河科大原料学考试秘籍修改版.docx

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河科大原料学考试秘籍修改版

09级食品原料学复习题纲

一、名词解释

糙米:

稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒为糙米。

肉:

凡作为人类食物的动物组织均可称为肉；指动物的肌肉组织以及附着的结缔组织，微量的神经和血管。

鱼糜制品:

以鱼糜为主要原料，添加淀粉、调味料等调配加工的各种食品。

ＡＯＭ：

油脂抗氧化性能的指标。

淮谷类：

能够用来加工食品的含大量淀粉的双子叶植物称为准谷类。

预蒸煮米：

 “蒸煮米”在国际市场俗称“半熟米”、“蒸熟米”，是以稻谷为原料，经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等处理后加工而成，营养价值高，出饭率高，出油率高，蒸煮时间短。

食用菌：

可供人类食用的大型真菌。

毛稻：

稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒。

油脂酸败：

油脂通过氧化或分解产生小分子醛，酮，酸等物质，使油脂具有刺激性哈味的现象。

肉的成熟：

是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。

陈化：

大米贮藏日久，色泽逐渐变暗，失去新米的清香。

玻璃质小麦：

角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状。

香辛料：

是一类能够使食品呈现各种辛香，麻辣，苦甜等典型滋气味的食用香料。

腹白：

大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。

二、填空题

1、绿豆蛋白具有那些优良的加工特性，使得我们能利用这些特性能加工成很多种食品。

答：

有优良的溶解性，保水性，乳化性，凝胶性，发泡性和泡沫稳定性等。

2、果胶物质在植物体内的三种存在形态。

答：

原果胶，果胶，果胶酸。

3、从食品加工的角度，可将动物体可利用部分划分为哪四类组织？

答：

肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨骼组织。

4、谷粒主要由哪三部分组成？

答：

糊粉层，胚乳，胚。

5、按食品材料来源可将食品分为植物性食品和动物性食品。

6、谷类食品所含营养成分的种类有那些？

答：

蛋白质，碳水化合物，脂肪，矿物质，维生素。

7、按植物学分类，食用稻米主要可分为那两大类；答：

粳米和籼米。

按生长条件稻谷又可分为那两类？

答：

普通水稻和陆稻。

8、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪三类？

答：

花黄素类；茶红素类；茶褐素类。

9、大豆中含有三种主要的能引起食品营养品质下降的抗营养因子。

答：

胰蛋白酶抑制素；血球凝集素；甲状腺肿素。

10、水产品综合利用加工的产品主要包括腌制品、鱼糜制品、

调味品和干制品等四大类。

11、谷类的安全卫生问题主要来自哪两面个方面。

答：

微生物，虫害；自身的生化变化。

12、蔬菜中的色素主要包括中叶绿素、类胡萝卜素、和花青素几种。

13、油脂按照其碘值或是空气中表面形成干膜的难易可区分为那三种油脂？

答：

不干性油脂；半干性油脂；干性油脂。

14、禽蛋质量的理化鉴定法主要包括哪两种。

答：

相对密度鉴定法和荧光鉴定法。

16、果蔬食品原料采收后的的主要生理特性主要体现在那几个方面。

答：

呼吸作用；蒸腾作用；成熟与衰老。

17、水产品保藏加工的方式分为干制、腌制、和冷藏三种。

18、试写出四种具有辛辣味的香辛料花椒、胡椒、和辣椒，姜。

19、豆类按其成分和形态在分为三大类，即以蛋白质和脂肪为主、以淀粉和蛋白质为主和以可作蔬菜利用的豆。

20、肌肉有骨骼肌，平滑肌，心肌那三种类型。

用于食用和加工的主要是何种肌肉？

答：

骨骼肌

21、水产资源的特性包括哪三个特性？

答：

再生性；不稳定性；共享性。

22、固有酸度、发酵酸度的总和称为乳的总酸度，其值越高，乳的热定性越低，生产出的乳制品的质量会下降。

三、判断题

1、糯质型玉米是由美洲育成的玉米商业品种。

错

2油脂的酸价也就是油脂的中和价，它们的含义是相同的。

错

3、谷类含有包括VC、VA在内的人体所必需的全部营养。

错

4、油粽是单位耕地面积产油量最高的油料作物。

对

5、家禽肉的颜色只有白色一种。

错

6、绿茶是不发酵茶；青茶是发酵茶。

错

7、大米的贮藏形态有毛稻、糙米、精白米，它们都是有生命的状态。

错

8、角质小麦也称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦。

对

9、油粽是单位耕地面积产油量最高的油料作物。

（对）

10、膨润度越低表明面筋的性质越好，也就越有利于加工面包。

错

12、一般将大豆算作谷类，而花生算作干果或油料。

错

13、小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制性氨基酸。

对

14、裸燕麦因富含面筋蛋白，因此常用于制作莜麦面条。

（对）

16、稀奶油杀菌时常在80℃以下的温度下进行。

（错）

17、能够用来加工食品的含大量淀粉的双子叶植物称为准谷类。

（对）

18、小麦蛋白质的氨基酸组成中赖氨酸含量较多。

（错）

19、棕榈油就是棕榈仁油。

错

20、家禽肉从颜色来看都是红色肉。

（对）

21、绿茶与青茶都是不发酵茶。

（错）

22、蛋黄位于蛋的中央，为一色泽均一的黄色球体。

（错）

23、柠檬是柑桔属水果。

对

24、精白米处于有生命的状态，可贮藏较长时间。

（错）

25、角质小麦又称软质小麦。

错

26、绿茶加工过程中要进行杀青。

（对）

四、简答题

1、豆类食品原料品质的一般要求是什么？

答：

纯净率高，杂质低，色泽香味正常。

2、稻米的贮藏条件是什么？

适时通风，低温低湿密闭。

密封贮藏。

3、影响油脂酸败的主要因素有哪些？

生物，酶，空气中的氧，光敏感物质，游离脂肪酸。

6、简述影响肉的气味的原因是什么？

答：

PH,温度，风味物之间的互作，肉基质组成，物种，年龄，性别，日粮，烹调方式。

7、我国国家标准中将小麦分成了哪几类？

答：

白色硬质冬小麦白色硬质春小麦白色软质冬小麦白色春小麦红色硬质冬小麦红色硬质春小麦红色软质冬小麦红色软质春小麦混合小麦

8、面粉的贮藏条件是什么？

答：

仓房必须清洁，干燥，无虫；包装仪器洁净无毒，合理堆放，密闭防潮，严防虫害。

12、试述果品加工利用途径。

答：

干制品，制汁，罐藏，酿酒。

13、糙米检测的项目有哪些？

答：

米色，容积重，腹白率；含水率，米粒质量，龟纹粒。

14、禽蛋的有哪些营养价值？

答：

富含蛋白质，脂肪，钙，卵磷脂，铁质等

15、鱼体死后所发生的变化主要有哪些？

初期生化变化和僵硬解僵和自溶细菌腐败

16、油脂凝固点与雾点的区别是什么？

雾点是对要求流动性的油脂的一个特征值，而凝固点是指熔化了的油脂冷却凝固时，温度上升的静止点。

17、肉的常规检验的内容是什么？

答：

肉色，嫩度，风味，系水力，多汁性。

感官检查，理化检验，细菌学检验。

五、论述题

1、试述大米的加工利用的途径。

答：

米粉：

河粉，米线。

大米制品：

汤圆，米豆腐，米饼干，爆米花。

2、在生产实践中怎样进行食品原料的卫生管理？

答：

1、    采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不合要求的食品及原料。

2、主管部门和食品卫生监督机构应加强对定点单位的监督管理，严格检验和验收。

3、采购食品首先要对食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味及外观形态，不购腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品。

要求食品采购人员具有丰富的实践经验，掌握感官鉴定的基本原理和方法肥好食品采购质量关。

  4、在采购食品时，每批食品必须索取卫生合格证，做到证货同行。

购买国外进口食品必须看中文说明标识，看不清或没有中文说明书不能采购。

5、运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。

生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。

防止运输过程中交叉污染。

6、灌肠类熟制品、干燥性豆制品等必须以需定购，当天采购当天用完。

7、购货和验收人员应身体健康，讲究个人卫生，熟悉本企业的业务，具备有关产品知识和对食品原料、半成品和产品的真假、质地好坏、新鲜程度、卫生状况的判断力，做到不购买伪劣和腐烂变质的原料、熟食品。

购进鲜活原料，应尽量与厂家或专业户挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

熟悉验收所使用的工具、设备以及表格，讲究个人品德和职业道德。

3、试述原料乳的验收质量要求、检验项目与相应的检验方法。

答：

1感官评定：

气味，清洁度，色泽。

2理化指标：

乳脂率，蛋白质质量，酒精试验，杂质度，相对密度，抗生素残留（TTC法）。

3细菌指标：

细菌总数，体细胞数，芽孢数，耐热芽孢数，嗜冷菌数。

用平皿培养计算法计算细菌总数。

4、影响肉色的因素有那些？

答:

PH,温度，光照，脂质氧化，氧气压，微生物，冷冻。

试述保持肉色的方法。

答：

真空包装，气调包装，抗氧化剂。