食品原料采购索证验收制度.docx

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食品原料采购索证验收制度

食品原料采买索证查收制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、查收以及台帐

记录保存等工作，台帐应妥当保存并随时可供有关部门查

验。

2、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品，

要到允许证照齐备有效，有相对固定场所的食品生产经营单

位。

向固定供货商采买食品的，要签署采买供货合同。

3、从食品生产单位，批发市场等采买的，应该检验、

讨取并保存供货者的有关允许证和产品合格证明等文件；从

固定供货商或许供货基地采买的，应该检验，讨取并保存供

货商或许供货基地的资质证明、每笔录货清单等；从商场、

农贸市场、个体经营商户等采买的、应该讨取并保存采买清

单。

4、成立采买记录台帐，照实记录产品名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期

等内容。

5、依据产品品种，进货时间先后序次有序整理采买记

录及有关资料，妥当保存备查。

记录、单据的保存期不得少

于2年。

6、不得采买腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有

害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产

日期和保质期或表记不清以及超出保质限期的食品。

7、生肉、禽类应采纳动检部门的检疫合格证，进口食品及

其原料应讨取口岸监察部门出具的检疫合格证书。

餐厅从业人员培训和体检制度

1、从业人员每年一定进行一次体检，必需时接受暂时

健康检查。

新参加或暂时参加工作的人员，应经培训和体检，

获得健康培训合格证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病，

活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品

安全疾病的，不得从事接触直接进口的食品工作。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎

症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原

因、清除有碍食品安全的病症或治愈后，方可从头上岗。

4、食品安全管理拟订培训计划，按期组织从业人员进

行食品安全法律法例和安全知识培训。

5、餐饮服务单位应成立健全从业人员健康体检和培训

档案。

餐厨荒弃物处理管理制度

1、帮厨荒弃物分类搁置，寄存在有盖的容器中，做到

日产日清。

2、荒弃食品油脂按《中华人民共和国食品安全法》等

法律、法例进行管理。

3、荒弃食品油寄存在标有“荒弃油脂专用”字样的（专

用）密闭容器内，专人负责管理。

4、荒弃食品油脂只好销售给经有关部门允许或存案的

荒弃油脂加工单位和从事荒弃物收买的单位，不得销售给其

他单位和个人。

5、成立餐厨荒弃物台帐，详尽记录餐厨荒弃物的种类，

处理时间、数目，收买单位，用途、联系人、电话、地址、

收货人署名等状况，并长久保存存案。

6、不用未经无害化办理的餐厨荒弃物饲养禽畜，不随

意倾倒、排放荒弃使用油脂。

7、禁止乱倒乱堆餐厨荒弃物，不得将餐厨荒弃物直接

排入公共水域或倒入公共卫生间和生活垃圾采集设备。

面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各样食品原料，如米、面、黄油、果

酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生

虫、霉变、异味、污秽不洁以及不切合其余食品安全要求的

不可以使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加

工卫生制度的要求加工。

蔬菜要完全浸泡冲洗，易于造成农

药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，而后冲洗干净备用。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等冲洗干

净。

4、按规定要求正确使用食品增添剂。

5、各样加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头

机等用后要实时冲洗干净，按期消毒，各样用品如盖布、笼

布等要洗净、晾干备用。

6、成品放入洁净的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。

7、工作结束后实时清理面点加工场所，做到地面无污

物、残渍、面板洁净，各样容器、器具，刀具等洁净后定位

寄存。

库房管理制度

1、主食、副食分库房寄存，食品与非食品不可以混放，

食品库房内不得寄存有毒物件，不得寄存个人物件和杂物。

2、库房要准时打扫，保持库房、货架洁净卫生，常常

开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数目、质量合格证明或检疫证明的检检验

竣工作。

腐化变质、发霉生虫、有毒有害、混杂掺假、质量

不新鲜的食品，无卫生允许证的生成经营者供给的食品不得

查收入库。

4、做好食品数目、质量入库登记，做好先进先出，易

坏先用。

5、食品按类型、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整

齐摆放，散装食品及原料储藏容器加盖密封，同时要常常检

查，防备霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备，一定贴有显然表记并有温度显示

装置。

肉类、水产类分柜寄存，生食品、熟食品、半成品分

柜寄存，根绝生熟混放。

7、常常检查食质量量，实时发现和办理变质、超出保

质期的食品。

8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装切合要求的挡

鼠板；不得在库房内抽烟。

食品留样制度

1、每餐坚持饭菜留样，留样食品一定由专人负责；

2、每样食品一定按要求留足100克以上，分别盛放于

洁净消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存

48小时

以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样

食品冷却后，放入0—10℃专用冰箱内。

并在外面注明留样

日期、时间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。

4、留样食品如限期要求保存，食品样源（餐厅、食堂、

摊点等）进餐者若有异样，立刻封存，送食品安全检测部门

检验。

5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内禁止寄存与留样

食品没关的其余食品。

食品安全事件处理报告制度

1、成立食品安全事件应急处理小组，负责处理检查发

生的食品安全事件。

组长由单位负责人担当。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或许接到报

告的人员，立刻向单位的食品安全事件应急办理小组报告。

3、采纳紧迫处理举措：

①立刻停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料库房，封存

被污染的食品及器具；追回已售出的可疑食品。

②将食品中毒病人实时送往当地医疗机构进行救治。

③采集、保全食品中毒病人食用过的全部节余食品及当餐所

用原料、辅料等；采集、保全食品中毒病人的呕吐物，排泄

物等。

4、食品安全事件应急处理小组在知道事件起2小时内

以最快捷的通信方式报告当地食品药品监察管理部门和卫

生部门。

5、报告内容包含食品安全事件发生的事件、地址、单

位，中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原由

和采纳的应急举措等。

6、辅助配合食品药品监察管理部门和卫生部门查明食

品安全事件原由。

食品增添剂使用管理制度

1、食品增添剂的使用一定切合GB2760—2007《食品添

加剂使用卫生标准》或卫生部通告名单规定的品种及其使用

范围、使用量，根绝使用《食品中可能违纪增添非食品物质

和滥用的食品增添剂品种名单》中的物件。

2、不以掩饰食品腐败变质或混杂、掺假，假造为目的

使用食品增添剂。

不因使用食品增添剂而降低了食质量量和

安全要求。

尽可能不用食品增添剂，确须使用的，在限量范

围内使用。

严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，禁止违纪使

用非食用物质和滥用食品增添剂。

3、购入食品增添剂时，要索证索票并登记台帐。

要索

取生产允许证明和产品检验合格证明，标签切合《中华人民

共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、

上锁，不得与其余食品、非食品或有毒有害物件混放。

5、做到每次使用食品增添剂有使用记录。

粗加工间管理制度

1、各样食品原料不得就地堆放。

冲洗加工食品原料必

须先检查质量，发现腐化变质、有毒有害或其余感官性状异

常的不得加工。

2、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的次序操作，

鱼、肉、禽等加工要择净掏净。

完全浸泡冲洗干净，做到无

泥沙、无杂物、无烂叶。

3、做到刀不锈、板不霉、齐整有序，保持室内洁净卫

生。

加工结束要实时拖清地面，水池、加工台工具、器具容器冲洗干净，定位寄存；切菜机、绞肉机等机械设备用后打开冲洗干净。

4、实时消除垃圾，垃圾桶每天冲洗，保持内外洁净卫

生。

5、不得在加工、冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。

从业人员个人卫生管理制度

1、上岗前一定穿着洁净的工作衣、帽（并把头发置于

帽内），口罩。

工作前，办理食品原料后、接触不洁物后必

须用肥皂及流动水洗手。

2、保持个人卫生，做到勤洗发、勤沐浴、勤换洗衣帽。

上班不带戒指、耳饰、腕表、不留过长指甲、涂指甲油。

不

得在食品加工场所和销售场所内抽烟、随处吐痰、不得穿工

作衣入厕。

3、从业人员不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其余有碍食

品卫生的行为。

不得用手抓取直接进口食品，用勺直接尝味，

使用后的操作工具不得随处乱放。

4、从业人员一定仔细履行各项食品安全管理制度。

烹饪加工管理制度

1、禁止使用腐败变质或许其余感官性状异样的食品及

食品原料。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，此中心温度不低于

70℃，油炸食品要防备外焦里生；豆浆、四时豆等生食有毒

食品按要求煮熟焖透；油炸食品时防止温度过高，时间过长，

煎炸食用油不得连续频频煎炸使用。

3、直接进口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，

用于餐饮加工操作的工具，设备应无毒无害，标记或划分明

显，做到分开使用，用后洗净，保持洁净。

4、烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存

的食品，要实时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接进口食品，食品原料，半成品分开寄存，隔餐

隔夜熟制品经充足再加热后方可使用。

6、灶台、抹布随时冲洗，保持洁净。

不用抹布揩已消

毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，实时冲洗抽油烟

机罩。

7、工作结束后，调料加盖，工具、器具洗漱干净，灶

台、灶下地面冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡

角，实时消除垃圾。

餐器具洗消保洁卫生管理制度

1、使用的餐器具清洗剂，消毒剂应切合国家规定的卫

生标准和要求。

2、使用化学消毒剂进行消毒，应严格依据一刮净、二

洗漱、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。

3、使用物理方法进行消毒，应依据一刮净、二洗漱、

三冲洗、四消毒、五保洁的程序进行。

4、水池用后应洗刷干净，餐器具保洁柜应按期擦洗保

持干净。

5、餐器具洗消间要按期清理，地面、墙裙应洁净无污，

泔水桶应加盖，每餐实时清理污物，洗漱干净。

6、已消毒待用的餐器具进行寄存时，保洁柜应全关闭，

严防外界对餐器具的污染。