餐饮营运策划与管理.docx

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餐饮营运策划与管理

餐饮营运策划与管理

一.管理技巧的条件

1.良好的领导能力

2.良好的组织能力

3.良好的企划能力

4.良好的生意经

5.个人的特性

二.专业技术必备之条件

1.管理经验

2.能制作菜单/酒单和订价

3.能处理食物和饮料的采购工作

4.人事管理

5.食物准备的知识

6.餐厅服勤知识

7.督导订席工作

8.担任饮料的操作

9.仓库的管理

10.厨房和餐厅设备的知识

三.餐饮管理的方法

1.创建目标

2.确得利润

3.着手企划

4.运行组织

四.Ｆ＆Ｂ的工作内容

1.责任区域

┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓

┃餐饮┃-----┃采购┃-----┃财务┃-----┃业务┃-----┃公关┃

┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛

┃

┃

┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓

┃┃┃┃

┃┃┃┃

┏┻━┓┏┻━┓┏━┻━┓┏┻━┓

┃厨┃┃酒┃┃后餐┃┃服┃

┃房┃┃吧┃┃勤务┃┃勤┃

┗━━┛┗━━┛┗━━━┛┗━━┛

2.职责

3.作业过程（附件1.）

五.采购

1职责

2.过程（附件2.）

3.各类采购（附件2.）

六.仓库的管理与作业

1.功能:

验收,储存,发放

2.作业流程:

（附件3.）

┏━━━━━━┓

验收┃RECEIVING┃（附件4.）

┗━━━━━━┛

┃

┃

↓

┏━━━━━━┓

储存┃STORING┃（附件3.）

┗━━━━━━┛

┃

┃

↓

┏━━━━━━┓

发放┃ISSUING┃（附件5.）

┗━━━━━━┛

七.菜单的制作

1.制作前的考虑因素

2.菜单分类

a.以用餐时间来分

b.以餐厅经营作业形态功能来分

c.其它

3.菜单与酒单内容的分类

a.菜单

b.酒单

4.菜单与酒单的制作流程（咐件6.）

八.食物的制造与准备

1.预先的准备:

a.物品份量标准化

b.切割试验（附件7.）

c.烹调的损耗（附件7.）

2.成品的制造:

d.标准食谱（附件8.）

九.产品促销

1.促销的目的

2.促销的方法

十.广告

广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.

广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.

1.外部广告

2.内部广告

3.特别的节庆与美食活动

十一.服务与服勤

1.何谓服务

大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.

除了饥饿所生成的生理需求之外,他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念;款待亲友

或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的佳肴;甚至是因

为地缘的关系......大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地.

但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是"服务--SERVICE"

何谓服务?

服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲望.经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.

S=SMILE微笑

E=EXPERTISE专业

R=RESOURCEFULNESS机智

V=VOULUNTEERTOHELP乐于助人

I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题

C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼

E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱

"服务"的重要性

服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.

训练有素的服务人员,应该知道什么是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.

2.服勤的类别/方式/过程

餐食之服勤方式与程序

FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE

类别:

CLASSIFICATION

┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓

┃┃ABBREV┃PICKUP┃PREPARAT┃┃┃SAUCEAND┃PRESENTATION&┃

┃MENUITEM┃IATION┃SECTION┃IONTIME┃UTENSIL┃CUTLERY┃ACCOMPANIMENT┃SERVPROCEDURE┃

┃菜名┃缩写┃出菜区┃烹调时间┃器皿┃餐具┃调味汁与配料┃服务要点、方式┃

┣━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┗━━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━┛

十二.后勤餐务作业

1.功能

2.作业目标

十三.酒吧作业

1.酒吧的类别

2.酒吧的筹划（附件10.）

3.酒吧的作业与酒单的设记（附件1.7.）

4.饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）

十四.宴会订席

1.作业功能与范围

2.作业过程

各类服勤

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

↓订席作业通告（附件13.）↑

┏━━━┓━━→┏━━━┓━━━→┏━━━━━━━━━━━━━┓

┃顾客┃┃订席组┃┃┃餐务部┃

┗━━━┛←━━┗━━━┛←━━━┃作业┃-------------------┃

订约┃协调┃单位┃食物.饮料.调配.单位┃

┃┃┃-------------------┃

┃┃┃服勤单位┃

┃┗━━━━━━━━━━━━━┛

┃

↓

┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓

↓↓↓

┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━━┓

┃订席簿┃━━→┃合约书┃━━→┃宴会作业通告书┃

┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━━┛

（附件14.）

十五.成本控制

1.功能a.保护公司财产

b.辅助餐饮作业

c.适时地提供准确的分析与报告

2.作业过程（附件15.16.17.18.19.）

十六.损益平衡

1.目的

2.科目分类与作法（附件20.）

F&B营运作业程序

------------------------

┏━━━━━━━┓

┃采购┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━┻━━━┓

┃验收┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━┻━━━┓

┃储藏┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━┻━━━┓

┃发货┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━┻━━━┓

┃预先准备┃

┗━━━┳━━━┛┏━━━━━━┓

┣━━━━━━━┫菜单设计┃

┃┗━━━━━━┛

┏━━━┻━━━┓

┃准备┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━━┻━━━━━┓

┃烹调制作成品┃

┗━━━━┳━━━━━┛

┃┏━━━━━━┓

┣━━━━━━━━┫促销┃

┃┗━━━━━━┛

┏━━━┻━━━┓

┃服务┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━┻━━━┓

┃收款┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━┻━━━┓

┃营收报告┃

┗━━━┳━━━┛

┃

┏━━━━━━┻━━━━━━━┓

┃成本分析\报告\控制┃

┗━━━━━━━━━━━━━━┛（附件1.）

菜单\酒单之制作流程

------------------------------

┏━━━━━━━━┓

┃策划┃

┗━━━━┳━━━┛

┏━━━━┻━━━┓

┃食谱制作┃

┗━━━━┳━━━┛

┏━━━━┻━━━┓

┃成本价┃

┗━━━━┳━━━┛

┏━━━━┻━━━┓

┃售价┃

┗━━━━━━━━┛

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓

┃菜/酒单设计┃┃申请/采购┃

┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛

↓↓

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓

┃完稿┃┃验收┃

┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛

↓↓

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓

┃校对┃┃储存┃

┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛

↓↓

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓

┃制版┃┃准备┃

┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛

↓↓

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓

┃印刷,打样┃┃成品┃

┗━━━━┳━━━┛┗━━━━┳━━━┛

↓↓

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓

┃印刷┃┃销售┃

┗━━━━━━━━┛┗━━━━┳━━━┛

↓

┏━━━━━━━━┓

┃收款┃

┗━━━━┳━━━┛

（附件6.）↓

┏━━━━━━━━┓

┃营收报告┃

┗━━━━┳━━━┛

↓

┏━━━━━━━━━┓

┃成本报告/分析/控制┃

┗━━━━━━━━━┛

作业流程

━━━━━━━━━━

captain

order

申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表

┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓━→┏━━━━━┓

┃申请部门┃┃采购部┃┃供应商┃┃验收┃┃储藏┃┃厨房┃┃营业单位┃┃出纳┃┃会计部┃

┗━━━━━┛←━┗━━┳━━┛←━┗━┳━━━┛←━┗━━┳━━┛←━┗━┳┳━┳┛←━┗━━━━━┛←━┗━┳━━┳┛←━┗━━━━━┛←━┗━━┳┳┳┛

↑订购货单┃报价┃↑收货┃签收入库┃┃↑┃申请/出货┃↑┃↑┃发票┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┃┏━━━┓┃┃┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃┃┗━━━━→┃酒吧┣━┃━┛┃付┃┃┃┃

┃┃直接┃采┃购┃┃┃┗━━━━━━┃┃←┣━━┛款┃┃┃┃

┗━━━━━━━━━╋━━━━━━━╋━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┛┃┗━━━┛┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┃↓┃┃┃

┃┃┃┃┃┃┏━━━┓┃┃┃

┃┃┃┃┏━┻━━┓┃┃顾客┃┃┃┃

┃┃┃验┃申请单┃┏━━━┓┃┗━━━┛┃┃┃

┃┃┃收┏━━━━┫--------┣━━━→┃盘点┃┃┃┃┃

┃┃┃单┃┃出货单┃┃┃┃┃┃┃

采┃验┃┃┃┃┗━━━━┛┗━━━┛┃┃┃┃

┃┃┃┃┃↑┃┃┃┃

购┃收┃┃┃┃┏━━━━━━┓┃┃┃┃┃

┃┃┃┃┃┃成本控制部门┃定期盘点┃┃┃┃

单┃单┃┃┗━┻→┃------------┃┃┃┃┃┃

┃┃┃┃盘点┃←━━━━━━┛┃┃┃┃

┃┃┃成┏━━━━┫------------┃←━━━━━━━━━┫┃┃┃

┃┃┃本┃┃核查/分析┃转帐单/酒吧┃每月盘点单┃┃┃

┃┃┃资┃┃------------┃←━━━━━━━━━┛营收报表┃┃┃

┃┃┃料┗━━━→┃成本报告┃←━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛┃┃

┃┃┃┗━━━━━━┛┃┃

┃┃┃付款┏━━━━━┓┃┃

↓↓┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃┃

┃┃┃应付帐款┃┃┃

┗━━━━━━━┻→━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→┃┃←━━┛┃

┗━━━━━┛┃

┃

┏━━━━━━┓付款┏━━━━━━┓┃

┃┣━━━━━→┃┃←┛

┃顾客┃←━━━━━┫应收帐款┃

┗━━━━━━┛发票┗━━━━━━┛

或

（附件15.）收据

┏━━━━━━━┓

┃采购部作业过程┃

┗━━━━━━━┛

直接采购作业

━━━━━━

┏━━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓

┃第一次采购┃→┃仓库人员填┃→┃采购部招商┃→┃公司与厂商┃→

┃┃┃请购单┃┃比价┃┃签立合约┃

┗━━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛

┏━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━┓

→┃直接采购进货┃→┃库存量在安全┃→┃仓库直接请┃→

┃（采购部签认）┃┃存量以下┃┃厂商送货┃

┗━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━┛

┏━━━━━━━┓┏━━━━━┓

┃验收人员┃→┃应付帐款人┃

┃开立验收单┃┃员编制传票┃

┗━━━━━━━┛┗━━━━━┛

一般物品请购（正常状况）

━━━━━━━━━━━

┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓

┃请购单位┃→┃单位主管┃→┃采购部┃→┃询价┃→┃转会┃

┃填写请购单┃┃批准┃┃┃┃┃┃财务部┃

┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛

┏━━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓

→┃呈副总、总经理┃→┃采购部开┃→┃财务部┃→┃副总经理┃→

┃核准┃┃订购单┃┃┃┃┃

┗━━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛

┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓

→┃总经理┃→┃采购部┃→┃厂商┃

┃┃┃┃┃┃

┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛

需经美工设计或工程设计之承购品

━━━━━━━━━━━━━━━

┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓

┃请购单位┃→┃美工设计┃→┃呈副总┃→┃采购部┃→

┃提出申请┃┃工程设计┃┃总经理核准┃┃┃

┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛

┏━━━━━┓┏━━━━━━┓

→┃询价┃→┃与一般物品请┃

┃┃┃购过程同┃

┗━━━━━┛┗━━━━━━┛

（附件2）

紧急采购

━━━━━━

┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓

┃请购单位填┃→┃副总经理┃→┃采购部┃→┃采购┃→

┃紧急请购单┃┃总经理核准┃┃判定状况┃┃┃

┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛

┏━━━━┓

→┃补办采购┃

┃手续┃

┗━━━━┛

零星采购（采购金额在元以下,紧急状况）

━━━━━━------

┏━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓

┃零用金支付┃→┃申请单位主管┃→┃采购部┃→┃采购┃

┃凭证填写┃┃签认┃┃会签┃┃进货┃

┗━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛

生鲜食品请购

━━━━━━━━━

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━┓

┃请购单位填采购单┃→┃厨房主管签准┃→┃主厨签准┃→┃采购部叫货┃→

┗━━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━━┛

┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━┓

→┃厂商送货┃→┃验收过磅┃→┃厨房领料┃

┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━━┛

杂货食品请购

━━━━━━━━━

┏━━━━━━━━┓┏━━━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓

┃低于安全存量确定┃→┃仓管人员填采购单┃→┃财务长签字┃→┃采购部叫货┃→

┗━━━━━━━━┛┗━━━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛

┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓

→┃厂商送货┃→┃验收┃→┃入库存储┃

┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛

（附件2）

菸酒请购

━━━━━━

┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓

┃低于安全┃→┃仓管人员填┃→┃财务长签认┃→┃副总经理┃→

┃存量确定┃┃采购单┃┃┃┃总经理核准┃

┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━┛

┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓

→┃采购部┃→┃领取借款┃→┃公卖局┃→┃验收┃→┃入库┃

┃填I.O.U.┃┃┃┃购买┃┃┃┃┃

┗━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛

饮料请购

━━━━━━

┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━━━┓

┃低于安全┃→┃仓管人员填┃→┃部门主管┃→┃采购部叫货┃→

┃存量确定┃┃采购单┃┃核准┃┃┃

┗━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━━━┛

┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓

→┃厂商送货┃→┃验收┃→┃入库┃

┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛

食品紧急请购

━━━━━━━━━

┏━━━━━━━┓┏━━━━━━┓┏━━━━━┓┏━━━━┓

┃紧急采购单填写┃→┃单位主管核准┃→┃采购部叫货┃→┃厂商送货┃→

┗━━━━━━━┛┗━━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━┛

┏━━━┓┏━━━━━━┓

→┃验收┃→┃请购单位领货┃

┗━━━┛┗━━━━━━┛（附件2）

验收作业

━━━━━━

┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━┓

┃验收不合┃→┃拒收┃→┃限时补货┃

┏━━━━━┓┏━━━━━┓┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━┛

┃验收员┃→┃填写验收单┃┏━━━━┓┏━━━┓┏━━━━━━┓

┃仓库员会同┃┃┃→┃通过验收┃→┃厂商联┃→┃请款凭证对帐┃

┗━━━━━┛┗━━━━━┛┗━━━━┛┗━━━┛┗━━━━━━┛

┏━━━━┓┏━━━━┓┏━━━━━━┓

┃厂商缴回┃┃货品入库┃→┃登入总收货卡┃

┃收据┃┗━━━━┛┗━━━━━━┛

┗━━━━┛┏━━━━┓┏━━━━━━┓

┃入厨房┃→┃办理领料手续┃

┗━━━━┛┗━━━━━━┛（附件4.）

（附件4）

发货作业

━━━━━━

┏━━━┓┏━━━━━━━━┓┏━━━┓

┃领料单┃→┃领料单位主管核准┃→审核→发料→┃领用者┃

┗━━━┛┗━━━━━━━━┛┃签收┃（附件6.）

┗━━━┛

下班后仓库钥匙处理

━━━━━━━━━━

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