餐饮营运策划与管理.docx

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餐饮营运策划与管理

餐饮营运策划与管理

一.管理技巧的条件

1.良好的领导能力

2.良好的组织能力

3.良好的企划能力

4.良好的生意经

5.个人的特性

二.专业技术必备之条件

1.管理经验

2.能制作菜单/酒单和订价

3.能处理食物和饮料的　购工作

4.人事管理

5.食物准备的知识

6.餐厅服勤知识

7.督导订席工作

8.担任饮料的操作

9.仓库的管理

10.厨房和餐厅设备的知识

三.餐饮管理的方法

1.建立目标

2.确得利润

3.着手企划

4.执行组织

四.Ｆ＆Ｂ的工作内容

1.责任区域

┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓

│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│

┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛

│

│

┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓

││││

││││

┏┻－┓┏┻－┓┏－┻－┓┏┻－┓

│厨││酒││後餐││服│

│房││吧││勤务││勤│

┗－－┛┗－－┛┗－－－┛┗－－┛

2.职责

3.作业程序（附件1.）

五.采购

1职责

2.程序（附件2.）

3.各类采购（附件2.）

六.仓库的管理与作业

1.功能:

验收,储存,发放

2.作业流程:

（附件3.）

~g2;

┏－－－－－－┓

验收│RECEIVING│（附件4.）

┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

储存│STORING│（附件3.）

┗－－－－－－┛

│

│

↓

┏－－－－－－┓

发放│ISSUING│（附件5.）

┗－－－－－－┛

七.菜单的制作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3.菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）

八.食物的制造与准备

1.预先的准备:

a.物品份量标准化

b.切割试验（附件7.）

c.　调的损耗（附件7.）

2.成品的制造:

d.标准食谱（附件8.）

九.产品促销

1.促销的目的

2.促销的方法

十.广告

广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.

广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.

1.外部广告

2.内部广告

3.特别的节厌与美食活动

十一.服务与服勤

1.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.

除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友

或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因

为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地.

但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"

何谓服务?

服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲　.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.

S=SMILE微笑

E=EXPERTISE专业

R=RESOURCEFULNESS机智

V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人

I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题

C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼

E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱

"服务"的重要性

服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.

训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.

2.服勤的类别/方式/程序

餐食之服勤方式与程序

FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE

类别:

CLASSIFICATION

┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓

││ABBREV│PICKUP│PREPARAT│││SAUCEAND│PRESENTATION&│

│MENUITEM│IATION│SECTION│IONTIME│UTENSIL│CUTLERY│ACCOMPANIMENT│SERVPROCEDURE│

│菜名│缩写│出菜区│　调时间│器皿│餐具│调味　与配料│服务要点、方式│

┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

│││││││││

十二.后勤餐务作业

1.功能

2.作业目标

十三.酒吧作业

1.酒吧的类别

2.酒吧的筹划（附件10.）

3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）

4.饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）

十四.宴会订席

1.作业功能与范围

2.作业程序

各类服勤

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓订席作业通告（附件13.）↑

┏－－－┓－－←┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓

│顾客││订席组│││餐务部│

┗－－－┛→－－┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│

订约│协调│单位│食物.饮料.调配.单位│

│││-------------------│

│││服勤单位│

│┗－－－－－－－－－－－－－┛

│

↓

┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓

↓↓↓

┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－－┓

│订席簿│－－←│合约书│－－←│宴会作业通告书│

┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－－－－┛

（附件14.）

十五.成本控制

1.功能a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业程序（附件15.16.17.18.19.）

十六.损益平衡

1.目的

2.科目分类与作法（附件20.）

F&B营运作业程序

------------------------

┏－－－－－－－┓

│采购│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│验收│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│储藏│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│发货│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│预先准备│

┗－－－┳－－－┛┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－┫菜单设计│

│┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│准备│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－┻－－－－－┓

│　调制作成品│

┗－－－－┳－－－－－┛

│┏－－－－－－┓

┣－－－－－－－－┫促销│

│┗－－－－－－┛

┏－－－┻－－－┓

│服务│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│收款│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－┻－－－┓

│营收报告│

┗－－－┳－－－┛

│

┏－－－－－－┻－－－－－－－┓

│成本分析\报告\控制│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛（附件1.）

菜单\酒单之制作流程

------------------------------

┏－－－－－－－－┓

│策划│

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│食谱制作│

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│成本价│

┗－－－－┳－－－┛

┏－－－－┻－－－┓

│售价│

┗－－－－－－－－┛

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│菜/酒单设计││申请/采购│

┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓↓

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│完稿││验收│

┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓↓

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│校对││储存│

┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓↓

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│制版││准备│

┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓↓

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│印刷,打样││成品│

┗－－－－┳－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓↓

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│印刷││销售│

┗－－－－－－－－┛┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－┓

│收款│

┗－－－－┳－－－┛

（附件6.）↓

┏－－－－－－－－┓

│营收报告│

┗－－－－┳－－－┛

↓

┏－－－－－－－－－┓

│成本报告/分析/控制│

┗－－－－－－－－－┛

~x0G2;作业流程

－－－－－－－－－－

captain

order

申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表

┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓

│申请部门││采购部││供应商││验收││储藏││厨房││营业单位││出纳││会计部│

┗－－－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛

↑订购货单│报价│↑收货│签收入库││↑│申请/出货│↑│↑│发票│││

│││││││││││││││││

│││││││││┏－－－┓││││││││

││││││││┗－－－－←│酒吧┣－│－┛│付││││

││直接│采│购│││┗－－－－－－││→┣－－┛款││││

┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│┗－－－┛││││││

│││││││↓│││

││││││┏－－－┓│││

││││┏－┻－－┓││顾客││││

│││验│申请单│┏－－－┓│┗－－－┛│││

│││收┏－－－－┫--------┣－－－←│盘点│││││

│││单││出货单│││││││

采│验││││┗－－－－┛┗－－－┛││││

│││││↑││││

购│收││││┏－－－－－－┓│││││

││││││成本控制部门│定期盘点││││

单│单││┗－┻←│------------││││││

││││盘点│→－－－－－－┛││││

│││成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫│││

│││本││核查/分析│转帐单/酒吧│每月盘点单│││

│││资││------------│→－－－－－－－－－┛营收报表│││

│││料┗－－－←│成本报告│→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││

│││┗－－－－－－┛││

│││付款┏－－－－－┓││

↓↓┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫│││

│││应付帐款│││

┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←││→－－┛│

┗－－－－－┛│

│

┏－－－－－－┓付款┏－－－－－－┓│

│┣－－－－－←││→┛

│顾客│→－－－－－┫应收帐款│

┗－－－－－－┛发票┗－－－－－－┛

或

（附件15.）收据

~i;

┏－－－－－－－┓

│采购部作业程序│

┗－－－－－－－┛

直接采购作业

－－－－－－

┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓

│第一次采购│←│仓库人员填│←│采购部招商│←│公司与厂商│←

│││请购单││比价││签立合约│

┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛

┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓

←│直接采购进货│←│库存量在安全│←│仓库直接请│←

│（采购部签认）││存量以下││厂商送货│

┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛

┃

┏－－－－－－－┓┏－－－－－┓

│验收人员│←│应付帐款人│

│开立验收单││员编制传票│

┗－－－－－－－┛┗－－－－－┛

一般物品请购（正常状况）

－－－－－－－－－－－

┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓

│请购单位│←│单位主管│←│采购部│←│询价│←│转会│

│填写请购单││批准││││││财务部│

┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛

┏－－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓

←│呈　总、总经理│←│采购部开│←│财务部│←│　总经理│←

│核准││订购单│││││

┗－－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛

┃

┏－－－┓┏－－－┓┏－－－┓

←│总经理│←│采购部│←│厂商│

││││││

┗－－－┛┗－－－┛┗－－－┛

需经美工设计或工程设计之承购品

－－－－－－－－－－－－－－－

┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓

│请购单位│←│美工设计│←│呈　总│←│采购部│←

│提出申请││工程设计││总经理核准│││

┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛

┏－－－－－┓┏－－－－－－┓

←│询价│←│与一般物品请│

│││购程序同│

┗－－－－－┛┗－－－－－－┛

（附件2）

紧急采购

－－－－－－

┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓

│请购单位填│←│　总经理│←│采购部│←│采购│←

│紧急请购单││总经理核准││判定状况│││

┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛

┏－－－－┓

←│补办采购│

│手续│

┗－－－－┛

零星采购（采购金额在元以下,紧急状况）

－－－－－－------

┏－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓

│零用金支付│←│申请单位主管│←│采购部│←│采购│

│凭证填写││签认││会签││进货│

┗－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛

生鲜食品请购

－－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－－┓

│请购单位填采购单│←│厨房主管签准│←│主厨签准│←│采购部叫货│←

┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－┛

┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验收过磅│←│厨房领料│

┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－┛

杂货食品请购

－－－－－－－－－

┏－－－－－－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓

│低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│←

┗－－－－－－－－┛┗－－－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛

┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验收│←│入库存储│

┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛

（附件2）

菸酒请购

－－－－－－

┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓

│低於安全│←│仓管人员填│←│财务长签认│←│　总经理│←

│存量确定││采购单││││总经理核准│

┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛

┏－－－－┓┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓

←│采购部│←│领取借款│←│公卖局│←│验收│←│入库│

│填I.O.U.││││购买│││││

┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛

饮料请购

－－－－－－

┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－┓

│低於安全│←│仓管人员填│←│部门主管│←│采购部叫货│←

│存量确定││采购单││核准│││

┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－┛

┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓

←│厂商送货│←│验收│←│入库│

┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛

食品紧急请购

－－－－－－－－－

┏－－－－－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－┓

│紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│←

┗－－－－－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛

┏－－－┓┏－－－－－－┓

←│验收│←│请购单位领货│

┗－－－┛┗－－－－－－┛（附件2）

~G2;

验收作业

－－－－－－

┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－┓

│验收不合│←│拒收│←│限时补货│

┏－－－－－┓┏－－－－－┓　┗－－－－┛┗－－－┛┗－－－－┛

│验收员│←│填写验收单│┏－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓

│仓库员会同│││←│通过验收│←│厂商联│←│请款凭证对帐│

┗－－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－┛　┗－－－┛┗－－－－－－┛

　┏－－－－┓　┏－－－－┓┏－－－－－－┓

│厂商缴回││货品入库│←│登入总收货卡│

│收据│┗－－－－┛┗－－－－－－┛

┗－－－－┛┏－－－－┓┏－－－－－－┓

│入厨房│←│办理领料手续│

┗－－－－┛┗－－－－－－┛（附件4.）

（附件4）

发货作业

－－－－－－

┏－－－┓┏－－－－－－－－┓┏－－－┓

│领料单│←│领料单位主管核准│←审核←发料←│领用者│

┗－－－┛┗－－－－－－－－┛│签收│（附件6.）

┗－－－┛

下班後仓库钥匙处理

－－－－－－－－－－

┏－－－－┓┏－－－－－┓┏－－－－－－－－－┓

│仓库钥匙│←│存入保险箱│←│取用者或存放者签名│

┗－－－－┛┗－－－－－┛┗－－－－－－－－－┛

┏－－－┓

│请料人│

┏－－－－┓┗－－－┛

│紧急需要│┏－－－－┓┏－－－－－－－－┓

│入库│－←│夜间经理│－←│会同签名入库取料│

┗－－－－┛┗－－－－┛┗－－－－－－－－┛

┏－－－－┓

│安全人员│

┗－－－－┛

（附件5）

一般物品保管流程

－－－－－－－－

┏－－－－－－－－－－－－－－┓

│会计、保管、采购、验收各乙联│

┗－－－－－－－－－－－－－－┛

┏－－－－－┓┏－－－┓┏－－－－－－┓┏－－－－－－┓

│请购品送达│←│验收│←│验收单位开立│←│仓库（第一联）│

┗－－－－－┛│作业││五联单││入库入帐卡│

┗－－－┛┗－－－－－－┛┗－－－