食品企业质量环境及食品安全管理手册.docx
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食品企业质量环境及食品安全管理手册
质量环境和食品安全
管理手册
文件编号：
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实施日期：
受控状态：
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审核
批准
0．1目录
章节号
手册的章节标题
对应的ISO9001条文
对应的ISO14001条文
对应的ISO22000条文
0.1
目次
0.2
修改记录
0.3
公司概况
0.4
手册颁布令
0.5
质量环境和食品安全管理手册的控制
0.6
质量环境和食品安全管理方针、目标批准令
0.7
管理者代表任命书
1
范围
2
引用标准
3
术语和定义
4
质量环境和食品安全管理体系要求
4
4
4
4.1
总要求
4.1
4.1
4.1
4.2
文件要求
4.2
4.3.24.4.44.4.54.5.4
4.2
4.2.14.2.3
7.7
5
管理职责
5
4.4.1
5
5.1
管理承诺
5.1
4.2
5.1
5.2
以顾客为关注焦点
5.2
4.3.14.3.2
5.7
5.3
质量环境和食品安全方针
5.3
4.2
5.2
5.4
策划
5.4
5.4.1
质量环境和食品安全目标、指标和管理方案
5.4.1
4.3
5.4.2
质量环境和食品安全管理体系的策划
5.4.2
4.3
5.3/8.5.2
5.4.3
环境因素
4.3.1
5.4.4
法律与其他要求及守法评价
4.3.24.5.2
5.5
职责、权限和沟通
5.5
4.14.4.14.4.3
5.45
55.6
5.6.2
5.6
管理评审
5.6
4.6
5.8
6
资源管理
6
4.4.1
6
6.1
资源提供
6.1
4.4.1
6.1
6.2
人力资源
6.2
4.4.14.4.2
6.2
6.3
基础设施
6.3
4.4.1
6.3/7.2
6.4
工作环境
6.4
4.4.1
6.4/7.2
7
产品的实现和策划
7
4.44.4.6
7
7.1
产品实现的策划
7.1
4.4.6
7.1
7.2
与顾客有关的过程
7.2
4.3.14.3.24.4.34.4.6
5.6.17.3.47.3.5
7.3
设计和开发
7．3
4．4．6
7.4
采购
7.4
4.4.6
7.3.3
7.5
生产和服务提供
7.5
4.4.6
7.2/7.6.17.9/8.2
7.6
监视和测量装置的控制
7.6
4.5.1
8.3
7.7
前提方案
7.2
7.8
实施危害分析的预备步骤
7.3
7.9
危害分析
7.4
7.10
操作性前提方案的建立
7.5
7.11
HACCP计划的建立
7.6
7.12
预备信息、规定前提方案和HACCP计划文件的更新
7.7
7.13
验证策划
7.8
7.14
食品安全管理体系可追溯性系统及不符合控制
7.9
8
测量、分析和改进
8
4.5
8
8.1
总则
8.1
4.5.1
8.1
8.2.1
顾客满意
8.2.1
8.2.2
控制措施组合的确认
8.2
8.2.3
管理体系验证
8.2.2
4.5.5
8.4.1
8.2.4
过程的监视和测量
（环境的监视和测量）
8.2.3
4.5.1
7.6.48.4.2
8.2.5
产品的监视和测量
8.2.4
8.3
不符合控制
（应急准备和响应）
8.3
4.5.34.4.7
5.7/7.6.57.10
8.4
数据分析
8.4
4.5.1
8.2/8.4.3
8.5
改进
8.5
4.24.3.44.5.3
5.7/7.27.10.2/8.5/8.5.1
附件
程序文件清单
组织结构图
职能分配表
0.3企业概况
****有限公司是以****有限公司为基础发展建立起来的一家综合性食品公司。
旗下有多家快餐餐厅，并同时为多家快餐店配送餐料。
配送网点已遍布***城区及周边地区。
0.4手册颁布令
为了强化本公司内部质量环境和食品安全管理，提高质量环境和食品安全管理水平，本公司依据ISO9001、ISO14001：
2004、ISO22000：
2005标准，结合本公司的和活动、产品或服务过程的实际情况，特编制了本手册。
本手册阐述了本公司的质量环境和食品安全方针、管理目标，并对本公司的质量环境和食品安全体系提出了具体要求，形成了文件化的程序。
经审定，现予批准颁布，自2008年10月1日起实施。
本手册是本公司质量环境和食品安全管理体系的法规性文件，是指导各部门建立并实施质量环境和食品安全管理体系的纲领和依据，是各部门开展各项活动工作或服务的行动指南，全体员工自手册实施之日起必须认真遵照执行。
总经理
2008年10月1日
0.5手册的管理
1）本手册由管理者代表根据ISO9001、ISO14001：
2004、ISO22000：
2005标准组织编制，并提出受控版本的发放名单，经总经理批准。
2）质量管理部负责手册的日常管理工作
①负责手册正本的管理，副本的发放、登记和持有者的签收工作；
②按《文件和资料控制程序》负责手册的修改、换版和旧版本的回收、处置；
③保证受控版本的持有者能持有手册的最新版本。
3）顾客或其他外界组织需要本手册时，经管理者代表同意，可以发给，属非受控文件，不予编号，不负责修改和更改。
4）本公司员工均有权对手册提出修改意见，但必须按《文件和资料控制程序》办理修改手续，未经批准不得擅自修改。
5）当本手册某一页被修改时，须整页换版，当手册改动很大或很多时，由管理者代表决定是否须整册换版。
6）本手册每次更改都应填入更改明细表，以便了解所有的更改情况。
7）每年在公司管理评审会议上对本手册的适宜性和有效性进行一次全面审查。
8）本手册持有者对手册必须妥善保管，不得遗失，不得随意涂改，如有遗失，应及时报告，申请补发。
9）本手册的解释权属管理者代表。
0.6质量环境和食品安全管理方针、目标批准令
为确定本公司质量环境和食品安全管理的宗旨和方向，建立、实施及保持有效的质量环境和食品安全管理体系，并得到持续的改进，污染预防和节能降耗，使产品质量及服务质量稳定提高，获得更多顾客的信任，不断提高市场份额及本组织的业绩，公司总经理制定质量环境和食品安全管理方针、目标如下。
一、质量环境和食品安全管理方针：
全员参与；守法经营；稳固发展；预防污染；满足客户；
生产高质、安全和环保的食品；建立永恒的信誉；
公司公开承诺：
1、确保每一位员工理解满足顾客需求的重要性；
2、确保每一位员工理解在日常工作中对质量、环境和食品安全的影响因素，以及应负的责任；
3、严格管理和致力改善生产过程产生的废气、噪声及固体废物；减少对员工、顾客和环境的不安全因素；
4、遵守与中式快餐的生产、经营活动有关的质量、环保和食品安全的法律法规及其它相关要求；
5、实施预防措施，不断改进产品质量、满足顾客需求；不断降低生产风险，为员工提供更好的保障；持续改善环境行为，有效利用资源、能源，维护良好生态环境；
6、本方针向社会公开，并谋求与一切关心地球环境、食品质量安全的组织和个人一道，共同保护我们美丽的地球。
二、质量环境和食品安全目标
A.一次交检合格率98%。
B.顾客满意度90%以上
C.确保污水、废气、噪声排放达标；
D.提高资源利用率，减少资源的消耗量；
E.提高废弃物的综合利用率，减少废弃物的产生量，工业用废弃物和危险废弃物无害化处理率100%；
F.提高员工的环境保护意识，质量、环境管理与安全卫生控制知识普及率100%；
G.消防设施设备完好率100%；
H.接触食品人员健康体检合格率100%；
I.在用检测设备、仪器检定合格率100%；
J.无质量、环境和食品安全卫生事故发生。
质量环境和食品安全方针是本公司质量环境和食品安全管理工作总的宗旨和方向，也是我们对客户的承诺、全体员工务必不断加深对他的理解，并在实际工作中贯彻执行。
总经理：
2008年10月1日
0.7管理者代表及食品安全小组组长任命书
为推进本公司贯彻推行ISO9001、ISO14001：
2004和ISO22000：
2005，建立质量环境和食品安全管理体系并顺利通过体系认证，特任命***为管理者代表及食品安全小组组长，并授权食品安全小组组长负责与食品安全有关信息的外部沟通。
其主要职责是：
1）负责组织建立、实施、保持和更新公司的质量、环境和食品安全管理体系；
2）定期向总经理汇报管理体系的运行情况和任何改进的需求；
3）确保在整个公司内促进满足顾客要求及食品安全的意识、节能降耗和污染预防意识、遵规守法意识的形成；
4）代表公司负责就管理体系有关事宜与外部各方面进行联络；
5）确保食品安全小组成员得到相关培训和教育；
6）负责管理手册的审核、审批程序文件；
7）组织管理评审会议；
8）领导和主持内部审核活动，批准审核计划和审核报告。
希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行职责，以确保管理体系有效运行。
总经理：
***
2008年10月1日
1范围
1.1总则
a）公司依据ISO9001、ISO14001：
2004和ISO22000：
2005标准及相关法律法规的要求，结合公司实际，建立健全了管理体系，编制了《质量环境和食品安全管理手册》（下称《管理手册》）。
b）手册阐明了公司的管理方针，系统描述了公司的管理体系要求，是公司所有从事对质量、环境和食品安全工作有影响的部门和人员必须共同遵照执行的质量、环境和食品安全管理的基本准则。
c）建立质量、环境和食品安全体系的目的在于通过对管理体系的有效应用，以证实公司有能力稳定地提供满足顾客与适用的法律法规要求的产品，并通过管理体系的持续改进增进顾客满意，保护生态环境，节能降耗。
1.2应用范围
本手册适用于我公司快餐的加工和配送的全过程，采用ISO9001、ISO14001：
2004和ISO22000：
2005标准的条款，质量管理体系删减7.3设计和开发条款，本公司有新的服务项目开发时，采用7.1服务实现的策划条款。
同时本手册也适用于公司内部管理，是我公司建立质量、环境和食品安全体系，进行内部审核及第三方审核的依据。
2引用标准
本管理手册编写引用如下标准：
ISO9000质量管理体系基础和术语
ISO9001质量管理体系要求
ISO14001:
2004环境管理体系规范及使用指南
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国合同法
中华人民共和国环境保护法
中华人民共和国计量法
中华人民共和国食品卫生法
GB7718食品标签通用标准
其他法律法规详见公司《法律法规和要求一览表》
3术语和定义
本手册术语、定义采用ISO9001、ISO14001：
2004和ISO22000：
2005的术语和定义。
本手册描述供应链使用的术语：
供方——组织——顾客
本手册的术语缩写：
本公司：
***有限公司
本手册：
***有限公司的质量环境和食品安全管理手册
4质量环境和食品安全管理体系
4.1总要求
本公司按照ISO9001、ISO14001：
2004和ISO22000：
2005标准，结合快餐加工和配送的实际情况，建立了文件化的质量环境和食品安全管理体系，并加以实施和保持，以及持续改进。
4.1.1本公司质量环境和食品安全管理体系包括与饮料生产有关的实现过程与活动和支持过程与活动。
4.1.2支持过程和服务实现过程由质量环境和食品安全管理体系，管理职责、资源管理、产品实现、测量、分析和改进等部分组成
4.1.3本公司产品实现总过程包括：
市场调研→顾客需求识别→产品要求确定→采购→生产→检验→出厂→服务
4.1.4本公司主要工艺流程：
原料→原料清洗→高温蒸煮→分装→包装→检验→配送
4.1.4为确保上述过程的有效运行和控制，本公司按标准要求，编制相关程序文件和作业指导书等管理性和技术性文件，以提供产品准则和检验、验收方法并实现对全部过程的有效控制。
4.1.5运行过程中所必须的记录，为信息的获得并支持过程的有效运行和监视，提供依据。
4.1.6本公司的质量环境和食品安全管理体系覆盖除ISO9001:
2001标准7.3外的相关标准的要求，其核心是：
在遵守有关法律和其他要求的前提下，重在预防食品安全、环境污染和持续改进。
4.1.7为确保质量环境和食品安全管理体系的各过程有效运作，本公司配备了必要的资源和信息，本公司的质量环境和食品安全管理体系是由经过培训并称职的员工推动和实施，他们有明确的职责和授权来开展工作，本公司通过内审、不合格控制、服务业绩评定、数据分析、纠正措施、预防措施、管理评审等方法、手段，对上述过程实施分析、监视，以实现所策划的目标和持续改进。
4.1.8本公司无外包、外协业务。
4.2文件要求
4.2.1总则
4.2.1.1根据本公司的规模、和产品特点及员工的能力决定文件的详略程度，本质量环境和食品安全管理体系文件采用纸张书面文件或电脑内存及软盘等媒体存在。
本公司质量环境和食品安全管理体系文件包括：
a）管理手册：
包括本公司的食品质量安全、环境管理方针和管理目标，描述公司的管理体系运行全过程的关系及总体要求。
b）程序文件：
规定了公司相关过程的目的、范围、职责、内容、方法、要求、具体流程及完成该活动所需的操作文件和记录。
c）工作指引：
是管理手册或程序文件的补充，包括部门岗位职责、HACCP计划、卫生标准操作程序文件、技术标准、操作规范、管理制度等文件。
d）记录及其他文件：
管理体系运作过程中可以用于管理体系活动见证的文件和资料，其他文件有外来文件，如标准、法律和法规等。
4.2.2质量环境和食品安全管理手册
本公司按照ISO9001、ISO14001：
2004和ISO22000：
2005标准要求，结合本公司实际情况编制，并实施本手册。
本手册描述了本公司质量环境和食品安全管理体系的覆盖范围和删除说明，手册包括了标准所要求的形成文件的程序及相应的记录；对质量环境和食品安全管理体系所包括的核心要素、过程顺序和相互作用进行了表述。
4.2.3文件控制
与公司质量环境和食品安全管理活动有关的文件都必须实行控制，为此，制定了《文件和资料控制程序》，以便对如下几方面实行控制：
a）明确规定各类文件的批准权限，以确保文件是充分的；
b）必要时对文件进行评审，更新并再次批准；
c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d）确保在使用处可获得有关版本的适用文件；
e）确保文件保持清晰，易于识别；
f）确保外来文件得到识别，并控制其分发；
g）防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
4.2.4记录的控制
记录是质量环境和食品安全管理体系符合要求和有效运行的证据，为此制定了《记录控制程序》。
对记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需控制作出了规定，以便使记录保持清晰，易于识别和检索。
5管理职责
5.1管理承诺
总经理通过以下活动，对建立、实施质量环境和食品安全管理体系并持续改进其有效性做出的承诺提供证据：
a）制订符合质量、环境和食品安全管理要求的经营目标；
b）通过管理层会议、员工大会、板报以及各级属员会议、培训等形式向员工进行污染预防、节能降耗、满足相关方和法律法规要求的重要性的宣贯教育；
c）制定本公司的质量环境和食品安全方针、目标；
d）进行管理评审，见《管理评审控制程序》；
e）通过基础设施、人力资源和工作环境，财务的配置，确保质量环境和食品安全活动得到适当的资源。
5.2以顾客为关注焦点
总经理制订质量环境和食品安全方针、目标充分考虑到以顾客满意为目标，通过合同评审、服务、顾客满意程序测量等确认顾客的要求。
及时制定（更新）并实施相关产品的标准、环境因素规范和工作程序，遵守相关法律、法规，并通过质量环境和食品安全管理体系的运作，使顾客的要求得以满足。
5.3质量环境和食品安全方针
总经理制定质量环境和食品安全方针见本手册0-6章。
质量环境和食品安全方针符合：
a）质量环境和食品安全方针与公司的宗旨相适应；
b）包括对满足要求和持续改进体系有效性和预防污染的承诺；
c）提供制定和评审质量环境和食品安全目标的框架；
d）在本公司内、相关方处得到沟通和理解；
e）在持续适应性方面得到评审。
f）包括对遵守有关法律、法规和组织应遵守的其它要求的承诺
5.4策划
5.4.1质量环境和食品安全目标、指标和管理方案
a）结合本公司的质量环境和食品安全方针、法律与其它方面的要求、对食品安全、污染预防的承诺、技术可行性、本公司的财务、运行和经营要求、所确定的重大因素及其影响、以往评审的结果以及相关方的观点，管理者代表负责与各部门负责人协调制定年度的目标、指标与管理方案，明确各部门、各级人员的职责，资源的配备、时间计划的安排等过程，由总经理批准后发布实施。
质量环境和食品安全目标见本手册0-6章。
b）每年至少对目标和指标进行一次评审，必要时予以修订，以反映所期望的持续改进。
管理者代表每季度应组织对公司的目标检查一次，并记录检查情况。
c）管理目标和指标可以广泛适用于整个公司，也可以具体到只适用于特定场所或个别活动。
如果涉及修改新开发的活动、产品和服务，就须考虑对管理方案进行修订，以确保其与该项目相适应。
d）由管理者代表组织编制环境管理方案，经总经理批准后生效。
环境管理方案须涉及与实现环境目标和指标有关的全部可能的活动（包括物资采购、产品的生产制造和售后服务、物资使用及处理等）、资源及具体措施。
这些措施可针对单个产品或服务、项目、过程、场所或场所内的设施设备。
e）环境管理方案主要包括以下内容：
1）依据的环境目标和指标；
2）方法措施、技术手段；
3）执行部门与负责人；
4）经费的预算；
5）启动日期与完成期限；
f）因措施或手段发生变更、环境目标和指标发生变化或涉及到新的开发和新的或修改的活动、产品或服务等情况需要更改方案时，须按照《文件和资料控制程序》对有关方案进行修订，以确保环境管理与该项目相适应。
g）公司的环境管理方案以受控文件的形式发至各相关部门具体实施，由管理者代表负责对方案实施的进度与效果进行监督和验证。
5.4.2质量环境和食品安全管理体系策划
5.4.2.1为实现质量环境和食品安全方针、目标及满足标准要求，总经理组织管理者代表及相关部门负责人对质量环境和食品安全管理体系进行策划内容见本手册4.1（质量环境和食品安全管理体系总要求）。
5.4.2.2对质量环境和食品安全管理体系的更改进行策划和实施在受控的状态下进行，本公司通过管理评审、纠正措施、预防措施、内部审核、数据分析和因素评估等方法，以达到污染预防以及产品、过程、质量环境和食品安全管理体系的不断改进；相关的信息也予以更新。
5.4.2.3质量环境和食品安全管理体系策划的内容：
1）质量环境和食品安全管理体系的环境因素识别与过程策划；
2）法律、法规及其它要求的收集与评审；
3）编制管理体系文件：
质量环境和食品安全管理手册、程序文件、作业指导书等；
4）建立质量环境和食品安全方针、质量环境和食品安全目标；并在本公司内、外沟通，使全体员工理解和执行及相关方获取。
对质量环境和食品安全目标在各职能部门予以分解；
5）配备资源；
6）质量环境和食品安全管理体系的持续改进。
7）体系运行中发生机构变更或重大变动等，及时进行协调，采取措施，确保质量环境和食品安全管理体系文件继续贯彻执行，确保质量环境和食品安全管理体系的完整性。
5.4.3环境因素识别与评价
5.4.3.1由生产技术部组织建立并保持《环境因素识别与评价控制程序》，对能够控制的及可望施加影响的环境因素进行识别和评价，确定、更新重要环境因素，确保重要环境因素得到有效控制。
5.4.3.2生产技术部负责组织各部门进行环境因素的识别、登记、评价工作，以确定重要环境因素。
在识别环境因素和环境影响时，须考虑以下几方面：
a）环境因素的识别范围要覆盖公司范围内及生产过程中的各个方面，包括相关方活动对环境产生的影响。
b）环境因素的识别考虑过去、现在、将来三种时态及正常、异常、紧急三种状态。
c）环境因素识别时考虑的类型有：
①向大气排放的污染物。
②向水体排放的污染物。
③噪声对周围环境的影响。
④固体废物、流体废物。
⑤对土地资源的污染。
⑥水、电、原材料及能源消耗。
⑦其他问题，如对周围社区及居民生活的影响和文明生产等。
5.4.3.3各部门根据《环境因素识别与评价控制程序》要求对所在部门的环境因素进行识别，经负责人审核后，将识别结果报管理者代表。
生产技术部根据各部门的识别结果进行环境因素统计汇总并根据评价准则组织对环境因素进行评价，确定重要环境因素，编制重要环境因素登记表。
环境因素评价时须考虑对环境影响的规模、范围、发生的频次、社会的关注程度、法律法规的符合性及资源消耗等。
5.4.3.4在法律法规变更、更新及新产品开发或相关方要求等情况下，由管理者代表适时组织对环境因素进行识别、评价和更新。
5.4.4法律与其他要求及守法评价
5.4.4.1总经办建立并保持《法律法规和其他要求与守法评价控制程序》，对适合本公司场所、活动、产品和服务中有关的法律、法规、标准及其他要求进行搜索、登记、评审与更新，并建立与本公司生产活动过程中相关的法律法规目录，以确保法律法规的有效性。
获取法律、法规、标准规范及其它要求渠道可包括：
政府部门、杂志及报刊、网站、其它有关部门。
5.4.4.2法律法规与其他要求包括有关质量环境和食品安全方面的法律、法规、标准与其他要求。
内容可以包括：
a）国家和地方的相关法律和法规；
b）国际、国家和地方的相关标准；
c）行业规范；
d）与有关机构的协定；
e）非法规性指南；
5.4.4.3本公司通过简报、培训、板报等形式向员工及时、有效地进行宣传相关法律法规。
5.4.4.4每年在管理评审时，根据《法律法规和其他要求与守法评价控制程序》要求对公司适用的法律、法规及其他要求遵循情况进行评价。
5.5职责、权限和沟通
5.5.1职责和权限
5.5.1.1总经理的职责和权限
A：
总经理是本公司是最高行政领导人，全面负责公司生产、行政人事、经营管理及质量环境和食品安全管理工作，对本公司质量环境和食品安全管理及产品质量负主要领导责任；
B：
负责领导本公司管理者代表开展质量环境和食品安全管理工作，严格贯彻、执行国家有关质量环境和食品安全工作方针政策、法令、标准；
C：
制定本公司质量环境和食品安全方针及目标，审批管理手册并颁布执行；
D：
负责通过有效活动，对建立实施质量环境和食品安全管理体系并持续改进其有效性承诺提供证
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