精品食品生物技术.docx
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精品食品生物技术
一、名词解释
1.生物技术：
利用生物体系，应用先进的生物学技和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。
2.食品生物技术：
食品生物技术是生物技术在食品生产原料、加工和制造中应用的一个学科。
3。
基因工程：
基因工程是对DNA大分子上的遗传单元（基因）进行体外操作，把不同来源的基因按照单元设计的蓝图，重新构成新的基因组合（即重组体），再把它引入细胞中，构成具有新的遗传特性的生物技术.
4。
PCR技术:
聚合酶链式反应，是一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法,故又称基因的体外扩增法.
5。
载体：
基因克隆载体是指用来进行基因组克隆、cDNA克隆或亚克隆的DNA。
6.基因组文库：
指由来自染色体DNA的全部DNA片段组成的基因文库.
7.转基因食品:
利用基因工程技术对食品资源的改造主要涉及到对植物性资源和动物性资源的改造,通过对被加工材料的处理,生产出符合人类需要的基因工程食品。
8。
细胞工程：
在细胞水平上研究开发、利用各类细胞的工程,是人们利用现代分子生物学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需求设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养、细胞融合等技术大量培养细胞乃至完整生物个体的技术。
9.细胞周期：
正常分裂的细胞从前一次分裂结束到下一次分裂完成所经历连续动态过程.
10.细胞融合:
两种不同亲株的细胞经酶法除去细胞壁后,得到两个球状原生质体置于高渗溶液中，采用生物法、化学法或电处理法，促使两者互相凝集并发生细胞之间的融合，进而导致基因重组，获得新的细胞.
11.酶工程:
利用酶催化作用，在一定的生物反应器中，将相应原料转化成所需要产品的过程，它是酶学理论、基因工程、蛋白质工程与发酵工程相结合而形成的一门新技术。
12.发酵工程：
是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术,由于它的主体是微生物,又称为微生物工程。
13。
发酵食品：
是一类通过发酵手段生产出来的一类产品，或在该产品的某一阶段采用了发酵手段。
发酵技术在这类食品的生产过程中有时是主要作用，有时只是辅助作用。
14。
化学酶工程:
指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用，由酶学原理与化工技术相互渗透、结合而形成.
15。
生物酶工程：
是酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学技术结合的产物。
16.固定化酶：
是指固定在载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。
17。
物理吸附法:
通过氢键和派电子亲和力等物理作用，将酶或含酶菌体吸附在固体吸附剂表面而使酶固定化的方法.
18.糖代谢：
酵母通过糖酵解途径（EMP途径）将葡萄糖降解成丙酮酸，在有氧条件下，丙酮酸经TCA循环、呼吸链氧化，被氧化生成二氧化碳和水，过程中有许多ATP及中间代谢产物生成。
在厌氧发酵时，丙酮酸先脱羧生成乙醛,后者在乙醇脱氢酶催化下，还原成乙醇.
19.细胞破碎：
用一定方法（机械法、物理法、化学法、酶法等）打开细胞壁或膜，使细胞的内含物有效地释放出来。
20.絮凝分离技术：
是利用絮凝作用把溶液中的微小胶体、颗粒及悬浮物除去并分离的技术.
21.浓差极化：
指外源压力迫使分子量较小的溶质通过薄膜，而大分子被截留于膜表面，并逐渐形成浓度梯度的现象。
22。
超临界流体：
是指处于临界温度和临界压力以上，其物理性质介于气液之间的流体,这种流体兼有气液两重性的特点,既有与气体相当的高渗透能力和低的粘度，又兼有与液体相近的密度和优良的溶解能力。
23.离子吸附:
由于颗粒表面自由能的作用，产生化学和物理吸附现象。
二、简答
第一章、生物技术
1.生物技术构成：
由多学科综合而成的一门交叉学科，涉及微生物学、生物化学、细胞生物学、免疫学、遗传学、分子生物学和化学工程等学科目前认为生物技术主要由基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程、发酵工程组成。
2.食品生物技术特征：
食品生物技术
包括食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括应用现代生物技术来改良食品原料加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，例如:
酶工程、发酵工程、基因工程,以及下游分离加工技术等。
3。
食品生物技术研究内容：
①通过基因工程和细胞工程改善食品原料农产品的品质和提高产量。
例如，耐贮藏番茄；②利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等:
③通过基因工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程使食品加工工艺高效化，提高食品的附加值，提高农产品的利用率，以及提高食品的保健功能.例如，酶制剂；④利用基因工程、酶工程、和发酵工程、减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性；⑤通过发酵工程和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率,并减少环境污染。
第二章、基因工程
4.基因工程理论三大发现：
①40年代确定了遗传信息的携带者（即基因的分子载体）是DNA（脱氧核糖核酸）而不是蛋白质，从而明确了遗传的物质基础问题；②在50年代揭示了DNA分子的双螺旋结构模型和半保留复制机理,解决了基因的自我复制和传递的问题；③在50年代期末和60年代，相继提出了“中心法则”和操纵子学说，并成功的破译了遗传密码，从而阐明了遗传信息的流向和表达问题.
5.基因工程技术上的三大发明：
①DNA分子的体外切割与连接技术是基因工程诞生的第一个技术发明——工具酶的发现；②基因工程载体的使用是基因工程诞生的第二项技术发明-—载体的应用；③DNA分子的核苷酸序列分析技术、琼脂糖凝胶电泳和southern转移杂交等技术的发展对于基因工程的开展都起到了促进的作用。
6.基因工程的主要研究内容：
①从复杂的生物有机体基因组中，经过酶切消化或PCR扩增等步骤，分离出带有目的基因的DNA片段；②在体外,将带有目的基因的外源DNA片段连接到能够自我复制并具有选择记号的载体分子上，形成重组DNA分子;③重组DNA分子转移到适当的受体细胞，并之一起增殖；④从大量的细胞繁殖群体中,筛选出获得了重组DNA分子的受体细胞克隆；⑤
筛选出含有目的基因的受体细胞克隆，提取出已经得到扩增的目的基因，供进一步分析研究使用；⑥将目的基因克隆到表达载体上,导入寄主细胞，使之在新的遗传背景下实现功能表达，产生出人类所需要的物质。
7.基因工程的基本技术:
①总DNA的提取;②RNA的提取（异硫氰酸胍—氯化铯超速离心法,盐酸胍—有机溶剂法，氯化锂—尿素法，一步快速热酚抽提法）;③质粒DNA的提取（两种纯化方法：
聚乙二醇沉淀法,氯化铯密度梯度离心法）
8.基因工程工具酶：
DNA限制酶，连接酶。
9.载体种类:
①质粒载体（能自主复制的双链环状DNA分子，它们在细菌中以独立于染色体之外的方式存在），②λ噬菌体,③柯斯质粒.
10。
载体具有的特征：
①都能在宿主细胞中独立复制；②都能专一性地感染某一细胞，如大肠杆菌、酵母等；③都具有某种选择性的标记,易识别和筛选。
如耐某种抗生素的基因（耐氨苄青霉素、耐四环素等）：
④都具有一些内切酶的位点；⑤可插入一段较大的外源DNA,而不影响其本身的复制。
11。
cDNA文库构建基本步骤：
①分离细胞总RNA,然后从总RNA中分离出mRNA部分;②经过逆转录合成第一链cDNA；③将mRNA—DNA杂交分子转变为双链cDNA分子；④将合成的双链cDNA重组到质粒载体或噬菌体载体上，导入大肠杆菌寄主细胞增值。
12.转基因在食品工业中的应用：
①改良食品生产的原料：
改良植物性食品原料；动物性资源的改造；②改良微生物菌种的性能：
乳酸菌;酵母菌；产酶微生物；③采用基因工程菌生产的酶制剂:
产TG基因工程菌的构建;凝乳基因工程菌的构建）.
13。
食品加工工艺的改良方向:
①提高加工中的牛乳热稳定性；②改良大卖的蛋白质;③生产保健食品有效成分的改良。
第三章、细胞工程
14。
细胞工程研究内容：
按生物种类分：
①植物细胞工程；②动物细胞工程;③微生物细胞工程。
按技术分：
①组织与细胞培养技术；②细胞大量培养技术；③细胞器移植技术；④DNA重组技术；⑤外源基因导入技术;⑥细胞融合技术;⑦体外受精和胚胎移植技术；⑧染色体工程技术。
15.细胞工程的基本技术：
①无菌操作技术;②
细胞培养技术（包括植物细胞培养技术和动物细胞培养技术）;③细胞融合技术（有生物学法，化学融合剂法，电处理融合法）。
16.细胞融合方法:
①生物学法：
采用病毒促进细胞融合,如仙台病毒，疱疹病毒，天花病毒等;②化学融合剂法:
PEG、DMSO、甘油醋酸酯、油酸盐及磷酯酰丝氨酸等脂类化合物，在Ca2+存在下皆可促进细胞融合；③电处理融合：
在高频电场脉冲条件下，细胞通透性增加而发生融合,属非专一性融合，存在双亲自体融合的问题。
17.动植物原生质体制备过程：
①取材与除菌；②酶解；③分离；④洗涤；⑤鉴定.
18。
微生物原生质体制备过程：
①筛选标记和稳定性鉴定；②原生质体的制备与再生；③原生质体融合。
19。
植物细胞培养特性：
①植物细胞本身特性；②植物细胞培养液的流变特性;③植物细胞培养过程中气体传递9氧的传递和CO2的影响）；④泡沫与器壁表面粘附性;⑤细胞分裂与愈伤组织的形成。
20.植物细胞培养方法:
①悬浮培养；②固定化培养。
21。
动物细胞培养方法:
①悬浮培养:
②贴壁培养；③固定化培养；④大规模培养（包括空心纤维法，微载体法,微胶囊法）。
22.常用动物细胞培养基：
天然培养基，合成培养基，无血清培养基。
23.影响动物细胞生长的因素：
①温度;②pH值；③营养成分，④溶解氧及气体环境。
24。
动物细胞工程的应用：
口蹄疫苗，狂犬病毒疫苗，牛白血病疫苗，骨髓灰质炎病毒疫苗，乙型肝炎病毒疫苗，血纤维素蛋白溶酶原激活剂；单克隆抗体.
第四章、酶工程
25.酶工程分类:
①化学酶工程:
指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用,由酶学原理与化工技术相互渗透、结合而形成；②生物酶工程：
酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物技术结合的产物。
26.酶的生产方法：
①提取法，发酵法，化学合成法。
27.发酵方法：
①固态发酵，②液态发酵法;③固定化细胞发酵；④固定化原生质体发酵。
28。
酶生物合成的3种调控模式:
①诱导合成作用；②产物阻碍作用；③分解代谢物阻碍作用。
29.微生物发酵生产法优点：
①微生物种类繁多，酶的品种齐全；②微生物繁殖快,生产周期短，酶的产量高；③培养微生物的原料廉价，生产成本低；④可通过诱变培育高产量的菌株，提高酶制剂得率；⑤基因重组、细胞融合技术按人类需要生产目的酶。
30。
发酵法对生产菌的要求：
①安全可靠，不是致病菌，不产有毒物质；②产酶性能稳定,不易退化，不易感染噬菌体；③酶产量高；④能利用廉价原料，发酵周期短，易培养;⑤酶产品易于分离纯化，最好产生胞外酶.
31.固定化细胞发酵的优点:
①固定化细胞的密度较高，反应器生产强度较大，可提高生产效率;②发酵稳定性好,可反复或连续较长时间使用，易于连续化、自动化生产；③细胞固定在载体上流失少，可在高稀释率下连续发酵,设备利用率提高；④发酵液中含菌体较少，利于产品分离纯化。
32。
固定化原生质体发酵优缺点：
优点:
①因解除了细胞壁这一扩散障碍，使胞内酶等胞内物质不断地分泌到胞外,可直接从发酵液中获得产品；②使原来存在于细胞间质中的物质游离到发酵液中而成为胞外产物;③固定化原生质体有较好的稳定性，可反复或连续使用相当长时间。
缺点:
①固定化原生质体的制备较复杂；②发酵培养基中需维持较高渗透压；③防止细胞壁的再生。
34。
酶的提取或萃取：
①水溶液提取；②有机溶液提取（乙醇、丙酮、丁醇）。
35.固定化酶和固定化细胞制备方法：
①载体结合法:
包括物理吸附法，离子吸附法，共价键结合法（有重氮法,,叠氮法，溴化氰法，烷基化和芳基化法）；②交联法；③包埋法（包括凝胶包埋法和微胶囊包埋法）.
36.酶的固定化方法特点比较：
37.固定化酶的性质:
①固定化后酶活力和专一性会发生变化;②固定化酶的稳定性会提高;③最适温度发生变化；④最适pH发生变化：
载体带负电，最适pH向碱性方向移动；载体带正电，最适pH向酸性方向移动；载体不带电，最适pH不变；⑤第五的特异性发生变化。
第五章、发酵工程
38。
发酵工程的应用范围：
①微生物菌体的利用和生产；②微生物代谢产物利用；③微生物技能的利用。
39。
发酵和化学工业的比较:
40.发酵食品的特点：
①涉及面广；②历史悠久；③种类繁多;④采用特殊的成产工具—微生物;⑤有些产品的生产周期较长。
41.发酵食品添加剂种类：
酸味剂、甜味剂、色素、增稠剂、乳化剂、防腐剂、营养强化剂、功能因子等.
42。
利用微生物生产食品的一般步骤：
①优良菌种的选育；②毒性试验;③发酵条件的研究和优化；④目标物的分离和纯化；⑤目标营养价值和功能性质评价。
43.代谢类型和自我调节部位：
①分解：
TCA、EMP、HMP。
②合成：
利用分解代谢的能量和中间体合成蛋白质、核酸、多糖等物质。
③调节：
细胞膜的透性调节、酶活性的调节（变构调节、共价修饰）、酶量的调节（诱导、阻遏）。
44.微生物培养物质：
①能源物质②碳源物质③氮源物质④无机盐和微量元素⑤前体⑥促进剂和抑制剂、水.
45.营养物质的调节方式：
①不同碳源的利用速度；②但愿利用及碳源利用的关系；③碳氮比的调节；④前体的控制；⑤补料。
46。
发酵工艺控制：
①温度对发酵的影响及其调节控制；②pH对发酵的影响及其控制；③氧对发酵的影响.
47.pH对微生物的生长及代谢的影响：
①影响酶的活性，pH值高或低会影响到微生物体内某些酶的活性，使合成代谢受阻或转向；②影响微生物细胞膜所带电荷的性质，从而改变细胞膜的渗透性，影响到微生物对营养物质的吸收及代谢产物的排泄；③影响到培养基中某些营养物质及中间代谢产物的离解，从而影响到微生物对这些物质的利用；④pH值的改变，往往会影响到代谢产物的变换。
谷氨酸产生菌在中性或微碱性条件下积累谷氨酸，而在酸性条件下则形成谷酰胺和N——乙酰谷氨酰,在强碱性条件下形成谷氨酰胺。
48。
耗氧和发酵产物生成之间的关系通常有三种类型：
①产物生成期耗氧与菌体生长期最大耗氧一致；②产物生成期耗氧大于菌体生长期最大耗氧量;③产物生成期耗氧小于菌体生长期最大耗氧量。
49.发酵过程的四个阶段：
①适应期；②对数生长期；③转化期；④产酸期.
50.啤酒的生产工艺：
①制麦芽；②糖化;③发酵；④后处理。
51.啤酒酵母的分类：
①
上面啤酒酵母，常称啤酒酵母，在发酵时，酵母细胞随二氧化碳浮在发酵液面上,发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间放置，酵母也很少下沉；②下面啤酒酵母，常称卡尔酵母,发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了,酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。
52。
啤酒酵母的性状:
啤酒主发酵过程中的物质代谢:
①糖代谢；②氨甲酸代谢与高级醇的生成；③二氧化碳和乙醇的生成；④酯的生成；⑤有机酸的生成及代谢；⑥硫化物的生成；⑧双乙酰的生成及消失.
第六章、下游生物技术
53.生化分离技术的一般步骤：
①预处理；②细胞分离;③细胞破碎；④细胞碎片分离;⑤初步纯化；⑥高度纯化.
54。
细胞的破碎方法：
①机械法；②物理法；③化学法；④酶解法。
混合蛋白质的盐析步骤：
①合适演习范围的选择；②改变原始浓度；③二次盐析。
55。
盐析操作要点:
①盐的种类及选择;②盐析范围的确定;③盐的加入方式；④蛋白质的原始浓度.
三、综述
1、对现代生物技术的认识和评价。
答：
现代生物技术是以现代科学生命为基础，把生物体系与工程学有机结合在一起，按预先的设计，定向地在不同水平上改造生物遗传性状或加工生物原料，生产对人类有用的新产品的综合性科学技术。
它是在分子生物学、生物化学、应用微生物学、化学工程、发酵工程和电子计算机的最新学科成就基础上所形成的综合性应用学科,包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等技术，广泛应用于食品、医药、化工、农业、环保、能源和国防等部门.其巨大的发展潜力将为世界面临的能源、环境和癌症等问题的解决提供极为美好的前景，对于提高国家综合实力，促进国民经济发展和人类健康具有深远的意义.
2、食品生物技术涉及五大工程之间的联系。
3、PCR技术的基本原理、特点、应用价值.
答：
基本原理：
首先使双链DNA在反应液中热变性而分开成单链，然后在低温下与两个引物进行退火,使引物与单链DNA配合结对,再在中温下利用TaqDNA聚合酶的聚合活性及热稳定性进行聚合反应.PCR就是在适合条件下的“变性--退火——延伸”循环的不断重复。
特点：
1、灵敏度高；2、简便、快速；3、对标本的纯度要求低；4、DNA杂交的高特异性和光谱技术的高精确性；5、具有专一性
应用价值：
不仅广泛应用于基因重组操作中的基因扩增及其检出，并且在研究活化的致癌基因、等位基因序列变异及分子生物学的许多领域中都得到广泛应用。
4、基因工程药物研制的主要过程。
5、答:
基因工程药物的生产必须首先获得目的基因，然后用限制性内切酶和连接酶将所需目的基因插入适当的载体质粒或噬菌体中并转入大肠杆菌或其他宿主菌（细胞）,以便大量复制目的基因.对目的基因要进行限制性内切酶和核苷酸序列分析。
6、目的基因获得后，最重要的就是使目的基因表达.基因的表达系统有原核生物系统和真核生物化的难易。
将目的基因与表达载体重组，转入合适表达系统，获得稳定高效表达的基因工程菌（细胞）。
7、建立适于目的基因高效表达的发酵工艺，以便获得较高产量的目的基因表达产物。
建立起一系列相应的分离纯化、质量控制、产品保存等技术
8、基因工程菌的构建。
9、目的基因、获得目的基因的方法.
答：
目的基因指的是按照人们预先设计的蓝图，获得所需要的特异基因，它是非自身基因片段，又称外源基因，用于创造出优良性状和应用价值的新物种.
方法：
1、生物学方法:
鸟枪法、分子杂交法；2、物理化学法：
密度梯度离心、单链酶法；3、化学合成法；4、酶促逆转录合成法;5、基因文库法；6、PCR扩增法
10、细胞融合的方法、优缺点。
答：
1、病毒诱导细胞融合，优点：
最早应用的细胞融合方法，缺点:
需要制备大量病毒，过程较复杂,融合率低，重复性不高；2、化学诱导细胞融合,优点：
融合效率比病毒诱导法高，PEG有稳定和诱导凝集作用，缺点：
化学毒性对细胞有损伤,诱导后需繁琐的洗涤；3、物理诱导细胞融合，（A电诱导、B激光诱导、C离子束诱导）优点：
融合率高、重复性强、对原生质体伤害小,诱导过程可控性强
11、发酵常用微生物、产酶发酵培养基的要求、怎样对酶的生物合成进行调控
答:
常用微生物：
1、细菌：
醋杆菌属的醋化醋杆菌、弱氧化醋杆菌，乳酸杆菌，枯草杆菌、丙酮丁醇梭菌、大肠杆菌、谷氨酸棒状杆菌2、放线菌:
链霉菌属，小单孢菌属，地中海诺卡氏菌，米苏里游动放线菌3、酵母菌：
酿酒酵母，假丝酵母属，毕赤酵母属、汉逊酵母属4、霉菌:
曲霉属，青霉属,根霉属，红曲霉属
12、微生物发酵生产食品的一般步骤。
菌种选育 菌种的扩大培养 培养基配制及灭菌、接种 发酵 分离和提纯
12、生物技术食品安全性评价的主要内容。
答：
生物技术食品是指利用基因工程技术将外源性基因转移至各种微生物、植物和动物体内，或通过改变现有基因表达等方式所产生的食品。
重塑DNA的描述、二、宿主及其作为食品的描述;三、供体生物的描述;四、基因修饰的描述；五、基因修饰的特征；六、安全评价：
①可能毒性的安全评价；②可能过敏源的评价；③对主要组成成分的分析；七、代谢物的评价:
①食品加工；②营养改变;八、需要考虑的其它因素：
①对人体重要的物质可能积累;②抗生素标记基因的使用。
13、如何检查一种酶制剂是否为纯的制剂。
酶纯度的检验:
经分离纯化后的酶，应检验其纯度，以了解酶的纯化程度.许多分离方法都可用于检验酶的纯度.但是必须指出，任何单独一种鉴定方法都只能认为是政分子均一性的必要条件而不是充分条件。
由于酶分子结构高度复杂，不同的检验方法检验结果可能不完全一致，因此，酶的纯度应标明达到哪种方法测定的结果，如电泳纯、层析纯或HPLC纯等.
常用的酶纯度的检验方法有超速离心、电泳、SDS—电泳等电聚焦N-末端分析、免疫技术等.
超速离心法
超速离心法需在专用的
超速离心机上进行，通过观察离心过程中样品的沉降峰等检测酶的纯度，具体采用的方法有沉降速度法和沉降平衡法.该法对检测少量杂质（小于5％）时不太满意。
一般实验室常用电泳法检验酶的纯度，电泳法所用样品少（10ug左右），速度快（2—4h），仪器简单,操作简便。
使用最多的是聚丙烯酰胺凝胶电泳。
该方法不同于一般的自由界面电泳或其他介质电泳,电泳时,电泳系统兼有“电荷效应"、“浓缩效应”和“分子筛效应”,因而分辨李较高。
当聚丙烯酰胺的孔径约为被分离的酶分子平均大小一半时．分离效果最佳.因此，用聚丙烯酰胺凝胶电泳来鉴定酶的纯度时，应根据被检测酶分子量的大小，选用合适孔径的凝胶。
SDS
聚丙烯酸胺凝胶电泳也常用于检验酶的纯度.这种方法分离蛋白质时，可使蛋白质分子按分子量大小排列．非常直观。
SDS可使蛋白质变性，使蛋白质肤链舒展，并按每两个氨基酸残基一个SDS分子的比例与蛋白质结合,其结果使得每个蛋白质分子所带电荷基本相同。
因此,电泳迁移率只与蛋白质分子量的大小有关。
如果被检测的酶含商不同分子量的亚基，那么即使是纯酶，SDS凝胶电泳仍会按亚基分子量的大小显示出多个条带.
等电聚集发
分辨率较高，可将蛋白质按照等电点的大小一一分开，可以检测出其他方法无法区别的电荷差异很小的同工酶.如纯化人胎盘雌二醇17β-脱氢酶用普通电泳法在pH值为6。
2、pH值为7.8条件下电泳结果为一条带，但等电聚焦电泳还可分辨出其他5条微弱的区带。
该法的缺点是仪器试剂昂贵，操作较为复杂。
肽链N—末端分析也可用于酶纯度的检测.通常如果酶分子只有一条肽链组成,理论上只能检测出一种N—末端的氨基酸，如酶分子含有多个亚基,则检测的N—末端氨基酸数目与亚基数一致。
有些酶分子由于N—末端的氨基和肤链中的羧基形成环状结构，在这种情况下不能采用该法检测纯度。
免疫法
利用抗原—抗体间的免疫反应也可检测酶的纯度，常用的有免疫扩散和免疫电泳法。
这两种方法都应预先准备好被测酶蛋白的抗血清。
在免疫扩散法中，通常将纯化制得的酪样品和抗血清分别加到琼脂格凝胶板上小孔中，让其自由扩散，通过观察抗原—抗体问形成的沉淀弧的数量和形状来分析酶的纯度.免疫电泳是将酶样品经电泳分离后，再将抗血清加到抗体槽中进行双向扩散，使其形成沉淀弧,免疫电泳由于利用扩散和电泳两种方法将不同抗原组分开，故其灵敏度比单纯的免疫扩散法要高得多.
用免疫学方法的优点是灵敏度和特异性高,且不受体液中其他物质的影响,特别是抑制剂和激活剂的影响，当血液中有酶抑制剂存在，或因基因缺陷，合成了无活性的酶蛋白时,可以测出灭活的酶蛋白量，有利于疾病诊断和科学研究。
14、酶的固定化方法、优缺点。
答：
酶的固定化方法：
吸附法（物理吸附法、离子吸附法）、包埋法（凝胶包埋法、微胶囊包埋法）、共价键结合法、交联法。
15、发酵工程的基本内容及特点，发酵工程的主要控制因素有哪些，如何控制？
答:
发酵工程又称微生物工程，是指利用微生物的生长繁殖和代谢活动，并通过现代化工技术，大量生产人们所需产品过程的理论和工程技术.发酵工程的主要研究内容包括优良菌种的选育与保藏、培养基的制备、菌种的扩大培养、微生物代谢产物的发酵生产、分离和纯化，发酵工业废弃物的处理等。
固态发酵又称固体发酵，指微生物在湿的固体培养基上生长、繁殖、代谢的发酵过程。
因有“手捏成团，落地成散”的性质又可称为半固体发酵。
特点:
1、培养基简单且来源广泛，且原料不要糖化液体，处理简单。
2、发酵过程一般不需要严格的无菌操作，更能抵抗细菌污染。
3、培养过程供氧和温度可以采用直接空气强制通风来控制。
节能30%.
4、发酵残渣的处理简单。
5、对于传统制曲等固态发酵,分生孢子可作为种子这些孢
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