厨房部作业指导书样本Word文件下载.docx

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4、酒店举办大型、重要宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货筹划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。

5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。

6、理解市场物价，熟悉和掌握货源状况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。

7、理解和掌握市场行情，饮食信息和同行状况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多客人，扩大饮食销售。

8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。

9、抓好厨师管理和培训工作，不断提高厨师技术水平和业务能力。

10、负责解决出品部门寻常行政事务工作，订立关于工作方面报告与申请。

11、检查职工仪容、仪表和个人卫生与否符合规定；

检查卫生岗位职责执行状况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法原则和规定。

二、员工岗位工作阐明书

（一）砧板岗位工作阐明

厨师长

砧板直接下级：

工作时间：

9：

00—13：

00；

16：

00—20：

00

1、负责指挥和配制一切高档宴会、酒会主岗，对整个厨房寻常生产，筹划、原材料使用、数量，要做到心中有数。

2、负责一切高档宴会、酒会料头和干货涉及鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高档原材料搭配。

3、熟悉和掌握各种原材料产地、旺、淡季节及原材料起货成率，随时变换菜式品种。

4、有筹划地保管和使用原材料，掌握新旧货源先用、后用，同宴会部密切联系，及时解决存货。

5、检查督促各砧板岗工作。

（二）打荷岗位工作阐明

打荷直接下级：

工工作时间：

1、打荷岗要掌握菜式上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿工作，要熟悉和掌握普通滚、煨、

煎、炸准备工作。

2、要准备好每天所用酱料和汤类、汁类。

3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等状况安排师傅烹制菜肴；

按菜单分别起菜，做好炒镬岗助手。

4、打荷岗是检查食品规格、质量重要岗位，在起菜前应按菜单统一原则，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对，应及时告知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜速度。

5、用杂工，使她们较好地配合打荷岗工作；

如需送上杂岗蒸、扣、炖菜要及时给上杂起菜。

6、每天开市前要做好当天餐具准备工作。

如碗、碟、锅、盘、瓷盅等各式盛器，并准备好各种各样边用雕花、芫茜等装饰品。

7、收市后，负责搞好炉头，后镬位卫生，涉及酱料档清洁卫生，关好本部电开关、天然气开关、水龙头。

（三）、上什岗位工作阐明

厨房员工

一、上什岗必要熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制办法。

二、浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鳘肚等。

三、对各种干货浸发性能，浸发限度一定要纯熟掌握，提高起货成率。

四、每天要检查本岗们工具与否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用。

五、负责打扫本岗位卫生，下班时要关好水汽、电开关。

（四）熟食（凉菜）岗位职责

熟食（凉菜）岗直接下级：

1、熟食岗工作人员必要有一定美术基本和刀章雕刻技艺，砌制拼盘不但可吊客人胃口，还要给宾客以艺术享有。

2、严格执行食品卫生法规定“五、四”制，防止食品污染，注意食品卫生。

3、掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜，保证食品质量。

4、保持熟食间清洁卫生，不准无关人员入内。

（五）、厨房粗加工组工作任务

（1）在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品宰杀、褪毛、洗涤等加工和所有蔬菜削、刮、剥、洗涤等粗加工，并负责各种家禽、肉类、水产品和蔬菜切割整顿。

（2）依照点菜、团队、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数、桌数加工好各类原料交付切配组使用。

（3）掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备用法并负责其清洁卫生工作；

掌握各种刀工技术和食品保管办法。

（4）合理使用原料，做到物尽其用；

加工好各种原料要及时送厨房或冰库，以防变质。

（5）加工原料必要严格按程序操作，符合卫生规定和烹调规定，保持原料营养成分，使菜肴色、香、味、形不受影响。

（6）洗涤加工后必要把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必要经常洗刷干净，以免污染食品原料。

经常检查冰箱内库存状况，做到先进先出，并依照原料特性分别保管。

（7）为适应工作需要、更好地为厨房服务，应不断改进工艺，提高效率。

（六）、厨房冷菜组工作制度

（1）在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团队、宴会、便餐等冷菜制作如烧烤、卤制和拼盘等工作。

（2）每餐开餐前依照就餐宾客预订、团队及宴会人数和桌数、口味规定准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。

（3）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。

熟食品备料不适当过多，存储不适当过久。

（4）严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用品要按规定消毒，未经消毒餐具决不能使用。

操作人员个人卫生需符合规定。

（5）冷菜制作人员必要掌握使用各种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形、器俱佳。

（七）、厨房面点组工作制度

（1）在领班领导下负责所有零点、团队、宴会等中餐面食、花色、点心和各种主食加工制作。

（2）每天上午按零点、团队宾客用餐人数准备好早餐点心，有些点心必要现做现售，不可提前一天做好，以免影响质量。

（3）做好开餐前一切准备工作，依照点菜单点心品种及宴会原则需要做好各种甜、咸点心馅料、粉团和其她各种准备工作。

（4）加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按照规程操作，大小均匀，合理定价，精确计算成本。

（5）馅料准备应恰到好处、符合质量，不洁或变质馅料绝不可使用；

特别在夏天更应注意馅料新鲜度。

（6）面案操作人员必要掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面性能及各种制作技巧。

面点蒸、炸、煮、烤、烙需有专人负责。

（7）宴会风味餐花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。

我店点心品种应与我店文化餐——太白宴主题宴会配套。

（8）掌握设备、设施使用保养及清洁卫生技能、保持面案清洁，对不洁蒸笼应及时洗刷。

厨房生产重要涉及加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则根据这个工作流程，把厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需设立部门，从而构成整个厨房体系。

（1）餐饮生产应做到程序化，即：

按照餐物生产流程，选取最短生产路线。

按照粗加工接近库房和鲜活食品原料入口，形成厨房内食品初加工→食品精加工→食品成品出口→配餐间（传菜间）重要流水作业线。

（2）冷菜间要与厨房其她岗位隔开，并接近食品出口处。

（3）三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用品洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。

（4）四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙粗加工间，食品成品出口、餐厅用品入口分开设立并联结餐厅。

这样，四条通道用途各异，可以防止食品交叉污染。

（5）在清洁卫生方面，厨房生产布局还要符合国家食品卫生法规所规定各项原则。

附：

厨房布局流程图：

低温冷冻

冷菜

进货

验收

初加工

切配

装盘

出菜

常温保管

炉灶

入柜

清洗

收台

（1）在厨师长指挥之下完毕各个生产环节准备工作。

（2）粗加工组应将当天所需蔬菜拣剔、去根、去泥，将水产品、禽类剥洗加工，并分类、分级交切配组备用。

（3）切配组应将已定菜肴（如宴会、团队餐等预订）和零餐惯用菜配好装盘。

按耗用筹划把肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花状，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。

（4）炉灶组负责半成品和汤类烹制，备足调料，做好烹调前一切准备工作。

（5）冷菜组负责制备熟食、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，解决和回烧各类隔夜菜肴食物，准备所需配料和调料。

（6）面点组制作好普通惯用点心、面食，并备足当天所需面粉、馅心等。

（1）依照“分级归口、划片包干”管理原则，厨房既有使用设备权利又有管好设备责任。

（2）专业分工、专人使用，实行“包机制”。

如和面机、压面机、打蛋机、烤箱、微波炉等分包给面点组；

将炉灶、煤气炉、压力锅、餐具、橱柜、抽油烟机、排风罩等分包给炉灶组。

（3）后厨所有设备做到“谁用、谁管、谁养，用、管、养合一”。

（4）在后厨建立二级设备技术档案和安全操作规程，经常督促操作人员，保养设备，对的使用，以延长设备寿命。

厨房生产中不安全因素有三：

1、因设施设备使用不当或疏于防范而发生火灾事故。

厨房中有许多火源、电源和机械设备，如果使用保养不当，很容易发生火灾事故。

2、因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到伤害事故。

厨房中湿度大、温度高、嗓声强、环境条件较差，各岗位多为手工操作、易于疲劳，地面易潮湿，容易导致滑道、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。

3、因不注意食品卫生安全等诸因素而导致食物中毒事故。

厨房各工作间安排紧凑、污染源多，容易因交叉污染而导致食品污染事故，严重会导致食物中毒事故。

（一）、厨房滑倒、碰撞事故防范制度

滑倒跌伤使人类受到生命威胁仅次于交通事故，而滑倒和碰撞则是厨房工作中最易发生事故。

国外饭店业记录资料表白，它们在所有工伤事故中所占比例高达40%以上，应当引起高度注重。

防止滑倒和碰撞事故，应采用防止办法是：

（1）厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设

（2）随时清除地面和墙面油渍、水渍、污物、垃圾、严格保持其清洁干燥本来面目。

（3）合理安排生产流程，使动线分明。

生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉、互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。

（4）清除所有动线上障碍物，在通道、阶梯拐弯处设立明显标志。

各炊、餐设备要有足够宽度间距。

（5）厨房人员工作鞋要具备防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班；

鞋带紧系，脚不外露；

禁止在厨房内跑跳。

（6）发现地砖块移动，要及时修理；

排水沟隔渣铸铁栅要将水沟所有覆盖。

（7）厨房内应有充分照明。

（二）、厨房烫伤、灼伤事故防范制度

烫伤、灼伤多发生炉灶部门，防止办法是：

（1）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具、炉具。

必要时，应戴上手套或用布隔热，以防烫伤、灼伤。

（2）使用油锅炸炉时，禁止水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。

在使用中烤箱、烤炉禁止人体接触。

使用蒸锅或蒸汽箱时，要先关闭阀门再背向揭开蒸盖。

（3）在煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出；

容器中盛装热油、热汤要适量，运送中用垫布并提示她人。

（4）清洗设备必要等待冷却后再进行，禁止在炉灶间和热源处嬉戏打闹，以防不测。

（三）、厨房电击伤事故防范制度

厨房中电器设备多，极易导致触电事故，防止办法有：

（1）电源装置必要在1.5米以上靠墙壁安装，电器机械和设备必要装有安全接地线。

（2）使用前检查设备安全状况，如闸盒、线路接头、绝缘与否良好，有无损伤、脱落或老化现象，使用中发现异常应及时切断电源，请专职电工送修。

（3）禁止湿手接触电源插座和电源设备；

清洁设备时，要先切断电源，然后操作。

（4）禁止厨房人员对电路和设备擅自进行拆卸维修。

已有隐患设备要及时取走送修。

（四）、厨房切割伤和机械事故防范制度

这两类事故重要是由于使用刀具和电动设备不当所引起，防止办法有：

（1）对厨房中所有电器设备实行包机制，操作人员必要严守操作规程和安全制度，切实做到“谁用、谁管、谁养”，“用、管、养合一”。

（2）厨师用刀操作时要按对的办法使用刀具。

持刀时指手画脚、刀口向人，将刀放在工作台边、放入水池都是不良习惯。

（3）加强刀具管理，厨房中要设备刀具柜和刀具架。

上班时专人定点使用，下班后集中存储保管。

（4）员工如已受到伤害，应及时送医院治疗，并告知其家属。

在伤口未愈合之前，伤员不应与食品再有接触。

（5）安全使用机动设备。

使用绞肉机时必要有专用填料器推压食品；

清洗设备前应先切断电源；

清洁锐利部位要谨慎从事，将揩布折叠到一定厚度，从刀中间部位向刀口部位擦抹。

（6）破碎玻璃器皿和陶瓷残片要及时解决，应用扫帚等工具清扫，不得用手去拾取。

（五）、扭伤事故防范制度

多数扭伤是由于搬运重物办法不对的而引起，其防止办法是：

（1）教会员工搬运物品、装卸物品对的办法。

（2）搬物全要站稳脚跟，保持腰背挺直，不要向前倾斜或向侧面弯曲。

（3）从地面取物时，膝盖弯曲，全身重心放在腿部而不在腰背部。

（4）搬运物品切忌超负荷，超重物品要用手推车运送或祈求同事协助。

（六）、食品卫生警示制度

1、保持食品新鲜，不售卖腐烂水果、蔬菜及变味海鲜。

2、鲜鸡蛋：

蛋白质容易变坏，应存储于冰柜中，鸭蛋要煮熟才干食用。

3、水果及蔬菜：

在存储前必要洗干净，取出时要再洗才干用。

4、肉类及海鲜：

容易变坏，并且食了变质肉类，对身体非常有害；

因而，肉类不能露天存储超过一天，如果有变味、变色决不能食用。

5、煮好菜一定要用盖盖好，过了时间要再加温才可出售。

6、服务员上菜时，不应将手指遇到碟中食物。

7、客人用过餐具一定要高温消毒。

8、生熟食物、干湿食物均应分开存储。

9、销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷，必要有专用间；

并设立更衣室、洗手消毒缓冲间。

要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备，其她人员不得进入专用间。

10、所有碗碟食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45厘米。

11、应经常保持托盘及工作台面清洁，以避免沾污干净餐具及食品。

12、保持餐具清洁，不用有渍、破损餐具。

—、初加工间：

1、对新购入食品原材料，分类摆放，保持该区域整洁；

2、按烹饪规定对原材料进行加工存储，不得让原材料和盛装器皿接触地面；

3、及时清除解冻水池、清洗水池内垃圾和杂物，以免堵塞下水管道；

4、原材料加工结束，应及时将地面残存垃圾装入带盖垃圾桶内，运送至指定位置；

5、随时保持初加工间工作台、水池、菜板、刀具和其她用品清洁；

6、用清水冲洗地面，扫除地面积水，保持干爽，杜绝湿滑现象；

7、清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置，不可混淆。

二、洗碗间：

1、每餐回收餐具分类摆放，干净餐具和脏餐具严格分区；

2、当餐餐用品必要当餐洗完，不能迟延，脏餐具更不能过夜；

3、洗净餐具通过消毒后，必要放入封闭餐具存储架，防止二次污染；

4、清洗干净厨房锅、碗用品等必要分类放置到相应位置；

5、清洗用品，清洁剂等摆放要整洁有序，不得乱摆乱放；

6、长时间存储餐具要每周重新清洗、消毒一次，保证没有浮尘；

7、随时清除残存食物，将剩余食物倒入专用垃圾桶，运送至指定位置；

8、保持工作台、清洗水池、地面清洁；

9、当餐清洗工作结束时，须打开紫光灯进行灭菌，并锁好门窗。

三、面点间：

1、保证原材料新鲜，无过期、变质、腐烂现象；

2、每日检查各冷藏柜内存储成品和半成品，先存先用，清除无使用价值物品；

3、当餐营业结束后，清洗好各种花式模具、面杖等用品，并分类摆放，保持整洁；

4、排除蒸箱内积水，将当餐未用完食品封保鲜膜放入熟食品冷藏柜；

5、不能入冷藏柜食物和原材料须加盖存储；

6、清洁烤炉及炉盘、煎锅、微波炉等烹调灶具，保持无食品残渣、无油污、无水迹；

7、将未用完原材料按储存规定，分别存储入指定器皿，摆放整洁有序；

8、保持工作台、面板、刀具、灶具等器用品清洁；

9、保持地面清洁和干爽，杜绝湿滑现象；

10、清洁工具和各种专用抹布要分类放置在指定位置，不可混淆。

四、海鲜房：

1、依照饲养规定更换池水，随时清除池中死鱼、死蟹和死虾；

2、海鲜池内无垃圾，房内无污水；

3、海鲜房玻璃每周清洁一次，清洗一次海鲜池。

五、凉菜间：

1、厨师必要二次更衣，洗手、消毒、带好口罩后方可入内操作；

2、生、熟食物切配、盛装用品必要分开，不可混用；

3、生、熟食物，成品与半成品必要封膜后，按规定分开存储到冷藏柜内，不可混放；

4、每日检查冷藏柜中存储食品，先存先用，随时清除使用价值某些；

5、当餐营业结束时，各种调料和原材料应放置到相应冷藏柜中，不能入柜要加盖，做好防鼠、虫、尘工作；

6、各种用品、机械设备如切片机等需彻底清洗干净并擦干，定位摆放；

7、随时清除操作时留下残渣和垃圾，保持台面和地面清洁和干爽；

8、保持紫光灯处在打开状态。

六、切配区：

1、每餐开餐前检查冷藏柜中存储食品，先存先用，随时清除使用价值某些；

2、配菜过程中，切好各种主料、配料分别盛装，摆放整洁；

3、所用刀具、菜板、盛装器皿、抹布等，严格生熟分开，不可混用；

4、保持器具清洁，做到无污渍、无异味；

5、随时注意各种原材料新鲜限度和卫生状况，不合格原材料禁止上灶；

6、配菜时，认真负责，严格按照原则菜谱质量原则操作；

7、切配过程中产生垃圾等物统一存储到操作台下垃圾桶中，不可乱扔；

8、随时清理操作台，保持操作整洁，台面、地面无垃圾，无杂物；

9、当餐结束后，剩余原材料按不同存储规定，分别封膜存储；

10、当餐结束后，各种用品定位放置，抹布清洗干净后，整洁地晾在操作台上；

七、炉灶区：

1、开餐前，提前准备好各种调味品，仔细检查其质量，变质调味品禁止使用；

2、烹制过程中，随时保持灶台清洁，每出一菜品，须认真清洗炒锅和菜铲；

3、烹制时实行双盘制，禁止使用配菜用器皿盛装出锅菜品，而必要使用已消毒餐具；

4、当餐结束后，各种调味品容器必要加盖保存，暂时容器要清洗干净；

5、当餐结束后，所有油钵均需过滤，将生/熟油品分开存储；

6、当餐结束后，清洁吸烟罩、灶台、烤箱，使其无垃圾、无油污；

7、当餐结束后，收出蒸箱内剩余食物，排出箱内积水，并用洗涤剂清洁干净；

8、用热水及碱清除地面油污，并用请水冲洗干净；

9、拣出排水沟内垃圾，保持排水沟畅通，并用水冲洗干净；

10、将清洗干净炊用品定位摆放，保持整洁；

八、泡菜房：

1、每日检查坛沿水与否干净，有无杂物，及时更换；

2、检查坛内泡菜有无生花变质现象；

3、保持地面清洁，无垃圾、无积水。

厨房周清洁筹划

日期

内容

项目

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

抽油烟机、排风口清洁

●

天花、窗玻璃、墙面清洁

地沟清洁

操作台、蒸箱、炉灶清洁

菜篮子、煨汤桶等清洁

海鲜池玻璃墙面清洁

厨用机械维护和保养

洗碗间碗柜清洁

长时间未用餐具返洗和消毒

初加工间整顿

泡菜坛换水及地面清洁

烤鸭炉清洁

冻库整顿和清洁

冷藏柜除霜解决和维保