、复活节D、狂欢节

96．制作烤火鸡的原料有（）。

A、威士忌酒B、朗姆老酒C、波尔图酒D、白兰地酒

97．制作烤火鸡的配菜烤苹果时要放上（）调味。

A、百里香B、红椒粉C、豆蔻粉D、玉桂粉

98．制作香醋汁烤鸡要把鸡烤（）。

A、30～40分钟B、25～30分钟C、20～25分钟D、10～15分钟

99．制作香醋汁烤鸡的少司要（）。

A、加入奶油B、加入白糖

C、加入牛基础汤煮浓D、加入牛基础汤即好

100．制作香草烤羊排的原料有（）。

A、鲜蘑菇B、黑橄榄C、鲜奶油D、烤土豆

101．制作香草面包蓉的香料是（）。

A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、杂香草

102．制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹均（）。

A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉

103．制作烤鱼青蛤汁的原料有（）。

A、黑橄榄B、胡萝卜C、红菜头D、橄榄油

104．制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上（）再入炉烤制。

A、奶酪粉和番芫荽B、面包渣和大蒜末

C、奶酪粉和葱头末D、面包渣和番芫荽

105．小牛肉的肉质特点之一是（）。

A、油脂较多B、膻味较大C、肉味较淡D、香味充足

106．乳牛肉是指（）的牛仔肉。

A、雌性B、雄性C、还没断奶D、专门饲养

107．小牛肉的大腿肉可分（）。

A、小腿肉B、内腿肉C、上腿肉D、下腿肉

108．制作普鲁