水产品加工厂最严谨的水产养殖规范最严谨的水产养殖规范教材.docx
《水产品加工厂最严谨的水产养殖规范最严谨的水产养殖规范教材.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产品加工厂最严谨的水产养殖规范最严谨的水产养殖规范教材.docx（23页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
水产品加工厂最严谨的水产养殖规范最严谨的水产养殖规范教材
BAP认证
第15页
水产品加工厂
最严谨的水产养殖规范（BAP标准）指导方针
指导方针—水产品加工厂以下指导方针对申请表/评估表中所述的认证标准进行了解释和说明。
申请表和指导方针旨在帮助项目申请人评估其设施并进而制定出符合认证标准的管理体系。
ì应î这个词的使用贯穿始终，用以表达强制性规定的意味。
如需更多信息，请参考列出的其它资料。
标准1—社会
产权及合规性
加工厂应遵守当地及国家的法律和环境法规，包括与产品出口有关的法律法规，同时应提供与土地利用权、水权、建筑权和经营权有关的证明文件。
标准制定的原因通过认证的加工厂应遵守适用于废物处理、废水处理和虫害控制等方面的商业法和管理条例。
这些法规用于确保加工厂提供与政府要求一致的信息，并且提供费用支持这类项目。
BAP意识到并非所有的政府机构都具备有效执法的充足资源，因此需要对加工厂进行合规性检查。
加工厂可以为当地社会和政府部门提供大量的工作机会和税收来源。
通过认证的工厂应体现出对财政和社会方面所做的贡献。
依据地方及国家的法规要求或进口商评估要求，加工设施应达到出口、卫生和食品安全方面的标准。
实施各地关于加工厂经营和资源利用方面的规定有显著差别。
在其它要求中，此类法律可以要求：
ï营业执照
ï水产养殖许可证
ï土地转让或租赁协议
ï土地使用税ï施工许可证ï用水许可证ï红树林保护
ï排放物许可证
ï敌害生物防治许可证
ï良好经营许可证ï垃圾掩埋许可证ï废物处理许可证
ACC（水产养殖认证委员会）评估人员无法了解各个国家适用于水产品加工的所有法律。
加工厂应负责获取与工厂选址、建造和经营有关的所有必要文件。
可以咨询主管环保、水和交通的政府机构以便确定需要何种许可证。
ACC评估人员还应熟悉其工作区域内
的法规要求。
在ACC评估期间，加工厂代表应向评估人员呈递各种必要的文件。
所有文件应为现行有效版本，加工厂应遵循文件中规定的各项要求。
某些情况下，政府机构可能会豁免一项或多项许可，这时工厂需要向评估人员提供相应的豁免证明。
2008指导方针内容的版权归全球水产养殖联盟所有。
未经许可，严禁复制。
标准2—社会工人安全和员工关系
加工厂应遵循与工人安全和相应报酬有关的国家及当地的劳动法。
第16页
标准制定的原因
因为使用的机械类型和一些有害原料（尤其是制冷剂）的使用，加工工作存在潜在的危险。
加工厂应负责
提供安全健康的工作环境，并且提供工人安全方面的培训。
出口至欧美的水产养殖产品的主要加工国一般为热带国家，这些国家内的工资或其它劳动法规定并非总能得到有效的执行。
由于加工厂需要大量的工人，所以应与员工和所处社会保持良好的工作关系。
实施要通过BAP认证，加工厂管理层应遵守劳动法同时还要确保工人安全。
通过认证的加工厂应提供法定工资和安全的工作环境，并且努力超过这些最低要求。
工人上岗前及工作后都要就工厂经营各方面的安全问题对其进行足够的培训。
对于切割机和其它危险设备的操作工人，应为其提供安全设备如机器保护装置、防护眼镜和防护面罩并提供设备使用方面的培训。
还应培训工人对电击、大量出血和其它可能的紧急情况给予急救措施。
还应告知他们火灾或毒气泄漏时的
紧急疏散程序。
在某些地区，工厂需要为员工供餐。
这种情况下，提供的食物应安全卫生，食物贮存和烹调方面也都以负责的方式完成。
确保工作的员工能随时获得安全的饮用水。
工厂内还需设有足够的卫生间和洗手设施。
如果厂内有生活区，应保持通风良好并且配备适当的淋浴和厕所设施。
生活区、食品烹调区或就餐区不应堆积垃圾。
至少每隔六个月对员工进行一次健康普查，并将检查结果形成书面记录。
在工厂评估期间，ACC评估人员会对工厂条件是否符合劳动法要求进行评估。
评估人员还会同一些工人进行面谈，了解他们在工资和安全方面的想法。
如需更多信息，请参阅
《养鱼场工人的安全》
D.C.Minchew著ó1999年美国农业部/州合作研究及推广服务部出版美国华盛顿特区
标准3—环境废水管理
加工厂应对加工用水和污水进行严格处理，确保不会造成污染、引发臭味或传播疾病。
对流入自然水体中的工厂污水进行水质测量时，应遵循政府法规或下面的BAP标准，二者中以要求更高者为准。
保持认证时，工厂必须一直遵循这些标准。
BAP水质标准——加工厂
变量（单位）初始值最终值（5年后）采集频率pH值（标准单位）6.0-9.56.0-9.0每月一次悬浮固体总量（mg/L）≤100≤50每个季度一次可溶性磷（mg/L）≤5≤3每月一次总氨氮（mg/L）≤10≤5每月一次
5日生化需氧量（mg/L）≤50≤30每个季度一次
油脂（mg/L）≤10≤7每个季度一次
盐度
盐度低于1ppt或电导率低于
1,500μmhos/cm的水才可视
为淡水。
排入淡水中的盐度不超
过1.5ppt
排入淡水中的盐度不超
过1.0ppt
标准制定的原因
第17页
加工厂不仅从员工厕所内排放污水，而且还从冰浴区、清洁区和消毒区排放废水。
包装过程中排放的废水可能包括有机物、鱼类和贝类的/残渣内脏、残余高含量氯、含磷洗涤剂和其它营养物。
这些物质可能在接收水体内引起富营养化、沉淀、高氧需求和污染，同时也可能会向水生野生动物传播疾病。
加工副产品和其它工厂废弃物如果不适当处理，可能引发严重的臭味。
这类臭味不应妨害邻近的社会和其它企业。
实施加工厂应测定加工源水中的可溶磷、氨氮、悬浮物、BOD、pH值和盐浓度。
取样时，工厂应记录源水体积、进水（未处理的加工水）和处理后排出的废水。
加工厂应对废物处理实施最佳管理规范，以满足或超过其所在国的工业标准要求。
排入公共/市政水处理系统的工厂废水，不得超过规定的容量负荷也不得对接收水体造成污染。
对于能独立在沉降池或氧化塘处理废水和/或污水的工厂，其排入下水道和其它水沟的废水不得危害周围的环境条件。
为减少排入自然水体中的废水传播疾病的可能性，工厂在排水前应筛选出固体物并将废水先在氧化池内进行处理。
此外，还应采取恶臭处理措施。
加工厂应证明其排放废水的水质符合规定的标准。
直接向河流或水道中排水的工厂应获得相应的政府许可，并且提供证明其符合标准要求的检测报告。
采样必须在工厂加工期间进行，而非停产期间。
加工厂的BAP水质标准不同于其它水产养殖设施的标准，因为加工厂在废水排放前一般先进行预处理。
此外，虽然加工厂排放的废水比其它设施排放的废水浓度要高，但是可以通过减少加工厂排放的废水量进行调节。
如需更多信息，请参阅
《全球水产倡导》
2000年第3卷第5期，61-66页
“废水成分和水质标准”
C.E.Boyd和D.Gautier著
标准4——环境工厂物资的贮存和处理
燃料、润滑油、化学物品及其它有毒有害化合物应妥善地标记、贮存、使用和处理，确保安全。
标准制定的原因加工厂经常会用到一些对产品、工人或环境可能造成损害的各种化学物品和有毒物质。
气态氨和制冷剂可能危害工人健康并污染环境；一些化学物品如焦亚硫酸钠和氯，如果不以安全剂量使用，将会对工人健康和产品安全构成潜在的威胁。
燃油外溢、氨泄漏或杀虫剂和其它化学物品的不当使用，都可能造成水源污染并导致水生生物和野生生物中毒。
实施潜在有毒的化合物和化学物品应根据要求适当地标记、贮存和使用。
应遵守与产品使用或处理有关的所有政府规定。
多余润滑油或过期化学物品应以一种安全负责的方式进行处理以免污染环境。
应对设备进行良好的维护以免漏油和溢油。
废油和用过的制冷剂应清除并正确处置。
过期化学品和溢油后采集的废油应正确放置、标记和处理，以免污染环境或危害动物或人类。
有害化学品，如杀虫剂、氯和焦亚硫酸钠，应锁定在通风良好的防水建筑物内。
建筑物的混凝土地板应做成中间下凹的形式防止化学品溢出。
应张贴警告标志。
氧化剂应存放在安全区域以免与柴油或其它油类接触发生爆炸。
燃料贮存时要求二级防护措施，燃料存放区应张贴“易燃物品”和“禁止吸烟”的标志。
应制定出管理油、燃料、气体、化学品和其它产品外溢或泄漏的程序。
应配备管理和清除这类溢出物的设备和物品，并且可以轻易取得。
对工人进行设备用法和废物处理方面的培训。
特别要注意氨的存放，培训工人掌握氨气逸散到空气时的处理措施。
如需更多信息，请参阅
《水产品加工卫生控制程序手册》
美国水产品HACCP联盟出版ó2000年
美国农业部自然资源保育署亚拉巴马州第AL701号记事一览表
《油溢控制及防范措施》
网址：
http:
//www.al.nrcs.usda.gov/SOsections/Engineering/BMPindex.html
标准5—环境废弃物管理
加工副产品、垃圾、纸质和塑料废弃物应以卫生、负责和生物安全的方式进行处理。
第18页
标准制定的原因
垃圾和废物（尤其是加工过程中产生的副产品如头、鳞、刺、壳、内脏等）的不当处理可能会破坏周边地
区的生态环境并招致老鼠、昆虫和其它害虫。
处理不当的加工副产品也可能会将疾病传播至自然水生动物。
废弃物腐败时的难闻气味可能会给邻近社会带来严重危害。
废物堆还会污染环境和地下水。
空塑料袋和其它容器不能很快降解，因此对放入其中的动物有害。
实施
加工副产品通常是工厂内废弃物处理时面临的最大挑战，因此需要制定一套严格的副产品处理程序。
加工副产品应存放在有盖的容器或地窖内，及时移走并正确处理。
一些副产品可以用作动物饲料或干燥后用作饲料配料。
如果不能作此用途，应将副产品煮沸、焚烧或掩埋（至少两英尺深）。
如果当局有要求，加工厂还必须具有处理废弃物的许可。
固体废弃物在流入工厂废水前必须及时清除。
不准在空地上倾倒垃圾。
这类废弃物应依据地方法律的规定进行焚烧、堆肥或掩埋。
堆肥过程不准产生臭
味以免招来野生动物。
BAP鼓励尽量对纸质和塑料废弃物进行循环利用。
定期提供便捷的废弃物容器可以对此类废弃物进行有效管理。
如需更多信息，请参阅
《环境工程》
P.A.Vesilind,J.J.Peirce与R.F.Weiner著ó1994年
巴特沃斯海涅曼出版社
美国马萨诸塞州波士顿
《堆肥》美国环境保护总局出版
网址：
http:
//www.epa.gov/compost/
标准6—食品安全食品安全和质量保证
加工厂应具有现行有效的HACCP（危害分析与关键控制点）计划和过程控制计划，以便控制食品危害确保食品安全。
用于保证产品质量的生产过程控制程序应编成文件。
标准制定的原因依据欧盟健康暨消费者保护总署（EC/DG）、美国食品和药物管理局（USFDA）及加拿大食品检验局（CFIA）的规定，食品生产加工企业应向消费者保证其产品干净卫生，可以安全食用。
为更好的保护消费者并确保食品安全，EC/DG、USFDA和CFIA于1999年要求在欧盟、美国和加拿大销售的水产品加工时必须实施HACCP体系。
HACCP和卫生标准操作程序（SSOP）旨在通过控制生产过程和生产环境将食品安全危害的风险降到最小。
一份完整的HACCP计划应包含SSOP，以确保加工厂外围得到适当的清洁和维护。
虽然HACCP关注于控制过程中实施的风险预防措施，但脱离SSOP的HACCP计划并不足以保证食品安全。
SSOP是基于良好操作规范（GMP，由EC/DG制定），并且被视为非过程环境控制措施，它是通过严格的清洁、消毒、设备维护、虫害和废弃物控制及员工卫生防止产品在加工过程中出现瑕疵。
维护食品安全和工厂环境清洁的关键在于控制出入加工区的产品、配料、包装材料和人员。
HACCP检测到的大多数水产品加工企业面临的食品危害情况包括：
•物理危害
•微生物污染
•化学污染
•杀虫剂和药物残留
•天然毒素
•产鲭鱼毒素的品种的腐败或其它腐败变质时产生食品危害如组胺类的品种
•来自机械过程（金属）的危害
•寄生虫，加工企业有理由知道消费者是不足以对含有寄生虫的鱼或鱼产品实施杀虫处理的
•直接或间接使用未经批准的食品或色素添加剂，或使用有瑕疵的食品添加剂
•可能的过敏源
•加工设备中非食品级润滑油的污染
卫生控制程序
1.保证与食品或食品表面接触的水或冰的安全性。
2.与食品接触的所有表面和物质或在食品生产区域内可能接触到产品的所有表面和物质必须为食品级，且/或由易清洁消毒的不渗透材料制成或由不会碎的非劣质材料制成。
（例如玻璃就是一种易碎材料，会产生食品危害。
）
3.维护与食品接触的表面，器具和工作服的清洁。
4.防止不洁物体、不洁工作服或设备之间，以及生品和熟品之间的交叉污染。
5.保持洗手设施和卫生间的清洁卫生。
第19页
6.避免食品、食品包装材料及食品表面受到化学、物理、生物等物质的污染。
7.正确标示、贮存以及使用化学品和有毒物。
8.控制生产人员的健康条件，防止食品、包装材料或接触表面被污染。
9.排除并控制动物害虫。
10.清除所有废品、次品或已分解的产品和原材料。
11.监测与食品和食品接触面直接接触的清洁和消毒行为。
12.按加工企业规定的频度进行产品分析，验证清洁和消毒程序的有效性以及食品的安全性，同时说明加工企业已通过SSOP控制住了可辨的危害，以满足ACC的要求。
沙门氏菌和其它微生物掺杂物，以及掺杂的玻璃、昆虫和其它污物等物理性异物都通过SSOP进行了控制。
卫生控制措施和HACCP控制同等重要，可以确保所有水产品的安全。
产品质量对保持价值和食品安全非常重要，所以必须采取一定的控制措施以满足消费者要求和买方规定。
加工企业应负责校准用于关键控制点和定期的终端产品测试或生产过程测试的控制仪器。
下面是一些容易导致客户退货的质量问题：
ï腐败变质
ï存在异物和污物
ï产品外观、组织、味道和气味异常
•亚硫酸盐和保水剂使用不当并标记错误
•使用了非食品级保水剂或劣质保水剂
•产品标签贴错
ï加工缺陷如短重、粒数不够、品质欠均匀、脱水、出现鱼刺和/或鱼皮。
HACCP要求
1.编制所有员工包括管理人员在内的组织机构图。
2.编制生产流程图，流程图应包括整个过程（包括配料和添加剂的添加）。
3.产品的描述，并表明用途和分销方式。
4.危险分析至少应包括USFDA/CFSAN《水产品的危害与控制导则》内ì潜在的与品
种和加工有关的危害î中列出的危害，和/或FAO/WHO食品法规委员会（食品标准
092-1981，修订版1-1995）中列出的那些危害，具体视进口国法规及当地的法规而定。
5.确定每一个关键控制点的每一个可辨危害的预防措施。
6.编制对每一个关键控制点的每一个可辨危害的监控程序，包括频度、任务的分配、
监控方式、及记录保存方式。
7.当任何一种可辨危害超过关键限值时，必须制定和实施纠正措施并进行辨认、执行和监控。
8.验证所有的监控、纠正和预防措施，按加工企业规定的频度进行产品分析并修订HACCP程序，来证明食品的安全性，说明采取了避免劣质产品的控制措施，以满足ACC的要求。
验证活动应包括对食品添加剂进行化学纯度试验以保证只采用了食品级的添加剂。
9.劣质产品出厂后应制定召回程序。
实施
应向评估人员提供现行的HACCP计划和SSOP手册。
HACCP计划应确定关键控制点、预防措施、监控和验
证程序、纠正措施和产品召回程序，同时还应包含加工流程图、员工和管理人员的组织机构图。
SSOP应说明加工企业如何按食品安全要求对设施进行清洁消毒和维护，并且列出保证员工最佳卫生情况的程序。
完整的SSOP还应包含对清洁和消毒活动的监控程序。
关于必要的卫生控制程序和HACCP危害控制要求参见上表。
加工企业的SSOP中应规定清洁和消毒的频度以及卫生控制措施的监控记录类型。
加工设施应配有功能良好的金属探测仪用以检查所有成品。
第20页水产品的交叉污染是食源性疾病最主要的原因之一。
产品在加工过程中可能接触到许多潜在的交叉污染源，促进病原体的滋生。
交叉污染的通常途径包括受污染的生品与熟品或即食产品之间的细菌传播，受污染的设备与产品间的细菌
传播，工作面或器具与食品间的细菌传播，员工身体或工作服与产品间的人与产品细菌传播。
交叉污染可被防止的方式有：
在加工、搬运和储藏期间将原材料或配料与熟品或即食产品进行有效的隔离，并且控制厂区内货物和人员的流动。
其它措施包括在厂内实施人员卫生程序和污染控制培训及工厂清洁体系程序，确保水和冰中不存在病原体。
记录保存是评估人员审核加工厂时采用的基本指标，因此按工厂HACCP/SSOP中列出的要求编制完整准确的文件至关重要。
认证时，加工厂应提供最新的关于监控、验证和纠正措施的记录，以及加工和环境/卫生控制措施的文件。
这些都应是最新版本并且内容至少保持90%的完整性。
合格的HACCP和SSOP计划应包括定期检测生物、微生物和化学污染、贴错标签的产品和添加剂含量来验证卫生和加工控制措施。
进口国还会关注产品是否使用了禁止的抗生素如氯霉素、硝基呋喃及其衍生物。
BAP要求加工厂在危害分析中考虑抗生素，并且证明已对这些物质的掺杂采取了控制措施并且这些控制得到了验证。
加工厂还应保留养殖场供应商提供的与养殖和生产危害有关的证明，这类证明会向加工企业保证养殖场生产过程中未使用被禁止的化学品或抗生素，并且其它化学处理或抗生素处理是以一种负责任的方式进行的。
BAP强烈建议加工厂应编制内部审核计划，通过对入厂产品的实验室分析进行数据验证。
工厂审核期间，ACC评估人员会检查车间实体以及回顾审核记录，验证HACCP和SSOP中所述的食品安全和质量控制是否得以维持、该种控制是否满足USFDA,EC/DG和/或CFIA的法规要求。
评估人员也可以带走成品样本进行实验室分析以验证产品是否合乎标准。
如需更多信息，请参阅
《水产品的危害与控制导则》
“环境、化学污染物和杀虫剂的容许量及其控制措施（表9-1）”
2001年6月第3版
“制造、包装或者保存人类食品的现行良好操作规范”
美国FDA《联邦法规》第21篇110小节
产品检测
验证要求加工厂和第三方实验机构均应从成品中随机抽样进行细菌污染和抗生素残留方面的化验分析，以便验证加工厂采取的控制程序是否有效，生产成品是否安全和卫生健康的。
制定要求的原因特别在加工即食产品时，食品加工企业更应确保消费者其生产的食品是安全卫生的。
联合国粮农组织、欧盟、美国食品和药物管理局及其它机构制定的标准要求加工企业实施维持食品安全的计划和控制措施。
验证是一种过程评审程序，可以确保加工厂的食品安全计划有效实施。
BAP验证要求第三方实验机构从成品中随机抽样进行化验分析以验证其是否遵循了BAP标准。
分析包括对
细菌性病原体的微生物检测和抗菌素残留物的分析测试。
为降低成本提高效率，采用了双重层次分析法。
大部分样品由水产品生产国当地的实验机构进行廉价的快速筛选实验。
少数确认实验由ISO认可的实验室采用官方分析方法进行。
ISO批准认可的实验室名单目前正在编制中。
实验频率和程序可以修改，必要时可以增加实验次数，相应的通知应发布在ACC网站。
实施产品分析通过三种方式进行。
新申请者—工厂提交样品认证的前提条件是加工厂必须提供近六个月内从每种产品五个批次中采集出的样品的分析结果。
一个批次是指同一天从同一养殖塘或其它养殖系统中捕获的一批鱼或虾。
如表中所述，对生品、熟品和即食产品要求的试验应由第三方实验机构完成，并将实验结果形成文件。
加工厂应承担与认证有关的实验费用。
要求的实验—生水产品
成分极限值认可的实验
排泄物大肠菌群低于20CFU/gBAM,AOAC
第21页
金黄色葡萄球菌葡萄球菌肠毒素或金黄色葡萄球
菌的阳性率不大于104/g（MPN）
BAM,AOAC
沙门氏菌属检出菌株BAM,AOACFSIS
氯霉素检出限，0.3pbbBiopharmRidascreenELISA*
硝基呋喃成分/代谢物的检出限，1.0pbbBiopharmRidascreenELISA*
孔雀石绿，隐性孔雀石绿（长须鲸）检出限，2.0ppbLC/MSn
或LC/VISHPLC/MS/MS
氟喹诺酮类/喹诺酮类
沙拉沙星
检出限，1.25ppb
HPLC/MS/MS
环丙沙星
检出限，1.25ppb
HPLC/MS/MS
恩诺沙星
检出限，1.25ppb
HPLC/MS/MS
氟甲喹
检出限，2.5ppb
HPLC/MS/MS
（HPLC-FLD）
恶喹酸
检出限，2.5ppb
HPLC/MS/MS
（HPLC-FLD）
要求的实验—熟水产品和生即食水产品
成分极限值认可的实验
粪大肠菌群低于10CFU/gBAM,AOAC
大肠杆菌产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）ó1
x103ETEC/g,LT（不耐热肠毒素）阳性或ST（耐热肠毒素）阳性；大肠杆菌低于5CFU/g
金黄色葡萄球菌葡萄球菌肠毒素或金黄色葡萄球
菌的阳性率不大于104/g（MPN）
BAM,AOAC
BAM,AOAC
沙门氏菌属检出菌株BAM,AOACFSIS
单核细胞增多性李斯特菌检出菌株BAM,AOAC
氯霉素检出限BiopharmRidascreenELISA*
硝基呋喃成分/代谢物的检出限Biopharm
Ridascreen
（ELISA）*
孔雀石绿，隐性孔雀石绿（长须鲸）检出限HPLC/MS/MSLC/MSn或LC/VIS
*Ridascreen快速检测法进行初筛，LC/MS/MS进行阳性结果的确认。
CFU/g=每克样品中所含的菌落总数
MPN=最大可能数
BAM=细菌学分析手册
AOAC=美国官方分析化学师协会
FSIS=食品安全检疫局
ELISA=酶联免疫吸附试验LC/MS/MS=液相色谱-串联质谱法LC/MSn=液相色谱/质谱联用法LC/VIS=液相色谱/可见光检测法HPLC=高效液相色谱法
年审—评估人员采集样品加工厂审核期间，ACC评估人员或ACC授权的实验室人员应从每种成品中采集样品并送至经ACC认可的实验室进行检测。
每种类型的产品应有三个样品，分别从三个不同批次采集。
分析结果会以认证记录的方式形成文件，并分发至加工厂。
加工厂应承担实验费用。
持续性厂内监控一旦加工厂通过认证，就会要求实施持续性厂内检测以确保符合规定。
如第24页中的表格所示，检测频率开始为每月一次，如果检测结果在许可范围内，以后的次数会减少。
如果连续6个月的混合样品实验结果均为阴性，试验频率可以减为每季度一次。
如果连续12个月的混合样品实验结果均为阴性，试验频率可以减为一年两次。
如果任一次试验结果呈阳性，试验频率需要重新改为每月一次，同时ACC会要求第三方实验机构进行确认实验。
样品的采集和
升级会员 