企业食品安全管理体系手册.docx
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企业食品安全管理体系手册
食品安全管理体系手册
控制状态：
文件编号：
H/HTG01
版本号：
B/O
发放号：
江苏XX食品有限公司
食品安全管理体系手册目录
HACCP颁布令
任命书
公司简介
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4食品安全管理体系
4.1总要求
4.2文件要求
4.2.1总则
4.2.2文件控制
4.2.3记录控制
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.3食品安全管理体系策划
5.4职责和权限
5.5食品安全小组组长
5.6沟通
5.6.1外部沟通
5.6.2内部沟通
5.7应急准备和响应
5.8管理评审
5.8.1总则
5.8.2评审输入
5.8.3评审输出
6资源管理
6.1资源提供
6.2人力资源
6.2.1总则
6.2.2能力、意识和培训
6.3基础设施
6.4工作环境
7安全产品的策划和实现
7.1总则
7.2前提方案（PRP（s））
7.3实施危害分析的预备步骤
7.3.1总则
7.3.2食品安全小组
7.3.3产品特性
7.3.4预期用途
7.3.5流程图、过程步骤和控制措施
7.4危害分析
7.4.1总则
7.4.2危害识别和可接受水平的确定
7.4.3危害评价
7.4.4控制措施的选择和评价
7.5操作性前提方案的建立
7.6HACCP计划的建立
7.6.1HACCP计划
7.6.2关键控制点（CCPs）的确定
7.6.3关键控制点的关键限值的确定
7.6.4关键控制点的监视系统
7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施
7.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新
7.8验证的策划
7.9可追溯性系统
7.10不符合控制
7.10.1纠正
7.10.2纠正措施
7.10.3潜在不安全产品的处置
7.10.4撤回
8食品安全管理体系的确认、验证和改进
8.1总则
8.2控制措施组合的确认
8.3监视和测量的控制
8.4食品安全管理体系的验证
8.4.1内部审核
8.4.2单项验证结果的评价
8.4.3验证活动结果的分析
8.5改进
8.5.1持续改进
8.5.2食品安全管理体系的更新
江苏XX食品有限公司
第01章共4页第1页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
颁布令
食品安全管理体系（HACCP）颁布令
公司各有关部门：
质量是企业的生命，产品和服务的质量体现了本公司的核心竞争力。
作为负有强烈社会责任感的优秀企业公民，本公司绝不为短期经济利益牺牲环境和安全的可持续发展能力。
同时在当前食品安全要求越来越高的形势下，为使企业产品质量满足市场发展需要,必须提高本公司食品安全管理水平和管理档次。
本公司决定依据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（ISO22000:
2005）》、国家质量监督检验总局《出口食品卫生管理规定》第20号令、《出口脱水蔬菜检验规程》（SN/T0230.1-93）、《出口脱水大蒜制品检验规程》（SN/T0230.2-93）、结合我公司实际需要，制订《食品安全管理HACCP体系手册》。
主要目的是，在原有SSOP八个方面管理、出口食品生产企业卫生要求（GMP）管理的基础上，运用HACCP七个原理，通过危害分析和建立关键控制点，使公司脱水蔬菜在原料验收、生产加工、销售服务全过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品整个食品链中安全卫生。
本《食品安全管理体系HACCP手册》（包括相关引用文件）经公司各部门讨论通过，认为此食品安全管理体系HACCP计划切实可行，食品安全问题实行一票否决制，食品安全问题实行自主召回，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，故现批准发布，并定于08年4月18日实施。
总经理：
年月日
江苏XX食品有限公司
第01章共4页第2页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
任命书
任命书
公司各有关部门:
任命陆志才同志为我公司管理者代表
及HACCP小组组长
组织为了有效地贯彻执行《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求（idtISO22000:
2006）》标准，建立、实施和保持本公司的《食品安全管理体系手册》。
因李新华同志调任徐州虹达蔬菜食品有限公司副总经理，不便再担任公司的管理者代表和HACCP小组组长，特任命副总经理陆志才同志为我公司的管理者代表及HACCP小组组长。
管理者代表职责：
1．确保食品安全管理体系的建立和保持；
2．向最高管理者报告管理体系的业绩，包括改进的需求；
3．确保整个组织内提高对顾客和相关方要求的理解和满足；
4．就管理体系有关事宜内外联络；?
5．负责组织食品安全管理体系内部审核、体系验证和关键控制点验证。
HACCP小组组长职责
1、管理食品安全小组，并组织其工作；
2、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；
3、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
4、向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；
5、食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络
6、负责组织食品安全管理体系内部审核、体系验证和关键控制点验证。
总经理：
年月日
江苏XX食品有限公司
第01章共4页第3页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
公司简介
公司简介：
江苏XX食品有限公司前身是宜兴市虹达食品有限公司，创办于1996年，注册资本398万元，。
98年9月拥有了自营进出口经营权并按照《出口食品生产企业卫生要求》，进行了卫生注册，建立了卫生质量体系并持续有效运行，产品质量稳定，未出现过卫生质量安全事故。
公司经过十多年的发展，在经营管理上积累了丰富的经验，并培养了一批生产管理人员和熟练操作员工；但随着公司的不断发展壮大，原有生产设施、卫生已不能满足国际市场要求，公司筹措资金扩建了标准化的现代厂房，并为了提升企业形象，更名为江苏XX食品有限公司，公司管理人员、生产职工基本不变。
目前公司占地总面积2万平方米,注册资本2398万元，拥有固定资产500多万元，公司扩建新厂房建成投产后年加工能力将超过5000吨,将成为苏南地区最大的脱水果蔬生产企业。
加工的农产品有脱水大蒜制品，脱水洋葱制品、脱水青红椒制品，脱水西红柿制品等其他脱水蔬菜，产品销往美国、欧盟等48个国家和地区。
2004年公司产品通过了美国犹太认证，打破公司产品输往美国以及其他伊斯兰国家的贸易壁垒；2005年公司于与江南大学食品学院联合成立脱水大蒜加工研究所，在脱水产品的质量控制和新产品、新技术的开发方面，都具备较强实力。
2006年在上级政府的大力扶持帮助下，企业内部深挖潜力，完善管理机制，我们先后通过标准化质量管理体系（ISO9001）及食品质量安全管理体系（HACCP）的认证，并与网络商务平台“阿里巴巴”合作，开始了对外贸易的新进程。
公司连续四年被确定为无锡市农业产业化龙头企业,2007年2月被江苏省农业资源开发局认定为农业综合开发重点产业化龙头企业，2007年7月公司被江苏省发展和改革委员会评定为江苏省农业产业化重点龙头企业。
每个XX人都相信：
质量是企业的第一生命。
我们没有理由不生产出最好的产品。
XX企业本着“立足生态、精心加工、创立名牌、走向世界”的经营宗旨，勇挑农业产业化“龙头企业”重担，不断探索、锐意进取，精心打造中国农业产业化的民族品牌，服务社会，共创辉煌。
企业名称：
江苏XX食品有限公司
公司地址：
江苏省宜兴市官林镇东环路
邮政编码：
214251
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第01章共4页第4页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
适用范围
1适用范围
本手册适用于我公司。
组织通过利用内部和（或）外部资源来实现本手册的要求。
确保生产的脱水大蒜制品及脱水洋葱及其他脱水果蔬菜产品（以下简称“产品”）符合适用的食品安全法律法规要求，符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和考核方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证我公司食品的安全性。
按照本手册，寻求由外部组织（第二方或第三方）对其食品安全管理体系认证或验证，或进行自我评价，自我声明。
本手册适用于产品生产链中直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。
直接介入的组织包括各种原辅料生产和供应、成品销售接收者，提供清洁和消毒、运输、贮存服务的组织；其它间接介入产品生产链的组织包括但不限于：
设备、清洁剂、包装材料以及其它与食品接触材料的供应商。
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食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
规范性引用文件
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。
一、法规引用
1、中华人民共和国食品安全法
2、中华人民共和国产品质量法
3、中华人民共和国计量法
4、中华人民共和国劳动法
5、中华人民共和国安全生产法
6、中华人民共和国经济合同法
7、中华人民共和国消防法
二、适用的产品标准
《出口脱水蔬菜检验规程》SN/T0230.1-93
《食品企业通用卫生规范》GB14881
《预包装食品标签通则》GB7718-94
《出口脱水大蒜制品检验规程》SN/T230.2-93
《无公害食品蔬菜》NY5184-2002
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第02章共2页第2页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
规范性引用文件
《食品中污染物的限量》GB2762-2006
《食品中农药的最大残留限量》GB2763-2006
《欧盟关于食品污染物最高限量》EC629-2008
《欧盟农残新标准》EC149-2008
《欧盟食品中微生物限量标准》EC1441-2007
《脱水蔬菜根菜类》NYT959-2006
《脱水蔬菜叶菜菜》NYT960-2006
《脱水蔬菜茄果类》NY/T1393-2007
《脱水蔬菜辐照杀菌工艺》GB/T18526.3-2001
三、其它与本产品相关的法规与规章
1、中华人民共和国进出境动植物检疫法
2、中华人民共和国货物进出口管理条例（国务院332号令）
3、中华人民共和国进出口商品检验法
4、食品安全管理体系要求（idtISO22000:
2005）
5、出口食品卫生管理规定第20号令
6、出口脱水果蔬生产企业规范注册
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第03章共1页第1页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
术语和定义
3、术语和定义
本《食品安全管理手册》采用《食品安全管理体系要求》（idtISO22000:
2005）、GB/T19000-2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：
2000）标准给出的术语和定义。
3.1本手册采用“农场到再加工原料”的食品链关系。
3.2本手册应用缩写：
江苏XX食品有限公司食品安全管理体系；本公司食品安全管理体系文件中，当“组织”一词做名词使用时，指“江苏XX食品有限公司”。
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第04章共3页第1页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
食品安全管理体系总要求
4.公司管理体系总要求
4.1总要求公司按照《食品安全管理体系要求（idtISO22000:
2005）》、国家质监检验总局的《出口食品卫生管理规定第20号令》建立公司食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，在必要时进行更新，使生物的、化学的、物理的危害得到有效控制。
本公司所采用的管理体系所需的过程包括管理职责、资源提供、产品实现和测量、分析、改进。
公司识别食品安全管理体系范围为产品生产过程及其生产场所的应用，编制《食品安全管理体系手册》及相应的管理体系文件；
4.1.1根据本公司产品的特点及加工要求以及食品安全与环保法律法规的要求等情况，合理确定食品安全管理体系所需的过程，公司确定这些过程的顺序和相互关系；包括：
建立产品工艺流程图及组织机构图。
产品质量与卫生有关的过程，与节约资源及环境保护有关的过程，与员工健康和安全有关的过程；确保在本体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害（生物的、化学的、物理的危害）得以识别、评价控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；
4.1.2确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法，建立必要的程序，并根据实际情况使之文件化。
实现对过程的监视、测量、分析和控制，使整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息及时得到传递；
4.1.3建立《信息交流控制程序》，使有关食品安全管理体系建立、实施和更新等必要信息得以沟通，以满足本准则的要求，确保食品安全；
4.1.4建立内审、管理评审和验证程序，定期评价食品安全管理体系，必要时加以更新文件，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。
4.1.5公司为确保所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，将其归入采购过程的控制，执行《采购控制程序》。
4.2文件要求
4.2.1总则
公司食品安全管理体系文件包括：
a）形成文件的食品安全食品安全管理方针和食品安全食品安全管理目标；
b）公司食品安全管理体系手册；
c）程序文件；
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第04章共3页第2页
食品安全管理体系手册
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第0次修订
2008年4月18日实施
主题
食品安全管理体系
d）支持性文件和外来文件；
e）实施公司食品安全管理体系所要求的记录。
f）公司食品安全管理体系文件可采用任何载体。
g）公司建立相应程序文件和策划,以确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新。
4.2.2公司食品安全管理手册
4.2.2.1公司食品安全管理手册的编制
a）公司食品安全管理体系范围,包括任何删减的细节与合理性；
b）明确规定程序文件或对其引用，程序文件目录见总目录；
c）公司食品安全管理体系过程之间的相互作用的表述。
d）食品安全管理手册的发放分为“受控”与“不受控”。
在合同条件下提供给顾客或相关方的手册可不受控，只需编号及作发放登记即可。
具体控制见《文件控制程序》；
4.2.2.2在下列情况下，品管部负责对公司食品安全管理手册进行改版：
a）被引用的标准发生变化时；
b）公司发生重大变化，影响到公司食品安全管理体系运行时；
c）手册更改次数较多，影响手册的清晰或使用时；
d）改版后的公司食品安全管理手册，经管理者代表/HACCP小组组长审核，总经理批准后实施。
4.2.3文件控制
4.2.3.1公司制定、实施并保持《文件控制程序》，对公司管理体系所要求的文件由综合部予以控制，并达到以下要求：
a）文件发布前按规定进行审批，以确保文件充分、适宜；
b）必要时对文件进行评审，以剔除不适用条款，增补必要的内容，进行更新并再次审批；
c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d）确保公司食品安全管理体系各场所使用文件现行有效；
e）确保文件清晰、易于识别；
f）确保外来文件得到识别，并控制其分发；
g）防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
4.2.3.2综合部是公司食品安全管理体系文件的归口管理部门；各部门负责各自业务范围内文
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第04章共3页第3页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
食品安全管理体系总要求
件的编制使用和保管。
文件控制工作由公司综合部总体负责，涉及部门共同参与相关工作，具体执行《文件控制程序》。
4.2.4记录控制
4.2.4.1综合部负责建立并组织实施《记录控制程序》，以提供公司食品安全管理体系有效运行的证据。
4.2.4.2各职能部门应按《记录控制程序》的规定，负责本部门职责范围内记录的设计、使用收集、编目、查阅、归档、贮存和保管。
4.2.4.3所有的记录应保持清晰，记录保存环境必须符合要求，防止损坏和丢失，存放应便于检索。
4.2.4.4当某项活动质量需要追溯时，客户在合同期内或商定的期限内可以查询，但需经记录保管部门的领导批准。
4.2.4.5保存期满的记录可以销毁，由责任部门办理申请，综合部核定后统一销毁。
记录控制工作由公司综合部总体负责，涉及部门共同参与相关工作，具体执行《记录控制程序》
4.3支持性文件：
4.3.1《文件控制程序》
4.3.2《记录控制程序》
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第05章共9页第1页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
5、管理职责
5管理职责
5.1管理承诺
总经理通过以下活动，对其建立、实施的公司食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：
a）制定公司的食品安全管理体系,成立HACCP小组,对食品链过程进行危害分析和有效控制,以确保生产销售产品符合食品安全的要求；
b）通过召集会议培训等方式向员工传达满足食品安全相关的法律法规、本食品安全体系要求、准则和顾客要求的重要性；
c）为确保本公司产品的食品安全目标实现，制定食品安全卫生方针；
d）定期主持公司的管理评审，督促HACCP小组开展活动；
e）确保资源配置及时得到落实。
5.2食品安全管理方针和目标
5.2.1食品安全质量方针：
创行业优秀品牌；推食品安全管理；
促企业持续发展；给顾客满意服务。
基本涵义：
企业经营始终以本公司产品的安全管理为第一宗旨,建立有效的食品安全管理体系手册,控制食品危害，对产品形成的食品链各环节进行危害分析、风险评估、提高安全系数，降低产品安全隐患，提供的产品符合食品安全相关法律法规要求，质量上争取超过顾客期望。
5.2.2食品安全质量目标
1、关键控制点监控合格率99%以上；
2、成品一次检验合格率98%以上；
3、顾客投诉：
产品质量投诉次数每年不超过3次；
4、顾客满意度≥90%以上，并逐年提高1%；
总经理负责组织策划公司的食品安全管理目标、指标，并以文件的形式正式发布，各部门负责目标、指标的分解，目标和指标的制定应符合方针提供的框架,并包括满足产品安全卫生要求所需的内容、对预防污染的承诺，满足持续改进的要求。
目标、指标必须是可以测量的，可行时应该量化。
各部门落实、监控相关目标、指标。
管理者代表负责收集目标、指标实现情况的统计数据，并进行考核。
通过管理体系内部审核，对各部门各级目标指标的实现情况进行评价，并提交管理评审。
（各相关部门的安全质量目标见附表1）
5.2.3目标实施与考核（见目标实施计划）
5.3食品安全管理体系策划
最高管理者应确保：
5.3.1总经理负责对公司的食品安全管理体系进行策划，必要时组织管理评审或聘请专家咨询，以满足公司食品安全目标及本手册4.1条款要求;在对公司食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，确保公司管理体系的完整性。
5.3.2管理者代表/HACCP小组长负责具体的对食品安全管理体系的变更进行策划和实施,包括报告公司管理体系状况、提出制订（修订）计划,经总经理批准后实施,并保持体系的完整性。
5.4职责和权限
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第05章共9页第2页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
5、管理职责
5.4.1组织机构图
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第05章共9页第3页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
5、管理职责
5.4.2职责权限分工
5.4.2.1公司的食品安全管理分三级：
公司、部门、班组
5.4.2.1.1主管部门为品管部，负责食品安全管理的总部门，在总经理的直接领导下，制
定食品安全管理目标，负责贯彻食品安全管理方针，督促检查质量职能的执行情况；
5.4.2.1.2各部门为第二级食品安全管理组织，各部门经理（主任）负责食品安全目标责任制的实施，落实食品安全管理责任，开展相应的食品安全管理活动，检查本部门食品安全管理职能执行情况；
5.4.2.1.3生产部下设的班组为第三级食品安全管理管理组织，主管和班长为兼职检验员，完成部门班组的食品安全管理目标，开展现场的食品安全管理活动，确保产品质量。
5.4.3部门及岗位职责
5.4.3.1总经理的职责
a）负责贯彻执行国家和上级机关食品安全管理的方针，政策和有关法律、法规；
b）主持或组织制定公司的食品安全管理方针、目标，并组织实施；
c）保证公司的食品安全管理方针和目标的贯彻的执行，使食品安全管理方针和目标为全公司员工所掌握；
d）明确公司各职能部门的质量职能，组织编制和批准颁发《食品安全管理体系手册》，并督促实施；
e）主持召开食品安全管理工作会议，贯彻执行公司食品安全管理体系、政策、规划、指标、措施等食品安全管理工作到位；
f）定期听取食品安全管理工作的汇报，负责仲裁和解决重大产品质量问题，对公司的产品安全负责；
g）负责组织对公司员工的食品安全教育，不断提高全体员工的安全意识；
h）保证公司食品安全管理工作的顺利进行，授权质技部负责产品的质量安全进行独立检查，为质技部独立检查食品安全工作不受任何部门、任何人的干扰和干预，正确行施鉴别、把关、
报告的职能；
i）主持或组织对质量体系的审核。
5.4.3.2管理者代表职责
a）确保食品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持；
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第05章共9页第4页
食品安全管理体系手册
第B版
第0次修订
2008年4月18日实施
主题
5、管理职责
b）负责公司的内部质量审核,向最高管理者报告是食品安全管理体系的业绩和改进的需求;
c）确保在在整个公司内部员工对食品安全及顾客要求提高的意识;
d）负责公司内部与外部的相关事宜的沟通与协调;
e）负责公司工作环境检查,确保为达到产品符合要求所需的工作环境;
f）负责策划并实施产品所需的监视、测量、分析和改进过程；
g）及时开展纠正和预防措施,不断完善和改进食品安全管理体系.
5.4.3.3综合部职责
⑴负责公司人力资源管理方针、政策、制度和公司行政组织机构设置、部门工作职责、部门人员编制与内设机构、岗位工作标准和人员素质要求（岗位说明书）的制定、实施及检讨、改善、修订。
⑵根据公司发展规划，制定人力资源招聘、调配、培训开发计划并组织实施。
⑶组织督促各部门编制工作计划、工作总结、业务管理程序制度和落实办公例会、总经理交办工作，并负责跟进、检查、监督、考核。
⑷办理员工招聘、录用、薪资奖金、调动、岗位任免、考勤、考核、奖惩、辞职辞退、离职
⑸调查处理各种重大工作失职、违规违纪案件；调查处理员工投诉；调处劳资纠纷。
⑹规划设计企业文化体系，开展宣传推广工作；做
升级会员 